場面似乎有點血腥，又極其生猛。這是陳曉卿某次吃豬雜粥的經歷，他咂咂嘴回想，「那真是無敵的美味」。
自上世紀90年代，番禺就有吃豬雜粥的風俗。生豬屠宰時間集中在23:30，對鮮度苛求到分秒必爭的廣東人來說，半夜時分，才是吃豬雜的最佳時刻。
你可能見識過潮汕人吃牛肉，其實廣州人吃豬雜，刁鑽勁兒一點也不輸潮汕牛肉火鍋，甚至能細分出30多個部位！
廣州人對於食物的態度就是這樣：哪怕是豬雜這樣看似平凡的食材，如果對新鮮和精細的追求到了極致，也可以自帶光芒。我們深扒出了四家土著私藏的豬雜店，分享給你：
把豬雜精細分出33個部位
芳村郊區，黃土飛揚的馬路，破落村屋，讓人仿佛回到80年代。確認過眼前這幾家民房，就是大名鼎鼎的華哥精品豬美食，把豬雜細分出33個部位，簡直能吃全豬雜宴！
這裡主打豬雜火鍋，開門第一件事是熬粥，因為鍋底正是隔去米渣的粥水。
來！先翻翻菜單，很多名字估計你都沒聽過。鎮店招牌有三：
豬X根，（你是不是想汙了2333），其實它是豬的神經線，燙至半熟時吃口脆生，全熟則口感滑韌，獨此一家，別處難尋。
以及，真就叫這個名字：豬x根
天衣無縫，豬嘴兩邊的肌肉，每頭300斤的豬只能拆出三兩，出肉率0.1%，極其矜貴，燙十幾秒就蜷成一輪彎月，爽彈中帶著些許膠質感。
過江腸，豬粉腸最上端最寬的一截，腸壁外還保留了些許油花，越嚼越甘香。還有豬天梯（豬上顎）、一兩肉（豬鼻兩側的肌肉）、豬心頂（連接豬心的大動脈），那股刁鑽勁趕得上潮汕牛肉。
跑遍整個廣州，能把豬雜吃得如此精細的僅此一家。老闆以前在豬場當獸醫，憑一把手術刀就能解剖整頭豬，堪稱當代庖丁解「豬」。
獵奇黨可以試試豬鞭、豬歡笑、豬春天、小豬子，emmm，具體是什麼部位你們就自己猜猜看8……鼓起勇氣喝了一盅燉豬胎盤，倒沒有想像中的怪味，下紅棗桂圓慢燉兩小時，湯清味甜，據說有滋補功效。
沒想到我們除了豬雜外，最喜歡的竟然是煎粽！
這臺山粽，是老闆娘託人依足傳統做法做的，在糯米中釀入綠豆、冬菇、蝦米、肥豬肉、臘腸等十數種配料，一隻足有一斤多重，蒸之有粽葉清香，煎著吃鹹香滿口。通體金黃焦脆，乾爽得沒有一絲多餘油分，豆子綿軟，肥豬肉一抿即化，連不愛粽子的朋友也連吃兩塊。
缺點是如果燙肉不熟練，很容易搞砸。店員經過會不時指點：
這家店的豬雜全天供應，可以隨時想吃就來吃。但如果你想追求最新鮮的豬雜，一定得在半夜奔赴番禺——
凌晨12點，標記豬雜依舊人聲鼎沸，亮如白晝。整條夜宵街的店都空蕩蕩，只有標記門前裡外兩層停滿小車，即使門前招牌小得幾乎看不見。
環境之簡陋，與其說它是家餐廳，不如說是個……停車場。大家都為一口溫體豬雜而來（也就是還帶著體溫的豬雜）。點菜現場異常生猛，老闆倒出剛從屠宰場拉來鮮貨，隊伍就開始騷動。
「豬心、豬腰、豬肝，滾粥；生腸，爆炒；一斤排骨，豉汁蒸」，熟客迅速報出部位和做法，最少也是2斤起買，排在後面的食客不斷焦急地向前探頭，揮舞著手中桌號，生怕搶不到。
這裡的豬雜不論部位，統統48/斤，不收加工費。吃法只有清水燙、豬雜粥、姜蔥炒、鐵板燒4種。
每桌標配一粥一小炒。豬雜粥裡滿滿的豬腸、豬心、豬腰……一勺下去，足足舀起大半碗料！
粥裡還加了枸杞葉，味甘，廣州人認為它是一種「下火」菜，能明目清肝。更優秀的是姜蔥炒豬雜。在大排檔吃小炒，就是貪戀那口鑊氣：
新鮮豬雜，基本沒有腥臊味，下姜蔥椒片猛火爆炒，端上桌還有曼妙的煙火氣，該嫩的嫩，該脆的脆，每個部位都是教科書般的口感示範。
腸粉是隱藏彩蛋！頗有潮汕風骨，純米漿粉皮又薄又滑，兜著滿滿的餡料，筷子一掀，儘是滑嫩的豬肝和鮮甜的豬肉。
份量給得豪邁，立馬顯得平時吃的腸粉太小家子氣了。最迷人的是那勺生榨花生油，香氣拔群！
吃飽摸摸肚子，放眼望去，店裡全是背心、短褲、人字拖。南方初秋仍似盛夏，晚風夾雜著米酒和煙味吹來，這才是老廣記憶中的大排檔。
關於番禺豬雜粥，江湖流傳一句話：南村標記，沙灣聯豐。
