彬歌：我們的「川味」傳奇
成都日報記者 吳亦錚 文/圖
提·要
《川味》總導演兼出品人彬歌從2015年起拍攝《川味》美食系列紀錄片，用鏡頭和旁白，從鄉野到城市，將四川人的川菜記憶一個個挖了出來，精彩之處看得人口水滴答，川菜之美，川菜蘊藏的豐富文化，深深吸引了越來越多的粉絲。
從第一季到第三季，從網絡上口碑爆棚到登上央視，到走向海內外，《川味》火了。在粉絲的呼聲下，《川味》第三季推出了四川話版本，成為全國第一檔用方言解說的美食紀錄片。
人·物
彬歌，原名彭彬，內江人，現居成都。青年導演、製片人，影視出品人、策劃人，「川味盛宴」大型文旅項目總策劃。
主要影視代表作品有大型美食系列片《川味》第一季、第二季、第三季（總撰稿，總導演，出品人）；大型紀錄片《佛心》（總導演、聯合出品人），2019微紀錄系列片《香格裡拉》（總導演），2020大型電影級紀錄片《神奇的釀造》（總策劃、總導演、聯合出品人）。
對·話
《川味》前傳，發掘川菜內在精妙
記者（以下簡稱記）：《川味》第一季出來時，《舌尖上的中國》已火了幾年，你是這個原因想去做川菜版的《舌尖》嗎？
彬歌（以下簡稱彬）：其實我想為川菜做紀錄片的想法，是在《舌尖》上映前就有了。我2011年就推出了兩部短片《素宴》和《花宴》，拍攝方法和敘事方式有很多後來在《舌尖》上都能看到，不過我不太清楚《舌尖》製作團隊是從什麼時候開始策劃和籌備的。
我之前的工作一直是與餐飲美食打交道，比如《美食成都》《天府美食》《吃喝玩樂全接觸》等，但我逐漸發現，當時所有美食節目都是圍繞著菜品來拍攝和製作——哪裡的菜好吃，哪個好吃的菜怎麼做，哪個餐廳的菜做得巴適，卻沒有關注菜品背後的文化故事。我覺得很可惜。不光是川菜，任何一個地區的菜系菜式，其實都是有歷史有文化有傳承的，只關注表面的繁華，卻忽略內在的精妙，等於丟了西瓜撿芝麻。我覺得作為一個真心喜愛美食的人，有責任去發掘和保護美食背後的一些東西。
記：這個想法在當時的支持度可能不太理想吧？
彬：根本就寥寥無幾。2010年前後是微電影的一個「風口」，行內很多人都把主要精力側重到拍微電影，對美食紀錄片根本沒有概念，也不認為這樣一個冷門能火起來。
在拍《素宴》和《花宴》前，我一直做製片人，這兩部短片以後，我被迫轉職成了導演，一切從頭學起。問題很多，只能一樣一樣克服。拍《川味》第一季的時候，團隊人手不足，我身兼三職，導演撰稿製片人……工作繁重還能克服，最惱火的是找不到投資者和播放平臺，很多工作只有吊起，一直到《舌尖》上映，我都還沒有找到投資者。
記：結果《舌尖》出來後，大家發現你的創意其實是很有市場的。
彬：是啊，《舌尖》對《川味》的出品客觀上有著巨大的推動作用，《舌尖》一炮而紅，很多人發現，哇！原來美食節目可以這樣做！美食節目有這麼大的市場！這時候開始有人聯繫我，從投資到宣傳等各方面去推動《川味》的具體落地。但即便如此，《川味》第一季的資金都非常侷促。記得第一季我的主要拍攝工具就是一部佳能5D Mark II單眼相機。
記：人家「長槍短炮」，你就帶個單反，這樣拍紀錄片怕要遭「踏削」哦？
彬：誰說不是呢？有一次在一家餐廳拍，現場還有一個專業的廣告片拍攝團隊，人家用的是20萬的專業攝影器材，我則用個單反在邊上湊。老闆吐槽說，「你這個啥子玩意？拍得出來不哦？」說話間白眼一個接一個，要不是看在我免費拍攝的份上，估計當場就要趕人了。
無心插柳，「轉戰」鄉村
記：《川味》第一季出來以後，你的窘境是不是緩解了許多？
