「 1767年，藉助發酵的啤酒桶，第一杯人工氣泡水在英國人約瑟夫·普利斯特手中誕生。那個時候的他並沒有想到，由此開啟了一個盛大的飲料商業時代。 」
文：Sandra Zhang
來源：Foodaily每日食品
擰開瓶蓋響起的嘶嘶聲，舌尖上爆裂的刺激感，讓很多人覺得喝水這件事不再那麼無聊，如果再加上甜蜜的糖漿，冰涼的觸感，總結兩個字就是：過癮。刺激、清爽、上癮是氣泡讓人慾罷不能的獨特魅力。
不管你承不承認，瘋了市場的「氣泡」再度成為食品飲料行業的寵兒，其在飲料中的地位自不必多說，它甚至開始將觸角拓展到零食等領域。例如，前段時間樂事推出的春季限定系列氣泡薯片，帶來薯片+氣泡的創新口感體驗。
當然，「氣泡」主要依託飲料品類風靡的。打造氣泡感的含氣型飲料已然發展出許多細分類目，蘇打水、氣泡水、碳酸飲料、甚至是茶、咖啡，可能你能想到的很多飲料裡都有氣泡，傻傻分不清的含氣型飲料都包括哪些？
顧名思義，含氣型飲料就是在飲料添加氣體產生氣泡感，最常見的氣體是二氧化碳，含二氧化碳飲料發展歷史最久，已經成為最大的軟飲料品類，並且誕生許多細分類目，包括天然含氣礦泉水、充氣礦泉水、充氣蘇打水以及碳酸飲料等等。新興的氮氣飲料近來也引起人們注意，但總體來看仍然屬於小眾範疇。
我們不禁好奇，最初的氣泡水是如何誕生的，氣泡如何造出飲料巨頭？今天就來扒一扒氣泡的百年史，看它如何花樣俘獲我們的味蕾？
1、天然含氣礦泉水被神化，巴黎水Perrier由此風靡
實際上最早被人注意到的是天然含氣礦泉水。它的產生原理是巖漿中的二氧化碳通過斷層湧向地表，與泉水融合形成天然氣泡水。但古時代的人們並不知道這一原理，他們認為這種咕嘟咕嘟冒泡的泉水有神奇的功效。
那時的醫生和人們都相信這種礦泉水可以治癒疾病，他們甚至會在結婚的時候站在冒泡泉水旁邊以祝福保佑婚姻。幾個世紀以來，人們尤其是富裕的人們開始聚集在這周圍霸佔主權，天然含氣礦泉就這樣成為富貴族群的象徵。
精明的生產商們看到了機會，他們試圖將這種神奇的天然含氣礦泉水直接裝在瓶中進行銷售，但由於當時包裝、保存和密封條件有限，結果並不理想。
隨著開採取水保存運輸條件的發展，時至今日，依託不同水源，天然含氣礦泉水已經發展出許多有名的品牌，比如巴黎水Perrier。因為本身由於特殊的地理環境，天然礦泉本就水源稀少，並且保存條件複雜，這種瓶裝天然含氣礦泉水一出生就自帶著尊貴的氣質。而大部分氣泡水品牌實際上是充氣礦泉水，是在採集好的天然礦泉水中碳化加氣，營造氣泡感。
在水中注入二氧化碳產生氣泡，放在今天是非常簡單的道理。但在兩百多年前有限的條件下，沒有人成功。人們相信，氣泡也是礦泉水能治療疾病的重要一環，如果能人工生產氣泡水，將極大地有益全人類的健康。
2、第一杯人工氣泡水問世，巨頭「怡泉」隨之誕生
直到1767年，一個叫約瑟夫·普利斯特（Joseph Priestley）的英國科學家做到了，他的靈感來自於家旁邊的啤酒廠。
許多酒精飲料，例如啤酒和香檳酒，在發酵過程中會產生二氧化碳，從而被碳酸化。有記錄顯示，英國科學家克里斯多福·梅雷（Christopher Merret）在第二次發酵過程中通過添加糖和糖蜜，於1662年首次創造了起泡酒。
