12月5日，第二屆「海峽兩岸食品功能分子科學高峰論壇」暨「首屆閩臺海洋科學研究生論壇」在福建農林大學金山校區拉開帷幕。出席本次論壇的有海峽兩岸食品科學領域的專家學者、各位企業家代表、教師、學生代表以及因疫情原因通過連線方式參與此次大會的臺灣嘉賓，通過論壇進一步深化兩岸食品科學領域的學術交流、推動食品科學相關研究的高質量發展。
論壇開幕式由國家「萬人計劃」科技創新領軍人才、科技部中青年科技創新領軍人才，閩臺特色海洋食品加工及營養健康教育部工程研究中心主任，福建農林大學食品科學學院副院長張怡教授主持。
福建農林大學張怡教授主持
臺灣海洋大學產學營運長龔瑞林教授在致辭中指出，希望本次論壇的召開，進一步推動兩岸食品工業合作與發展，引領相關的研究與成果轉化，邁向新的臺階。臺灣海洋大學和福建農林大學的合作是促進閩臺人才培養方案交流的重要紐帶和橋梁，成功搭建海峽兩岸健康食品交流平臺。以點觸面，促進了海峽兩岸食品經濟的健康高速發展。
臺灣海洋大學龔瑞林教授致辭
新世紀百千萬人才工程國家級人選，福建省食品科學與工程一流學科帶頭人、國家菌草工程技術研究中心主任、福建農林大學副校長鄭寶東教授也進行了致辭，他表示福建農林大學依託獨特區位優勢，長期以來與臺灣多所高校在學術交流、學科建設以及人才培養方面建立了互利共贏、長期穩定的合作關係。希望各位專家能夠通過本次大會深入交流、增進了解、共謀發展，為促進海峽兩岸功能食品的研究匯聚智慧，為推動海峽兩岸健康食品產業的發展出謀劃策。
國家「萬人計劃」科技創新領軍人才、新世紀百千萬人才工程國家級人選、國家傑出青年基金獲得者，上海理工大學研究生院常務副院長艾連中教授：植物乳桿菌 AR113 的研究艾連中教授詳細地講述了益生菌作為膳食補充劑能夠有效地緩解炎症、氧化應激等不良狀態，改善機體膽固醇、膽汁酸、脂質代謝等代謝紊亂等。介紹了其研究了植物乳桿菌 AR113 高活性製備技術，發現細胞膜C18:1為凍幹存活率關鍵控制靶點，建立了添加 C18:1、多糖與複合保護劑的凍幹保護策略。
臺灣海洋大學食品科學系系主任，兼任海洋中心副主任及陸生動物實驗中心主任吳彰哲教授：藻類多糖於保健食品的開發與應用吳彰哲教授研究發現海藻多糖可抑制癌細胞血管新生因子，降低癌細胞增生及轉移；此外，海藻多糖可減少胃幽門螺旋桿菌在胃部定植，減少因幽門螺旋桿菌造成之慢性發炎。從以上的實驗結果證實海藻多糖具有許多生理活性，將可發展成相關保健食品之應用。他表示希望藉由此次的研究分享，共同推動兩岸藻類產業的發展及提升其經濟效益。
臺灣海洋大學食品科學系吳彰哲教授報告
國家傑出青年基金獲得者，中國科學院上海營養與健康研究所, 武愛波研究員：食品中鐮刀菌、鏈格孢菌等真菌毒素安全性評價與汙染控制本報告中表明針對小麥、玉米等糧食食品中的主要鐮刀菌、鏈格孢菌等毒素，挖掘相關毒性作用通路與關鍵因子；研究發現與嘔吐毒素、鏈格孢毒素等生物合成相關的新路徑與關鍵基因，闡明相關調控機制；研究基於菌劑、酶製劑等嘔吐毒素、鏈格孢毒素等汙染的安全控制新策略，解析相關識別機制。
中國科學院上海營養與健康研究所武愛波研究員報告
國家「萬人計劃」 科技創新領軍人才、國家優秀青年基金獲得者，上海交通大學農業與生物學院副院長，方亞鵬教授：基於食品膠體的減鹽降糖技術研究本報告回顧了目前主要的食品減鹽降糖理論、技術和實踐，在此基礎上提出基於食品膠體的食品減鹽降糖概念和思路。重點圍繞食品膠體-鹽離子相互作用（比如海藻糖與 Na+/K+互作）以及食品膠體多級結構設計（如殼核結構的構建），開發相應的減鹽降糖技術，評價其在模型食品中的應用及潛在健康功效。
上海交通大學農業與生物學院方亞鵬教授報告
國家現代農業產業技術體系崗位科學家，浙江大學求是青年學者，陸柏益教授：食用花卉抗衰老功效機制研究及產品開發進展陸柏益教授團隊對四十多種花卉進行研究，花的主要成分黃酮，花青素等，花的抗衰老研究是近幾年的研究熱點，主要是降低氧化應激損傷，對氧化酶提升的作用，提高抗氧化水平。利用花卉提取物分別從氧化應激調控、炎症調控、關鍵酶研究、生物大分子損傷、細胞凋亡機制研究及胰島素通路等方面對抗衰老機制進行研究，同時已經與實際生產相結合，生產出目前市場上相關的護膚品、食品等產品。教授指出當前花卉在食品中的應用還非常有限，待開發前景很大。
浙江大學陸柏益教授報告
