舌頭「味覺分區」的真相

2021-02-13 利維坦

利維坦按：早年間在自己的著作中引用「舌頭味覺分區」假說的埃德溫·波林（Edwin Boring）可謂人如其名——boring。比如說，他與助手在1940年的時候提出「月球錯覺理論」，認為月亮剛在地平面上出現的時候看起來最大，而當觀察者躺下或者用一隻眼進行觀察時，這種錯覺就會消失，因此這只是人眼的視錯結果；又比如下方兩個著名錯覺圖形，波林對此展開研究並認為妻子圖形（右）比花瓶圖形（左）更具有迷惑性，原因是界限更模糊。

對於舌頭味覺分區這一謬論的形成，波林功不可沒。最早是德國人在自己的研究論文中提到舌頭不同區域對於味覺的敏感性差異，波林在引用的過程中犯了翻譯上的錯誤，才最終導致這一流傳甚廣的謬論形成。

文/Claudia Hammond

譯/沁月

校對/藥師

原文/www.bbc.com/future/story/20171012-do-our-tongues-have-different-taste-zones

本文基於創作共同協議（BY-NC），由果然多多在利維坦發布

圖源：維基

你應該還記得在學校時老師展示的示意圖——粉色的舌面上標註著感受不同味道的區域——感受苦味的區域在舌根，感受甜味的區域在舌尖，感受鹹味的區域在靠近舌尖的兩側，而感受酸味的區域則在靠近舌根的兩側。我還記得在一堂生物課上，我們製作了糖水和鹽水並且把它們滴到舌頭的不同區域，以此驗證那張「味覺區域圖」是正確的。

當時似乎一切都是合理的，但實際上並沒有這麼簡單。

在過去的幾十年裡，那張著名的味覺區域圖出現在成千上百的教科書中。這張圖的來源可歸咎於1901年德國科學家大衛·保羅·海尼（David Pauli Hänig）撰寫的論文。他通過在人舌頭的不同區域滴上鹹、甜、酸、苦四種味道的樣品後，發現在舌頭不同區域的味蕾敏感性是不一致的。

他發現舌尖和舌邊的味蕾是最敏感的，但他並沒有斷言這種現象和味道相關。但他用示意圖的形式展示了自己的發現，隨即使得不同舌頭區域對應不同味覺這一想法深入人心。

弗羅裡達大學的頂尖味覺科學家史蒂文·馬格（Steven Munger）則認為，味覺區域圖是一位名叫埃德溫·波林（Edwin Boring）的心理學家對大衛·保羅·海尼創作的示意圖做出的闡釋。

埃德溫·波林（1886-1968）

波林開展了很多並不枯燥的實驗（譯者註：波林的英文原文boring意為「枯燥乏味」，作者在此處強調其實驗並不像他名字一樣「枯燥乏味」，有詼諧之意）。其中我最喜歡作為例證的是1917年名為「波林和無聊（Boring and Boring）」的實驗，在這個試驗中，波林和他的妻子隨機將夜晚裡沉睡的人們喚醒，並讓他們猜測醒來時的時間。他們沒有說明是如何讓人們同意參與這項實驗的，但他們說儘管不是所有人都能準確猜中時間，絕大部分人猜測的時間都只和正確時間前後相差15分鐘。

埃德溫·波林對味覺的認知和覺察撰寫了一本書，其中包括了指示舌頭不同味覺的對應區域的實驗，以及一幅類似我們目前仍然可在書中看到的那幅味覺區域圖的示意圖。

圖源：Giphy

現在我們明白了舌頭的不同區域都可以感知甜酸苦鹹。在舌頭以外的地方也存在味蕾，包括上顎甚至是咽喉部都有味蕾。除了感受這四種主要的味道以外，每個味蕾還能感受到一種最近發現的味道——鮮味（umami）——這種味道使得一些類似帕爾馬乾酪（parmesan，一種用脫脂乳製成的堅硬的義大利乾酪，譯者注）的鮮美食物更加可口。

這些味道被察覺的方式並不盡相同。很長一段時間裡科學家們都假設認為我們味蕾裡的受體細胞可以感受任何味道，但這種想法被在聖地牙哥加利福利亞大學查爾斯·祖克爾（Charles Zuker）推翻。多年來，他和他的團隊辨別出了感受甜、酸、苦、鮮的不同受體細胞，而對感受鹹味的受體細胞的辨別並不那麼順利，阻礙了整個實驗項目的完成。但在2010年他們最終也成功辨別出感受鹹味的受體細胞。

（www.nature.com/nature/journal/v464/n7286/full/nature08783.html）

我們擁有將近8000個味蕾，每一個味蕾都包含多種不同的受體細胞，從而使得我們的味蕾可以能夠嘗到酸、甜、苦、鹹、鮮這五種味道中的任何一種。

我們的味蕾可以能夠嘗到酸、甜、苦、鹹、鮮這五種味道中的任何一種。圖源：Alamy

味覺信息是由兩根腦神經傳輸到大腦的，一條腦神經位於舌的後側，另一條位於舌的前部。即使位於前部的神經鼓索（chorda tympani）被麻醉後人們依舊可以嘗到甜味，而在傳統的味覺區域圖中表示的是只有舌的前部才能感受甜味，這也進一步反駁了傳統的不同味覺對應不同區域的觀點。

（www.sciencedirect.com/science/article/pii/0950329393903103）

接下來需要解開的謎題是大腦如何對通過腦神經傳導的味覺信號進行解碼。在2015年，哥倫比亞大學的一支研究隊伍發現老鼠有專門應答每種味覺信號的腦細胞。

（www.nature.com/nature/journal/v517/n7534/full/nature13873.html）

因此可以判斷，我們的確擁有能夠對每種味覺產生響應的特殊「配置」。但這些「配置」不是舌部某個區域集中的一堆味蕾，而是對每一種特殊的味道做出響應的受體細胞，以及其所對應的腦部神經。

舌的不同區域都可以嘗到任何味道。儘管某些區域對特定味道相對更敏感一點，但這些差別，套用史蒂文·馬格的話來說，就是「微不足道」的。

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