自上世紀80年代開始，來今雨軒便開始根據《紅樓夢》中的飲食描述研製紅樓菜，及至今日，書中有載的186種吃食，來今雨軒已經「復原」出40餘種。
據來今雨軒飯莊經理介紹，從1981年開始來今雨軒飯莊就對紅樓菜進行研究，算得上開發紅樓菜最早的餐廳，他們從《紅樓夢》中選出22種菜餚、6種湯、5種粥、4種點心為主攻品種，從選料、配料、調料上反覆研究經過這些年的研發創新，使得紅樓菜品更加豐富，來今雨軒飯莊的紅樓菜集中體現了五個特點：一是每道菜都有「出典」；二是菜的風味上與淮揚菜相似，清淡爽口，甜而不膩；三是選料精細；四是做工考究，造型美觀。五是有豐富的營養價值。
「紅樓宴」，顧名思義，它是根據《紅樓夢》小說中的飲食描寫而研製成的宴席，因此席上的珍饈佳餚必須具有「紅樓風味」。
下面先簡單地介紹，主要分成兩類來介紹。
一類是紅樓夢中所描述的菜品，經由來今雨軒飯莊的廚師經過選料、配料、調料上反覆研究所研發創新的菜品，應該屬於紅樓夢中已有的菜，經過創新複製的菜品。典型的有十二道菜，見如下的介紹：
1火腿燉肘子
《紅樓夢》第16回，小說寫賈璉奶媽趙嬤嬤來到鳳姐處，意在為兒子找一份好差事，雖說是託鳳姐辦事，鳳姐還是很客氣接待，並對平兒說道：「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎麼不拿了去趕著叫他們熱來」。這道菜在秋冬春三季的「紅樓宴」中，深受食家歡迎。
肘子俗稱蹄膀，肥肉少，瘦肉多，含有豐富的脂肪及蛋白質，味道特別鮮香。火腿營養豐富且有益腎、壯腰、養胃、生津、增加食慾的功能。特別是浙江金華火腿歷史悠久，馳名中外。用火腿燉肘子，不僅湯清汁香，而且皮肉軟爛，肥而不膩，是老年人最佳補養食物。
2籠蒸螃蟹
《紅樓夢》第38回「林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠」，寫史湘雲和薛寶釵為「海棠詩社」第一次活動準備了一席「螃蟹宴」，並各自賦詩諷詠螃蟹，宴後又賞菊題詩，反映貴族之家公子小姐們的閒情雅興。這席「螃蟹」雖經過精打細算，但七八十斤的籠蒸清水大螃蟹，仍然花了約二十兩銀子，故來自鄉下的劉老老感嘆道：「這一頓的錢夠我們莊稼人過一年了。」
蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執火、彭越等。因其橫行又統稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。紅樓夢中描寫的螃蟹屬於淡水蟹。
3銀耳鴿蛋
《紅樓夢》第40回，寫史太君兩宴大觀園，席間上了一道「鴿子蛋」，來自鄉下的劉老老誤以為是貴族之家的賈府養的雞也特別俊俏，所以生的蛋也非常小巧。鳳姐為討好老祖宗，捉弄劉老老，竟說一個蛋值一兩銀子，讓劉老老嘗一嘗。劉老老故意伸筷子夾，怎麼也夾不起來，好容易夾起來剛要吃，又滑掉在地上，引起全屋人哄堂大笑。
銀耳屬腐生真菌，因其晶瑩透剔，色白如銀，形似耳朵而得名，銀耳又稱白木耳、雪耳，是傳統的滋補品。銀耳味甘性子，具有滋陰、潤肺、止咳、養胃、生津、益氣等功效。鴿蛋亦很名貴，因鴿子產蛋率低，每月只下一對，所以它是席上珍品。鴿蛋能補腎益氣。銀耳與鴿蛋相配燒成菜則營養十分豐富，為老年人食用之佳品。
4茄鯗
《紅樓夢》第4l回「賈寶玉品茶攏翠庵，劉老老醉臥怡紅院」。它是《紅樓夢》中寫得最為詳盡的一道菜，鳳姐介紹了它的製法，生動又風趣。劉老老吃過之後說：「別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了!」說明這道菜非尋常人家見過吃過。「鯗」，即是剖開晾乾的魚乾，猶如「牛肉鯗」、「筍鯗」等，都是醃臘成幹的片狀物。「茄鯗」，當是切成片狀醃臘的茄子幹。
