作為中國古典四大名著之一的《紅樓夢》，是舉世公認的文學巔峰之作。
從中，有的人讀的是歷史，有的人看的是愛情，有的人是欣賞服飾，有的人感嘆著變遷。而在美食家眼中，《紅樓夢》則是一部美食大觀園。
可以說，在《紅樓夢》裡出現的珍饈佳餚，就像大觀園一樣令人嘆為觀止。
二十世紀以來，諸多領域的專家學者，從不同角度去研究《紅樓夢》的藝術成就，把《紅樓夢》中的金饌玉餮，轉化成一道道回味無窮的鮮活美味。
而他，就是實現紅樓夢中味的人。
1983年，孫大力先生在著名紅學家周汝昌、端木蕻良、胡文彬、李希凡等人的支持下，率先在全國研究紅樓宴，並在1991年首屆中國國際飲食文化研討會和1992年第15屆世界名廚大會上受到一致好評，大獲成功，由此將紅樓宴推向市場。
而紅樓宴也因為獨特的創意與文化價值，獲得了科技進步獎及世界中國味道獎。
以孫大師為代表的紅樓菜，口味與江南的蘇州、南京、淮陽菜系接近，兼有北菜風味，口味清淡而層次豐富。
每道菜的選料精而自然，絕不添加味素。做工精細繁瑣，講究刀工、調味、火候。每道菜式都能在原著中找到出處、典故，從內容到形式都體現出高雅。
紅樓宴之醉蝦
你可能想像不到，87版的《紅樓夢》中，那一道道栩栩如生的珍饈美饌，竟然都是不能吃的假道具！
時隔30多年，孫大師精心打造的一席紅樓宴，重現了曹雪芹筆下膾炙人口的佳餚。
此次紅樓宴，再現了紅樓夢原著中「盛宴」的排場規格，不僅有瀟湘乾果，怡紅鮮果，賈府冷碟，寧榮大菜，還有香茗、曹府家酒等一應俱全。
紅樓宴之小粽子、豆腐皮包子
美食美器是中國傳統飲食文化的一個重要內容，《紅樓夢》原著中，更是充分體現了「美器」與「美食」的密切關係——各種官窯、汝窯的瓷器及用金、銀、瑪瑙、翡翠、琥珀、琺瑯、烏木等製成的餐、茶、酒具等無不富貴華美。
而本次紅樓宴所用的全部餐具，均是根據紅樓夢中人物及故事特殊定製的。
下面，我們先來一睹為快，《紅樓夢》中幾道聲明赫赫的菜品吧：
茄鯗（xiǎng）
董卿曾在她主持的《朗讀者》節目的開場白中說：「如果你要問我，最有味道的一部文學作品是什麼，我可能會想到《紅樓夢》，因為在《紅樓夢》裡，既有著讓劉姥姥百思不得其解的，要用十隻雞配著燒的茄鯗，還有著...…」
「茄鯗」出現在《紅樓夢》第41回。它是《紅樓夢》中寫得最為詳盡的一道菜，鳳姐介紹了它的製法，劉姥姥吃過之後說：「別哄我了，茄子竟能做出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。」說明這道菜，非尋常人家才能見到吃到。
「鯗」，即是剖開晾乾的魚乾，如「牛肉鯗」、「筍鯗」等，都是醃臘成幹的片狀物。「茄鯗」，應該就是切成片狀醃臘的茄子幹。劉姥姥嘗後感嘆：「我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒！"
雖然「茄鯗」是書中描述烹飪步驟最詳細的一道菜，不過若完全按照「九蒸九曬」來做，茄子恐怕就只剩茄根，沒法吃了。
有別於書中「外加糟油一拌」，孫大師採用的是魯菜做法來吊糟滷，用糟滷來炒果料，然後與雞油炸幹的茄丁一起攪拌來吃。
茄子切丁，用雞油炸幹，加雞湯、糟酒等燒味，再加雞米、豆乾、青紅椒米，配以松子、杏仁、南瓜子、腰果等十餘種乾果用手掰碎成小粒（不能用金屬工具，防止刀鏽味）。成菜糟香濃鬱，鹹鮮回甘。
上桌時，放入特製的大紅中國漆器中，滿滿古代貴族宴會的穿越感。
銀耳燉鴿蛋
這道菜也跟劉姥姥有關。在《紅樓夢》第40回，劉姥姥進大觀園，跟賈母、王熙鳳及一眾姐妹一起用餐時寫到這道菜品。
