編者按：
一場突如其來的新冠肺炎疫情，打亂了眾多餐企的發展節奏。面對疫情，大多數餐飲品牌關閉，陷入生存「窘境」。如何生存下去成了餐飲人在疫情期間交流最多的話題，每天算著損失多少，帳上的資金還能維持多久，也成為疫情重壓下眾多餐飲企業的生存現狀。在此背景下，贏商網特別策劃中小餐飲企業疫情生存現狀系列報導，期望在外力扶助和餐企自救之下，中小餐飲企業早日邁過難關迎「春」來。
「能喝湯的酸菜魚」，聽到這句廣告語，大家首先想到的便是重慶家常菜品牌「九鍋一堂（需求面積:250-350平方米）」。據九鍋一堂創始人介紹，基於對四川泡菜的傳承，以及健康的理念，九鍋一堂推出特色招牌菜——酸菜魚，並在全國範圍內大受歡迎。截至目前，九鍋一堂擁有46家直營店，遍布重慶、成都、西安、鄭州、廈門、濟南、石家莊等城市。
備註：圖為閉店前實景
今日，贏商網對話九鍋一堂創始人周建軍，一起聊聊疫情之下，九鍋一堂面臨的難關和自救方法。
01
46家直營店全部關閉 損失直逼5000萬
春節，本是闔家歡樂的團年景象，也是餐飲行業的高峰期。然而來勢洶洶的肺炎疫情迫使人們足不出戶，大大小小的餐飲門店也無奈閉店。1月20日，還未到除夕，為了保障員工及顧客安全，九鍋一堂線下46家門店相繼停業。
然而，店鋪的一些固定支出及成本也成為「棘手」的難題。周建軍回憶到，2019年春節在沒有停業的情況下，46家門店加起來一天就是一百多萬。對於九鍋一堂來說，春節雖不是最旺的季節，但相較平時來說，還是有5%-10%的漲幅。在周建軍看來，餐飲行業規模越大損失就越多，因為所有門店都沒有收入。以九鍋一堂為例，從1月20日左右停業到現在，接近40天，按照現在的評估，一天一百多萬，40天的損失就是4000萬將近5000萬。
沒有收入，成本卻一直在增加。其中，勞動成本佔20%多，雖然員工申請減少一點薪資，但大部分還是要發放的；另外房租佔10%左右，現在全國在發起號召減免，但這個減免佔總房租30%左右，意思就是還有70%的房租是沒有減免的，而且物業費、推廣費等都沒有減免。周建軍表示，「正常情況下，包含物業費在內，我們一個月近400萬的房租成本，現在減少了大概70、80萬的數字」。整體來說，品牌的收入和減免部分不是一個量級的，這個減免在一百萬左右，但收入的減少卻是幾千萬，所以這方面還是壓力很大。而即將到來的3、4月目前沒有房租減免信息，但收入的大幅下滑，是可以肯定的。
備註：圖為閉店前實景
此外，周建軍告訴贏商網，因為春節期間的物流、供應鏈的系統都是停業的，因此他們就需要囤貨，囤貨的價值大概1500萬，以此保障十天到半個月左右的貨物供應。疫情期間，囤的蔬菜類貨物基本上全部爛掉報廢，肉類也會有一些折損，這部分算下來也是很大的損失，「我們現在每天家裡面吃的都是店裡囤的蔬菜，能吃一點是一點，全部報廢實在是太可惜」。
周建軍透露，2020年，原計劃把西安的門店拓展到10家，但現在遭受了疫情，這個拓展計劃應該要大幅收縮。
02
自救指南：政策扶持、外賣、預售、融資
面對疫情帶來的壓力，一時間「自救」、「渡難關」也成為一些中小餐飲企業生存關鍵詞。在這個特殊時期，加大外賣力度是最普遍的押寶方式。不過，對於九鍋一堂來說，這也是杯水車薪。周建軍告訴贏商網，「我們的損失為一天100多萬，但現在外賣一天只有幾萬塊錢的收入，這個差距還是很大的。」而且很多區域的門店，由於疫情嚴重，政府嚴控，外賣也沒有開展。
據周建軍介紹，九鍋一堂除了有自己的外賣平臺，也跟其他平臺合作，但銷售量並不好。目前，外賣並沒有推出讓顧客單點的菜單，但制定了多個單獨的外賣套餐，跟以前的並不相同，預計之後會有所調整。
疫情期間九鍋一堂外賣套餐
另一方面，九鍋一堂的門店都在購物中心，必須要商場允許商戶進去才能做外賣，有些商場不讓員工進去，就沒辦法做外賣。比如重慶解放碑區域是完全不允許所有商場營業，那外賣業務就沒辦法開展。「我們在重慶主城區有20家門店，現在在做外賣的只有少數部分門店。而且我們現在做的是全城覆蓋，主城區皆可配送。由我們員工開著自己的私家車去送餐，這個成本還是比較高的，並沒有什麼利潤，主要就是讓員工動起來」。第三方外賣平臺，像美團的外賣抽成也特別高，所以外賣基本是沒有什麼利潤的。
