野味何來
—從四大奇書到《紅樓夢》的小說史觀照與文化蘊涵
李小龍
摘要：《紅樓夢》豐富而精美的飲食呈現既是物質文化的留影,也是隱性文化的表達。在對以四大奇書為代表的中國古代小說進行梳理後發現:《紅樓夢》與眾不同地插入了一個獨特的「野味體系」,這在四大奇書中幾乎完全沒有;反之,四大奇書中常有的牛羊之類「家味」在《紅樓夢》中卻也全無蹤影。這種野味書寫當源於滿族食俗,隨著滿族入主中原而融入到中華飲食文化中來,側面反映出民族融合的歷史過程。身兼漢滿文化之長的曹雪芹在大觀園中為我們建構出了鮮活的歷史文化情境,這一情境既是我們理解、重溫過去的憑藉,也是觀照、反思當下的入口。
作者簡介： 李小龍,文學博士,北京師範大學文學院教授。文章原刊：《北京師範大學學報（社會科學版）》2021年第1期。
《紅樓夢》是一部「只立千古」1的文學文本,同時也是包羅萬象的文化文本。僅從飲食文化來看,她既展現出中華飲食多元與精美的豐富層次,也傳達出其背後中正與節制的哲學觀念,甚至還建構出典雅與和諧的美食想像。所以,從學者到普通讀者都對《紅樓夢》中的美食產生了濃厚的興趣,僅學界發表與紅樓飲食有關的論文就數以百計,還出版了多部專著及辭書2。2003年SARS爆發後,有人「意外發現近日媒體聚焦的果子狸,寶玉黛玉早已品嘗」3,即第七十五回賈母提到的「風醃果子狸」4,掀開了紅樓美食「野味」的另一面,但這一話題在時過境遷後直到今天仍未得到學界應有的關注。筆者認為,考察《紅樓夢》中的「野味體系」,其意義不在於對紅樓美食品種上的擴充,而是要從小說史語境切入,體認《紅樓夢》野味書寫的特異性;並從滿、漢不同食俗入手,分析這一體系的淵源,拓展文化研究視野,進一步探索其豐富的歷史文化蘊涵。故稍作考論,以祈教正。
就目前文獻考察,果子狸最早被載可食,出自唐人段成式《酉陽雜俎》,其續集卷八雲「洪州有牛尾狸,肉甚美」5。《本草綱目》雲:「南方有白面而尾似牛者,為牛尾狸,亦曰玉面狸,專上樹木食百果,冬月極肥,人多糟為珍品,大能醒酒。」6則此「牛尾狸」也叫白面狸、玉面狸,就是當下俗稱的果子狸。北宋梅堯臣有《宣州雜詩》二十首,其一雲:「北客多懷北,庖羊舉玉巵。吾鄉雖處遠,佳味頗相宜。沙水馬蹄鱉,雪天牛尾狸。寄言京國下,能有幾人知。」7可見梅堯臣的家鄉宣州以此為珍味,但首都汴京卻幾乎無人知曉,則其可能仍是帶有很強地域特色的食材。
美食家蘇軾在詩中用出色的才華藝術化了果子狸的美味,此後,宋人有關果子狸的詩句才擁擠起來。他的《送牛尾狸與徐使君》雲:「風卷飛花自入帷,一樽遙想破愁眉。泥深厭聽雞頭鶻,酒淺欣嘗牛尾狸。通印子魚猶帶骨,披綿黃雀漫多脂。殷勤送去煩縴手,為我磨刀削玉肌。」頷聯為了點出「牛尾狸」,特意以「雞頭鶻」組成工對,並在自注中說「蜀人謂泥滑滑為雞頭鶻」,其實指的就是竹雞,蘇軾寫詩所處之黃州稱為「泥滑滑」,前雲「泥深」也在暗指這種動物或其鳴叫聲,如他曾在另一首詩中用過「泥深竹雞語」的句子8。頸聯用兩個比喻來描摹果子狸的美味。上句說牛尾狸簡直就是多了骨頭的通印子魚,下句說果子狸比多脂的黃雀更美味,施注云「黃雀出江西臨江軍,土人謂脂厚為『披綿』」,後世因東坡詩語,徑以「披綿」代稱黃雀。不僅如此,據洪邁雲:「東坡始以『通印子魚』對『披綿黃雀』,乃借『子』字與『黃』字為假對耳。」9此言未有學人詳論,或以「子」在五行為水,《論衡·物勢》雲「子亦水也」10,在五色為玄,即借「玄黃」為對;或因此子魚實鯔魚,《本草綱目》雲「子魚:鯔,色鯔黑,故名,粵人訛為子魚」11,則借「鯔」為「淄」,以「淄黃」為對。
