Eleven Madison Park，E.M.P, 米其林三星榜單釘子戶，今年拿下了World’s Best 50 Restaurants榜單第一。
然而，相信在很多小夥伴的心裡對E.M.P都是褒貶不一的，很多朋友都吐槽過他們家的調味以及並不朋友圈Friendly的擺盤，或者一些莫名其妙的食材組合等等。
餵養員也光顧過數次，發現味道水平實在是起伏太大，三四年前是一會兒酸到死一會兒重口到爆炸，最近一兩年完全是往死裡加鹽的節奏，每一季菜單能有兩道菜好吃已經是謝天謝地，因此最多一年去一次。
E.M.P翻新前的窗戶上的標誌
E.M.P翻新前的第二層是一個包廂
在拿下今年World’s Best 50 Restaurants榜單第一之後沒多久，E.M.P便閉店裝修，其間跑去Hamptons做炸雞，我們也在之前的文章裡給大家分享過了（錯過的小夥伴點這裡）。
經過了一個夏天的裝修後，終於要在今天重新開門，而翻修一新的E.M.P的照片也被曝光出來。
E.M.P翻新後的樣子，牆上掛的是匈牙利抽象派畫家Rita Ackermann所作「Madison Sqaure Park"
E.M.P的皮質座椅換成了軟墊座椅，全套餐具也使用全新定製的
而在閉店之前，主廚Daniel Humm短暫推出過一套11道的經典回顧菜單，算是為自己過去11年的努力劃上一個句號，也是為下一個篇章做鋪墊。
消息一出，所有網上預約很快就被搶完，不過餵養員也是有幸通過別的途徑搞到了位置，便帶著狐狸去吃了E.M.P 1.0的最後一套菜單，也是在E.M.P有史以來水平、顏值最高的一餐！從這些菜式中，也可以看到新一季菜單的一些端倪。
首先要感謝攝影狐拍了逆天好看的照片~
Gougeres with Grated Gruyere (2006)
法式Gruyere芝士酥球
餐前小點是法式芝士酥球，來自瑞士的主廚Daniel Humm自然選用了家鄉的Gruyere芝士來製作，整體很鹹，主要是為了配餐前酒。
這是道經典的法餐點心，主廚也沒有做任何創新，雖然被選為2006年最受歡迎的菜之一，但是單從製作水平個人認為並不算優秀，相比之下，Alain Ducasse的Gougeres是真的吃得停不下來，但他們家也只有Gougeres可以吃了吧（後面再吐槽這家……）。
Sea Urchin Cappuccino with Peekytoe Crab and Cauliflower (2006)
海膽卡布奇諾 配斑紋黃道蟹和花椰菜
這一道是主廚Humm接手E.M.P後自己研發的第一道菜，但難以想像的是，當時是作為免費的Amuse Bouche送給所有食客的。
因為E.M.P在2006並不是一家逼格滿滿的Fine Dining餐廳，而是以海鮮牛排為主的Casual Dining餐廳。當時為了轉型，很多新菜都是以免費贈送的方式慢慢開始走上正常菜單的。
海膽冷湯很精巧地做成卡布奇諾形態，上層是打發的泡沫，而下層的湯裡有蟹肉和花椰菜碎。配的千層酥棒倒是很有心思，一酥脆配一綿密，口感幸福但是很鹹……
Little Neck Clam Clambake with Veloute and Parker House Rolls (2011)
小頸幼貝野餐會 配奶油蛤蜊濃湯和帕克屋麵包
這一道「大」菜——高大上版本的海味野餐會。
中間的壺裡是蛤蜊奶油濃湯。
接著侍者會往滾燙的託盤上澆水，蒸騰的水汽會帶出上面海藻的香味，海水的氣味瞬間瀰漫四周，一秒回到海邊小鎮，海風拂面。
旁邊四排貝殼裡分別是帕克屋麵包、兩種做法的蛤蜊肉和黃瓜薄片卷，蛤蜊與前面相比不算很鹹……帕克屋麵包是一如既往地高水準。