聰明的普利斯特注意到了這一現象，他利用豬膀胱搜集了啤酒釀造過程中釋放出來的二氧化碳，並將其導入到普通水中，第一杯人工氣泡水就此誕生。
1772年，普利斯特完善並改進了人工氣泡水的生產過程，發明了利用硫酸和粉筆的化學反應產生二氧化碳的方法，並發表了一篇論文《用固定空氣浸漬水的方法》，解釋了如何人工製作碳酸水。
那時候的普利斯特只是認為這種氣泡水可以治療壞血病，雖然這之後被證實是個錯誤的結論。但年輕的他並沒有想到，在隨後的兩百多年，他的這一發明催生了世界上最大的飲料品牌，改變了人們的喝水習慣、生活方式和商業模式，開啟了一個盛大的含氣型飲料時代。
普利斯特生產氣泡水的方法很快被人複製以生產人工氣泡礦泉水。生廠商們在水中添加鈉鹽或鉀鹽，模仿含氣礦泉水礦物質的味道，並利用普利斯特的方法在水中注入氣泡。後來這種人工氣泡礦泉水有了自己的專屬名字：蘇打水。
十八世紀末期，瑞士的業餘科學家約翰·雅各布·史威普（Johann Jacob Schweppe）在普利斯特的研究基礎上，改進了設備，並在日內瓦開發了大規模生產氣泡水的第一個商業實用工藝和儀器系統，並於1783年成立了史威普公司（Schweppes Company），專門生產和銷售蘇打水。
1792年，史威普將業務拓展到了倫敦。那時的倫敦，正在經歷工業化帶來的無窮盡的汙染。儘管顯示大英帝國財富的精緻廣場、華麗建築和高樓大廈林立成群，但倫敦的街道、河流仍然是臭氣燻天，街道上到處都是人、手推車、馬車、腐壞的食物、垃圾、老鼠還有令人窒息的煤煙，霍亂和疾病經常發生。總而言之，這是銷售這種瓶裝健康蘇打水的理想場所。
但當時的倫敦滿大街都是參照普利斯特方法生產的蘇打水，即使史威普生產的蘇打水味道更好，氣泡密度更足，倫敦的平民也並不為此買單，史威普只得轉移目標人群，直到1796年，史威普生產的蘇打水得到兩位名人的支持，這才在上流社會推廣開來。
這之後，史威普企業越做越大，迅速成為英國領先的氣泡水生產商。1821年，史威普去世時，英國上流社會已經把史威普選為氣泡水供應商，英國的紳士俱樂部、最好的酒店和最高檔餐廳，都會放上史威普蘇打水。1831年，史威普公司甚至被任命為皇室的氣泡水供應商。
後來的蘇打水其實就是在這基礎上建立的，純淨水+二氧化碳+碳酸氫鈉的組合就是今天的含氣蘇打，如果再加上香精等風味成分，那就是調味型含氣蘇打，元氣森林最出名的白桃味氣泡水就屬於此類。
時至今日Schweppes公司雖然已經業務解離，但這個品牌依然存在，並且大家應該都很熟悉，它就是怡泉。
3、從藥店的飲料機開始，成就了世界飲料巨頭
氣泡水在美國的發展，卻是從一臺汽水飲料機發生了轉折。
美國人民和歐洲人相同，都認為這種天然的含氣礦泉水可以給身體帶來好處。一開始他們也想複製歐洲的做法，仿製天然含氣礦泉水也就是生產蘇打水進行瓶裝售賣，但無奈當時美國的瓶裝工藝跟不上，而且美國國會禁止了從歐洲進口瓶裝的蘇打水。
