鮮藕可是人們餐桌上必不可少的一道美味佳餚，北方人多用來做菜，故稱藕菜或蓮菜；南方一般叫藕，果蔬兼用。蓮藕之所以這麼受歡迎，與它自身的營養成分是密不可分的。
蓮藕中富含豐富的維生素、澱粉、鈣、磷、鐵及膳食纖維，經常食用不但能促進腸胃蠕動助消化，還能增強免疫力，而且價格也不算貴，是一道不可多得的營養食材蓮藕有著很多吃法，可以涼拌、清炒、燉湯、油炸、燒烤，無論你是怎樣烹飪，只要製作過程中不出現什麼問題，成品口味一般都還是挺不錯的，脆爽又入味，真香！
可是蓮藕一焯水就變黑怎麼辦？馬上為您揭秘。
首先我們要搞清楚為什麼焯水會變黑？
我們經常遇到蓮藕焯水就變黑的情況，其實這是正常的，不過是氧化了，類似的情況土豆也會出現，李時珍i的《本草綱目》也說藕"忌鐵器".也就是說用鐵鍋燉藕藕就會變顏色，因為它含有豐富的還原性物質如維生素C和鐵質，遇熱發生氧化，色澤變深。也就是說你用了鐵器處理你的藕，它就變成紫色了，還有的顏色還會變得更深，變成黑色。
"接觸空氣時間過長，藕也會發生氧化反應而變黑、變褐，這也是為什麼藕在菜籃子裡放幾天就會變色的原因。"周華龍教授繼續解疑，蓮藕中除了含有多酚類化學物質以外，還含有多酚氧化酶，這種物質可以把多酚類慢慢氧化為醌類化學物質，聚合在一起就形成了黑色素。"這種現象很常見。比如，切開的蘋果、放久的香蕉都會變烏黑色，原因就是因為發生了上述化學反應的結果。"
有什麼技巧可以防止變黑
1、炒蓮藕需要事先焯水這一個步驟，焯過水的蓮藕再炒，口感會更加好，而一焯水就容易發黑？廚師長表示用上1個小技巧，便是在切藕片之前先準備一碗加上醋的水。
切好的藕片直接放入水中浸泡，這一步是為了讓蓮藕隔絕氧氣，從而可以防止發黑；從科學的角度來說，這樣做就讓藕片無法接觸氧氣，氧化反應也被中止，就不會產生變色了。"不過，張輝強也強調，藕片泡水以防止變黑的辦法最好也有時間限制，如果在清水反覆浸泡三四天，則喪失了新鮮的口感。
2、焯水的過程中，在水中加上點醋和食鹽，可以適當蓮藕更加脆爽，注意焯水的時間不宜過長，差不多1分鐘的時間就可以了，焯水時間長了，蓮藕的口感也會受到影響。
3、因為蓮藕焯過水，本就是熟的，所以下鍋炒的時候，需要保證大火快炒，更加可以保證蓮藕脆爽的口感。
4.選用正確的烹飪工具，可將去皮切開的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；還有切藕時最好用不鏽鋼刀！
掌握好小技巧，蓮藕脆爽入味還不發黑，大家還有什麼方法和小竅門歡迎評論區分享。