「沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。」重慶牛油火鍋的熱辣在鐵鍋裡翻滾，煮熟的嫩鴨血，咬一口瞬間爆出鮮汁，這樣的美味場景是很多人記憶中的美食最愛。雖然由於疫情影響，目前全國的火鍋店處於暫停營業狀態，但「火鍋」還是來了。由陳曉卿擔任監製，稻來紀錄片實驗室出品的《沸騰吧火鍋》在騰訊視頻上線，新京報專訪該片導演、製片人曲楠，揭秘這一頓沸騰的「火鍋」是如何製作出來的。
食用指南：
潮汕牛肉火鍋
不吃辣也沒事兒，可以吃潮汕牛肉火鍋。五花趾10秒吃個脆，脖仁、吊龍15秒滿足肥瘦相間，匙柄、匙仁7、8秒就夠，最後再吃浮在湯麵的手打牛肉丸子，蘸上沙茶醬。最後的最後，吸飽了各種鮮滋味的湯也別放過，舀上一勺，撒上蒜酥和芹菜末，從胸口到肺腑都舒坦起來。
重慶火鍋
牛油火鍋一定要重辣才夠勁兒，鮮毛肚片直接兩盤起；灰黑色的「雞皮疙瘩」遇熱收縮，筷子划過油碟底料，一定要有陳醋和蠔油，外加一大勺蒜泥，鮮嫩的爽脆在牛油的包裹下，時不時還能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸勁。鵝腸、黃喉、酥肉、麻辣牛肉也不能少，最後來一個腦花收尾，豆腐般軟嫩的質感入口醇厚。
東北酸菜白肉火鍋
先下酸菜煮一煮，待到酸菜即將燙熟，放入切成片的熟五花肉、凍豆腐、粉條，酸菜火鍋就做成了。在日常的酸菜火鍋裡，幹螃蟹、幹蝦、乾魚、紫菜與酸菜同煮。再往後，海貨開始出現在酸菜火鍋中：兩隻梭子蟹打底，三四隻蝦爬子增鮮，海蠣子必不可少。這種酸菜火鍋好吃的秘訣，就是海鮮的腥味與酸菜的酸味要達到某種平衡，只有兩者勢均力敵，才能碰撞出人間至味。
海南糟粕醋火鍋
在海口人民認可的糟粕醋火鍋店裡，是找不到肥牛肥羊的。本地的小黃牛下鍋，慢慢煮著，期間下一點隨涮隨吃的魷魚、鴨腸、牛百葉——脆爽的口感裡浸入了糟粕醋的酸辣，咀嚼的快感還停留在齒邊，食材早已迫不及待吞下肚。最後別忘了鍋裡的小黃牛，下掉海菜，用一份空心菜收尾，才算完成一頓糟粕醋火鍋的儀式感。
幕後揭秘
第一步：確定主題
「火鍋表達了我們對熱鬧的喜愛和團聚的嚮往」
相比《風味人間》等大型美食紀錄片將鏡頭瞄準全國各地的美食，《沸騰吧火鍋》將目光聚焦在「火鍋」，這個極富煙火氣和地域特色的美食上。「火鍋充分地表達了我們對於熱鬧的喜愛和對團聚的嚮往。」在曲楠看來，火鍋可以說是我們的國民第一美食，首先它的「鍋氣」沸騰的感覺，就帶給大家一種溫暖感，其次，「烹飪」過程中每個人都可以參與，成為自己的廚師，這種參與性和互動性讓大家喜愛，而且火鍋的享用氛圍也總是熱熱鬧鬧的。
曲楠說，自己就非常喜歡吃火鍋，差不多每周一鍋。火鍋看似平淡無奇，但總能讓人想念，「一方水土一方火鍋，從食材的選取，到底料口味的選擇，甚至到小小的蘸料搭配，都是自然、歷史、文化等多種因素相互作用影響下塑造的結果。」
第二步：前期調研
從人類學、社會學等層面更廣闊地去看待這種美食