1806年，耶魯大學教授班傑明·西利曼（Benjamin Silliman）從歐洲買進了製作蘇打水的設備，並將設備搬到了藥劑師店裡，開始按杯出售汽水，也就是最初的汽水飲料機。這是美國氣泡水相比英國的轉折點，它把喝汽水變成了一種氛圍上更接近酒吧或咖啡館的環境，變成了一種對所有階層的人開放的公共社交活動。
這種汽水飲料機（soda fountains）其實是一種飲料分配裝置，現如今可以看到升級版的自助飲料機已經出現在餐廳、電影院、酒店等各個角落，這種裝置可以將純淨水、調味糖漿和二氧化碳結合在一起做成現制飲料，也就是我們現在俗稱的碳酸飲料。
藥劑師店的汽水飲料機很快受到歡迎，並且在之後很長一段時間裡，佔據主導地位。商家們致力於提供更便宜、更多口味的碳酸飲料。到了十九世紀中期，汽水飲料機面前的顧客已經有眼花繚亂的調味選擇，比如水果風味、植物風味、酒精風味甚至是藥品成分。
19世紀的美國，是亟需藥品的時代，也是藥劑師和無證醫師橫行的時代。也許從汽水飲料機被搬到藥劑師店的那一刻起，美國的碳酸飲料就不得不面對被大量的藥品成分侵蝕的現實。
但那時的人們對此並不排斥，因為藥劑師將含有藥品的碳酸飲料調配的非常好喝並且上癮，不論加入的藥品成分多苦，都能用糖漿、酒精甚至是冰淇淋等元素將其調和的如此美味，以致於人們非常享受並沉淪在這种放松和微醺的浮華狀態。
到1869年，在美國亞特蘭大，一座歷經內戰後留下累累傷痕的廢墟城市，更是藥品和藥劑師滿大街的時候，人們企圖通過靈丹妙藥來消除戰後的抑鬱和疾病困擾。海洛因、嗎啡、古柯鹼，種種令人興奮上癮的成分在那個時候並沒有得到足夠多的監管，這也方便了藥劑師將這些成分添加到碳酸飲料中。
當時的約翰·彭伯頓(John Pemberton)，一名草藥植物醫生，也看中了含有古柯鹼成分的古柯葉，但一開始他並沒有想到將其加入碳酸飲料中，而是製作了一種古柯酒進行銷售，大獲成功後，美國的禁酒令來了。
1886年彭伯頓達便將注意力瞄準藥店的汽水飲料機，他開發了一種以而古柯葉為原料的糖漿，並且在糖漿中添加了一種神奇的藥可可果，為了掩蓋苦味，彭伯頓添加了大量的糖，添加了檸檬酸，然後加入了包括香草、豆蔻、肉桂等在內的多種調味油，最後他加入了焦糖，讓飲料呈現出深棕色。
他將這種糖漿出售給具有汽水飲料機的藥劑師店，宣稱具有提神鎮靜、減輕頭痛的作用，當深棕色的糖漿與二氧化碳和水融合，可口可樂的雛形就這麼誕生了。
後來的可口可樂歷經波折，從在藥店出售，到更改配方和成分，到註冊「可口可樂糖漿及濃縮液」商標，出售第一個裝配特許經營權，到成立可口可樂公司，在自動售貨機銷售，甩掉競爭對手，到成為最受歡迎的碳酸飲料品牌，到成為世界第一的軟飲料巨頭，可口可樂的發展模式被認為幫助塑造了現代企業模型。
其實不止是可口可樂，人們普遍都對碳酸飲料有過狂熱和著迷，因此儘管各自有不同的配方，不同的經營方式，在不同地方銷售，碳酸飲料類目依舊誕生了很多耳熟能詳的品牌，包括百事可樂、七喜、胡椒博士等等，在中國，北冰洋、山海關等老牌汽水飲料品牌也曾在人們心中佔據舉足輕重的地位。
4、風靡全球，小氣泡的大魅力