彬：平心而論，《川味》第一季在四川電視臺和搜狐視頻網上映後，口碑、效果不錯，就有商業資本來找我合作。但我不太願意有商業資本過度介入，因為在我看來，越純粹的東西才越有價值。所以到了第二季，我拒絕了所有的商業投資，之前的投資者和合作者看到產生不了經濟效益，也陸續退出。這時候窘境不僅沒緩解，反而更窘迫。但是通過第一季，我發現自己找到了想做的事情，再困難也要做下去。於是我挎著一臺剛買的索尼微單輕裝上陣，啟動第二季。
記：這難道是《川味》第二季從城市「轉戰」鄉村的原因？
彬：哈哈，確實有這方面的因素。因為我拒絕了商業資本介入，再加上城市裡的合作者陸續退出，我被迫把拍攝主陣地選在了鄉村。結果，無心插柳柳成蔭，整個第二季我把基調設定為發掘那些封藏在山間田野的食材，詮釋四川的美味佳餚，比如泥土裡的紅苕是怎麼變成酸辣粉的，辣椒是怎麼從種子變成油汪汪的辣椒油，一顆豆子如何變成豆腐宴的，等等，很鄉土。
結果這一下，正好切中了許多人的鄉愁情懷，很多觀眾留言說，看哭了，因為《川味》已經不再是一個美食節目，它有了更多的屬性，比如說勾勒出了童年與當下的交集，還原了中國傳統的農村生活等。
仔細想想，這些正是我要的，《川味》並不僅只是川菜的滋味，應當還有更廣闊的外延，比如說曾經讓四川人難忘的生活記憶，與川菜相關的民風民俗，以及川菜背後隱藏的文化歷史等。
記：美食就是生活的載體。
彬：《川味》為什麼能看哭人？絕對不是被美食給饞哭的，它一定源自美食背後的情感，難捨難離的生活方式，源自能夠引起共鳴的文化。這才是諸如《舌尖》《川味》這樣的美食節目能夠得到認同的原因。
《川味》火了，四川話版本來了
記：《川味》真正火了，還是在第二季後。
彬：《川味》第二季拍完後，四川電視臺、湖南電視臺都播了，反響比第一季更好，那是2017年，和邵氏（北京）影視公司合作，在幾乎所有的主流網絡平臺首頁播出。沒多久，又引進了臺灣。後來我們又和B站（嗶哩嗶哩）合作，通過電視臺和網絡一同推廣，《川味》的影響力在那年呈幾何級增長。
央視也是從那個時段開始注意到《川味》的，因為我知名度太低，央視一直聯繫不上我本人（笑）。直到開拍第三季，央視才聯繫上我，表示願意播放《川味》一二季。最開始計劃在央視二臺播放，沒想到收視率出乎意料的好，成了重播率很高的節目，後來央視《探索發現》也播了。到了第三季，反響越來越好，受眾越來越大。
記：第三季開始，被吐槽最多的解說終於換了，而且增加了四川話版本。
彬：哈哈，前兩季的解說是我一位志同道合的朋友，他是專業人士，為《川味》付出了很多，但大家可能對《舌尖》李立宏的配音習慣了，所以一直以這個標準來要求《川味》。
從第三季開始，《川味》粉絲多了，我們的目標也更高了，在差異化競爭的考慮下，專門增加了四川話版本，請了四川著名主持人羅小剛擔任解說，這下讓《川味》更有川味了，觀眾的接受度也很高，反響也很好，《川味》成了全國第一檔用方言解說的美食紀錄片。
記：《川味》第四季是不是正在趁熱打鐵製作中？
彬：按道理說，《川味》當下正火，是該趁熱打鐵推出第四季，但我沒這麼做。第四季肯定要做，但希望能沉澱一下，過兩年再推進，而且我目前也有其他的工作計劃，比如說剛剛採風回來的微紀錄系列片《香格裡拉》，以及即將啟動的大型電影級紀錄片《神奇的釀造》。我相信做了這些之後再拍第四季，能給觀眾帶來更有味的「川味」。
每一道流傳至今的川菜都有文化
記：在你拍《川味》的過程中，對川菜文化是怎樣理解的？
