文 | 東方美食烹飪藝術家 曉燕
廚房設計得好，後廚人員工作效率能翻倍！
小編實地探訪了數十家人氣餐廳，總結了10點後廚設計值得借鑑的地方，比如：
有的將員工暫時離崗的去向設計成可以旋轉的餅圖；
有的將刻度尺用透明膠貼在荷臺拐角；
有的放水杯餐具的架子設計的跟樓梯一個走向；
……
也許這些設計在專業設計師看來都是「小兒科」，但正是這些小細節，能不斷幫助廚師更好的完成工作，而且最實用。
廚房設置「加油站」，累了餓了能充飢
廚房工作時間比較長，而且很多工作都非常消耗體力。為了保證大家更好的工作，北京某旺店在後廚設置了一個「加油站」，內有飲品如橙汁、豆漿、咖啡，底下有小麵包，只要餓了、累了就能過來充飢、加油。
架子底層設V形控水盒
不鏽鋼料盒，如碼鬥，是廚房中最常用的工具，平時清洗後大家都是怎麼放置的呢？在眉州東坡酒店後廚，他們在水池上面、放盛器的架子最底層，設計了一個V形的小貨架，洗完的料盒可以放在上面，不僅節省空間，而且可以起到很好的瀝水作用。
砧板荷臺上貼標尺，隨時量一量
隨著菜單標準化的普及，現在很多廚房每個原料切多長、多厚、多粗都有了規定，克數可以用秤稱量，長度咋辦呢？總不能每個砧板都配一把尺子吧，這也太不方便了。在砧板荷臺上貼一個列印的尺子不失為一個好辦法，再用透明膠貼在桌上，還防水呢！
備料分類放託盤，清晰又省空間
北京某旺店的保鮮櫃，將櫃內分層縮小上下距離，把按標準稱好的原料分袋裝好後，放到託盤上，一個託盤一種菜，託盤放在保鮮櫃內，一個託盤一層，託盤朝外的一側標「菜名、投量標準和備貨量」。這樣的好處就是，分類清晰、節省空間，走菜時取用也方便。
放在託盤上很節省空間
冰箱內也可以這麼設置
一物一夾，「V」字顏色管理
一物一夾是「五常」管理中最常用的一種方法，如圖中給文件夾用紅膠條做個「V字」，當放的文件夾不在正確位置時，「V字」就會變形，以此來提醒員工文件夾是否放對位置，這種貼條的方法簡直太高效了。
廚房內的「紅綠燈」，起菜、催單一目了然
在藍海酒店的後廚，廚房牆上掛著一片「紅綠燈」。仔細一看，每個燈都對應一個桌號。當某個桌需要起菜或催單時，相對應的燈就會亮起。要知道，廚房炒菜時聲音比較嘈雜，單靠人喊或對講機催菜，容易傳達不到位，而起菜就亮燈，整個廚房都能看到，很好地決了這個問題。
一張餅圖，洞悉員工去向
在藍海酒店的倉庫門口，我們還看到了一個很巧妙的設計。門口掛著一個圓圖，分上下兩層，上面的一層露出一個口，底下的一層可以轉動，寫著「後廚」、「採購」、「吃飯」等字眼，當倉管外出的時候，就可根據自己的實際去向轉動，讓找他的人了解情況。
張貼工作指令表，有命令有監督
廚房偶爾會有這種情況，行政總廚安排的工作，交待任務的時候都說「好好好」，但到了檢查工作的時候，任務卻沒有按時保質完成。
有句話說，「員工犯錯了，肯定是管理不到位」，看看藍海酒店這張表，上級指令有問題描述、有建議方案，還有時間、考核辦法、具體負責人，這麼嚴格的監督檢查制度，員工想不完成任務都有點難呀。
業績公開，互相監督
將員工部分業績（如考勤）公開透明，可以起到監督作用，還能激勵落後的員工，讓他看到與其他人的差距。
水杯架設計成樓梯狀斜架，合理節省空間
將員工餐具、水杯統一管理的案例我們報導過多次，但這種樣式的您見過嗎？這是西安蘇福記的員工通道，將水杯架子設計成形似樓梯似的斜架，掛在樓梯內，減少了空間的浪費，方便取拿，關鍵還挺好看。
以上十個方法你覺得哪個最有新意？歡迎留言，分享心得。
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編輯丨程三月