席間上了一道「鴿子蛋」，來自鄉下的劉姥姥誤以為是貴族之家的賈府「這裡的雞兒也俊，下的這蛋也小巧，怪俊的」。鳳姐為討好賈母，捉弄劉姥姥，故意誇張」一兩銀子一個呢」，還給劉姥姥一雙象牙筷子夾，怎麼也夾不起來，好容易夾起來剛要吃，又滑掉在地上，引起全屋人哄堂大笑。
這道菜以「清湯」的熬製最為講究，傳統的清湯吊制方法以散養老雞、老鴨、豬肘、火腿、乾貝等原料按和水1：1的比例，須微火燉製8小時才可。
然後取出肉骨，再以豬通幾、雞胸肉分別剁茸，逐次倒入燒開湯中，小火慢滾並吸附湯中油脂。此時湯如茶色，清澈見底，無點滴油腥。
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怡紅祝壽
《紅樓夢》第63 回「壽怡紅群芳開夜宴」，說的是為寶玉等人過生日。「怡紅祝壽」即根據這一回的描寫而創製。
「怡紅」指的是賈寶玉，他號稱「怡紅公子」，同時以紅色的大明蝦為主料，寓意「紅」字。
這是一道助興的菜，藉以祝福客人健康長壽，萬事如意。
這道菜精心選用皮薄肉脆易入味的大明蝦，用精緻的刀功使蝦成拜壽形狀。醃製底味後，煎至六成熟，再加入調味後的高湯煨至濃汁。裝盤以群蝦簇擁著一個壽桃，寓意拜壽。菜品鹹鮮，色澤紅豔，寓意吉祥。
雞髓筍
「雞髓筍」見《紅樓夢》第75回。賈府這樣的大戶人家，賈母作為家族的「老祖宗」，吃飯時各屋都將自己廚房做的精緻菜餚送到賈母這裡。雞髓筍就是賈赦孝敬賈母的晚飯菜。
小說中寫到：「這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的，這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。」一面說，一面將這碗筍送至桌上……
這是紅樓菜中的一道珍品，精緻清雅，鹹、鮮、脆、嫩且爽口，顏色黃白。
首先要砸雞茸，先用刀背邊砸邊將大筋挑出，再用刀刃剁成網紋狀。還要剁一層刮一層，然後再剁再刮，方能使得雞茸無比細膩。
筍也要用好湯煨出底味，再將雞茸均勻塗抹在上面。然後砸開雞腿骨，取出骨髓，用蔥姜料酒去腥後，切成一個個小段，與香菜葉一起分別點綴在雞茸上，上鍋蒸熟。
最後取清湯調味，淋薄芡，均勻澆淋在盤中的雞髓筍上，吃起來鮮嫩細膩，清透爽脆。
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蘆雪亭烤鹿肉
「烤鹿肉」出自《紅樓夢》第49回。前一日下了一場大雪，賈寶玉同史湘雲從賈母那裡要來一塊新鮮的鹿肉，在「蘆雪亭」烤鹿肉吃，並因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姊妹，大家湊在一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷他們像一群「花子」。
《紅樓夢》所寫飲食系南北混合，「烤鹿肉」屬北方滿族風俗，並非皆「揚州菜」，此為明顯證明。
鹿肉是眾肉之首，營養價值頗高，膽固醇又極低。加茴香、丁香、花椒等多種香料醃製六小時以上，放清水泡八個小時以上，去淨羶氣味和表層濃重香料味，瀝乾後再加醬料二次醃製，然後炙火烤熟。成菜鹿肉表皮焦香，肉質軟爛且沁著湯汁，誘人食慾。再配上新鮮的紅加侖，微酸清甜，剛好搭配鹿肉的濃厚。
糟鵝掌鴨信
鵝掌鴨信出自《紅樓夢》第八回：寶玉到薛姨媽家中品嘗果茶，想起了前日在東府珍大嫂子那裡的鵝掌鴨信，連誇好吃，薛姨媽聽了，連忙把自己糟的取來供他品嘗，寶玉笑道：「這個須得就酒才好。」薛姨媽便令人去灌了最上等的酒來.