據曲楠介紹，節目前期的調研工作分為文本和實地調研兩個階段，深入造訪全國多個省份去搜集一手資料，做火鍋種類、店面人物的初步選擇，每個地方調研的店面在30-50家，店比較多、比較集中的地方，也有超過百家的。在前期調研中，攝製組查閱了很多和火鍋相關的書籍、雜誌、論文，一些各地風土的相關資料以及各集涉及的專業美食書籍，比如講羊肉的，講海鮮的，講辣椒的，講菌子的等等，拓展視野，從人類學、社會學等層面更廣闊地去看待「火鍋」這種美食。在這個過程中，攝製組也不斷地和專家進行請教和討論，火鍋相關的電影、紀錄片，國內外優秀的美食片也都會作為全組學習的資源。
第三步：選出火鍋種類
既有大眾熟知的經典火鍋，也有小眾的火鍋
全國的火鍋種類超50種，要在其中選出10種來聚焦並不容易。「現在選擇的一種是備受市場喜愛認可的經典火鍋，另一種就是我們搜索到比較小眾的火鍋，但它又是非常受當地人喜愛的」，曲楠介紹，該片的前兩集選擇的是全國最負盛名的潮汕牛肉火鍋和重慶火鍋，而在之後觀眾也將看到諸如海南糟粕醋火鍋等「略微新鮮」的火鍋種類。
曲楠表示，目前選擇的火鍋種類，一方面確實會考慮大眾和小眾的配比問題，大眾所熟知的「經典火鍋「比如重慶火鍋、涮羊肉這些，另一方面，攝製組也有著濃烈的好奇，希望能挖掘到鮮為人知的火鍋，把一些好吃的但並不常見的火鍋帶到大家的面前。在此基礎上，《沸騰吧火鍋》還會考慮南北的搭配，以及在拍攝期可以滿足幾個季節的搭配問題，比如由於周期的原因最晚要在12月中旬前完成拍攝，所以選擇了東北一集，東北11月就開始下雪，這樣才能保證大家可以看到在「冬天吃的火鍋」。
第四步：尋找火鍋店
首先是火鍋店自身的品質要有保證，其次年份至少5年以上
在海量火鍋店中選擇一兩個店面、人物作為每種火鍋的最終載體。「一般而言做一集至少有7-10天的實地調研時間，走訪通過網絡搜索、專家推薦、當地口碑良好的多個店面，然後再逐漸縮小範圍，一般差不多要跑50家左右」。在曲楠看來，選店的標準首先是火鍋店自身的品質要有保證，「這個沒得說，這個會參照本地口碑評價、專家的評價，網絡評價，以及我們實地的考察。其次，年份至少5年以上，最好是10年以上，口碑是經過時間考驗的，具有一定的穩定性。」
第五步：確定主人公
有人格魅力，有鮮明的性格特點
延續了陳曉卿團隊的風格，《沸騰吧火鍋》裡每一頓火鍋背後都有一個樸素的人、普通的故事，並形成獨特的記憶點。如果說火鍋是這部美食紀錄片的血液，那它背後的人和故事，就是這部片子的靈魂。片中，十幾歲就開始賣牛肉的創弟，被街坊鄰居看著長大，有點微胖的他，在攝像機面前總是羞紅了臉，覺得自己臉太大，不適合上鏡。但一旦切起牛肉，創弟就像換了一個人，認真且專注。有一件事兒他打小就明白：牛肉如果不新鮮，是瞞不過老街坊的眼睛的。大嗓門的美美姐，火爆熱辣的脾氣和自家牛油火鍋店的氣氛幾乎完美融合。如果你吃得開心，美美姐可以不分主客，跟你坐在一起划拳喝酒。與她性格完全相反的是美美姐的老公：這個極度沉默寡言的男人，最大的愛好就是背著手，靜靜地盯著一桌桌吃火鍋的人。
每一口火鍋的背後，都有無數個這樣的故事。曲楠介紹，片中主人公的標準首先是，作為拍攝人物，有人格魅力，有鮮明的性格特點；其次，必須是直接參與到火鍋製作的相關工作中，也就是說，人物一定要親力親力，是在一線工作的。再次，當然是形象上氣質上有「觀眾緣」，能讓大家記住，且喜歡的。
