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———— 圖:《康熙來了》節目截圖 ————
很少有一種蔬菜能像香菜這樣,瞬間將食客劃分為水火不容的兩大陣營:有人愛之深切,菜裡少了它總覺得不夠味道;有人卻避如蛇蠍,分分鐘想把盤子丟到三米開外。
———— 圖:heatherchristo.com ————
香菜,學名是芫荽(yán sui)[Coriandrum sativum L.],也叫香荽、胡荽,是一種有強烈氣味的一年或兩年生草本植物,開白色或淡紫色小花,和芹菜、胡蘿蔔和茴香同屬傘形科。原產於歐洲地中海地區,西漢張騫去西域帶了回來,而後在中華大地上生根發芽。
————圖:wikimedia commons ————
香菜,香菜,聞著到底什麼味?香菜中含有40多種化合物,其中82%是醛類,17%是醇類。肥皂和洗手液中有類似的醛類化合物,椿象(臭蟲)攻擊敵人的毒霧裡也有,所以有人說香菜是肥皂味或臭蟲味。但也有很多人說香菜很香,比如我家鄰居張三。
還有人義憤填膺地專門建了一個反香菜網站,我打開一看,都有四千多戰友了,有人吐槽,「這哪裡是調味品,明明是蘇格拉底的毒芹!」(蘇格拉底喝毒芹汁而死,毒芹外形酷似芹菜,和香菜同屬傘形科。)
————圖:ihatecilantro.com截圖 ————
但也有人反駁了,沒有香菜的美食是不完美的!
據研究數據,全世界不喜歡香菜的人裡,東亞人為21%,比例最高;其次為白種人,有17%;再次為非洲裔,是14%;而西班牙裔和中東、南亞人只有7%不喜歡香菜。
那麼問題來了,為啥你覺得像臭蟲,隔壁張三覺得香呢?生活中,影響人類對食物喜好的因素大致有兩個,基因遺傳和文化環境。研究發現,對食物味道的偏好與基因有關。美國基因檢測公司23andMe對25000人做了調查研究,結果發現,那些覺得香菜聞起來像肥皂的人,他們的11號染色體上有一個叫OR642的基因,這個基因和嗅覺感受有關。除此之外,一篇刊載於學術期刊《化學感應(Chemical Senses)》的論文說,莫奈爾化學感官中心(Monell Chemical Senses Center)的遺傳學家對527對雙胞胎調查後發現,還有三個基因也影響了人們對香菜的喜好,兩個與苦味識別有關,一個與刺激性氣味(如芥末)有關。
除了基因,文化環境因素也會影響你的飲食偏好。長期反覆接觸某種食物,能讓大腦建立全新的積極聯想,然後慢慢接受它。其實最初你本不愛香菜,聞得多了,也便愛上了。我第一次吃魚腥草(折耳根)時直接吐掉了,後來見得多竟然喜歡上這種奇特的食物了。真正的吃貨要有一份神農嘗百草的大勇氣大智慧,才能於大千世界發現奇妙美食嘿!
此外,在烹飪時,除了香菜本身的氣味,還有神奇的化學在發揮作用。《科學六十秒》有一期節目講,香菜輔助烹調能掩蓋怪味。有研究表明,香菜中含有一種揮發物質((E,E)-2,4-十一烷二烯醛),它能中和掉豬大腸的惡臭,讓豬大腸更加美味。
———— 爆炒肥腸,圖:food.xmfish.com ————
香菜的莖葉和根都可以做調味料,果實做香料。新鮮的香菜葉片翠綠柔軟,高溫加熱後味道會大大減弱。香菜籽能保存一年,磨成粉則為半年。
亞洲人的餐桌上,香菜是常見的調味料。特別是在中國,北方的夏天裡少不了各種開胃涼菜,蔬菜切好,食鹽醬油米醋辣椒香油調味,最後撒一把香菜末,增色又添味。煮好的菜餚在出鍋裝盤時扔進幾根香菜,高溫逼出香氣,色彩翠綠也是菜餚的一抹點綴。而愛吃火鍋的我,喜歡把超級嫩的香菜在厚油厚肉底的火鍋裡燙著吃,時間要短千萬不能燙老了;吃四川火鍋時,油碟裡肯定也少不了香菜。
———— 小笨雞燉榛蘑 ————
在南亞,印度人把香菜叫做dhania,是烹飪的重要調料。此外,香菜的莖葉有健胃消食的作用,被當地人用作消化藥。中東地區的伊朗人則相信,香菜能緩解人的緊張情緒和失眠症狀。
香菜酸辣醬(Cilanto Chutney),在印度餐館裡常用它來搭配油煎餅(papadum)或薩摩薩三角餃(Samosa),它還是一款不賴的三明治醬,印度街頭食品裡也少不了它。