茄子又名落蘇、崑崙瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄子性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經烹調可做出多種菜式。「茄鯗」用茄子作主料配以各種乾果，營養極為豐富。成萊味道鹹鮮，有濃鬱的糟香，略帶回甜，色澤光亮鮮豔。
5野雞瓜子
《紅樓夢》第49回「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶」中寫雪後李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶玉因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說：「我知道你們今兒又有事情，連飯也不顧吃了」。野雞瓜子，類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調鼎集》有云：「野雞瓜：去皮骨切丁，配醬瓜、冬筍、瓜仁、生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒」。這說明「野雞瓜子」這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。
野雞屬雞類，氣味酸，微寒，無毒，功能補中益氣，可主五臟氣喘。野雞瓜子以野雞為主料，配以醬瓜、青紅椒，營養豐富，味道鮮美。成菜顏色金黃，口感鮮、香、脆嫩。
6牛乳蒸羊羔
《紅樓夢》第49回「琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖羶」中寫大雪天裡，賈府老祖宗史太君吃飯時，送上的第一道菜就是「牛乳蒸羊羔」。賈母說：「這是我們上了年紀人的菜，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得，今兒另外有新鮮鹿肉，你們等著吃吧。」蒸羊之法在《齊民要術．飲食篇》已有記載，清代《食憲鴻秘》詳記制琺，均可參考。
牛乳富含蛋白質、脂肪、乳糖、多種礦物質及維生素，具有補五臟勞損，明目潤毛，益心肺利皮膚等作用。羊肉，性味甘溫，入脾經。含蛋白質、脂肪、糖、鈣、鐵、維生素A、B，能補陰，治虛勞，益氣血，壯陰道。「牛乳蒸羊羔」實乃補身精品，可大補元氣，宜用於老年人大補。成菜味道鹹鮮醇厚，色澤乳白。
7烤鹿肉
《紅樓夢》第49回，賈寶玉同史湘雲在蘆雪亭烤鹿肉，並因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姊妹，大家湊在一起大吃大嚼起來，至使林黛玉譏諷他們像一群「花子」。小說中寫了烤具有鐵爐、鐵釵和鐵絲蒙子等。《紅樓夢》所寫飲食系南北混合，「烤鹿肉」純屬北方滿族風俗，並非皆「揚州萊」，此為明顯證明。
鹿肉甘溫。補益弱，益氣力，強筋骨，調血脈。烤鹿肉配以生菜，葷素俱佳，營養豐富，為秋冬季最佳補品。烤鹿肉鮮嫩味美，香氣四溢，食而不膩，引人食慾。鹿肉是大補品，故鐘鳴鼎食之家的賈府上自老祖宗賈母，下至僕婦都喜歡吃鹿肉。
「紅樓菜」中列有「清燉鹿肉」、「紅燒鹿肉」都是較好的作法。
8雞絲篙子杆
《紅樓夢》第61回寫俏丫環晴雯要吃炒蒿子杆，於是廚娘柳嫂用雞絲炒蒿子杆。有人認為蒿子杆即「茭白」，但北京京郊種植的蒿子杆不同於茭白，色綠杆嫩，可炒食，與茭白有很大差異。因此，筆者認為「雞絲蒿子杆」當與「茭白炒雞絲（丁）」不同。