此後宋人詩中詠及果子狸者多從東坡此詩脫化。如洪芻《謝楊崇送酒並口味》「雕俎香蒸牛尾狸」、「黃雀披綿為誰好」,李綱《客有饋玉面狸者戲賦此詩》「霜刀絲切膩且滑」、「披絮黃雀空多脂」,劉才邵《代簡謝載仲弟惠黃雀牛尾狸柑子》「南昌珍品誇牛尾,肥膩截肪玉堪比」,虞儔《正月二日大雪》「牛尾狸堪削玉肌」,洪諮夔《謹和老人賦牛尾狸》「酒邊縴手削」,舒嶽祥《秋日山居好》「黃雀綿披脊,霜狸玉截肪」等等12。周必大和楊萬裡則更多:前者如《戊子歲除以粣代酒送邦衡邦衡有詩見戲仍送牛尾狸次韻》「削肌知自何人手」、《楊廷秀送牛尾狸侑以長句次韻》「愧無縴手色傾國,壓糟磨刀走臧獲」等13;後者如《小飲俎豆頗備江西淮浙之品戲題》雲「鱟醬子魚總佳客,玉狸黃雀是鄉人」、《毗陵郡齋追憶鄉味》雲「坐無黃雀牛尾狸」、《牛尾狸》雲「黃雀子魚鴻雁行」、《偶生得牛尾狸獻諸丞相益公侑以長句》「旁招披綿拉通印,日侍尊俎嬉平園。玉肌生憎粗手削,須防東坡誦冤著」14等。這些詩句以「披綿」、「黃雀」、「子魚」、「玉肌」、「縴手」、「削」來組織經營,均瓣香於蘇詩。
細審前引諸人,還有一個有趣的發現,即除李綱外均為江西人(李綱所得實為他人所贈,只未知贈者為誰)。這或許也有原因。據《鶴林玉露》乙編卷五載,南宋學者洪邁在陪侍宋孝宗時,孝宗問「鄉裡何所產」,洪邁即引梅堯臣「沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸」句為答15,成為後世文人豔稱的巧對,但洪邁實為江西鄱陽人,與梅氏的家鄉宣州並非同鄉。此外,同為江西人的劉敞《送南昌郭主簿》雲「狸品牛尾貴,茶牙鷹瓜長」,孔平仲《收家書》雲「牛狸與黃雀,路遠不易致」、《兄長舟次會稽以十月九日發書清江親故以此日遣使仍以十一月十二日同到去歲會稽書清江人亦同日到嘗有詩記其事》雲「年年歲晏享異味,牛狸黃雀並金橘」,曾幾《食牛尾狸》雲「生不能令鼠穴空,但為牛後亦何功」,朱松《牛尾狸二首》雲「壓糟玉面天涯見,琢雪庖霜照眼明」16等也都曾以牛尾狸入詩,可見江西一帶此風甚盛,這與前引《酉陽雜俎》所載「洪州」吻合。當然,也有一些與梅堯臣一樣的安徽人詠及,如方回、葉寘等,這或許有「皖贛一家親」的原因。後來詩人詠及果子狸時便把最早的梅堯臣與影響最大的蘇軾合併:前及之虞儔有《戲和東坡先生牛尾狸詩韻且效其體》詩有「未致馬蹄沙水鱉,且嘗牛尾雪天狸」句,方回有「牛尾狸兼馬蹄鱉,消得坡仙賦老饕」句。有趣的是,方回此句下有自注云:「《梅聖俞集·宣城二十詠》『沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸』,歙亦然。汪龍溪內翰彥章奏答思陵問鄉味,引此聯,良是。」17前文所述為洪邁答孝宗事,則所問為江西風味,所答為徽人詩句;這裡卻引為汪藻答高宗事,汪藻為江西饒州人,則又為問江西人「歙」味了。
