臺北人周俊佑住進上海遠郊奉賢區的一座公寓。那裡既不靠地鐵，他也沒有代步車，要走路15分鐘，才能到周邊一處更為幽僻的產業園區。周俊佑看重這裡的大片空地，計劃今年底把早已撤出上海的臺北士林夜市重新開起來，但種種外部條件卻對他頗為不利。
不同於臺北的四季如春，上海很快將進入冬季，夜市的需求會出現明顯收窄；另一方面，周俊佑選中的夜市新址，相比6年前士林夜市首次來滬入駐的錦江樂園，區位更加偏遠，遊客導流情況尚不明朗。
可對周俊佑和他背後一群來自臺灣當地夜市的小攤主來說，眼下似乎也沒有更好的選擇。臺北士林夜市在上海的進擊與探索，6年間並未留下豐厚的積累。相反，隨著大陸消費群體文化意趣的轉變，以及臺灣特色美食的大量本土化複製，兩年前，大多數臺灣商家不得不離開錦江樂園，轉戰國內其他城市。
今年，全國各地大舉「夜間經濟」概念，更是催化出一批又一批的夜市運營商，士林夜市仿佛起了個大早，趕了個晚集。固然臺北有上百年夜市運營的成功經驗，但此時此刻，也不得不虛心一問：上海，究竟想要一個怎樣的臺灣風情夜市？
疫情前士林夜市風光一覽。圖片來源：豆瓣（侵刪）
來大陸賣臺灣小吃，可多賺20倍
2009年，長居上海的臺灣普通百姓廖信忠出版了一本書叫《我們臺灣這些年》。書中講述了30多年來臺灣現代化進程中的大事件與小八卦，分享了臺灣老百姓最真實的日常生活和悲喜人生。這本書在當年賣出數百萬冊，一度在臺灣當地掀起一股「上海熱」，而上海人對於臺灣文化的興趣也在隨後的幾年裡逐步升溫。
借著這波浪潮，2014年，上海錦江樂園選擇引進臺灣士林夜市。此舉不僅「復活」了當時已幾近被市場拋棄的錦江樂園，甚至改變了一大批臺灣夜市攤主的個人命運。作為臺北士林夜市協會的負責人之一，周俊佑親身參與並見證了這一切。
「第一次面向全臺灣的夜市招募赴滬攤主，我們收到了100多封報名信息。」周俊佑說。彼時的臺灣，經濟已呈下行趨勢，民眾失業率高，夜市設攤成了成本最低、最普遍的再就業選擇。然而臺灣本地消費力有限，士林夜市、六合夜市等大小知名夜市商戶基本飽和，一個攤主一年的收入至多不超過20萬新臺幣。來滬發展，無疑是絕佳的翻身機會。
通過嚴格的篩選，首批攤主攜家帶口搬進上海。而這也是上海市民第一次在市內接觸到如此大規模的臺灣美食薈萃。當年前往嘗鮮的記者也曾將信將疑，這會不會是掛羊頭賣狗肉？直到聽到一個個攤主濃重的臺灣腔才勉強放下心來。
因手握「稀缺資源」，錦江樂園士林夜市一炮而紅。許多美食攤頭前一度張貼著「傲嬌」的牌子，上書：距排到還要等4小時。來自臺灣饒河街夜市的張阿嬤時至今日仍在錦江樂園經營蚵仔煎生意。她告訴記者，為了擺攤，一家人在上海租了房子，若再扣除每月的攤位費、水電雜費，以及在臺灣特產超市購買食材的成本，每賣出一碗蚵仔煎，大約有不到三分之一的淨利潤。
張阿嬤一家從臺灣饒河街夜市而來，在滬經營蚵仔煎6年。杜晨薇 攝
但千萬別小看這個三分之一，多數時候，張阿嬤一天的銷售量在500份以上，一年下來全家可以收入100萬元以上，兌換成新臺幣，相當於過去收入的20倍。那些擠破頭想來滬營商的臺灣夜市攤主比比皆是，因為只要佔住一個攤位，就基本意味著年收入的數倍增長。
好景維持至2018年，錦江樂園夜市開始出現人流量的明顯回跌，不僅工作日遊客寥寥，甚至到了周末，也不大見得到摩肩接踵的景象。攤主，包括周俊佑自己，很快感覺到了不安。「大家畢竟背井離鄉，生活成本又高，如果賺不到錢，那就不如不做。」