Prawn Roulade with Avocado and Yogurt (2007)
牛油果薄片蝦卷 配酸奶醬
成熟的牛油果極度易碎，切成如紙片那般的薄片，再一片片捲起，可見廚師如高級淮揚菜師傅般的技術和精細度。
蝦肉的熟度duanduan彈牙。牛油果的薄片增加了適度的綿密，而不會蓋去內陷的味道，內陷雖調味清淡，但蝦肉的甘甜足以！
真正的神來之筆是酸奶醬上的蝦籽油，提升了整道冷盤的香氣！
Foie Gras Torchon with Maple Syrup and Pain D』epice (2004)
棉布鵝肝 配楓糖漿和香料蜂蜜麵包
這一道是Daniel Humm拿下E.M.P主廚之位的菜餚。
當時E.M.P的老闆Danny Meyer專門飛到舊金山Campton Place去見在那裡工作的Humm，Humm便給他做了這道法國聖誕節常見的菜式——棉布鵝肝。而與傳統做法不同，Humm用模具將棉布鵝肝做成上下兩層蓋子，然後在中間注入楓糖漿後合上封口。
雖然棉布鵝肝或者鵝肝醬已經算是稀疏平常的東西，但是依然還是很考驗廚師功力和用心的菜式。
這一道鵝肝處理得沒有任何腥味，因此才可以搭配楓糖漿。鵝肝醬口感絲滑像牛奶巧克力一樣，糖漿增加了點睛的甜味，完全不油膩真的是鵝肝的難度所在，可見Humm的鵝肝招牌真的是很響亮。
一邊還有一個香料蜂蜜麵包，上面是一片脫水蘋果片，最棒吃法就是拿麵包蘸鵝肝蜂糖吃~幸福感蹭蹭蹭往上飆~ 瞬間忘記最開始兩道鹹炸的傷...
Carrot Tartare with Rye Toast and Condiments (2012)
胡蘿蔔塔塔 配黑麥吐司和調味品
2012年時就已經被這道胡蘿蔔塔塔刷過屏——一個絞肉機，一把胡蘿蔔和十一種配料。
這道菜一開始只是為素食食客代替牛肉塔塔的，但因為好評如潮所以被納入正常的菜單裡。
作為一道完全靠原料取勝的菜餚，E.M.P使用的胡蘿蔔一直是紐約上州一家有機農場直供，可是說是可以克服胡蘿蔔恐懼人群的制勝法寶——沒有一丁點胡蘿蔔的澀味或者土腥味，一口下去都是滿滿的甘甜，而且意外的多汁，很刺激口水分泌，完全不輸牛肉韃靼。
如圖中所示，胡蘿蔔被絞肉機攪碎之後，置於在一盤放滿了各種調料的木託盤上，食客按自己喜歡的味道DIY拌一拌就行。
黃芥末油和辣味胡蘿蔔醋可以最大程度醒出胡蘿蔔的甜味，非常推薦多放一點噢~
另一塊木板上放著兩片脆的裸麥吐司用來配著胡蘿蔔一起，但其實單吃胡蘿蔔已經足夠美味了 。
Turbot Poached Zucchini and Squash Blossom (2007)
慢煮鮃魚、西葫蘆 配南瓜花
顏值巔峰之作，而且難以想像主廚早在2007年便研發出這樣一道擺盤和料理技巧非常前衛的菜餚了。
也是從這道菜被搬進菜單，E.M.P正式向Fine Dining的方向轉變，因此，這道菜也可以說是作為E.M.P 「轉折點」 被放入這次經典回顧菜單的。
西葫蘆被片成1mm的魚鱗狀薄片，整齊地碼在鮃魚排上。然後一起隔水慢煮達到類似於蒸的效果。鮃魚的魚汁和西葫蘆的汁水相互交融，西葫蘆溫婉，鮃魚鮮美，而帶皮的西葫蘆又給嫩的像豆腐一樣的魚肉增添了有趣的口感，每咀嚼一下都很享受。
一旁的南瓜花也是內有乾坤，裡面填充了口味強烈的胡蘿蔔、西葫蘆以及紅綠燈籠椒ratatouille（普羅旺斯雜燴），雜燴與魚肉西葫蘆「鱗」形成了強烈的碰撞。
Winter in Provence Black Truffle, Celery Root, Potato and Chevre Frais (2009)