彬：川菜和文化似乎一直不分家。但川菜文化到底是什麼，大致都停留在比較淺層的程度上，最多說一個回鍋肉是祭祖肉的再利用，麻婆豆腐是因為老闆娘臉上有麻子，宮保雞丁是因為丁寶楨愛吃等。這些都只是點，不能串成線，更無法形成面。
在我看來，在滿足溫飽之餘，你所享用到的川菜都是文化。以麻婆豆腐為例，除了老闆娘臉上有麻子，它的烹飪方式是不是文化？《錦城竹枝詞》寫「麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生」，這是不是文化？後人對麻婆豆腐不斷精益求精的改進傳承，讓麻婆豆腐時隔百年依然保持旺盛的生命力，這是不是文化？
記：按你的觀點，每道有歷史有傳承的川菜，都是文化。
彬：對啊，每一道由人智慧產生，並被世人接受、傳承的川菜，就是文化。
記：臘肉是不是文化？
彬：我認為是，它是最典型的傳統鄉村美食文化的代表。臘肉起源於特定環境下人們對食物的一種儲存方式，今天我們有先進的方法來儲存鮮肉，為什麼還要吃臘肉？因為它凝結無數人的製作智慧和烹調方式，承載了無數人的回憶與鄉愁，這不是文化是什麼？
記：那泡菜是不是文化？
彬：泡菜是人類和微生物之間的「戀愛」，時至今日巴蜀大地上的川人還是要吃泡菜，而且泡菜還是許多川菜必要的組成部分，可以說泡菜成了鐫刻在人們靈魂深處的印記，這也是一種典型的文化體現。細數下來，火鍋、冒菜、串串香、夫妻肺片……每一個流傳至今的川菜美味，背後都有情感的交流、智慧的碰撞，最終形成共同認知並約定俗成，這些都是文化的表現。
記：川菜中的文化體現出了四川人怎樣的品質？
彬：第一，川菜體現了四川人海納百川的包容情懷， 「一菜一格，百菜百味」，不僅味型，食材也極具包容性，山珍海味無所不包，其中很多產地並不在四川，但在川菜中都能被做得更有滋味，這份包容，在整個中國乃至世界都是獨一無二的。
第二，川菜展現出四川人思維活躍、勇於創新的精神。現代川菜的形成集中在近百年，這段時間誕生了一大批耳熟能詳的經典川菜，到了今天，川菜依然保持著旺盛的創新力，從菜品上看，江湖菜、新派川菜各有發展和受眾，從形式看，農家樂、蒼蠅館子都欣欣向榮，這些，都顯現出川菜的生命力。
記·者·手·記
2019年12月25日 成都
2012年《舌尖上的中國》一炮而紅，讓「吃貨」們為之傾倒，甚至有外國友人看了《舌尖上的中國》後，揚言「一個月內吃遍中國」。當然，誰都知道外國友人低估了中國美食的力量，因為在資格成都「吃貨」看來，一個月估計還走不出成都的建設路美食街，接下來還有錦裡、寬窄巷子、玉林、祥和裡、香香巷……這還沒出成都，更遑論整個巴蜀大地了。
不過遺憾的是，《舌尖上的中國》裡川菜的篇章，雖然讓人大呼「巴適」，卻難呼「過癮」，受篇幅制約，許多川菜沒講透，更多川菜沒講到。所以川菜粉絲們都期盼著，能夠有一部以川菜為主角的美食紀錄片把川菜講過癮、講通透、講巴適、講安逸。
2015年，一部名為《川味》的美食紀錄片與觀眾見面，這部紀錄片中川菜成了唯一的主角，從山野田間到繁華都市，從川菜菜式到川菜味型，從川菜歷史到川菜文化，從川菜調料到川菜烹製……這部《川味》用鏡頭和旁白，將四川人腦海中對川菜最深刻的記憶，一點點挖出，一點點揉碎，再打磨，再塑形，讓《川味》不僅是一部川菜紀錄片，更承載了四川人難捨的回憶與鄉愁。
從第一季到第三季，《川味》在網絡上熱度持續升高，口碑不斷攀升，還登上了央視，將川菜之美傳播到了更遠的地方，更多人的心裡和口中。
《川味》火了。在《川味》紅火的風口，我聯繫上了導演彬歌，為讀者在2019年《天下成都》最後一期帶來一篇「川味」訪談。