伏牛堂愛折騰玩，就是要帶著智商叛逆，帶著不羈創意。還有一撥人也喜歡玩，也開了家米粉店，但卻是想用事實證明，什麼叫O2O，用他們本來的職業「直覺」，比如，他們會把廚師稱為「產品總監」~
死磕punk的人即使活到80歲，仍然會穿撕口子破洞的T-shirt，用拉鏈鉚釘配飾，拍裸露靚照然後毒舌到發指。那玩網際網路APP的產品經理人呢？死磕產品開發，不把用戶需求調查到外公外婆基因染色體排列組合，不把產品測試到處女座滿意的地步，怎麼能運營？？！
這個世界最可怕的不是讓甜食主義吃鹹豆腐腦，而是讓會產品開發、調研、測試的網際網路產品經理人經營一家米粉店，因為他們會拿著湖南本地人給的米粉指南來到湖南，把每家店都吃一遍。比如一家店去七次，或者一天吃十幾碗米粉什麼的！！
位於北京市酒仙橋的恆通商務園裡有一家不尋常的餐館，整個店裡沒有一張紙，也沒有傳統飯店的收銀臺。
客人進店後不會收到服務員遞來的厚厚一本菜單，而是用微信掃描桌上的二維碼，關注一個叫「人人湘」的帳號，點擊進入點餐頁面。點餐當然也不需要有人專門拿個本子在旁邊記，直接用手機點餐、下單、支付，就會得到一個訂單號碼。抬頭，這個號碼會顯示在取餐檯上方的屏幕上，幾分鐘後食物準備好，你會聽到廣播叫手裡的號碼。
後廚是怎麼知道訂單的？那裡也有兩塊屏幕，一塊用來顯示客人即時下的訂單，另一塊作為查詢用。
這家店從今年8 月15日開業至今，70% 的客人都已經自主用微信下單，其他客人在店內人員的引導下也都通過微信下單。
不尋常的地方不僅如此。作為一家湖南米粉店，它賣的米粉很多人在北京從沒見過，是一種魚粉。它的價格也不是一般湖南米粉的價格，而相當於一碗日本拉麵。
雖然開業不久，每天中午顧客都要排隊，有時候要排半小時以上才能有座位。但好在排到之後點餐下單到取餐的過程很快，不用再飢腸轆轆一遍遍苦催服務員才能吃上飯。
這是一家無論從哪個角度看都很特別的餐飲企業。它不提什麼O2O、網際網路思維這些被用得爛大街的詞語，而是用自己的方式改造餐飲這個古老的行業，做了一場非常有趣的實驗。
產品是王道：米粉不好吃其他都白搭
老三是「人人湘」的聯合創始人之一，負責「人人湘」的店面相關業務。在那之前，他曾經在貓撲和騰訊做過多年產品經理。
「我覺得做App和米粉沒什麼不同」，老三指著我正在吃的一碗鮮魚粉說。這種說法可能並不新鮮，但他是我見過說得最誠懇的。
老三真名叫李明俊，今年30出頭，因為長了一張娃娃臉的緣故看上去比實際年齡年輕很多。他戴一個黑框眼鏡，給人很內斂的感覺。說起話來他不是侃侃而談的那種人，總是想想再說，幾句話解釋完也就停了，等你問下一個問題。這些特質在產品人身上經常看到。
「人人湘」的另外一位聯合創始人叫傅文濤，他之前是鳳凰網新聞客戶端的產品經理，與老三是多年好友。當另一位聯合創始人劉正想到開米粉店的主意並找到老三時，老三自然地想到了傅文濤。
這三個人裡只有劉正是湖南衡陽人，傅文濤在湖南上的大學，那幾年讓他對湖南米粉念念不忘。老三是貴州人，貴州也是一個全省吃粉的地方，所以對他這樣一個生活在北京的貴州人而言，只要是米粉都會讓他激動不已。