Provence冬季黑松露，芹菜莖，土豆和新鮮山羊芝士
這可能是所有菜裡擺盤最「抽象」的吧……兩「灘」圓圓的黃白色的奶油狀物質，一灘白一點，一灘黃一點，中間一「坨」黑色..（手機橫過來看有驚喜噢哈哈哈），以及上面唯一可以識別的芹菜粒和黑松露粒。
實際上，這是標誌著E.M.P引入現代料理技巧的一道菜。
黃一點的那一灘奶油狀物質是土豆製成的泡沫，而白一點那一灘則是新鮮山羊奶酪泡沫。黑色那一小坨則是用法國著名黑松露產地Provence的冬季黑松露做成的醬。
侍者在桌邊當場從罐子中擠出兩灘泡沫，09年的時候可以說是非常潮了，現在來看就是最基本的分子料理菜餚。味道搭配上中規中矩，柔軟又百搭的土豆和山羊奶酪都很好地烘託出黑松露的香氣（不愛吃山羊奶酪的童鞋可以像狐狸一樣提前跟侍者說不吃goat cheese，就會得到兩坨一樣的土豆泡沫= =）。
Suckling Pig Confit with Rhubarb, Leeks, and Cipollini Onion (2010)
油封乳豬配大黃、韭蔥 、Cipollini洋蔥（扁洋蔥）
侍者介紹說這道菜實際上早在2002年主廚還在瑞士一家靠近農場的小餐館就開始研發了。
當年因為主廚經驗很少，只會烹飪一些特定部位的豬肉比如肋排什麼的，然而農場送來的豬肉都是一整隻的，於是主廚為了不浪費其他部分的肉，就開始研發這道菜，2010的時候才正式搬上E.M.P的餐桌。
與一般法式烤乳豬或者油封乳豬不同的是，這雖然看起來是一整塊肉，但實際上是將各種部位的豬肉慢火烤爛後一起攪拌混合，再重新塑形，最後放上一塊烤到酥的脆皮。
這樣處理的豬肉不會因為熟透而纖維完全咬不斷而影響口感，反而得到了類似牛丸般的口感。味道上，豬肉和Rhubard（大黃）就猶如燒鵝和梅子醬一樣是一生一世的好基友。
甜甜的扁洋蔥和韭蔥和豬肉一起入口簡直如交響樂般交織在一起，雖然調味還是有點微鹹，但幸好扁洋蔥的甜度和cream sauce緩解了不少。
Chicken Poached with Black Truffles, Potato and Asparagus (2010)
低溫慢煮雞配黑松露、土豆以及蘆筍
狐狸整套菜單裡最愛的一道！（可能狐狸就是愛吃雞而已）
主廚將一片黑松露放在雞皮下和整塊雞肉一起低溫慢煮。雞肉烹調的程度簡直是上神級，不僅嫩到極致，應該說嫩到比雞肉sashimi還誇張，而且汁水也驚人的多，每一口下去雞汁都不停地要溢出來。
超薄黑松露片的淡淡的香味滲透進雞肉裡，不僅不影響雞肉的鮮美，反而適度的輔佐著雞皮的些許油脂更易入口。
最後用低溫慢煮時滲出來的汁水，加入一些黑松露後做成醬汁，澆淋在雞肉上，整盤菜的香氣都推上了巔峰。
Milk and Honey with Dehydrated Milk Foam and Bee Pollen (2010)
牛奶蜂蜜和脫水奶泡和蜂花粉
這道甜點是主廚Daniel Humm最有個人情感的一道，也是旗下所有餐廳都會提供的菜式。
侍者說，主廚Humm在小時候心情不好無法入睡時，媽媽就會給他做一杯蜂蜜牛奶配一點點海鹽幫助他安心（突然感覺好有愛）。
雖然Humm旗下不同的餐廳的版本不一樣，但是元素都是相同的，之前在E.M.P Summer House提供的就是一個相對平民的版本（錯過了的小夥伴點這裡），而E.M.P作為旗下最前沿的餐廳，自然是更加高端一點（這一版是3.0）。
這裡主廚運用了很多分子料理的技巧，製作不同狀態的牛奶：脫水奶泡、牛奶冰沙、以及牛奶雪葩。
