冬天來蘇州吳江,你聞到這些香味了嗎?

2020-12-27 江南人家G

俗話說

小雪醃菜,大雪醃肉

大雪節氣一過

家家戶戶忙著醃製「鹹貨」

當街頭巷尾盡飄菜香肉香時

這年也就近了

最近,「老吳江們」也忙活開了

起個大早

在透著絲絲涼氣的冬日裡

醃起了醬肉和大頭菜

濃油赤醬,醬肉飄香

一早,家住城中社區的

李阿姨和丈夫就忙活開了

夫妻倆要做過年吃的醬肉

李阿姨說,由於家裡人多

大家也喜歡吃

所以這次要醃20斤肉

蹄髈起碼要醃十二到十三個

先把肥瘦適宜的豬肉風乾

再放入鹽、花椒等大料

大料不僅能讓醃肉更香

還能除去本地話講的「肉夾氣」

一口石缸是醃肉的「法寶」

石缸透氣性、隔熱性好

能保證肉質的鮮嫩

李阿姨和丈夫配合默契

將一塊塊肉完整地

浸沒在醬汁裡

最後放上一塊厚實沉重的石板

將肉壓得嚴嚴實實

去除掉多餘水分

醬肉便會更加緊實

醬肉要想成色好

必須經過風吹日曬

就像日子要過得好

就必須努力生活

當醇香的醬肉入口的那一刻

一年的辛苦

便頃刻化為烏有了

非遺美味,香大頭菜

一棵棵葉綠身白的大頭菜

被運到了七都居民

王阿四家的院子裡

整個院子被堆放得滿滿當當

摘掉老葉和爛葉

削去根須

將十多個大頭菜捆在一起

架在板車上進行全方位衝洗

洗淨泥沙和雜質後

大頭菜進入下一個製作工序

用特製的切菜工具

將大頭菜切成3毫米厚的薄片

方便醃製入味

在大缸裡

放一層大頭菜、撒一層鹽

逐層鋪進缸裡

層層壓實

然後澆上清水

鹽醃是最關鍵的一步

撒多了太鹹,撒少了會壞

撒得不均勻會爛

這就需要有幾十年經驗的

老夫妻把關

為了保障香大頭菜的品質

大頭菜當天採摘當天完成醃製

一旦過夜

葉子就會縮水發黃

影響最後的口感和賣相

將醃製兩天的大頭菜

從大缸裡拿出

把長長的菜葉卷緊繞成團

再一層一層鋪在瓷缸裡

稍許撒上一些鹽

然後蓋上稻草

隨後,把所有瓷缸倒置

瀝出鹽水

再過兩天,鹽水瀝乾淨了

王阿四便會將瓷缸翻回

用泥密封

搬進室內再次倒置

大頭菜經歷

整理、衝洗、切片、鹽醃、

裝瓷等環節後

接下來就交給時間了

時間會孕育出最芳香的美食

登上吳江老百姓的餐桌

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