此後,元、明兩代詩文中幾乎未再出現此物(類書、方志輾轉沿襲,偶有出現,並非實錄),明人潘希曾《與客嘗玉面狸次韻》詩云「敢誇野味少人知,詩客曾題牛尾狸」18,似乎頗可說明問題。直到清代,這道食材才重新擺上文人餐桌,只不過,這次它已經全部改用「果子狸」這個俗稱了——隨著名稱的更改,似乎也脫離了東坡詩意的籠罩。如黃鉞詩「瓠白肥烝果子狸」之類19。紀邁宜有詩題雲《詠果子狸用坡公牛尾狸韻二首》,雖用蘇軾原韻,但其雲「佐酒庖登果子狸」、「異味欣嘗果子狸」之類20,則已基本與此前所舉蘇詩建立之典故意象群無關了。值得注意的是,此一時期留下了果子狸的製作方法,袁枚《隨園食單》雲:「果子狸,鮮者難得,其醃幹者,用蜜酒釀,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去盡鹽穢,較火腿覺嫩而肥。」21這可以視作《紅樓夢》「風醃果子狸」一詞的註腳。
綜上可知,雖然當代人對果子狸並不熟悉,但它確實曾是一道古已有之的珍稀菜餚,不但出現在古人的餐桌上,還活躍於文人的詩句裡。出現在《紅樓夢》中,不過是這一悠久傳統的迴響罷了。
事實上,《紅樓夢》中出現「風醃果子狸」只是嘗鼎一臠,仔細梳理,還會發現其背後容括了一個龐大的「野味體系」。這裡所說的「野味」,據《漢語大詞典》的解釋,是「指獵取得來的做肉食的鳥獸」22,這個定義似乎只強調了「山珍」的部分,沒有包括「海味」,可能並不合理。俞為潔《中國食料史》一書幾乎每章都包含了狩獵與捕撈兩個部分23,對應的正是一般意義上的野味,所以,籠統來說,或許可以將非飼養的肉食來源統稱為野味。那麼,這樣豐富的野味書寫出現在《紅樓夢》這部小說中,是否來自小說史的沿襲呢?
明代四大奇書是《紅樓夢》之前誕生的小說典範,我們可以此四部作品為代表,來尋繹野味在小說作品中的表現。
《三國演義》主要關注點在於軍事與政治,本來就不太重視飲食,偶爾寫到也只是故事進展的擺設,如第二十回「許田射鹿」中提及劉備射兔及曹操射鹿,並非為食用準備;真正提及野味處只有第六十九回管輅給趙顏所設之計中的鹿脯,但那是用來賄賂南鬥、北鬥星君之用的24,可以理解為神仙所嗜之味,與普通人的食譜並無關係。
《水滸傳》較為市井,飲食描寫也多寫實,本來江湖好漢似乎當更嗜野味才是,孰知不然,這些好漢們進了酒店拍著桌子要的卻多是熟牛肉,最常寫到的也不過羊肉、雞肉等家養動物。作品也有幾次提到野味,卻不過是情節推進的道具。比如第二回寫史進的鄰居李吉是個獵戶,史進偶爾向他要點「野味」;第十一回柴進以打獵為名送林衝逃出滄州,回來時給把守的軍官送些野味;第二十三回武松打虎之後,「眾獵戶先把野味將來與武松把杯」;第六十六回智取大名府時派「調解珍、解寶,扮做獵戶,去北京城內官員府裡獻納野味」。這些描寫有三個共同的特點:一是基本上只與獵戶有關(柴進打獵也可看作臨時的獵戶),可見野味的消耗也僅在以此為生的獵戶食譜中;二是幾乎全都籠統地寫為「野味」,而不清楚地指明是哪種野味(僅有一次提及,卻提供了另類證明,參下文),可見作者對野味其實也不甚了了;之所以如此,就是因第三個特點,即這些野味都只是情節道具,並不表明人物的飲食結構與嗜好傾向。