深響原創 · 作者｜婷婷
味道是一個玄而又玄的東西，對餐飲店家來說，如何把味道「標品化」，提供質量穩定菜品，是一個令人頭疼的大難題。
一家陝派新面品牌找到了一個創新式的解法。這家名為海鮮先生九頑爆肚面的餐飲店，選擇用早晚盤庫來管理廚師，比如，炒一份面要用一克鹽，一天賣了一千份面，那麼用950克到1050克鹽就是一個合理的範圍，如果晚上盤點廚師用了1200克鹽，就說明廚師沒有按標準化操作。再結合顧客評論，如果反應味道鹹了，那麼廚師就要為此負責了。
支持店家進行盤庫的，是美團餐飲系統的供應鏈管理功能，基於這一數位化系統，店家做到了把餐品味道量化、標準化。
這是疫情發生以來，餐飲行業大力推行數位化改革的一個案例。
疫情讓大量餐飲品牌瀕臨倒閉，同時加速了整個行業數位化轉型步伐。目前可以觀察到，數位化改革已經體現在行業的各個細節上，包括點餐、收銀、營銷，甚至是後廚鹽的用量。
行業激進求變，這背後是深層的焦慮與危機：餐飲行業數位化進程加速，在這場時間更長的競賽中，對新產品與新技術反應不足的品牌將面臨淘汰。
這對餐飲相關平臺來說，也是一場大考。餐飲商家自身並不具備數位化能力，其數位化轉型是建立在如上文提到的，平臺所提供的供應鏈管理功能之上的。這也意味著，平臺方能否提供足夠優質的產品、技術，影響著餐飲行業的未來走向。從根本上看，這取決於平臺構建SaaS（Software as a Service）的能力。
那麼，近年來大熱的SaaS，在餐飲這一傳統行業裡，究竟該如何施展它的神奇魔法？
SaaS缺位
成立於2015年的一家串串小吃店吉缽缽，在五年時間裡發展出了200多家加盟門店。
但在初期，吉缽缽常常會遭遇來自加盟商的挑戰：一些生意比較好的加盟商，會覺得自己不需要依附於品牌，可以自己做自己的。加盟商不服從管理，導致整個加盟體系「連而不鎖」，品牌運營、管控很難推進。
業內把這種現象稱為「天高皇帝遠」，本質上，出現「連而不鎖」的原因在於數位化、透明化管理系統的缺失。
長久以來，餐飲行業的SaaS建設都是缺位的，這導致商家缺少成體系的數位化產品，各加盟店實際情況未得到數位化的呈現，品牌方也無法真實了解加盟門店數據，進而造成信息差與隔閡。
在目前的餐飲行業，連鎖化趨勢越來越明顯之後，SaaS缺位帶來的管理弊端也愈發凸顯。相較於單體商家，連鎖品牌們對餐飲管理系統的需求更加迫切，且追求標準化的運營理念與SaaS適配度更高，能產生的效益也更加明顯。
餐飲行業，尤其是連鎖商家，都期待著一個成熟、便捷、穩定的餐飲管理系統的出現。
但SaaS並不好做，其缺位也不僅體現在餐飲行業，國內，SaaS這一概念在近幾年才逐漸引起重視，行業發展仍在初期。
對比SaaS發展更為成熟的美國，其已擁有約20年的SaaS發展歷史，從2010年開始行業進入成熟期，形成較完整的SaaS生態。發展過程中，圍繞著產品能力、服務能力、線下渠道推廣能力、產品縱向資源整合能力等不斷進行著打磨與升級。
相比之下，國內SaaS行業還有很大發展空間，尤其是在餐飲這一細分賽道，疫情前SaaS的滲透率還很低。疫情之後，餐飲SaaS重要性凸顯，也吸引了更多廠商開始布局。但是，對餐飲業而言，情況會更加複雜。
首先，對餐飲商戶來說，其最看重的就是產品的功能與體驗。產品則包括了硬體和配套的軟體管理系統。
對於硬體，在線下餐飲場景中，需要注意許多細節之處。例如，因餐廳後廚環境高溫、潮溼、易發黴，也可能有小蟲，引發印表機電路短路；餐飲環境吵鬧喧雜，商戶有時聽不到系統提示音。這都要求SaaS廠商要花費更多心思在產品細節體驗上，為餐飲行業設計定製化的硬體產品。
軟體也需要持續進行功能的擴展與升級，以滿足商家的諸多需求。在餐飲行業，以連鎖商家為例，其需求不僅限於加盟商管理，還包括有新店選址、推廣、會員營銷等等。這都要求平臺不斷結合商家需求擴展產品功能，賦予商家更完整的數位化能力。
此外，除產品能力外，銷售培訓、產業縱深都是餐飲SaaS所必備的能力。在餐飲這一個受傳統經營理念支配的行業裡，SaaS平臺要實現供給側改造，需要下苦工來教育、培訓商戶，將平臺、商戶、消費者緊密聯繫起來。
對供給側的改造並不輕鬆，但以長期視角來看，這是餐飲行業邁入數位化時代、實現降本增效，所必須完成的工作。
在目前的實踐中，已經能從一些案例中觀察到SaaS對餐飲供給側改造的初步成果。
一直苦惱於加盟商管理的吉缽缽，從2018年開始接觸到了美團餐飲系統。通過這一系統，吉缽缽對各個門店的庫存和損耗情況都能及時知悉，並且通過千元用量管理，降低了食材的損耗，把各個門店的應產率控制在了合理範圍。
