秋冬季節，正是蓮藕上市的時候。無論是七孔藕還是九孔藕，短藕還是長藕，在人們秋天的餐桌上，蓮藕絕對佔有一席之地。我們的湖北就是產藕大省，每年向全國各地輸送著大量品質優秀的蓮藕。
愛吃蓮藕的朋友，可能會發現蓮藕的一些「小秘密」。原本潔白如玉的蓮藕，在烹飪過程中經常會出現「變色」。有時候變成黑色，有時候變成紅色，有時候變成粉紅色，這不禁讓人疑惑，蓮藕為什麼還會「變臉色」？
蓮藕為什麼會變黑色？
很多人以為，蓮藕之所以會變色，可能是因為和其他食材相遇導致了化學反應。但也有人提出，他只是將蓮藕切片放入水中焯一下，沒想到蓮藕變黑，這是不是說明蓮藕用了漂白劑？
其實，沒有人會對價格便宜的蓮藕用漂白劑這種化學用品，吃力不討好。蓮藕之所以會變色，原因就在於蓮藕本身含有一種酚類物質，這種物質被叫做鞣質，也叫作單寧，是一種反應比較活潑的物質。
當蓮藕被切開或是去皮後，暴露在空氣中的部分會很快氧化變色，先是發紅，然後變成褐色，時間長了，就會變成黑色。這是因為單寧中的酚類子啊氧化的作用下，產生「醌的聚合物」，形成了褐色素，也就是黑色素。
我們切完蓮藕，把蓮藕放到一邊去處理其他食材，在這個過程中，蓮藕不斷氧化，等到我們回過頭來看蓮藕，就會驚覺蓮藕怎麼突然顏色發黑了。如果你一直盯著蓮藕看，你會發現變色是一個漸變的過程。
想要解決蓮藕變黑的問題，你可以選擇在切完蓮藕以後，將蓮藕泡入水中，水裡加少量食鹽。淡鹽水可以隔絕空氣，也能讓蓮藕的質地變得脆爽，這樣一來，等到你烹飪蓮藕的時候，蓮藕依然潔白如雪。
蓮藕為什麼會變粉紅色？
大部分情況下，蓮藕變成粉紅色出現在蓮藕湯裡。蓮藕排骨湯是最家常的湯品，蓮藕經過長時間地燜煮，會和水分子裡的氧產生氧化反應，反應的產物就是褐色素。不過，水分子裡的氧含量不是很多，這時候我們觀察到蓮藕的顏色，就是粉紅色。
適合煲湯的藕是粉藕，也就是紅花藕。藕的形狀瘦長，外表是黃褐色的，摸起來有點粗糙。這種蓮藕含澱粉量多，含水量少，吃起來糯糯粉粉的，不脆嫩，拿來煲湯是最好的。
蓮藕為什麼會變成暗紫色？
有時候，蓮藕炒熟以後還會變成暗紫色，原因就是單寧和金屬生成了深色的「鞣質鹽」，遇鐵後變成藍色或暗紫色，我們用肉眼觀察，就會發現蓮藕出現偏向暗紫的顏色。好好想想，你在炒蓮藕的時候是不是用了鐵鍋？蓮藕碰上鐵鍋，出現藍色和暗紫色都屬於比較正常的現象。
不過，如果你不想看到你的蓮藕變色，那就把鐵鍋換成砂鍋，儘量用不鏽鋼刀或陶瓷刀來處理蓮藕。砂鍋、不鏽鋼刀、陶瓷刀的質地都比較穩定，不容易和蓮藕好動的單寧產生反應，再加上烹飪前用淡鹽水浸泡，這樣烹飪出來的蓮藕依然能保持原色。