比如在史進的故事裡,提及野味只是為了引出少華山被人佔據之事,從而接入朱武等人罷了,史進是否喜歡甚至是否吃過都沒有得到展示的機會,觀後文朱武給史進送「三十兩蒜條金」禮物,史進回禮「揀肥羊煮了三個」,中秋節宴請朱武等人時也是「宰了一腔大羊,殺了百十個雞鵝,準備下酒食筵宴」就可以知道;柴進要掩護林衝出城,打獵是個很好的藉口,野味只是這個藉口的佐證而已;武松故事中的野味只是臨時充飢,我們看第二天眾人要感謝武松時還是要「牽一腔羊,挑一擔酒」為禮即可知道;而解氏兄弟在初次出現時就知道是獵戶,卻無一語涉及他們日常的食物來源,直到攻打大名府,才讓他們這樣的真獵戶扮成假獵戶去獻納野味,不過是用來掩護他們的身份罷了。25
《西遊記》比較有趣,可以說是兩極分化。
一極是素食。唐僧師徒西行十萬裡,早就走出了大唐國界,但每每寫到食材,來來去去卻總在豆腐、麵筋、木耳、竹筍這些典型的中國素食範圍之內,甚至在很多次飲宴場景中加入數百字的韻文來鋪陳餐桌上五花八門的素食。當然,這些描寫我們可以用僧人食素來解釋,但也不盡然,如師徒四人到了距「靈山只有八百裡路」的「西方佛地」銅臺府地靈縣,孫悟空「只見那街一家兒燈火明亮,又飛近他門口看時,原來是個做豆腐的」,則市面上售賣的竟然是中國獨創的副食品——孫機先生曾指出「在西方,分享和凝固植物蛋白是近代才有的事」26,可見在作者的筆下,師徒四人從地理角度而言已經到達天竺,但在飲食結構上卻還處於中華文化生態之中。
另一極是肉食,尤其是野味。事實上,《西遊記》中的「野味」非常多——西行途中遇到的絕大部分妖怪都恰恰是人類社會認定的「野味」,像特處士、黑熊怪、黃風怪、鹿力大仙、羊力大仙、牛魔王、玉兔精、靈感大王(鯉魚精)……,甚至於我們前文討論的果子狸都出現了三次:一是牛魔王的如夫人玉面公主被豬八戒築死後「剝開衣看,原來是個玉面狸精」;二是比丘國王的美後被孫悟空打得「現了本相,原來是一個白面狐狸」;三是麒麟山賽太歲為金聖宮安排的「貼身的侍婢」,金聖宮叫「春嬌何在」時,「屏風後轉出一個玉面狐狸來」。這與《紅樓夢》所列野味幾可一一對應了。不過,它們都是作者用來設置情節動力的妖怪,並非「野味」,也就不能表明作品的飲食傾向。細究起來,這些妖怪倒是食用野味的,只不過它們的食譜頗為怪異:一,它們的「野味」主要是同類,如第二十回黃風怪讓虎先鋒巡山以便「拿些山牛、野彘、肥鹿、胡羊」,第五十一回中獨角兕大王(青牛精)吃的是「蛇肉、鹿脯、熊掌、駝峰」,更驚悚的是第三回請牛魔王等「六王赴飲」,竟然「殺牛宰馬」,作品設定的邏輯似乎是成精的動物便可以未成精者為食,甚至不管它們是不是同類;二,它們心目中真正的「野味」反倒是把它們當作野味的「人」——不只是唐僧這樣被認為有特殊功能的人,而是所有的人,比如第十三回唐僧「初出長安第一場苦難」中,寅將軍抓住了唐僧與隨從,於是「呼左右,將二從者剖腹剜心,剁碎其屍。將首級與心肝奉獻二客,將四肢自食,其餘骨肉,分給各妖」,最後還形容說「真似虎啖羊羔,霎時食盡」,這個比喻中的「虎」有些奇怪,因為寅將軍本就是虎精,但將唐僧的隨從比作「羊羔」,卻實在是將人「野味」化的表述。這一點從寅將軍「捕捉」唐僧等人的描寫也可看得出來:「忽然失足,三人連馬都跌落坑坎之中。三藏心慌,從者膽戰。卻才悚懼,又聞得裡面哮吼高呼,叫:『拿將來!拿將來!』只見狂風滾滾,擁出五六十個妖邪,將三藏、從者揪了上去。」這一過程恰恰是《水滸傳》中所涉及人間獵戶捕獵野味的典型圖景,只是主客的位置發生了反轉。