在個案之外，面對數量龐大的餐飲商戶，餐飲SaaS要如何複製成功經驗、實現供給側改造？
餐飲SaaS怎麼做？
相較於其他國家，中國餐飲行業其實擁有著極佳的推進數位化的條件。
其原因在於，基於支付寶、微信支付等行動支付工具，國內消費者已經基本養成了電子支付的習慣。此次疫情，又一次讓全民對數位化工具的依賴加深。線上支付，以及線上點單、線上預定等功能，都為餐飲行業提供了大量有價值的數據。
但是，在傳統經營方式中，商家缺乏將這些數據收集、整理、分析的能力，因此錯失了數據中暗藏的有價值信息。許多原本可規避的風險與損失因此發生。
因此，通過數據積累與數據分析能力，為商戶們提供數位化工具，是SaaS平臺需要做到的第一點。
美團餐飲系統產品市場負責人王東烽在深圳的一場分享會上，遇到一位品牌負責人，在分享會現場掉下了眼淚。
這位負責人用三年多的時間，開了幾十家店，掙了不少錢。但在第四年，他稍微有點自負，選在了一堆特別差的位置連開10家店，因為他覺得「店太火了，不需要那麼好的位置了」，結果第四年就把前三年的錢賠光了。
這其實是完全可避免的風險，每一個店鋪選址，周邊人流量、消費者更偏愛哪類菜品、能帶來多少成交額，其實都是可以通過數據來模擬推算的。但傳統商家並不具備這一能力，在選址這一重大環節上，更多依靠個人的感知，也因此承擔著較大的風險。
美團餐飲系統中的大數據選址功能，就為商家避免選址風險提供了一個低成本的工具。通過美團餐飲系統進行位置排查，商家只需要花費60元的低成本，就能掌握一個地址有多少活躍的人流、周圍的餐飲分析、顧客畫像。背後支撐這一產品的，是美團平臺上累積的大量交易數據。
基於這些數據，美團餐飲系統還能實現新店推廣、效率提升、降低成本、會員營銷、流量扶持等功能。
餐飲SaaS需要做到的第二點，是為商戶提供便捷可用的硬體。
例如說，在餐廳，印表機是一個高頻使用的設備，一旦機器罷工，前廳與後廚之間就無法順暢溝通，餐廳也就無法順暢運轉。對此，美團使用的一個檢測標準是，每臺印表機都需要連續列印一萬單，即24小時不停機、連續工作三天，通過這一測試的印表機才符合提供給商家的標準。
諸如此類的嚴苛標準，以及細節打磨，非常考驗平臺耐心。如點菜寶採用水滴球面按鍵，提升操作手感；印表機的雙向鋸齒設計，可雙向撕紙不傷手；收音機的一體化鋁合金機身，內置安全引擎，實現軟硬體安全可靠。從美團的實踐中可以窺見硬體設計的不易，其硬體團隊花費了半年時間進行設計與優化，才實現了上述細節。
除了產品打磨外，餐飲SaaS還需要完成的重要工作時對前線團隊賦能，教會商家如何更好地使用餐飲系統，以幫助商家完成數位化轉型。
在此之前，很多商戶已經在使用餐飲數位化系統，但不知道怎麼讓系統作用最大化。比如，商家在桌角貼上點餐碼，但使用率較低。顧客仍覺得人工點餐體驗更好，通過服務員更加省心，掃碼點餐功能便淪為擺設。
對此，產品市場中心推出解決方案的案例小視頻：將炒土豆絲小份價格降至1元，設為掃碼點單的特享優惠，幫助商戶更好的引導顧客使用。
諸如此類的解決方案，是除了產品之外，美團餐飲系統能力的另一大體現。這對餐飲商家來說意義重大，美團公布數據顯示，美團餐飲系統可幫助商戶實現門店人員效率提升20%，食材成本降低5%。
SaaS對商家的積極意義無需再多贅述，以另一個視角來看，下了苦工搭建SaaS的廠商也應當獲得其應得的回報。尤其對於已經是本地生活領域核心玩家的美團而言，其大力投入於供給側改造，背後也有著對行業較深的思考。
兩年前，美團CEO王興曾說，供給側的數位化才剛剛開始，但卻是必經之路，「只有把供給側逐步數位化以後，整個數字經濟才完整，整個鏈條才打通。」
這背後的邏輯是，美團想要在供給側建立起穩固的護城河，以連接者、基礎設施構建者的身份，幫助打通整個餐飲行業的數位化鏈路。當行業實現更高效率、更高利潤時，反哺到每一個參與者。
美團對這一項目設定了較長的時間期限。2019年2月，美團決定研發餐飲系統智能版，伴隨新系統的業務徵程是七年。有接近美團的人士稱，七年內這個項目將持續投入，即使虧損也不會中止。多年發展中，美團最樂於對外講述的就是有關長期主義的價值判斷，此次大力投入供給側改造，似乎又是一次對長期主義的實踐。
2020年12月，全新的美團餐飲系統正式亮相成都媒體溝通會，美團對供給側的重視程度增加，對大量的底層商家來說，是一個再好不過的消息。在可期待的未來裡，伴隨著餐飲管理系統的完善，餐飲將不再是一個難做的生意。