聯豐號稱「沙灣豬雜王」，對鮮度更為講究，離屠宰場不過200 米，別家的豬雜還在運輸途中，聯豐的客人已經吃完了。
每晚 11:30，12:20，新鮮豬雜分兩輪到店，售完即止。懂行的食客早早到店，卻不急於點菜，都等著搶最新鮮的豬雜。
豬雜在不鏽鋼盤裡一字排開（雖然場面有點血腥），沒有排隊一說，得自己拿夾子去搶，衝鴨！
點菜阿姨不耐煩地催促著：「要點咩？快手啊，賣完，有錢都買不到了。」
豬雜攤背後，有兩口一人高的大鍋，裡頭翻騰著下豬骨熬煮了幾個小時的粥底，早已米水交融，熬出米油來。
靠這綿滑無比的味粥作底，配料只要一勺鹽，一把粗薑末，已鮮甜到極致。
師傅一人掌勺十幾口鍋，沒有計時器，什麼時候下豬雜全憑經驗，熱粥一滾，剛好浸熟上桌。這家的豬雜粥比標記更有競爭力，光是粥底，我們就能連吃三碗...更不要說有新鮮豬雜加持！
特別表揚新鮮豬粉腸，腸壁厚，彈牙耐嚼，沒有一般菜市場粉腸那股不愉悅的苦味。
這裡的豬雜粥有多火？因為用姜量大，師傅整晚不停在木砧板上剁姜：再往裡走，腸粉蒸籠呼呼冒著蒸汽，米漿都是自家磨的。薄薄粉皮下，依稀透出粉紅的豬肉和零星蔥花。
豬肉餃子，現點現包的。皮金黃焦脆，餡多汁，不過油略多啦。
鐵板啫豬雜，端上桌還「滋滋」作響，但火候稍微有點過，豬肝、豬腰口感偏韌。於是最後我們只打包了豬雜粥（好吃到捨不得浪費一丁點兒555）。
這家大排檔已經開了十幾年，是的士司機、夜班警察的秘密宵夜基地，人氣旺到收拾下來的碗筷得用小推車運。
你看，在廣州「酒香不怕巷子深」的道理永遠成立，只要夠好吃，即使離市區足足35公裡，前不著村，後不著店，依然不愁生意。
屹立20多年的順德老店
松記在順德開了20多年，靠清水豬雜火鍋闖出名氣，如今在廣州開出兩家分店。
作為老牌「網紅」，門口看起來平平無奇，進門才看到牆上掛著無數獎牌，店員早就對鏡頭見慣不怪，還練就熟練配合拍照的手勢。店家生怕你燙老了豬雜，甚至立下了規矩：客人的用餐自主權只有調配姜蔥醬油一項，其餘皆由經驗豐富的專人代勞，江湖戲稱「殘廢餐」。
剛坐下，店員就捧出明晃晃的清水鍋底——
「先別動，等我來燙，撈到白盤子裡的才能吃。」嚯，氣勢很強嘛。
吃下第一口竹腸，哭了，不愧是招牌，除了爽、彈，第一次吃出爆汁的感覺。嚼起來咯吱作響，碰到牙齒迅速回彈，有一種難以言喻的暢快感，打破我們對竹腸「韌得嚼不動」的刻板印象。另一種刷新我們上限的食材，是豬肝，僅燙至半熟，嫩，輕柔，接近高級鵝肝的口感。店員叮囑要馬上吃，否則會滲出血水。
豬牙肉，跟華哥精品豬美食的「天衣無縫」是同一部位。這裡出品經專人掌控火候，顯然更勝一籌。
整頓飯的節奏很緊湊，本來喊著飽的我們，居然還加點了一盤牛肉拼盤。牛肉、牛展、牛脷坑，三個部位各有來頭，牛肉取自肉味豐厚的黃牛，牛展、牛脷坑則來自廣東水牛。
最驚喜的牛脷坑，是牛舌和後部相連處，一頭牛就2兩，兼具彈韌口感和濃鬱牛油味，細嚼之下，竟然透出一股淡淡奶香。店員全程熟練變換著電磁爐檔位，每燙一種食材都要換一次火候。比如豬肝，須關火慢浸；竹腸，用微微沸騰的蝦眼水燙熟；豬肉滑，以大火快滾迅速定型。先後次序也有講究，先下脂肪少的，後下油花豐富的，最後才能放青菜、腐竹，以防串味。
風捲殘雲後，徹底收復我們的是幾塊「籺」（hé），一種順德傳統糯米製品，只送不賣。
剛拆開葉子就聞到草本清香，紅豆沙尤為綿軟細膩，三下並作兩口吃完，意猶未盡。（故事後文：隔天，一起吃飯的朋友又帶人來吃了一趟……）廣州人對豬雜的執著，外地人大概很難理解。凌晨跑幾十公裡到荒郊野嶺，與時間賽跑，無非是趕一口鮮。
北京滷煮似乎已經是對豬雜的最高敬意，而廣州人還要拿一把手術刀解剖出30多個部位，精準切換火候，未免太講究，不就是豬下水嘛？
美味並不在於食材貴賤。外人不懂的是，豬雜裡才藏著最生猛的廣州。
文 、圖 | eimo
編輯 | 劉早上好
設計 | 王玥
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