臺灣大學動物科學技術學系保健畜產品暨肉品加工研究室，臺灣保健食品學會副秘書長陳億乘教授：減緩認知能力退化的雞蛋系帶水解物開發陳億乘教授研究團隊近年的研究中發現經蛋白酶水解過後的系帶水解物(CCH-As)中游離態胺基酸(尤其是支鏈、酸性胺基酸)、雙胜肽(肌肽/甲基肽)含量顯著上升，在D-半乳糖誘導認知能力退化的小鼠上，CCH-As 的補充可以縮短水迷宮試驗上 搜尋平臺的時間、並能延長空間性探測試驗中在目標象限之停留時間。表示研究成果可以提供另一具減緩氧化壓力導致認知能力退化的保健食品原料(CCH-As)，同時也可以增加家禽業副產物的價值。
臺灣大學動物科學技術學系陳億乘教授報告
國家「萬人計劃」科技創新領軍人才、新世紀百千萬人才工程國家級人選、國家傑出青年基金獲得者，福建農林大學海洋研究院院長，陳新華教授：農用深海微生物篩選、潛力評價與利用深海微生物具有極為豐富的生物多樣性及功能多樣性。由於深海微生物特殊的生存環境，在適應環境的進化過程中形成了獨特的遺傳代謝機制和化學防禦機制，是新結構或新活性天然產物的重要來源。因此，陳新華教授團隊開展深海農用活性微生物的篩選、潛力評價及應用示範研究，利用深海微生物或其活性產物研製開發具有自主智慧財產權的新型生物農藥，將為我國農作物病害的有效防治提供一條新途徑。
福建農林大學陳新華教授報告
臺灣輔仁大學食品科學系主任，蔡宗佑教授：益生菌發酵豆奶應用於改善高血壓及其伴生血管性失智症之探討蔡宗佑教授以豆奶為發酵基質進行發酵，首次證實另外一個在胚芽乳酸桿菌 TWK10 乳酸菌發酵豆奶中特有的成分-馬雌酚 (equol) 具有調節血壓的效果，並利用 DOCA-salt 誘導之高血壓大鼠模式，證實上述成分具有改善血管性失智症 (輕度認知功能障礙) 的效果。本研究透過學理上的驗證開發具有多重保健功效的保健產品，除了可在學術上達到研究的成效，並期望可做為廠商在產品開發與功效宣稱方面強而有力的學理後盾，讓保健產品更具有功效指針化、產品科學化的理論基礎。
國家「萬人計劃」科技創新領軍人才、科技部中青年科技創新領軍人才，閩臺特色海洋食品加工及營養健康教育部工程研究中心主任，福建農林大學食品科學學院副院長張怡教授：蓮子抗性澱粉結構特性及益生作用的研究蓮子具有特殊的滋補和食療作用，目前已被我國列為藥食同源的食物。張怡教授團隊系統研究了蓮子抗性澱粉的結構特性，在此基礎上，研究了蓮子抗性澱粉的體外益生菌增殖效應，以及蓮子抗性澱粉對小鼠腸道菌群和菌群代謝產物的影響，分析了結構特性與益生作用的相關性，構建「蓮子抗性澱粉—腸道菌群—代謝產物」的營養幾何軸。
福建農林大學張怡教授報告
國務院特殊津貼專家，福建農林大學食品科學學院院長，龐傑教授：魔芋葡甘聚糖網絡結構及其凝膠功能化龐傑教授提出乙醯基對KGM分子螺旋構象和拓撲凝膠影響規律，構建「氫 鍵網絡→螺旋構象→拓撲纏結→拓撲凝膠」的KGM 穩定凝膠理論體系，解析KGM穩定凝膠形成機理，為魔芋食品深加工利用奠定理論基礎。本成果依託多項國家級、省級科研項目資助，通過針對基礎研究，核心技術和產業現狀的瓶頸問題開展科技創新攻關和技術應用推廣，以科技支撐中國魔芋產業的崛起和發展。
福建農林大學龐傑教授報告
國務院特殊津貼專家、廈門銀祥集團有限公司技術總監、肉食品安全生產技術國家重點實驗室副主任張志剛研究員：薑黃素-β-環糊精光動力抗菌膜綜合性能及其在豬肉保鮮中的應用基於薑黃素-β-環糊精(Cur-β-CD)和 κ-卡拉膠，通過流延法製備光動力抗菌膜，並對抗菌膜的綜合性能及其在豬肉冷藏保鮮中的應用進行了研究。結果表明當 Cur-β- CD 含量為 1%時，抗菌膜的機械性能優異，水蒸氣透過率、含水量和膜內各組分相容性良好。此外，當新鮮豬裡脊肉被 Cur-β-CD 含量為 1%的抗菌膜包裹，並用 LED 燈照射 45min 時，豬肉內外微生物的生長被有效抑制，豬肉的品質和色澤維持良好水平，貨架期再延長 4 天。為推動光動力技術在食品保鮮包裝方面的發展提供了一定的理論基礎。
肉食品安全生產技術國家重點實驗室張志剛研究員報告
最後鄭寶東副校長表示，短短的一個上午讓我們充分感受了海峽兩岸食品科學領域知名專家帶來的知識盛宴。當前，食品健康化和功能化已經成為食品領域新的增長點。特別是新冠肺炎的衝擊更加凸顯了食品功能因子在維護人體健康方面的重要性，為食品功能分子的相關研究提出了新的挑戰。建立更加深入的合作交流是海峽兩岸學者的共同期盼。「海峽兩岸食品功能分子科學高峰論壇」在這樣的背景下舉辦意義深遠。