當這群產品經理要開米粉店時，他們自然想到之前做App的經歷。跟所有網際網路產品一樣，首先最重要的是產品本身。在網際網路化餐飲多如牛毛的今天，三個沒有開過米粉店的產品人首先要面對的就是怎麼用產品經驗開發出一碗真正好吃的米粉。
一碗米粉的產品開發之路
不知道怎麼做米粉，沒事，產品人的直覺告訴他們去問用戶。
他們根據熟人關係找到在北京的湖南人，建一個微信群，在群裡讓這群人給他們推薦湖南本地的米粉店。這三個人拿著湖南本地人給的米粉指南來到湖南，把每家店都吃一遍。他們一共去了七次，有時候一天要吃十幾碗米粉。
吃過一遍之後他們對湖南米粉有了基本的認知，知道了常德，郴州，長沙等不同地方的特色，最後決定選擇先將衡陽和郴州的魚粉帶回北京。最後他們決定主推魚粉，因為魚粉是最差異化最有特點的湖南米粉，網際網路出來的人認為差異化競爭是最好的，就是一種直覺。
老三補充，「普通人對湖南米粉的想像是牛肉粉和排骨粉，這些在北方太常見了。魚粉就不一樣了，它給人的衝擊力特別強，光視覺衝擊都很強，碗裡真的是有一條魚。」
這次調研的另一個收穫是找到了現在店裡的廚師。當時微信群裡有用戶推薦衡陽當地一家小有名氣的米粉店，他們順著找過去，拜訪了好幾次終於把廚師請到北京。
團隊都準備好了，下一步就是出產品。儘管這群網際網路人已經有了對產品的直覺和判斷，但還希望通過測試來驗證它。
在中關村工作的人也許會對一家叫「無名米粉店」的小店有印象，這家店開在3W咖啡旁邊，經常更換菜單，它就是「人人湘」最早的測試店。
這群人從湖南選出二十多種米粉，將它們全部放在測試店裡銷售。在這期間他們不斷更換品種，測試從湖南精選而來的產品原料，測試用戶的反應。這裡不僅有魚粉，也有牛肉粉，排骨粉，他們還賣起了蓋飯，有剁椒雞蛋蓋飯，牛肉蓋飯，開始甚至還賣了一段時間的宮保雞丁。
3個月的測試驗證了他們之前的想法，確實點魚粉的用戶特別多。最終他們從這二十多款米粉中選出5 款，這就是現在人人湘店裡賣的那5 款粉。
這次測試的另外一個意想不到的好處是順便也測試了團隊。比如賣宮保雞丁這件事，這明顯跟湖南米粉沒有半點關係，其實是店長為了吸引人流想出來的辦法。老三知道後立刻否決，宮保雞丁蓋飯沒賣幾天就被下線。「我們會有意識地維護產品純潔度，所以宮保雞丁顯然是不合適的。」老三說。
店裡那些來自非網際網路行業的工作人員通過這家測試店，與這些網際網路人之間達成理解並最終彼此認可。
收集反饋，不斷迭代
產品基本原型出來了，他們希望能做得更好，能在細節上有更多打磨。同樣地，又想到了用戶。
在開業之前，他們做了3 次品鑑會，這些都是他們特意挑選的核心用戶，通過這種方式能收集到更細緻的用戶反饋。後來的事實也證明這麼做很管用。
在核心用戶測試的過程中「辣或不辣」的問題出現了，當時有不少人明確表示不吃辣，尤其是一些女性用戶。這時他們面臨了一個選擇，是保留湖南米粉的辣，還是根據用戶需求做出改變？
「廚師自己把辣椒和魚湯很好的融合在一起，這本身就是很奇妙的事情，現在把辣椒剝離掉，對廚師來講挑戰很大。」老三說。做一碗米粉所面臨的類似選擇與做網際網路產品時沒什麼不同，最終需要找到完美的平衡點。
「人人湘」最終的解決辦法是改良魚湯，並專門將鯽魚米粉改為不辣。他們想追求的理想狀態是，能在保留湖南米粉精髓的前提下根據市場需求做出調整。