第六步：拍攝「火鍋」
觀眾越熟悉的火鍋，製作難度越高
觀眾越熟悉的火鍋，其實製作難度越高，一方面，大家的期待特別高，另一方面，很多的紀錄片已經講過了，很多內容是大家熟知的，很難挖掘到鮮為人知的內容。曲楠表示，大家最為熟悉的「重慶火鍋」，實際上是反反覆覆修改最多次的一集，講述的方式和內容也是在不斷地摸索中，最後選擇的切入角度是「重慶人的火鍋」。「我們不希望把『重慶火鍋』做成一個孤島，就是只去講它作為美食本身的這一部分，而是一定要和人緊密地聯繫在一起，做重慶火鍋離不開重慶人，所以無論是選擇性格歡樂的主人公，還是我們選擇老闆和食客有很密切互動的店面，還是拍攝各種各樣的重慶本地小店中食客享用的氛圍，都是人和火鍋，他們是密切地相互關聯的，共同勾勒出一個『重慶火鍋』。」
和其他美食相比，火鍋的天然優勢就是視覺層面的「鍋氣」，但是它的製作流程也意味著展示難度比較大。為此攝製組進行了大量的技術嘗試，比如在新型設備上反覆實驗尋找最適合火鍋的設備，也曾試圖通過設備的不同組合實驗來產生新的視覺反饋，甚至還專門定製火鍋的鍋以方便設備深入鍋中帶來平視視角的拍攝。「我們希望把火鍋拍成帶人氣的火鍋，也就是說火鍋的氛圍很重要，涉及的各種店面環境都會紛繁複雜，人物也多，從拍攝的角度來說，要想達到高水準的畫面品質，難度很大。」
知識點：這次的配音是「傑克」
這次的《沸騰吧火鍋》請到的配音演員是一位聲音大咖姜廣濤，他曾經為《雲中漫步》裡的基努·裡維斯「保羅」、《鐵達尼號》的萊昂納多·迪卡普裡奧「傑克」、《指環王》中伊利亞·伍德「佛羅多」、《查理與巧克力工廠》中約翰尼·德普「威利·旺卡」等眾多經典影視角色配過音。
據曲楠介紹，《沸騰吧火鍋》曾經和多位配音演員進行了嘗試，但是美食片的配音確實難度很大，很多聲音在大家的心目中根深蒂固，要想突破又讓大家聽著舒服難度很大，「我們最終非常榮幸地邀請到姜廣濤老師，一方面是他的聲音可塑性非常強，聲音和美食貼合，同時我們個人特別欣賞姜老師，作為配音界的大咖，曾經成功地塑造了那麼多深入人心的人物，依然願意在更多的領域去嘗試，去探索，在專業的高水準的基礎上，依然保持著真誠溫暖的感覺，和我們想要的紀錄片的紀實感覺也非常貼合。」
關注點：受疫情影響各個店現在基本都是歇業的狀態
在這個被疫情侵襲的春節，線下餐飲零售業迎來了最慘澹光景。據曲楠介紹，疫情發生後，片中的各個店現在基本都是歇業的狀態，有的在做一些外賣，應該說都很艱難，要負擔很高的房租，有的大店還有員工的工資，「目前來說大家還是響應政府的號召，在堅持著，期待疫情早日結束。」
因為疫情的影響，「火鍋」現在也成為網友最懷念的食物，很多人都開始在家裡自己做火鍋。曲楠表示，在疫情的特殊時期，火鍋很適合在家宅著吃，特別是看著《沸騰吧火鍋》邊看邊吃，「我覺得挺帶勁的。自助火鍋，如果廚藝不錯，可以自己製作湯底，如果不成，火鍋外賣也是個不錯的選擇。」
本文配圖均出自《沸騰吧火鍋》
新京報記者 劉瑋
編輯 佟娜 校對 翟永軍