文 | 王槍槍
三匠廚房最初對披薩的美好想像，都來自文藝作品。美劇《老友記》裡，從不分享食物的Joey一頓能吃兩個披薩。電影《美食、祈禱和戀愛》裡，大嘴美女茱莉亞·羅伯茨說：「有些好披薩，你吃一口，就想要和它談戀愛了。」
茱莉亞·羅伯茨說的「好披薩」來自義大利的那不勒斯，那裡是公認的披薩起源地。但真正讓披薩橫掃世界的卻是大美利堅輸出的快餐文化，大多數中國人的第一口披薩就來自必勝客，這跟咖喱的傳播有些類似。大部分人理解的「咖喱」，其實跟印度並沒有什麼關係。
那麼意式披薩和美式披薩到底有什麼區別？哪種更正宗？
▲位於那不勒斯的antica pizzeria port'alba，是世界上第一家披薩店
▍義大利披薩：薄底是本源，最懂得「少即是多」的奧秘
談義大利披薩，繞不過那不勒斯披薩。那不勒斯披薩考驗的不是大廚的創造力，而是大廚積累的多年經驗對程序的把控。從餅底到餡料到烤制的工具，那不勒斯披薩標準協會都制定了一整套細緻的規定。
▲瑪格麗特披薩
先來說餡料，正宗的那不勒斯披薩只有兩種餡料：瑪格麗特和瑪利亞娜。瑪格麗特披薩以義大利國王翁貝爾託一世妻子瑪格麗特的名字命名，是義大利的國民披薩，用料包括來自規定產地的新鮮番茄（最著名的當屬聖馬扎諾番茄）或罐裝去皮番茄，具有原產地標識的義大利水牛馬蘇裡拉奶酪，初榨或特級初榨橄欖油、磨碎的義大利硬質乾酪以及新鮮的羅勒葉；
▲具有原產地標識的義大利水牛馬蘇裡拉奶酪
瑪麗亞娜的配方則更簡單，在瑪格麗特的基礎上去掉乾酪和羅勒，加入大蒜和牛至葉即可。
再說說披薩最核心的部分餅底，正宗的那不勒斯披薩餅底，用到的原料有：
1.義大利00號麵粉（剔除了麩皮和胚乳，研磨的最精細的一種麵粉），也可以添加5%-10%的義大利0號麵粉
2.20℃-22℃中等程度的硬水
3.海鹽和新鮮酵母
製作餅底的麵團不能添加任何含脂肪的物質，比如橄欖油。揉麵團時不能使用擀麵杖或廚師機，只能使用手進行不停地按壓、拉伸、拋甩，且一定要在磚窯烤爐中用木炭烤制，溫度需要控制在485℃，烤制時間不能超過60-90S範圍。（點擊「閱讀原文」可查看那不勒斯披薩協會制定的詳細標準）
烤完之後的正宗那不勒斯披薩，番茄失去了多餘的水分，變得濃稠，分布均勻；芝士已經融化，牛至葉、羅勒等香料散發出濃鬱的香氣。餅底呈圓形，中心部分的厚度不能超過0.4釐米，餅沿的厚度不能超過1-2釐米，只允許有少量氣泡和輕微的烤焦點，吃起來外沿鬆脆，內部溼軟。
▲羅馬披薩，Pizza al Taglio
那不勒斯披薩是圓形披薩的代名詞，羅馬披薩則是方形披薩的代表。不同於那不勒斯披薩嚴格的餡料規定，羅馬披薩的餡料可由廚師任意發揮，而且羅馬披薩可以在電爐中進行烤制，切片售賣，吃法更加隨意。
▲四季披薩
義大利披薩種類眾多，其他一些常見款式還包括蓬鬆的西西里披薩，餡料包括番茄、洋蔥、鯷魚以及麵包屑；拿波裡人披薩（Napoletana），配料是番茄醬、馬蘇裡拉芝士、鳳尾魚、牛至葉等。四季披薩（Quattro Stagioni）是在分成4等份的披薩餅上，撒上4種不同的原料，常見的組合是蘑菇、橄欖、洋薊和熟火腿。四種奶酪披薩（Quattro Formaggi）是在披薩餅上同時使用貢左拉奶酪、馬蘇裡拉奶酪、帕爾馬奶酪和斯卡摩爾扎奶酪，中國人一般很難接受。