蒿子杆也叫蓬蒿或茼蒿，是草本植物。它有蒿之清氣，菊之甘香，因形似菊花，又稱菊花菜。它的莖與葉均可食用，含有廣泛而豐富的營養。尤其是胡羅卜素和礦物質含量較高，它還具有較好的藥用價值，可安心氣，養脾胃，消痰，利腸胃。其性味甘辛平無毒。兒童、老年人食用很有益處。是早春時節餐桌上的一道美味菜餚。「雞絲蒿子杆」雞絲鮮嫩，清淡可口，白綠相映，色彩可人。
9酒釀清蒸鴨
《紅樓夢》第62回寫廚房柳嫂為討好小戲子芳官，用酒釀清蒸鴨子送給芳官。根據《飲膳正要》等典籍記載，鴨肉可補內虛，消毒熱，利尿滋陰，治小兒熱驚癇諸症，是一道具有食療功用的紅樓菜。
鴨肉含蛋白質和多種維生素，它有補益強壯之功效。蓮子味甘澀，性子，入心腎脾三經，有養心、益腎、補脾、澀腸之效。本菜用的是「建蓮」，建蓮又稱「通心蓮」，呈淡黃色，無皮，無心。酒釀清蒸鴨中加入蓮子同蒸，更增營養成分，有益於老年人和病後體虛者食用。酒釀清蒸鴨湯清味鮮，鴨蓮軟爛，醇香適口，鹹中透甜。
10胭脂鵝脯
《紅樓夢》中多處寫到食鵝，這是由於鵝肉具有食療價值。本文所說的「胭脂鵝脯」見於小說第62回。廚房柳嫂討好小戲子芳官，給她作了一頓上好的飯菜，其中有「酒釀鴨子」、「雞皮蝦丸湯」等，「胭脂鵝脯」即是其一，芳官只揀了兩塊吃了。
胭脂鵝脯主料為廣東清遠鵝，其肉質細嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、鹹、甜，顏色紅潤呈胭脂色。
11雞皮蝦丸湯
《紅樓夢》第62回寫芳官餓了，吩咐柳嫂做湯盛飯，於是柳嫂遣人送來一隻盒子。丫環春燕揭開看時，原來裡面是一碗雞皮蝦丸湯和香稻粳米飯。從主料、配料看，這道菜亦有滋補功用。特別是丸子作成白、綠兩色，頗有特色。
蝦肉嫩色白，是海中之珍品，高蛋白，低脂肪，可補腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。
12雞髓筍
「雞髓筍」見於《紅樓夢》第75回「開夜宴異兆發悲音，賞中秋新詞得佳讖」，是賈赦孝敬賈母的晚飯菜。小說中寫道：「……鴛鴦又指那幾樣菜道：『這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的』。一面說，一面就只將這碗筍送至桌上……。」這是紅樓菜中的一道珍品。鹹、鮮、脆、嫩且爽口，顏色黃白。
另一類是紅樓夢中沒有所描述的菜品，但是描寫了原料，或者是意境，或者是其他的，由來今雨軒飯莊的廚師經過選料、配料、調料，經過反覆研究所研發創新的菜品，是紅樓夢中沒有的菜，是屬於創新菜品。典型的有八道，見如下的介紹：
1炸鵪鶉
《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺（賈赦）要娶鴛鴦的事去找老丈太（賈母），臨了說了一句：「才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鵪鶉，我吩咐他們炸了。」這就是「炸鵪鶉」這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研製中也大顯身手。有「糟香鵪鶉」、「香酥鵪鶉」、「油炸鵪鶉」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜歡生炸，有的則喜歡熟炸或其它製法。
鵪鶉古稱鶉鳥、宛鶉，又稱赤鶉、紅面鵪鶉、禿尾巴雞等。鵪鶉可分野生的和家養的兩種。鵪鶉肉的營養和藥用價值較高，有「動物人參」之譽，它味甘性子，能補脾益氣、健筋骨、利水除溼。炸鵪鶉配以生菜葷素俱佳，營養十分豐富，具有鮮、香、酥、脆的特色。
2扒駝掌