————油煎餅,圖:capitalfoodjournal.com ————
———— 薩摩薩三角餃,圖:thebeachhousekitchen.com ————
———— 酸辣醬三明治,圖:vegrecipesofindia.com ————
關於如何製作這款香菜酸辣醬,請看文末。
在西方,香菜籽是常見的香料,多用於醃漬泡菜和肉類,也能和很多香辛料搭配組合來調味烹飪。德國人和南美人用香菜籽醃香腸,中歐人和東歐人會用香菜籽作為葛縷子的替代品,烤黑麵包。
———— 香菜籽,圖:wikimedia commons ————
香菜籽香氣濃鬱,有辛辣味,是製作咖喱粉的重要原料。微火焙烤香菜籽,是兩道南印度菜——sambar和rasam的重要調料。
———— sambar,圖:vegrecipesofindia.com ————
———— rasam,圖:vegetarianindianrecipes.com ————
香菜根比莖葉和籽的味道更濃鬱醇厚,在泰國菜裡,常用來做泰式湯和咖喱醬(curry sauce)。
———— 香菜根,圖:wikimedia commons ————
———— 泰式紅咖喱醬,圖:pinchofyum.com ————
當然,在不喜歡香菜的人看來,香菜簡直就是壓垮黑暗料理的最後一根稻草,一片葉子就足以毀掉一鍋好菜。
我闖蕩吃貨江湖多年,還真見過幾樣黑暗料理,不知你見過沒?
香菜火鍋———— 香菜火鍋,圖:網絡 ————
雖然我喜歡香菜,但光煮菜不煮肉的火鍋你是來搞笑的麼?香菜做配菜很好,但做主菜分量不夠難當大任。
————日本的香菜泡麵,圖:gamersky.com ————
吃泡麵就已經夠可憐了,但你這泡麵調味包還只有一種菜,摔!我要去樓下小店吃蘭州牛肉麵,叫老闆多放香菜多放肉多放醋!
香菜奶糖
————泰國的香菜奶糖,圖:weibo ————
誰能告訴我香菜變成甜的是啥味?那玩意兒要鹹的才能吃好嘛!原諒我接受無能,好奇生產商的腦洞有多大。
洗護用品(香菜香型)
不光是吃的,還有用的,契爾氏(Kiehl's)推出了三款香菜味的洗護用品(此處非廣告),雖然很好奇使用效果,但我可不敢嘗試,我怕討厭香菜的閨蜜從此再也不理我。_(:з」∠)_
————從左至右依次是沐浴露、身體乳和洗手液,圖源:kiehls.com ————
網上還流傳著香菜蓋飯、香菜冰激凌的圖片,但我覺得那是為了黑而黑,鬧著玩的,就不上圖了,有興趣的朋友可以嘗試下。
再來一碗香菜檸檬飯,這個算黑暗料理麼?我覺得不算,雖然沒吃過,但是人家長得多好看啊。
————香菜檸檬飯,圖:thecompletesavorist.com ————
還有一杯瑪格麗塔雞尾酒(香菜口味的),看起來還不錯哦。
———— cilantro-margarita,圖:nutmegnanny.com ————
材料(使用量杯,250ml):做法就簡單啦,所有的原料和適量水加入攪拌機裡磨碎,根據個人喜好還可以放大蒜、薄荷等。
酸辣醬的濃稠程度取決於你怎麼吃,做三明治醬就稠一點,做其他蘸料就稀一點。家常攪拌機要多加一點水才能攪好,所以有的廚師會扔一把花生、一顆不甜的椰子或一把烤鷹嘴豆作為增稠劑,讓酸辣醬更濃稠。
———— 香菜酸辣醬,圖:foodfanatic.com ————
研究發現,把香菜的葉子搗碎,能釋放出多種酶,加速分解醛類,緩解香菜的濃烈氣味,變成更輕微的香氣。所以不喜歡香菜的人,也許可以嘗試一下這款香菜酸辣醬。
好了,不管你對香菜是愛是恨,都無妨它在烹飪界佔有一席之地。可以不認同別人對香菜的喜愛,但請尊重他們愛或恨的權利。
附註:英語中,coriander和cilantro都是香菜的意思,前者源於拉丁文,後者源於西班牙文,這二者的區別在於使用地域不同。在美國,莖葉用cilantro,菜籽用coriander表示;而在英國,莖葉用coriander,菜籽用coriander seeds表示,英式英語中沒有cilantro,中東地區也沿用coriander的說法。