其實,《西遊記》也寫了人間的獵戶,如烏雞國太子出城打獵與人間獵戶進犯花果山,但均未詳寫其食物。展現野味的是雙叉嶺的劉伯欽,他宴請唐僧時主食便是「幾盤爛熟虎肉」,後來「鋪排些沒鹽沒醬的老虎肉、香獐肉、蟒蛇肉、狐狸肉、兔肉、點剁鹿肉乾巴」來「陪著三藏吃齋」。將此與《水滸傳》相關情節對比,會發現有一個關鍵的不同:後者多次寫到打虎,但武松、二解及李逵打虎之後,並沒有人想到打死的虎是一味食材;而在這裡,劉伯欽本來就要「尋兩隻山蟲食用」。從這一不同亦可看出端倪,即作者為了表明書中之人並非凡俗之人,便要在更大程度上來誇飾其勇猛,以致老虎這樣通常不在人類野味食譜中的猛獸(至少《紅樓夢》中全未出現)都成為了盤中餐。而且,與前文對妖怪的討論聯繫起來看,會發現作者對這樣一個吃野味的獵戶的設計似乎有些遊移,在劉伯欽拖死虎回來後,作者特意寫他叫「小的們何在?」出來的家僮「都是怪形惡相之類」,這與後文敘述妖怪時的常用設定非常相似——作者似乎在暗示他與妖怪相近。
不過,作品中也數次寫到普通人吃野味,如第九十回「行者又叫屠子來,把那六個活獅子殺了,共那黃獅子都剝了皮,將肉安排將來受用」,「把五個都剁做一二兩重的塊子,差校尉散給州城內外軍民人等,各吃些須」;第九十二回「叫屠子宰剝犀牛」,「把肉普給官員人等」:這兩處的意義其實作品中已經指出,「一則嘗嘗滋味,二則押押驚恐」,即此亦可知,野味在普通人餐桌上並不常見。
弔詭的是,面對唐僧這樣的「野味」,妖怪們最心儀的做法竟然是蒸了吃。據筆者統計,西行之難中,凡是要吃唐僧肉的妖怪,除通天河的靈感大王要「剖腹剜心、剝皮剮肉」、玄英洞的犀牛精「要細切細銼,著酥合香油煎吃」之外,都要用蒸的方法,這其實與唐僧對自己命運的認定倒也不謀而合——當作品第一次提出唐僧是「十世修行的原體。有人吃他一塊肉,長壽長生」時,他說:「我命在天,該那個妖精蒸了吃,就是煮了,也算不過。」蒸與煮雖然也可用於肉食,但更多還是用於素食尤其是米、面類的主食。關於這一點,我們可以在獅駝國中關於如何蒸的詳細描寫與爭論中得到確證27。可見《西遊記》即使是寫到「肉食」的時候,更多還是「肉食素作」的思路。
《金瓶梅》是與《紅樓夢》關係更為密切的作品,作者於食、色二字尤為關注,所寫食物之豐富在古典小說中亦稱魁首,但動不動就是燒豬頭、燉蹄子、燒鴨、糟鵝、劈曬雞、腰子、火燻肉、火腿等等的「家味」,除螃蟹這種「弱野味」之外,幾乎沒出現過其他野味了。第十回武松被發配後,西門慶家大擺宴席,這時,作者一如前舉《西遊記》一樣,也用了一段韻文來鋪敘席上的菜品,其中有「水晶盤內,高堆火棗交梨;碧玉杯中,滿泛瓊槳玉液。