除了外賣，九鍋一堂還爭取了政策，採用預售、融資等措施來幫助自己渡過眼前這個難關。
周建軍介紹到：
第一，主動跟物業方、租賃方溝通，希望減免的幅度更大一些，因為國家也在號召2月份的房租、物業費最好是全免，3月份減半，所以企業也在按照國家號召跟物業進行溝通。舉例來說，比如一個月房租需要6、7萬元錢，物業方減少幾千塊錢，這對於企業來說是很難的。所以現在公司主動去跟甲方進行溝通，希望他們給予更大的支持。
第二，跟員工溝通。目前，九鍋一堂一共有1000多號員工，2月份才100多人到崗，其實還有很多人是沒有到崗的，這期間他們也沒有工作，這樣可能就會面臨降薪。所以現在還在跟員工溝通，要降低一些費用。很欣慰的是，現在公司遇到了困難，有員工主動提出疫情期間工資全免，來幫公司渡過難關。不過，公司還是會發放員工的工資，比如發放最低保障，或者分批次發放。
第三，提前預售。做餐飲最重要的是現金流，沒有現金流就很難活下去。因此，現在也會推出一些促銷、會員充值等活動。比如現在提前賣代金券，等恢復營業了可以使用，給消費者一些折扣，這樣能夠先緩解一下現金流。整體來看，預售參與人數比較樂觀，推出時間不足一周，就有超過2萬的會員參與。說明消費者對九鍋一堂還是很認可、也是比較支持的。
第四，融資。找銀行等各種渠道，包括跟公司的高管、普通員工借錢，或者跟供應商溝通能否延期繳納貨款。同時，也跟銀行溝通，能否延長貨款的期限，讓大家共渡難關。但總體來說融資比較艱難，因為銀行現在門檻高，找銀行融資是很艱難的。
03
疫情過後 行業恢復還是未知數
根據恆大研究院最新發布《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出，疫情對餐飲、旅遊、電影、交運、教育培訓等行業衝擊最大，預計今年餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。龐大的數據反映出的是整個行業遭受的損失，而對各個餐飲企業來說，因為疫情，人工和租金兩座大山似乎壓的他們喘不過氣。
就如西貝董事長賈國龍所說的撐不過三個月，周建軍同樣表示：「如果疫情遲遲不過去，我們肯定也撐不了3個月！同時，我們也同樣告知員工實情，如果3個月過後還沒有開業，公司肯定就沒辦法再給他們發放工資，員工也只能自謀出路，企業也沒有辦法，要抗也抗不住。」
在周建軍看來，疫情全面解除以後，門店經營應該半個月到一個月之間能恢復正常。他認為，可能疫情剛剛解除之後會有一波反彈式的消費，但這個反彈式消費是不可持續的，僅僅是短暫現象。因為這一波「停擺」，全國的中小企業均受到重創，這會導致全中國的經濟停滯，停滯之後由於這一部分企業沒有收入，員工的收入也不可能很高，那對他們的消費能力影響還是很大的，因此，整體消費就沒辦法快速提升。報複式消費過去以後，可能市場還是比較悶的，這就不太樂觀。
與此同時，周建軍也做了最壞的打算，「就算疫情解除以後，我們也同樣擔心整體恢復不佳。因此，關掉一部分門店也是可能的。如果整體消費不足，消費覆蓋不了成本，那就沒有辦法開店。即便開店，肯定也會賠得更多。所以我們也有預計過這種情況，畢竟這種可能性是存在的」。
圖片來源：九鍋一堂重慶家常菜微信公眾號
對於餐飲行業來說，疫情帶來的損失大部分還是餐飲人自己在抗，政府和甲方出臺的政策可以讓他們喘口氣，緩過來才可以生存下去，生存下去才有機會。周建軍在此呼籲，「希望整個行業更加重視中小企業的困難，特別餐飲行業，可能比大家想像中的困難還要更多一些」。
中國餐飲業發展到今天，早已告別單打獨鬥的作坊時代，成為融入國民經濟大生態的重要一環，餐飲企業同上下遊緊密融合，組成了休戚與共、唇亡齒寒的命運共同體，更是直接關係到普通老百姓的生活質量。面對這次疫情，唯有外力扶助和餐企自救雙管齊下，才能邁過這道難關。
我們一起期待疫情過後，舉杯相慶的那天。
（圖片 · 除特別標註，其他來源於九鍋一堂）