《紅樓夢》第53回「烏進孝進租」時的進物單上，有「熊掌二十對」的記載，「扒駝掌」本為「扒熊掌」，但因「熊」為野生保護動物，故以駝掌代熊掌研製出這道「扒駝掌」菜。從營養味道角度分析，駝掌雖然不如熊掌好，但經過烹製之後也獨具特色，深受美食家歡迎和讚賞。
駝掌即駱駝的掌。駱駝主要產於內蒙古荒漠草原地帶，體形高大，肌肉發達，尤其駝峰和駝掌可作名菜。駝峰肉質細膩，豐腴肥美，被列為飲食珍品之一，駝掌的味道也很鮮美，食之可強筋壯骨。「扒駝掌」配以菜心，葷素俱佳，肥而不膩，是秋、冬季補品之一。
3三鮮鹿筋
《紅樓夢》第53回「烏進孝進租」，單上列有「鹿筋二十斤」，「三鮮鹿筋」這道紅菜即是根據小說中提供的原料創製的。
鹿屬野味類烹飪原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名貴的原料。鹿筋性溫，味淡微鹹，系壯筋骨益氣力之佳品，「三鮮鹿筋」配以名貴鮑魚、乾貝，營養極為豐富，味道鮮美可口，色澤光亮。
4烏龍戲球
《紅樓夢》第53回「烏進孝進租」，單上列有「海參五十斤」，「烏龍戲球。這道紅菜即是根據小說中提供的原料創製的。「烏龍」是指「海參」的顏色，烏黑而形狀似龍，同時也是諧「烏進孝」的「烏」字音。
海參體質柔軟，生長在水流緩慢、海藻豐富的細沙海底和巖礁底，海參品種很多，可供食用的約40餘種，海參是高蛋白、低脂肪的食品，它含有人體必需的多種胺基酸、鈣、鐵、磷等物質。海參味鹹性溫，入心、腎、脾、肺四經，可增強體質，抗衰老。「烏龍戲球」用海參為主料配以雞茸等，營養豐富。味道鮮美。
5板慄燒野雞
《紅樓夢》中多處寫到以野雞為原料的菜餚，如「野雞崽子湯」、「炸野雞」、「野雞瓜子」等。第53回「烏進孝進租」單土還列有「野雞、兔子各二百對」，這些野味成了賈府餐桌上的珍品。
「板慄燒野雞」是根據小說中提供的原料而制的一道紅菜，味鮮肉美，色澤金黃，為廣大美食家所歡迎。野雞氣味酸，微寒，無毒，功能補中，益氣，主治氣喘。野雞肉配以板慄、香菇、冬筍同燒，更增鮮美。是秋、冬季補品之—。
6雪底芹芽
《紅樓夢》的作者曹雪芹，名沾，字雪芹，號芹圃、芹溪居士。據考證，「雪芹」，取自前人「園父初挑雪底芹」之詩句。為了紀念這位偉大的作家，來今雨軒飯莊創製了這道「雪底芹芽」。
「雪底芹芽」是用斑鳩和芹菜做成的。斑鳩體型似鴿，棲於平原和山地的林間。其肉鮮嫩，爽滑味美，與芹芽同炒，顏色鮮豔，襯以「雪底」，三色分明，色、香、味、形俱佳。
7老蚌懷珠
據《廢藝齋集稿》記載，傳說曹雪芹在世時，曾為招待窮朋友作了一道「老蚌懷珠」。原記載中主料為魚，製作時剖開魚腹，分為兩半，猶如蚌殼兩面。研製中改用元魚，主要因為元魚的營養價值高，是餐桌上的珍品。同時，；也考慮到元魚上下殼近似蚌殼的樣子。鴿蛋色白，圓如珠，故稱「老蚌懷珠」
「老蚌懷珠」用元魚做主料配以鴿蛋、雞球、冬瓜球作成。其滋味肥厚，營養豐富，是老年人秋、冬季珍貴的補品。元魚是鱉的俗稱，也可叫甲魚、團魚、水魚、腳魚等。用元魚做菜的方法很多，多為宴席中的名貴菜，用元魚做菜，首在鮮活，次為刮洗，凡元魚已死或不淨者均不可食。元魚性寒味鹹，可以養陰清熱，平肝熄風，軟堅散結。
8怡紅祝壽
《紅樓夢》第63回「壽怡紅群芳開夜宴」，說的是為寶玉等人過生日。「怡紅祝壽」即根據這一回的描寫而創製。叫「怡紅」指賈寶玉，他號「怡紅公子」，同時以紅色的大對蝦為主料寓「紅」字，這是一道助興的菜，藉以祝福客人健康長壽，萬事如意。
「怡紅祝壽」的主料為對蝦，對蝦又稱大蝦、明蝦。對蝦肉嫩色白，腦肥味美，是海中之珍品且營養十分豐富，是典型的高蛋白低脂肪營養食品。對蝦味甘鹹性溫，有補腎壯陽、健脾、化痰、益氣通乳等功效。「怡紅祝壽」這道菜以紅色的蝦襯綠色的鮮荷葉和雪白的壽桃，色彩十分美觀。
下一篇將介紹來今雨軒紅樓宴菜品中的點心以及粥品。