上海麵條研究報告

上海面系統中有本幫面、蘇幫面、揚幫面和浙江面，後三者逐漸本地化而和本幫面結合創新變成上海面。上海湯麵的湯頭分白湯、紅湯。白湯又分清湯、混湯。現在隨著蘇幫面再度進入上海，紅湯又成主流。上海人愛吃麵是毋庸置疑的，一筷面，一勺湯，這種從口舒服到心裡的溫暖，簡單又真切。

陽春麵

陽春麵是上海名氣最大的麵條了。正因為沒有澆頭，所以對湯底要求非常高。陽春麵也有紅白湯之分。正宗上海陽春麵是白湯。陽春麵常見於街頭巷尾，是最親民的麵食。

雪菜肉絲麵

雪菜肉絲麵是名氣僅次於陽春麵的上海面，需要先煸炒肥肉絲，再抄雪裡蕻，最後加瘦肉絲炒成澆頭直接放在湯麵即成。舊時上海滄浪亭麵館的雪菜肉絲麵最佳。

大排面

大排面是真正的上海特色面，帶骨大排要用刀背把大排的肉質細細橫豎剁剁松，醃上一個小時，再拖上蛋清和澱粉下油鍋煎至兩面泛黃，然後加水加料紅燒，最後用紅燒的湯汁澆進另鍋煮好的麵條裡，蓋上大排和碧綠的青菜心，即成上海人最解饞的湯麵。

燜肉麵

燜肉麵是蘇幫面的當家葷面。燜肉採用五花肋條肉，過水斷生的肉放回鍋中，加蔥結、姜塊、蓋上鍋蓋，上旺火燒沸，去蓋，加入紹酒、醬油、精鹽，肉麵上用3隻圓盤蓋沒，再將鍋蓋密，燒開後轉微火燜約3小時（中間不能開蓋）至酥爛，揀去蔥姜，用笊籬撈出肉，抽去肋骨，即成燜肉。燜肉麵也有紅白湯之分，蘇幫面以紅湯，上海本幫面也白湯，老上海以德興館最為著名。

鱔絲面

上海本幫面有鱔糊面，用鱔絲、茭白絲，重油、重糖、重醬勾水澱粉炒成加上蔥花、蒜末和胡椒粉即成，其實就是小量的本幫名菜響油鱔糊。鱔絲面不是鱔糊面，炒鱔絲不用茭白絲，不勾芡或薄芡。鱔魚在六七月份最佳，此時去吃鱔絲面也是最好的。

辣肉麵

辣肉是上海特色澆頭，肉丁斷生後入鍋加醬油、自製辣椒粉和糖煸炒即成。推薦四如春和萬壽齋的。

炸醬麵和辣醬面

許多人包括上海小孩會混淆辣肉麵和炸醬麵，老底子炸醬麵和辣醬面是一回事，現在分出來了。上海炸醬麵和北京炸醬麵不一樣，上海炸醬用肉糜加幹辣椒末、醬油、鹽和少許白糖叫紹酒翻炒而成澆頭。

八寶辣醬面

八寶辣醬是在炒辣醬的原料（辣醬、豆瓣醬和甜麵醬）上用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製。是炸醬麵的高級版，一般小麵館不做，只有在飯店才吃得到。

蔥油開洋面

上海的蔥油開洋拌麵是沒有蔥的。蔥已經在熬蔥油的時候全部光榮犧牲了。如果一碗麵上滿是翠綠可人的蔥葉，多半是外地路數，且不說味道怎樣，肯定不是上海的。南方人吃蔥，會熱油淋一下，去掉生臭氣，而不是直接地撒上菜餚。拌麵的面，是要有點彈牙的勁道，不能過軟。煮到火候撈出瀝乾，拌上熬好的蔥油和開洋鮮汁醬油，那就是一碗地道的上海蔥油開洋拌麵。

三蝦麵

滄浪亭還有一道面名氣甚大，即用蝦仁、蝦子和蝦腦做澆頭的三蝦麵。

雪菜黃魚面

現在人會把雪菜黃魚面和雪菜黃魚煨面混為一談，但是兩碼事。雪菜黃魚面是蘇幫面採用了寧波菜特色製作的澆頭。

蝦腰面

用蝦仁和腰花同時爆炒做澆頭，吃其脆嫩鮮美，蘇州朱鴻興創製的名面。

爆魚面

爆魚面的澆頭爆魚，上海又叫燻魚，事實上爆魚和燻魚在製作工藝上有差別的。上海燻魚在青魚塊炸好後充分浸入醬汁，味重濃鬱，口感有韌勁。蘇幫面的爆魚味淡，更突出爆魚的皮脆柔嫩。上海爆魚面推薦德興館。