烹龍肝,炮鳳腑,果然下箸了萬錢;黑熊掌,紫駝蹄,酒後獻來香滿座」的句子,這裡的熊掌、駝蹄當然是非常珍貴的野味(下文竟然還提到前文所及之「通印子魚」)——但這個例子卻不可靠,細審上下文,「龍肝鳳腑」自然不會真實存在,雖然後世有人用馬與雞來代替,但此文中還有「火棗交梨」,這確實是傳說中的仙果,陶弘景《真誥》雲「玉體金漿,交梨火棗,此則騰飛之藥」28。我們可以將此與《西遊記》來比對,後者也出現過一次「龍肝和鳳髓,熊掌與猩唇」,不過,那是天宮蟠桃大會的情形;而且在接下來的「安天大會」上,赤腳大仙獻給如來的禮物也不過是「交梨二顆,火棗數枚」而已。可知《金瓶梅》裡這樣的韻文其實只是用「敷陳其事」的方式堆砌典故詞藻罷了,並非實寫。而且,同樣的寫法在第四十三回又出現過一次;第七十八回說「吃的是龍肝鳳髓,熊掌駝峰」,似乎是真的,但在第五十五回寫蔡太師家中宴席時才說了真話,「只沒有龍肝、鳳髓」。
《金瓶梅》中不只沒有野味,甚至連「野味」一詞在這百萬言大書中也只出現一次,而且是從《水滸傳》襲用的那個與武松有關的用例29。就拿野味中最有代表性的鹿肉來說,《金瓶梅》中就有一個很有意趣的例子。第六十五回中西門慶宴請黃太尉,「當筵搬演的《裴晉公還帶記》。一折下去,廚役割獻燒鹿花豬,百寶攢湯,大飯燒賣」,這裡的「燒鹿花豬」看上去似乎當有野味的成分,實際卻不是。白維國、卜鍵注本注此詞為:「燒烤的全豬。為了觀賞,在豬身上燒制出鹿的花紋,故名。」30可知此菜與「鹿」並無關係。不過,如何「在豬身上燒制出鹿的花紋」,頗有些費解。筆者認為此處的「鹿」字或當為「爊」的訛寫。「爊」是比較常見的一種烹調方法。宋周密《武林舊事》中就記載了「爊炕鵝鴨、爊炕豬羊、爊肝、罐裡爊、爊鰻鱔、爊團魚」等食品31。總而言之,這裡的「燒鹿花豬」與「鹿」無關是確鑿無疑的了。
總之,在《紅樓夢》作者所可取資借鑑的古代小說傳統中,並無「野味」文化供其繼承與發揚。因此,《紅樓夢》的野味傾向應該有自己的來源。
關於《紅樓夢》的飲食文化已有過於飽和的研究,但大部分研究對《紅樓夢》食譜的「野味」傾向熟視無睹。我們從野味的角度再梳理一下小說文本,就會發現,果子狸只是冰山之一角而已。第五十三回烏進孝進租可以看作賈府「菜藍子」的展示,我們把書中列出的明細分門別類統計一下:主糧有六種(御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、雜色粱谷、下用常米),堅果與果脯四種(榛、松、桃、杏穰。按:此處「穰」指果肉,故當前二種為堅果,後二種為果脯),蔬菜一車。其餘三十種都是肉類:大鹿、獐子、狍子、暹豬、湯豬、龍豬、野豬、家臘豬、野羊、青羊、家湯羊、家風羊、鱘鰉魚、各色雜魚、活雞、活鴨、活鵝、風雞、風鴨、風鵝、野雞、兔子、熊掌、鹿筋、海參、鹿舌、牛舌、蟶乾、大對蝦、幹蝦,足可見出賈府對於肉食的喜好。其中的野味至少有十八種之多,即大鹿、獐子、狍子、龍豬、野豬、野羊、青羊、鱘鰉魚、各色雜魚、野雞、兔子、熊掌、鹿筋、海參、鹿舌、蟶乾、大對蝦、幹蝦,比例也很大。這些野味中有幾種需要辨析。一是「青羊」,從文中前有「野羊」後有兩種「家」羊來看,此為野味的可能性很大。據《清稗類鈔》「動物類」之「青羊」條雲:「羊有青者,南人所罕見,塞上多有之,善走厜嶬間,為山羊之一種。」