周俊佑將這場危機歸因於「園方後期不願意再投入宣傳經費，導致客流減少」，但問題顯然沒那麼簡單。周俊佑說，長期以來臺灣從事地攤生意的人都年紀較長，可在上海，許多出來練攤的卻是年輕人。「只要刷一刷小視頻，就能學會一道菜，復刻臺灣小吃輕而易舉。」依靠發達的網絡，一樣人氣爆款臺灣小吃出現在大陸的市面上，不出一個月就能做到遍地都是。
「當別人用同樣的東西、更低的價格進入市場時，遊客憑什麼還來光顧我們？」最終，臺灣士林夜市協會帶著絕大部分商家撤走，僅少量商家單獨與錦江樂園續約，繼續留守經營。記者看到，現在的錦江樂園夜市內，糅雜了來自全國各地的小吃，而臺灣美食僅佔總攤位的不到三分之一，像張阿嬤這樣的臺灣夜市「原住民」，則僅剩5家。
錦江樂園夜市上，大多數攤位經營來自全國各地美食，臺灣小吃只佔其中三分之一。杜晨薇 攝
最私密的城市空間，真的可以輕易複製嗎？
離開上海後的兩年，周俊佑曾帶著夜市攤主們闖過西雙版納、武漢等多個城市，按照同樣思路，在大陸異鄉「複製」著臺灣風情夜市。這樣的路徑似乎並無不妥：二三線以下城市的流行趨勢和文化審美相比超大城市有一定的滯後性，在上海賣不動的東西，未必在大陸西南腹地沒有市場。
然而，實際情形並不如願。僅隔著一條街，一座西雙版納當地的本土夜市，一到日落總是人潮湧動，叫賣聲聲。反觀士林夜市，勉強支撐了一年，營業收入相當於在上海時的1/10，慘澹收場。為什麼在臺灣有上百年經營歷史、至今不衰的夜市，在大陸的本土化之路卻這般難走？背後根源值得深究。
臺灣最早的夜市出現在1908年。據記載，有人在鳳山廳旗津天后宮廟前空地設夜市，營業時間為18時至24時。這一夜市雛形決定了臺灣夜市此後的發展框架：它們往往被設在交通便利，或是有遼闊場地以及人群聚集的地方，它們更像廟會，可以基本滿足當地百姓衣食住行等方方面面的小商品交易需求。
如今，無論走到臺北、臺中、臺南還是高雄，紅火的夜市幾乎成了城市的標配，甚至成了最受市民認可的一種商業組織形態。一位曾在高雄居住的友人告訴記者，如果一座夜市逐漸變成外來遊客的集聚區，從而帶來物價的相對上漲，臺灣本地人還會選擇另闢一座夜市，作為夜生活的安放之地。高雄的瑞豐夜市就是這麼來的，經過20年發展，成為擁有千餘個攤位的本地人主要消費場所。
把臺灣的夜市看作是當地文化的縮影毫不誇張。夜市不光供應特色小吃，還有各樣珍奇貨品，如衣服、書包、鞋子、工藝品、鐵器，甚至是小遊戲。濃鬱的地方特色與地道的鄉土原味，能夠帶你真正融入到普通的臺灣社會中。
夜市中甚至藏著許多讓人會心一笑的民間智慧。像是臺灣創意小吃番茄烏梅，將新鮮的小番茄割開口子置入烏梅果乾，兩種看似不搭的食材卻可以中和掉彼此的甜與酸，混合成最適宜的口感；青蛙下蛋，你一定想像不到它其實是一種糖水。因加入其中的粉圓煮熟後中心會呈現白白的圓點，看起來像是青蛙卵而得名。從這個意義上講，夜市就是一座城市最真我，甚至最私密的空間，滿是當地人共有的市井需要和文化記憶。
高雄六合夜市上的美食。舒抒 攝
可當它在異地出現時，褪去文化外衣的臺灣美食能夠為人所記住的，只有口味。周俊佑說，此前的經驗證明，臺灣很多土產小吃是不符合上海人飲食習慣的。「比較典型的是湯羹類。我們在錦江樂園夜市裡銷售過的幾十種美食裡，只有大腸包小腸、蚵仔煎、臺灣臭豆腐常賣常新，其餘產品大多是曇花一現。」特別隨著近兩年大陸地區臺灣文化熱度的退卻，並沒有做過太多本土化改良的臺灣美食始終像一個裹緊自身的外來客，失去了當初的新鮮感後，面對市場再無招架之力。
