製作手衝咖啡時,最佳的萃取時間是多少?

2020-12-22 咖小斐

手衝咖啡萃取:究竟萃取的是什麼?

製作一杯手衝咖啡,是非常簡單的;但要製作一杯好喝的手衝咖啡,是需要一些技巧的。

想必很多朋友都有在家製作手衝咖啡的經歷,有時製作的咖啡香氣飽滿、風味明顯、口感濃鬱,非常好喝;但有時製作的咖啡,香氣淡薄、風味單一、口感淡而無味。

影響咖啡口感與香氣的兩大因素:咖啡的萃取率與濃度。

咖啡萃取率:衝煮咖啡時,並不是將咖啡豆中所有的可溶性成分都萃取出來,最佳的萃取率是萃取的物質佔咖啡豆重量的18%-22%。處於這個區間的萃取率,咖啡香氣與風味才會飽滿,更有層次感。

咖啡濃度:咖啡的濃度決定了咖啡口感的濃鬱還是寡淡。製作手衝咖啡時,最佳的濃度區間是1.15%-1.55%,這樣咖啡的口感「酸甜苦鹹」才會更加平衡。

決定手衝咖啡萃取時長的因素:

1.咖啡粉研磨度

研磨度越粗:水流速度越快,萃取時間越短;研磨度越細:水流速度越慢,萃取時間越長;2.衝煮時的水溫

水溫越高:萃取咖啡的速度越快,整體萃取時間越短;水溫越低:萃取咖啡的速度越慢,整體萃取時間越長;(這也是冰滴咖啡需要12小時以上萃取時間的原因)

3.粉水比(咖啡粉與水的比例)

粉量越少:萃取時間越短;粉量越多:萃取時間越長;4.衝煮方式

以常見的幾種流派舉例:

歐洲大水流:使用細研磨,高水溫,大水流快速衝煮。以15g咖啡粉舉例,衝煮總時間約在2分10秒-2分30秒。日本松屋式:中度研磨,92℃左右的水溫,衝煮方式以「點滴」的方式全程注水。咖啡粉量一般在20-30g之間,衝煮時間往往需要10分鐘左右,甚至更久。常見手法:一刀流、二刀流以及多段注水,中度研磨使用較多,90-92℃的水溫,衝煮過程中水流較為柔和,來迴繞圈。15g咖啡粉的衝煮總用時大約在2分15秒-2分40秒左右。

手衝咖啡的萃取時長決定了咖啡的萃取率與濃度。萃取率決定咖啡的香氣、風味、餘韻感等;濃度決定咖啡的口感,是尖酸?是醇厚?是酸甜?還是平衡?

手衝咖啡的最佳萃取時間是多少?主要取決於衝煮的方式。只要不是使用日本松屋式衝煮法(俗稱「點滴法」),以衝煮單人份15g咖啡舉例:最佳萃取時間建議為:2分10秒-2分40秒。處於這個萃取區間,咖啡香氣與風味更具有層次感且餘韻持久,口感更加平衡。當然,這個只是容錯率最高的建議時間。

在製作手衝咖啡時,改變任意衝煮參數或者手法,都能影響最終的咖啡口感。這也正式手衝咖啡的魅力所在。咖啡本質是飲品,所有的標準都是為了規範行業或者迎合大眾的喜好。以上只作為參考即可,最終還是要自己覺得好喝。

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