經歷了一個多月的「蟄伏」後，3月8日起，姑蘇區首批127家餐飲單位恢復堂食。這兩天，隨著我市商家陸續恢復堂食，市民重新踏進熟悉的餐飲店堂，餐飲商家再次按下「流水操作」的啟動鍵。
「新冠肺炎疫情是一次大考。」走進疫情防控餐飲「考場」，無論是吃客還是經營者，一個最大的感慨就是：「星星咋不像那顆星星，月亮也不像那個月亮。」餐飲業內人士表示，疫情發生以來，從蘇州人的餐飲消費習慣到餐飲店家的經營思路、餐飲市場格局，都在發生深刻變化。
市民就餐像「趕考」
健康理念改變吃飯模式
從店堂內的「獨一桌」到商家配備的公勺公筷，市民堂食吃出新感覺。
「吃碗麵就像『趕考』。」出示「蘇城碼」、測量體溫、登記信息，昨天上午7時許，在同得興十全店，今年72歲的顧阿爹和老友相約，一人「佔據」一張長條桌，點了燜肉麵，放上薑絲，吃得心滿意足。「喜歡吃寬湯硬面。」顧阿爹說，退休後他們幾個老朋友經常相約，一起喝茶吃麵聽評彈，日子過得蠻愜意。對特殊時期「趕考式」吃麵，顧阿爹表示，原來他習慣和老朋友圍坐一起，吃吃麵、吹吹牛，圖個熱鬧。疫情當下，感覺健康安全是第一位的，老習慣要「移風易俗」。
「帶老媽、兒子來過過癮。」昨天中午，在太監弄一家老字號餐飲店內，楊女士點了清熘蝦仁、醬汁肉、油燜筍等蘇幫菜，用公勺、公筷分食。「吃飯用公勺、公筷，既衛生也方便。」楊女士說，兒子今年讀初一，在家「悶」了一個多月，點幾個蘇幫時令菜「開開葷」。這次疫情給全家上了一次「健康課」，除了勤洗手、勤消毒，在外就餐用公勺、公筷分食等「健康慣例」外，楊女士計劃今後家庭團聚時，也推廣「家庭分食制」。
恢復堂食後，迎來的首批顧客基本是本地市民。據市區各大餐飲商家信息顯示，以往常見的人軋人聚餐消費模式，被分散就餐、分食取代。從消費口味看，以傳統、經典「老味道」為主，蘇式面點集中在燜肉、爆魚、滷鴨、鱔糊等澆頭面，蘇幫菜餚以松鼠鱖魚、清熘蝦仁、醬汁肉等傳統時令名菜為主。
商家「答辯」各顯神通
分食外賣端出「復業特餐」
從堂食分餐到外賣，對市區餐飲商家來說，此次疫情防控，更像一場「論文答辯」，每篇論文都是各顯神通的「原創」。
「3月8日恢復堂食後，店堂高峰期還有市民排隊等桌。」同得興掌門人肖偉民介紹，目前同得興十全店分散就餐，同時接待吃客容量比以往下降80%，然而從恢復堂食整體生意看，已上升到以往的50%左右。
市民吃「蘇州一碗麵」還是以堂食為主，這是市區面點小吃行業的共識。從這兩天恢復堂食後的消費數據看，麵店小吃業態恢復居前，中餐等業態恢復相對平緩。
「堂吃一碗麵」可滿足口感、文化等多種享受。據市區多家面點小吃經營者分析，「蘇州一碗麵」是源遠流長的蘇式生活組成部分，店堂現吃口感好等因素決定了目前蘇式面堂食為主、線上銷售為輔的格局。疫情發生以來，不少麵店嘗試線上銷售，但效果反響並不好。
疫情期間，蘇式冷盆、滷菜以及部分點心等展現出強大的線上外賣潛力，這兩天出現外賣為主、堂食為輔的「倒掛」局面。「沒想到蘇式點心外賣這麼受歡迎。」據蘇幫菜非遺傳承大師汪成介紹，疫情發生以後，他領銜傳承製作的各種蘇式外賣點心系列，生意忙得來不及做。3月9日起恢復堂食的新梅華爊鵝油雞飯十全街店，堂食只佔原來的十分之一，而外賣已達到以往營業總額的七八成。
「疫情發生以後，市民消費習慣改變，給蘇式外賣打開了廣闊天地。」據新梅華有關人士介紹，目前公司點心、外賣菜餚等已佔到整體業績40%以上，為此成立專門外賣部門，計劃長期重點開發。
「疫情重圍」倒逼變革
兩條腿走路撬動新市場
民以食為天。市餐飲業商會會長陳素興介紹，近年來中國餐飲業市場規模持續壯大，2018年突破4萬億元，達到4.27萬億元，佔國民經濟產值的4.7%。去年我市住宿和餐飲業零售總額達761.38億元，同比增長6.9%，增幅超過社會零售總額。商會目前有會員企業1760多家，絕大多數是中小企業。疫情發生以來，餐飲行業受到影響衝擊較大，預計將有一段時間面臨全行業虧損。
疫情給市民消費習慣帶來的重大轉變，正在倒逼餐飲行業做出革命性變革。
健康文明的飲食習慣將成為常態。從飲食模式看，將從過分追求新、奇、特等恢復到健康、衛生、安全飲食。近年來，蘇幫菜佔比已達到市場三分之一，蘇幫菜以講究時令等為主，崇尚吳門醫派「藥食同源」，健康消費為蘇幫菜再突破創造契機。
本地餐飲企業要突破「疫情重圍」，無論是堂食還是線上外賣，「兩條腿走路」都要邁出新路子。業內人士認為，隨著現代科技發展、食品技術改進等，線上外賣將成為本地企業的攻關重點；中餐堂食則以注重體驗、文化、環境等為重點，創新同樣刻不容緩。
蘇幫菜正在嘗試分食模式全新突破，市烹飪協會會長金洪男表示，目前中餐分食制已在北上廣深一線城市出現，全國烹飪大賽也已引進「全各客」模式，去年我市大廚團隊在北京、上海、深圳巡演蘇幫菜分食製作，大受歡迎。李公堤江南雅廚恢復堂食後，將在疫情期間首推分食制。環境、服務、菜餚等全方位量身定做的分食制蘇幫菜餐廳「半庭嘉宴」，也進入緊鑼密鼓籌備階段。
「蘇州一碗麵」傳統堂食模式，同樣不能一成不變。業內人士認為，本地部分星級賓館借鑑日本拉麵加工製作技術的探索，值得傳統面業行業思考創新。（蘇報記者 尤薇）