儘管幾乎每個義大利小鎮都有自己的披薩風格，但義大利披薩還是有一些共同的特點：多為薄底，配料相對克制，水果和肉丸都很少使用，餅底一般不使用油和糖，吃口相對清爽。
▍美式披薩，和美國人一樣無肉不歡，粗放不羈
19世紀末，披薩跟隨大批義大利移民來到了美國，二戰之後，歸國的美國大兵把披薩變成了真正的「美國菜」。「you are what you eat」，食物的個性常常能反應一國的飲食習慣和國民性格，披薩來到美國，也就不可避免地被美國人改造。經過幾十年的改良，美式披薩餅底大多為厚底（也有薄底），配料更加放肆，尤其是肉的使用，那不勒斯披薩追求的溼軟口感也變成了酥脆、韌性。在披薩的原教旨主義者看來，薄底披薩才是正統，美式厚底披薩是邪教。
▲最便宜的一種紐約披薩
紐約式披薩大概是最接近義大利傳統的一種披薩。紐約披薩的麵團一般使用是高筋麵粉，加入了油和糖。餅底相對較薄，餡料的使用也比較克制，基本款紐約披薩，餅底上只放了番茄醬和馬蘇裡拉奶酪。
▲西蘭花披薩
此外，紐約風披薩還有許多別出心裁的搭配，比如空心粉披薩、筆管面披薩、西蘭花披薩等。
紐約披薩的吃法是，食指從上面壓住餅邊的中間，大拇指和和中指從餅背面向上託起，這樣餡料就不會漏出來。現任紐約市長曾被拍到用刀叉吃披薩，受到市民和媒體的嘲笑。
▲芝加哥填餡披薩
芝加哥的深盤披薩是美國中西部披薩的代表，必勝客就創立於美國中部州堪薩斯州，提供的披薩也和芝加哥風披薩類似。
深盤披薩又分為厚底披薩、填餡披薩、鍋煎披薩。深盤披薩的麵團一般都會使用大量的橄欖油和黃油，碼放餡料也不心疼，會放大量的奶酪和塊狀番茄，然後放在較深的鐵盤中烤制。其中填餡披薩可謂披薩界的巨無霸。仔細品味的話，填餡披薩能吃出分層，它的加料順序依次是奶酪、肉類、蔬菜，最後才放番茄醬。
▲夏威夷披薩
拜必勝客所賜，中國人最熟悉的披薩恐怕就是夏威夷披薩了。夏威夷是美國加州披薩的代表之一，名為「夏威夷」，實際上是加拿大人發明的。
美國各個區域幾乎都有自己的特色披薩。北部的底特律披薩，需要方型平底鍋中烤制，並使用威斯康辛磚塊芝士包裹著肉「來增加風味，防止烤焦」，最後再覆蓋一層甜美的番茄醬。紐哈芬的「白蛤披薩」可謂最簡潔的匹薩之一，沒有用醬，上面只有一層淡淡的芝士，卻異常美味。
▍為什麼披薩能被推廣到全世界？
披薩之所以能風靡世界，除了美式快餐文化的強勢助攻，還在於披薩具有一種包容性，它每到一處，就可以與異鄉的口味和飲食習慣相融合。它也足夠平民，可以拿著刀叉吃，也可以在任何地方用手拿著直接吃，這代表著一種自由。
在中國，最常聽見的關於披薩的一種論調是，披薩不就是中國的煎餅果子、帶肉的餡餅嗎？
在初次與披薩相遇時，人們難免會對這種異域食物感覺到陌生，會不由自主地從生活經驗中尋找與之相似的食物，但在品嘗之後，披薩和煎餅果子明顯是兩種食物。飲食的發展趨勢，就是越來越精細，標準越來越分明，相似的食材，相似的製作方法，也能製作出完全不同的食物來。在真正愛食物的人眼裡，披薩和煎餅果子的差別大了。
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