另外一個典型的改良是米粉的配菜。現在米粉裡有絲瓜和魚蛋兩種配菜，原來湖南本地的米粉裡可能有絲瓜，可能沒有，「就看心情了」，老三說。他們選擇都加絲瓜。
「為什麼是絲瓜而不是白菜？」傅文濤自問自答，「白菜本身有味道，絲瓜沒有味道，而且絲瓜會吸收魚湯的味道，白菜是沒辦法吸收湯汁的。」雖然不親手做米粉，這群人關於米粉的知識一點不少。
魚蛋則是主廚自己的發明，湖南本地的米粉中並沒有。不過他們更傾向於稱呼廚師為「產品總監」。「我們有兩條線，一條是廚房裡的產品線，還有一條是廚房之外的。」老三解釋。既然是餐飲行業，廚師的參與至關重要，這群人給了廚師尊重與創作的自由。
標準化，質量與效率之間又是另一個需要平衡的組合。「人人湘」希望每一碗米粉都一樣的好吃，同時還能在短時間內做出這碗米粉。
拿「黃鴨叫」這款米粉來說，為了質量，他們要求魚在煮之前必須是活的，但這其實就會更花時間。最終解決辦法是堅持活魚，但拋棄在用戶這端「辣／微辣／中辣」的選擇，將這部分的時間補給殺魚要的時間。現在一碗米粉平均需要7 分鐘，「好在黃鴨叫沒有魚鱗，可以省一點時間」，傅文濤開玩笑地說。
不只是一家米粉店
米粉店剛開2 個月，「人人湘」的幾個創始人就已經把精力轉移到其他項目上去了。對他們而言，米粉店絕不是終點，他們真正想做的事情才剛剛開始。
「我們覺得最有價值的是通過人人湘這家店驗證了我們的模式，即網際網路的產品經驗的確能給餐飲這行帶來明顯改進。」老三說。
在他們看來，網際網路對一個行業的影響絕不只是優化升級，而是一次完整的重塑。這正是他們在這家米粉店身上所做的實驗。
他們通過微信群的方式在早期進行的用戶調研和產品測試，聚攏了產品最早期的一群天使用戶，這些用戶共同創造了「人人湘」，並自願為「人人湘」傳播。當用戶來到店內通過微信支付的方式點餐時，他們又都自動沉澱為「人人湘」的用戶。在建立了這種連接後，他們又回到線上去與用戶交流，再觸發用戶的線下行為。
跟傳統餐飲行業比起來，這一套模式產生了更優秀的產品，更有效率的運營，以及更快的發展速度。
這幾個人沒有傳統餐飲行業經驗，也就不被已有的規則和行為方式束縛。他們甚至拋開網際網路上盛行的O2O、網際網路思維這些名詞，回歸到商業的本質——做產品、經營用戶，網際網路優化了整件事情，最後呈現出一種全新的商業上的可能性。
毫無疑問在整個商業世界網際網路化的過程中，最有力量的變化一定是通過最徹底地擁抱並系統性重塑來實現，發生在這家湖南米粉店的實驗就是一個最有力的註腳。
就像老三曾經很認真地說過的一句話，「無論是微信支付還是Apple Pay，看上去只是一個新的支付方式，其實是一個新的時代。」這聽上去有點虛頭虛腦，但細想下來確實如此。這是這群人做這件事的眼界。
對人人湘本身而言，它確實不只是一家餐館，而是通過做餐館來測試自己的想法。可以肯定的是，這群人要測試的決不會僅限於現在這家店裡已經有的東西。
▌餐飲交流：餐飲老闆微信群，請加總編個人微信號sz80550755，註明：入群。餐飲老闆QQ群:134185105 ；
▌免責聲明：本平臺分享的精彩文章，部分來自網際網路以及各位餐飲人的投稿，版權屬原作者，若有異議，請聯繫我們。
▌餐謀長公眾微信號：Canmouchang（長按複製）。