鵝掌鴨信是揚州傳統名菜，先燒一鍋開水，將鵝掌放入稍煮，再放入鴨信、加入料酒續煮，撈出過涼。然後將鴨信去除舌根，只留舌尖。鵝掌去指尖，去骨。
另取一大碗，將鴨信、鵝掌放入，加入蔥姜，倒入香糟滷，用保鮮膜封好，醃製10~12小時，取出裝盤。食之味鮮、涼爽、耐嚼，有一股若有若無、有酒香無酒味的特殊糟香。
鴨子肉粥
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《紅樓夢》第54回中寫到，又上湯時，賈母說道：「夜長，覺的有些餓了。"鳳姐兒忙回說：「有預備的鴨子肉粥。」
鴨子肉粥是古方，晉代醫家葛洪的著作《肘後備急方》中有收錄。鴨肉是很好的溫補食材，具有清虛火的作用，尤其在乾燥寒冷的冬季，一碗鴨子肉粥既溫潤又滋補。
可卿棗泥山藥糕
此點出自《紅樓夢》第11回， 寫紅樓第一美人秦可卿正在生病，王熙鳳前去探望，可卿說「昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，倒像克化的動似的。」鳳姐兒說道「明日再給你送來…...」
這道點心看似簡單，實則很費功夫，白色的麵皮是用純山藥蒸製而成，裡面的棗泥也是精心製作的細細的棗沙，入口即化，帶有絲絲清香的甜。
雪底芹芽
此菜取「雪芹」為名，是為了紀念曹雪芹這位偉大的作家，感謝他將眾多貴族美食、貴族文化通過《紅樓夢》流傳下來，讓後人得以了解、欣賞。
這道菜將蛋清高速攪打成泡沫，作為「雪底」盤頭。選用上好的牛柳切絲，芹菜僅選最嫩的芹菜芽。成品鮮香清爽，顏色豐潤如玉。色香味形俱佳。
可以說，為了儘可能還原貴族們的奢侈生活，曹雪芹將自己從小見識過的貴族美食，全都寫進了《紅樓夢》中。
想必是要最精細的刀功，最得宜的食材以及最費力的人工，才能成就達官貴人們宴席上的菜餚。
遺憾的是，清代大戶人家的菜品到底是什麼樣子，我們所有人都沒辦法搭乘時空機去一觀究竟，但是我們可以透過曹雪芹的字裡行間，再由孫大力大師為我們呈現出眼前的樣子。
隨著社會的發展，在淮揚地區也有不少餐企開始推出紅樓宴，為了追求更加貼近大眾食客，箇中菜餚也有變化。下面，就以揚州迎賓館陳萬慶大師推出的紅樓宴，為大家分別介紹一下其中的菜品，大家請看。
先是賈府冷碟：
紅袍大蝦。雙黃鴨蛋。
牡丹酥蜇。油炸骨頭。
翡翠羽衣。薑汁鴨信。
上素燒鴨。風味茄鯗。
紅袍大蝦。
賈寶玉最愛吃的一道下酒小菜，十餘枚青殼的湖蝦，被捕撈上岸，剪去蝦芒，洗淨，僅僅用一撮鹽和幾滴蔥姜紹酒，煮熟，成為盤中的幾枚金鉤，在味蕾上卻驚豔成一抹紅。
雙黃鴨蛋。
一個蛋卻是雙黃，切成月芽形兒擺在盤裡，蛋白如玉，蛋黃卻似瑪瑙紅，蛋青兒柔鮮細嫩，蛋黃沙糯油潤。
翡翠羽衣。
一枝青翠欲滴的黃瓜，頂著花帶著刺，被一把利刃切成蓑衣的花刀，用薑末和蒜蓉還有微微的鹽來調味，再用麻油來惹味。
牡丹酥蜇。
一片片紅豔豔的蟄頭，卻又透著晶瑩的亮，在盤中擺成一朵牡丹花的樣兒，一撮紫皮新蒜的末兒，幾滴陳醋的汁兒，清脆爽口，嘎嘣脆嘎嘣脆地瞬間便徵服了味蕾。
油炸骨頭。
其實骨頭上的肉最香了，有瘦肉的嫩香，有肥肉的油脂香，又有筋骨的韌，再加上油炸的香，一塊油炸骨頭，就能下三杯酒。
糟香鴨信。
十餘枚小巧玲瓏的鴨信，在一鍋香醇的滷水中，滷熟，在糟滷裡一浸，油脂盡消，入口只有濃香，沒有油膩，滿口爽滑。細吮鴨信，鹹鮮清甜，融合酒韻糟香，更有絲絲酒香縈繞不絕於口，聞起來飄香，吃起來清香，收口還有微醺。
上素燒鴨。
八角茴香白芷冰糖熬煮的一鍋香汁中，用幾滴秋油和麻油來惹味，腐皮浸泡的入味，捲起包裹的緊實，再用素油煎的香金黃燦然，斜切成一角角，澆上香汁，驚豔無比。