臺灣蚵仔煎。圖片來源：視覺中國
上海夜市狂潮下，臺灣夜市如何實現二次突圍？
上海也曾擁有頗具地域特點的夜市。彭浦夜市，臨汾路、昌裡路等，很長一段時間裡作為市民重要的消費載體，經營地有聲有色。直到近10年裡，伴隨城市更新的腳步，這些市民中自發形成的城市商業組團才逐漸消解或轉移。當初錦江樂園舉辦士林夜市，也正是看準這段上海夜市空間的「斷檔期」。
曾經的上海昌裡路夜市。圖片來源：豆瓣（侵刪）
可就在今年疫情後，大量鼓勵性政策的出臺、大型商業活動的舉辦不光帶來了城市的消費回補，也觸發了夜市的回潮。據不完全統計，截至目前，上海已經開辦了50餘場夜市。它們中的相當一部分，能激發起周邊老百姓的消費興趣，甚至專程前往、一再光顧。
位於虹泉路上的首爾夜市，已持續經營了近半年時間。夜市由所在上海井亭天地生活廣場操辦，引進的攤位檔口，基本上都是沿街的商戶。如烤肉大排檔的攤主，正是原井亭天地生活廣場內一家韓國燒烤店裡的主廚；炸雞攤的老闆，本來就在商圈裡開了一家炸雞店……因嫁接了商場的客流和業態，夜市自然成為商場服務功能的外延部分，使得經營具備了可持續性。還有諸如外灘楓徑、安義夜巷等新興夜市，也均得益於和周邊商圈的業態聯動、人員導流，逐步融入了城市原有的消費空間。
首爾夜市。黃勇娣 攝
外灘楓徑。海沙爾 攝
另一類夜市同樣也在今年廣泛興起：短則三五天，長則半月，它們以「快閃」的方式限時出現在城市的各個角落，並由此催生出一大批和臺灣士林夜市協會功能相類似的夜市運營商。
普陀區一家短期夜市的主辦方告訴記者，因自身不具備夜市運營經驗，為了籌備長達5天的夜市活動，他們專門引進了一家第三方夜市運營商來操辦。「對方稱，可以在全國範圍內提供點單式的服務，夜市需要哪些美食攤位，就提供相應的配置。一個夜市運營商，手裡可能掌握著數十家乃至上百家散落在全國各地的夜市小吃攤主，一旦有短期的夜市活動，就立馬整合在一起。」
這些夜市像是龍捲風，迅速集結了人們的關注，並在短期內實現了效益最大化。一位夜市運營商負責人透露，一場「快閃」夜市如果辦得成功，一周可達到上千萬的營業額。儘管其中個別夜市因提供的商品同質化嚴重、特色風味不足，成了「一次性消費地」——就在不久前，原計劃開設3個月的滬郊某夜市就因後期人流的跳水式下降，不得不提前結束。「但畢竟上海的人流量大，市民消費欲望強烈，打一槍換一個地方，依然可以賺到錢。」
而面對上海新一輪的夜市狂潮，老牌的臺灣夜市還能不能找到新的立足點，實現二次突圍？留給周俊佑的時間不多了。
不久前，周俊佑選定了位於奉賢區愛企谷園區一片靠近噴泉的場地。這裡預計可以闢設20個左右露天美食攤位，加上3個大型的室內輕餐飲空間，客觀上具備承載大客流的條件。
「接下來就看我們怎樣植入內容了。」周俊佑表示，參考既往經驗，此次臺灣士林夜市的推出，將不再局限於臺灣美食，而是要疊加臺灣商品銷售功能。「我們計劃設置大量臺灣文創產品、生活用品展銷的攤位，同時引入一個長達6米的貨櫃臺灣商品超市，將臺北士林夜市的原風貌更全面地展現出來。」此外，他還從上海一些運營成功的新興夜市中吸取經驗，計劃引入海派樂隊、表演等，充分融合上海地域文化和臺灣夜市風情。
「嘗試，當然伴隨著風險。」周俊佑說。很快上海將迎來冬天，這不光給戶外擺攤的臺灣夜市攤主們帶來挑戰，也將對場地的導流能力提出更加苛刻的要求。但市場瞬息萬變，老資格的臺灣夜市也不得不捏著這張得來不易的入場券，小心翼翼地向前試探。