回顧氣泡水的發展歷史，會發現這是一部雖然時間短但是過程非常複雜的飲料商業史，從自然界神奇的冒泡泉水到讓全世界著迷的瓶裝飲料，幾個世紀以來，從發現氣泡開始，人們一直試圖尋找更好的方法生產、瓶裝、保存並且使它味道更好。氣泡的出現促進了商業現代化格局，也影響著人們的生活方式。
在歐美餐桌和日常生活社交，含氣礦泉水是必備的單品之一，一方面是因為他們認為含氣礦泉水天然且健康，有助於消化健康；另一方面也是因為歐美菜式普遍味道厚重，清新的氣泡水正好解膩。
碳酸軟飲料就更不用說了，看看全世界人民有多愛喝可樂就足以說明問題。
深受全世界人民喜愛，那麼氣泡的魅力到底在哪呢？從科學的角度能否解釋氣泡水受到歡迎的原因呢？倫敦大學感官專家貝裡·史密斯教授給了我們答案，他認為氣泡飲料具有多重感官效應。
首先是聽覺和視覺上帶來的雙重刺激。當我們擰開瓶蓋，伴隨著「嗤」的放氣聲，能感受到咕嘟咕嘟氣泡湧上來的聲音，把飲料倒在杯中，會看到氣泡在飲料上部形成奇妙的奶油泡沫，光是聲音和視覺衝擊，已經讓人感覺到賞心悅目、食慾大開。
二氧化碳入口後，刺激了口腔唾液和腸胃消化液的分泌，也會增加人們的食慾。
從物理感官角度，飲料中的氣泡在舌尖炸裂的一瞬間，帶來的刺痛感，是很多人對氣泡水著迷的第一原因。這是因為飲料中的二氧化碳氣泡會刺激人們的三叉神經，這些神經對應著鼻子和嘴巴， 神經末梢接收到刺激後，便會促使大腦產生信號，從而產生稍帶刺激性的麻熱感和快感，使人慾罷不能，這與吃辣上癮是同一種道理。
從味覺角度，飲料中的氣泡將氣味分子送入到了嘴和鼻子的深處，使得碳酸飲料具有更強烈的味道和更新鮮更替提神的感覺。
此外，由於人體溫度高於飲料溫度，飲料中溶解的二氧化碳入口會被氣化，吸收部分熱量，從而會使得人們在飲用後產生「清涼感」，這也就能解釋為什麼在夏天喝汽水會有格外清爽的感覺。
從碳酸飲料來說，二氧化碳溶解在水中產生的碳酸加上額外添加的有機酸與氣泡一起帶來的刺激感會中和並掩蓋飲料中的甜味，是以早些時候汽水飲料商們會在碳酸飲料中添加大量的糖，產生更多致癮性。這也是為什麼相比無味氣泡水，碳酸飲料更加受人歡迎。當然，這也大大導致了肥胖率的提高。
5、健康風潮引領，氣泡的高光時刻又來了！
受健康潮影響，以碳酸飲料為代表的快樂肥宅水增長一度低迷。為擺脫高糖碳酸飲料的陰影，最近幾年，以「可樂們」為代表的飲料巨頭都開始尋求品類的延伸及跨界，不斷向健康領域拓展。在此趨勢下，低糖低卡的氣泡飲料開始成為一股不可逆的新潮流。
另外，氣泡感不再只是飲料中一種獨特的口味選擇，更是代表了一種追求健康天然和新鮮感的生活態度。元氣森林的走紅、伊利氣泡型乳礦輕飲的入局、百事氣泡薯片......氣泡的未來令人期待。
作為Foodaily每日食品2020年食品飲料行業十大熱點及商業機會之一，「花式氣泡，一股不可逆的新潮流」將在FBIC2020（6月30日-7月2日）通過產品深度體驗及創新之旅帶給大家更為直觀的感受。同時我們也將這些熱點拆解到每個月，通過線上及線下沙龍從深度和廣度連結商業和產業資源。
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