32亦可證其為野味無疑。二是「龍豬」,張俊先生等在《紅樓夢》校注本中引清桐西漫士《聽雨閒談》所載雲:「龍豬出南雄龍王巖……皮薄肉嫩,與常豬不類。」並雲其為「一種長毛種豬」33。另外,《紅樓夢大辭典》「龍豬」條列出二說:一是「龍」通「尨」,即《周禮·考工記》所云「天子用全,上公用龍」之「龍」,也就是黑白雜色的豬;第二便是據張俊先生等注引桐西漫士語,並雲「似為後者」34。其實,這條材料最早出自康熙間人吳震方所著《嶺南雜記》35,則其為曹雪芹之前已有之野味。
而且,這些不只是作者抄錄入書的一個清單,從整部書來看,野味都均勻地閃現在故事流程之中。比較重要的如第三十八回吃螃蟹,第四十九回烤鹿肉,都是耳熟能詳的故事。還有一些細節讀者不太注意,但很能說明問題,比如賈府比較喜歡吃鵪鶉:第四十六回鳳姐以「舅母那邊送了兩籠子鵪鶉,我吩咐他們炸了」為藉口跟邢夫人同行,第五十回賈母要撕一點「糟鵪鶉」的腿兒吃。出現次數更多的是野雞,似乎已經成為賈府的「家味」了:第二十回王熙鳳用「燒的滾熱的野雞」把李嬤嬤「撮」走了;第四十三回王熙鳳的「野雞崽子湯」得到賈母的讚賞,並雲「若是還有生的,再炸上兩塊,鹹浸浸的,吃粥有味兒」;第四十九回寶玉為了作詩用「野雞瓜齏」下飯;第五十回王熙鳳又早早給賈母備下了「希嫩的野雞」。
大觀園中的人愛吃野味,寶釵也曾言及,第三十五回她幫湘雲策劃時便說:「現在這裡的人,從老太太起連上園裡的人,有多一半都是愛吃螃蟹的。」另外一個證據更清楚,第五十一回鳳姐提議「大嫂子帶著姑娘們在園子裡吃飯」,王夫人同意後指示:「新鮮菜蔬是有分例的,在總管房裡支去,或要錢,或要東西;那些野雞、獐、狍各樣野味,分些給他們就是了。」新設廚房也要分些野雞、獐、狍,可見對賈府來說,野味不是偶爾一吃,而是常例。
總之,當我們換一個視角來審查《紅樓夢》食譜時,應該承認,其中的野味非常豐富,且自成體系。
然而,如前所述,在《紅樓夢》之前的小說經典中,並無類似的野味呈現,我們就需要追問,《紅樓夢》的這種表現自何而來。
不可否認,這或許與作者自己的經驗有關。曹雪芹的家庭生活已不可詳考,只能從他祖父曹寅那裡尋繹一些蛛絲馬跡。曹寅對飲食頗有研究,曾編撰過一部叫《居常飲饌錄》的書,被收在《四庫全書》的「存目」中,現在只能看到提要,書已散佚。不過,他在詩文中多少透露出一些信息。比如通過「我亦蹣跚負奇癖,短衣徒手逐黃獐」的詩句,可以推測他可能有過捕獵野味的經歷。另外,前文統計《紅樓夢》野味時提及鵪鶉與野雞,二者也恰恰都在他的筆下出現過:他曾在家招待來訪的廬江郡守張純修和江寧知府施世綸,張作《楝亭夜話圖》,曹題詩中有「豈無炙鯉與寒,不乏蒸梨兼瀹棗」句,「」就是《紅樓夢》中多次出現的鵪鶉;而《和些山冬至前三日詠東軒竹見寄八首》之七有「羹非斟雉鼎流香」之句,「斟雉」即《紅樓夢》中提及的「野雞崽子湯」36。雖然詩中謙稱「羹非斟雉」,但從語氣來看曹家亦當熟悉此味。
不過,這並不能完全解決問題,因為家庭畢竟是社會的組成部分,家庭的生活習俗自然也是社會習俗的折射。比如說,與曹雪芹大致同時的童嶽薦在其食譜中記載了以野雞為食材的十三種做法,前文統計《紅樓夢》中出現的五種便均在其列37,由此可見至少這幾味野雞的做法就並非曹家的獨到之秘,而對於整個野味體系而言就更是如此。