蜂蜜也有兩種形態：藏進了牛奶雪葩中的正常雛菊蜂蜜，以及撒在最上面的蜂花粉。
真的是很費心思！一勺不同狀態的牛奶入口後口感完全不同，奶泡脆脆香香，冰沙犀利，雪葩綿密，每一種都透著濃濃的奶香。雛菊蜂蜜的花香味辨識度很高，而小小的蜂花粉更是帶來一種奇特的粉質咀嚼感，很有情調~ （連不喝牛奶的狐狸都把蜂蜜和蜂花粉全部挖出來吃掉了.）
Milk and Honey 4.0 截圖自主廚Humm的Ins
根據Ins上來看，Milk and Honey的4.0版本將會結合之前棉布鵝肝的形式，主廚會把蜂蜜做到牛奶冰激凌裡去，形成一個夾心，期待！
Chocolate Palette with Peanut Butter and Popcorn Ice Cream (2008)
巧克力波內配花生醬和爆米花冰激凌
這個金箔巧克力波內做的很高級，尤其是溫度和粘稠度的控制上可以看出甜點師傅的高超技藝。高濃度巧克力與花生醬的搭配可是說是歪果仁的摯愛，濃濃玉米味的爆米花冰激凌有點創意，但還是老問題——真的太……甜……了。
擺盤上用巧克力彎片簡潔明了卻增加了立體感，金箔點綴使得顏色不再單一，兩顆金色的爆米花鹹甜鹹甜的有點齁，總體說來是非常成功的一道甜點，只是我們都沒有歪果仁那麼嗜甜。
Selection of Sweets
甜點盤
從左至右分別是：
Passion fruit and dark chocolate bonbon 百香果夾心黑巧克力
Olive oil pate de fruits 橄欖油味軟糖
Tropizienne 三明治夾心蛋糕
Blackberry and lemon verbena macron 黑莓檸檬馬鞭草馬卡龍
Pistachio and cherry financier 開心果櫻桃費南雪
Hazelnut and chocolate cup 榛子巧克力塔
Spiced linzer cookies with raspberry 辛香覆盆子林茲餅乾
都是不失水準的小甜點，馬卡龍和榛子巧克力塔比較推薦~
最後是E.M.P慣例的蘋果白蘭地暢飲！
至於為什麼會有這個獨樹一幟的「餐後蘋果白蘭地暢飲」，則是源於是多年前Will Guidara（E.M.P的合伙人）在義大利的一個小鎮裡的一次很隨意的晚餐。
餐後，餐廳的主人拿出了一瓶grappa（渣釀白蘭地），讓所有食客隨便喝，於是乎大家就一邊喝一邊暢聊，讓Will完全忘記了自己身在家鄉幾千公裡外的孤單寂寞...
於是Will覺得這種溫暖的感覺很美好，就想在E.M.P.也實現類似的「溫暖」，就選取了很有紐約味道的蘋果白蘭地，在餐後送到桌上，然後告訴食客那一句萬年不變的：
「You're welcome to drink as much as you like.」（都吃撐成那樣了還能喝多少啊喂）
從這11道菜的水平來看，E.M.P絕對是一家非常優秀的頂級餐廳，尤其是主廚的前瞻性和創新能力，是大家有目共睹的。手下廚師、甜點師的料理功底也是毋庸置疑。
當然，調味上，眾口難調。適合歪果仁口味的不一定適合亞洲人，適合中老年人（E.M.P.的主力回頭客）的，不一定適合年輕人。
對於不斷更新菜單的餐廳來說，最大的困難就是在於找到食客口味偏好和主廚料理追求的平衡點，在這一點上E.M.P還有很多探索需要進行。不過如果每一套菜單都能有這11道大回顧菜單的水準，那真就太美好了。
不知道重新開業的E.M.P會以怎樣的新菜單迎接挑剔的食客們，也希望以後，能不能不要太鹹= =.
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