胭脂鵝脯
一隻鵝，脯處最為肥嫩，紅色如同胭脂色，吃起來，先是鵝皮的香和脆，再吃就是鵝肉的香和醇。
茄鯗。
鳳姐笑道：「這也不難。你把四五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要淨肉，切成頭髮細的絲兒，曬乾了，拿一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」直讓劉姥姥聽了搖頭吐舌道：「我的佛祖，到得十幾隻雞兒來配他，怪道好吃。」
此茄子並沒有去皮，口感就更加有彈性，再加上茄子雞肉乾果的香，鹹鮮油香。
寧榮大菜：
白雪紅梅。鳳吟龍鳴。
葵花獻肉。老蚌懷珠。
姥姥鴿蛋。貢品鰣魚。
扇面蒿杆。揚州炒飯。
鳳衣串珠。天香蜜藕。
老蚌懷珠。
陳萬慶大師曾在央視《中國味道》節目上做過這道取材《紅樓夢》的菜「老蚌懷珠」，獲得現場評委的一致好評。
一隻肥壯的甲魚，厚厚的裙邊肥腴的讓人難忘，還有一條豐腴的甲魚腿，滑嫩鮮香，用細細的魚蓉製成的白潔如玉的小魚丸散落在甲魚裙邊的周圍，紅白黑相間，很是好看，甲魚糯嫩鮮香，魚丸兒卻是清秀鮮美，在舌尖依次而來，完美。
鳳吟龍鳴。
白的雞皮包裹著緋紅的雞肉，和一條黝黑的海參一起盤旋在一汪黃澄澄的雞湯中，白黃紅黑，相映成趣，雞肉緊實，湯味香醇，海參糯中帶韌，十分相宜。
葵花獻肉。
葵花獻肉，就是淮揚的獅子頭，肉挑七瘦三肥，細切粗斬，大小要如米粒，肉間保持縫隙，才能含汁。勺子剛剛碰觸到，就柔若無物地沉在勺中，入口，鮮美細嫩，觸牙即散。
白雪紅梅。
雪白的一堆用雞子蛋清炒的芙蓉，下面鋪著綠綠的翡翠雞粥，映襯著用緋紅的鴿脯絲和翠綠的藥芹炒的菜蔬。芙蓉的軟嫩，雞粥的滑爽，和鴿脯絲的鮮香，還有青蔬的清香相融相和，令人難忘。
姥姥鴿蛋。
煞是漂亮的一道菜，一枚鴿蛋，被水荷包的恰到好處，剛剛凝固，圓潤嬌俏，白卻半透明的蛋清中，蛋黃隱約浮現，配的是用白蘿蔔青蘿蔔紅蘿蔔削的圓球，潔白青翠黃燦紅鬱，卻被一汪清湯煨燉的滋味十足，清淡卻不寡，清香卻不醇。
貢品鰣魚。
鰣魚的鮮美其實無須多言，民國才女張愛玲把「鰣魚多刺」看作是人生恨事之一，與「海棠無香、紅樓未完」並列，一塊鰣魚，和一片火腿一片薑片，在秘制的香糟汁中，蒸的透徹，鰣魚細嫩，火腿醇香，醩香馥鬱，在味蕾上突然化作了微醺的春意。
鳳衣串珠配揚州炒飯。
鳳衣串珠其實是蝦丸蛋皮湯。一顆潔白的蝦丸臥在小碗中，用酸筍調味，旁邊是一片嫩黃的蛋皮，湯清澈卻香，蝦丸爽滑蛋皮香醇。
一碗鳳衣串珠一碗揚州炒飯。完美。
天香蜜藕。
天香蜜藕就是桂花糯米藕，軟糯香甜，入口芬芳，如果說蓮藕是荷花的清魂，那麼糖桂就是桂子的精魄。二者相逢，那就是金風玉露，勝卻無數。那甜蜜的滋味，讓人想起了愛情。
再是
紅樓細點：
晴雯包子。棗泥糕。
賈母太君酥。松仁鵝油卷。
晴雯包子。
這晴雯包子就是豆腐皮包子。
《紅樓夢》第八回中：「……寶玉問晴雯道：『今兒我在那府裡吃早飯，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？』」
賈母太君酥。
棗泥糕。
松仁鵝油卷
八寶葫蘆鴨
這是個功夫菜，整鴨出骨，洗淨搌幹，填入糯米、蓮子、紅棗、松子等食材，綑紮成葫蘆狀，炸蒸烹過，這隻鴨子低首橫臥，棗紅色泛著油亮的光澤，切開，鴨裡的餡料軟糯香甜，而鴨肉香醇異常，而且「葫蘆」取「福祿」之意，這席紅樓宴，吉祥，如意，真是完滿！
微信推薦—飲和食德
道法自然，飲和食德，
飲要和諧，食應道德。
「飲和」語出《莊子·則陽 》「食德」語出《周易·訟》。