如果說這兩天在家上班是一場噩夢，那對於廣大社畜們來說，用習慣了敲鍵盤改PPT的手去下廚做飯，無疑於慘烈的車禍現場。
壽司之神的米飯顆粒飽滿，口感絕佳，你的卻乏善可陳。
快餐店的炸雞腿外酥內嫩，你的卻難以下咽。
麵包店的網紅蛋糕鬆軟可口，你的卻外焦內糊。
為什麼看了辣麼多直播和圖文技巧，依舊做不好一頓飯？
原因是這些絕技都是大廚的看家本領，那些關鍵性的技術細節如時間、火候等，怎會輕易透露呢？何況大廚們的經驗是長期積累，很多道理只可意會不可言傳。
一個美國吃貨科學家團隊偏偏不信邪，誓言打破大廚們的「技術壁壘」。
這支名叫「美國實驗廚房」（America`s Test Kitchen）的團隊位於美國波士頓。
在一棟面積達2500平方尺的場地，聚集了40位大廚、食物科學家、試吃員、廚具專家，通過研究一次次測試食譜，找出每道菜美味的秘訣，並研發出最佳的食譜版本。
他們用20年的時間，做了成千上萬次烹飪實驗，終於總結出來50條通用烹飪絕技和400道標準化食譜。
這些經驗都匯聚到一本號稱「廚房聖經」的《The Science of Good Cooking》中。
這本書甫一上市，就長期雄踞紐約時報和亞馬遜食譜/食物科學的榜首。
即使沒有經驗的新手，也可以通過這本書做出大師級的可口食物。
眾多烹飪界大佬為它瘋狂打call：
全球15位最佳主廚之一的法餐大廚江振誠、法式料理國民教主裡維、飲食文化研究者徐仲、味嚼喃喃主理人包周等等。
這本書究竟有何奧秘？
它的中文版《料理的科學》只有繁體字翻譯的臺版。好在排版還是橫排，便於大陸讀者閱讀。
外殼套了一層書護封，還有一條金銅色的腰封。
去掉書護封，黑色的布面書殼，印著白色的中英文書名和作者。
其實這本書的作者除了美國實驗廚房團隊之外，還有一位頂級美食專家Guy·Crosby·PhD，蓋·克羅斯比博士。他研究食物材料超過30年，也是哈佛大學的營養學教授。
目錄頁介紹了整本書的結構：
第一部分是序言、前言，及測量、時間、冷熱、感官、工具和食材等；
第二部分則是最重點的50項秘訣，每一項平均有9頁左右；
第三部分則是關於材質和資料來源等補充說明。
最重要的食譜索引，包括以下幾個部分：
開胃菜：7種
調味醬/醬汁/沙拉：29種
湯品/燉菜/辣椒：25種
義大利麵與醬汁：12種
米飯/穀類/豆類：18種
蔬菜：58種
雞肉料理：33種
牛肉/豬肉/羊肉料理：87種
海鮮料理：24種
蛋類料理：11種
快速麵包、比司吉、鬆餅：15種
酵母麵包/餐包/披薩：9種
餅乾/布朗尼：20種
蛋糕：31種
派皮/水果塔：17種
布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點：14種
在這上面可以看到400+道標準美食菜譜，涵蓋了幾乎世界各國的主要食物：
法式大餐、義大利麵、匈牙利燉牛肉、美式沙拉、西班牙冷湯、古巴黑豆飯、墨西哥飯、瑞士馬鈴薯煎餅、阿根廷牛排、泰式辣椒炒牛肉、普羅旺斯燜雞、俄羅斯酸奶牛肉、瑞典肉丸、孟菲斯豬肋排、日本天婦羅等等。
比如其中的油炸類是常見的一種料理方式。
第17條「油溫：決定炸物的美味關鍵」為例：
首先是科學原理：
油炸食物是「乾熱」的烹煮方式，本質是將肉類的水汽去掉，留下的空隙由脂肪來替代。因此，炸制食物要用高溫，且必須分批炸，否則一次性大量食物入鍋，會導致油溫瞬間降低，讓食物變成一堆軟爛糊狀的炸物。
接下來就是實驗廚房測試：
科學家們用油炸馬鈴薯做實驗，經過135度、163度、204度三種油溫測試。
結果證明：馬鈴薯在163度時炸出來外酥內嫩，效果最好；135度雖然熟透了，但是沒有酥脆的外皮；而204度的則外皮幾近燒焦。
第三部分則是幾種經典菜譜：
如何炸制4人份的經典薯條，以及炸天婦羅。
不同於網上簡單的幾句話，這裡詳細規定了每種材料的數量，每個步驟及原理，並單獨列出一欄「成功關鍵」，說明料理過程中的重點。
比如炸制馬鈴薯中充分洗淨這條，因為馬鈴薯含有豐富的澱粉，切好的薯條需要用流動的冷水衝洗，去掉薯條表面多餘糖分，避免炸制時因為多餘的糖分，而導致表面變焦。
關鍵3是將馬鈴薯浸泡在冷水中，至少放進冰箱30分鐘，讓馬鈴薯慢慢熟透，外皮更酥脆，色澤更漂亮。
使用澱粉包裹馬鈴薯條時，科學家們使用了玉米澱粉、馬鈴薯粉和葛粉，發現效果最好的是玉米澱粉。
有意思的是在選擇油品時，科學家們嘗試了4種油：豬油，脂肪太重；芥花油，風味平淡；玉米油，中庸；花生油，清淡不搶馬鈴薯味。但是卻少了增添風味的東西。最後他們找到了一個合理的比例，將培根油調和到花生油中，找到了效果最佳的配方。
最出人意料的是，在大家都傾向於使用新油的時，科學家們卻發現，要獲得最佳效果，最好是把一杯用過的油和新油混合使用，炸物將變得更酥脆且金黃得更均勻！
炸薯條的秘訣還有炸兩次，首次低溫176度以下油炸，目的是釋放馬鈴薯的濃鬱原味；第二次則間隔10分鐘，讓白色薯條的澱粉形成薄膜，便於二次油炸時，191-204度的高溫讓薯條變得酥脆。
按照這個方式，將獲得如同KFC和麥當勞一般的薯條效果！
此外，還有不少重要的注意事項和補充說明。
書中還有如何掌握分寸，不過度攪拌使蛋糕更蓬鬆、如何讓牛排鮮嫩多汁等等，一共50項，每項都是超級實用的技巧。
按照這本書，只需要掌握其中的核心步驟，即可快速成為廚藝大師。
這本書502頁，重約5斤，內頁選擇優質銅版紙，反光率低，手感好，內附亮銀色細緞帶書籤，便於閱讀。
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