鴨腿面

鴨腿面首薦永興麵館，紅燒鴨腿做澆頭，肥而不膩，香兒不腥。

大腸面

紅燒大腸，大腸的處理是門技術苦力活，否則滿盤盡毀。大腸面最好的是復興路上的大腸面。

羅漢上素麵

羅漢上素麵是素麵裡的勞斯萊斯，用料為水發香菇﹑水發口蘑﹑水發髮菜﹑水發腐竹﹑水發木耳﹑水發銀耳和冬筍﹑青椒﹑胡蘿蔔﹑油麵筋﹑炸馬鈴薯。用濃油赤醬燒成。玉佛寺素齋的羅漢上素麵最好。

素雞面

素雞是豆製品，上海素雞是用醬油，白糖等煨制而成。

冷麵

上海夏天第一位的麵食便是冷麵。現在的工藝創於50年代的四如春，麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼的辦法加工，為上海獨有之制。冷麵的麵條用的是加了蛋的寬面，呈淡黃色，也更有彈性；面寬似韭葉，而且很薄。而醬料為2:1的花生醬和芝麻醬，此外加生抽、香醋和辣油。

蔥油拌麵

蔥、油、醬油、糖、面五樣即成上海另一著名特色麵食-蔥油拌麵。該麵食關鍵在蔥油，將香蔥放入油鍋裡用小火慢慢的熬，待香蔥變成金黃色時放醬油和糖繼續熬，糖融化時就可以關火，如此蔥油就熬好了。此乃上海特色面。

麻醬拌麵

煮好的熱面不走湯，加上調好的芝麻醬、鮮醬油（加白糖兌水）、芝麻油、辣油、蔥花也有再加肉汁的。味香齋的麻將拌麵配上一碗小牛湯是經典。

上海炒麵

上海本幫菜餐廳有時會提供上海炒麵，但這不是真正意義上的街頭炒麵。上海炒麵的麵條很粗，約略筷子，用生煎饅頭的鐵鍋炒，配雞毛菜或青菜，醬油、少許糖，口味粗獷奔放，甚是過癮管飽，是80、90年代上海街頭的重要吃食。

兩面黃

兩面黃有硬、軟「兩面黃」之分，硬「兩面黃」是生面油炸，軟「兩面黃」是熟的硬面濾幹再炸，兩面都炸成金黃色，然後撈出放在盤子上，再將澆頭連滷澆在面上，吃時將面塊翻身，讓醬汁充分浸潤面塊，配蛋絲湯果腹，要脆滑。

刀魚面

刀魚面其實是刀魚汁面，並無澆頭，作法是把刀魚去鱗、腮，掏出腸洗淨瀝乾後切成塊，燒熱鍋放熟豬油隨後把刀魚入鍋炒幹成魚鬆狀時取出，裝入布袋紮緊口仍投入鍋中，加雞肉、豬骨、淋入紹酒，加冷鮮湯，用旺火燒開後改小火煮爛。待魚肉全部溶化，湯稠濃呈白色時濾去骨刺，精華鮮湯回鍋加精鹽，紹酒，各味料適量，燒開後用溼澱粉勾芡即成刀魚汁。用這種汁做麵湯即成刀魚面。

雞湯麵

振鼎雞有雞湯麵，湯頭用雞湯，也算是白斬雞之後的物盡所用，不加澆頭，算是另類陽春麵。

爛糊面

上海人吃麵一般喜歡硬面，不過事有兩面，麵條煮得稀爛幾成糊狀的爛糊面也是許多人的摯愛，加上肉絲、青菜，貴一點的還加上蝦仁和鴨胗幹碎粒。

咖喱牛肉麵

上海的咖喱牛肉麵，即用咖喱牛肉湯做湯底，加滷牛肉和香菜，面依然是機軋面。等蘭州拉麵和河南拉麵進入上海後，相比拉麵，機軋面不筋道的缺點顯現無遺，幾乎就從上海消失了。