要探討《紅樓夢》中野味體系的來源,還需要進一步考察中華文化中的飲食文化。中華文明是典型的農業文明,數千年來,中國人的食譜雖然代有沿革,也偶以捕獵之野味作為肉食的補充,但還應承認,食品結構的核心一直都是農產品,並且隨著農業技術的提高,一些野味也漸次退出了副食菜單,農產品的核心地位愈加穩固。這種飲食結構塑造了中華文化的樣態:敬天畏命的哲學觀念、時令節氣的時間意識、天下大同的政治理想、萬眾一心的集體精神無不與此有關,甚至也塑造了中國人的形體、外貌、言談、氣質。就連長城這樣一個中華文化的標誌物,也集中體現了農業文明的界限感和防禦性姿態而不是狩獵文明或海洋文明的進攻性姿態。當然,不得不說,植物性食物的營養價值與口感均較動物性食物為低,正因如此,中華飲食文化便不得不在烹飪上下足功夫,結果是,中國菜成為中華文化走向世界的先鋒。
先秦時期,以狩獵的方式獲取野生動物算是當時人們的肉食補充來源,不過,狩獵也迅速娛樂化、禮儀化,甚至戰備化,所謂「春蒐夏苗,秋獮冬狩」,當「皆於農隙以講事也」38,也可見最重要的還是農事。到了魏晉時期,畜牧業的大發展終於讓肉類來源從野味變成「家味」。此後,中國人的食譜中,「山珍海味」大多數時候凝固為一種想像,只在極少的時候偶露崢嶸。
不得不說,在中華飲食文化史中楔入競逐野味的基因,其實是滿清入關以後被建立或者說被強化的。東北地區天氣寒冷,對於熱量高的動物性食物有天然的需求,加之在很長歷史時期中都處於狩獵與遊牧的階段,所以其食物來源本來就有野味的因子。比如前文所論《水滸傳》一書中,僅有一次提及具體的野味食材,即第八十六回解珍、解寶假扮獵戶探路時走到劉家,劉家兩個兒子剛剛「扛著一個獐子入來」,然後便「煮一腿獐子肉」來,但這個例子中的劉家人卻是遼國人,與女真一樣是生活於中國東北地區的遊牧民族。
我們梳理一下文獻便可發現,關於滿清入關前的食俗記載非常多,主要強調的都是以野味為主的肉類。如《三朝北盟會編》中記載女真的御宴:「以木碟盛豬、羊、雞、鹿、兔、狼、麂、獐、狐、狸、鵝、雁、魚、鴨等肉。或燔或烹,或生臠以芥蒜清沃,陸續列供。各取佩刀,臠切薦飯。食罷,方以薄酒傳杯而飲。謂之御宴者亦如此。」39這種對野味的喜好在入關以後也被帶入中原。較曹雪芹稍晚的汪啟淑在《水曹清暇錄》裡記載:「冬時關東來物,佳味甚多,如野鴨、鱘鰉魚、風乾鹿、野雞、風羊、哈拉慶豬、風乾兔、哈實蟆,遇善庖手,調其五味,洵可口也。」40不但所載均為野味,且明言「關東來物」,更巧合的是,與《紅樓夢》烏進孝進租單上的野味多可對應——只少哈拉慶豬和哈實蟆:前者有過於明顯的滿族色彩,這為作者所忌;後者則不夠雅馴,與《紅樓夢》風格相悖。清人得碩亭在《草珠一串》中有詩云「關東貨始到京城,各處全開狍鹿棚。鹿尾鰉魚風味別,發祥水土想陪京」41,不但展現了關東野味在京城的盛況,其末句還印證了我們前面的判斷。其實此類文獻甚多,不煩枚舉,只看「滿漢全席」是如何成為中華飲宴文化中一個被廣泛傳播的經典共名即可知道。吳正格《滿族食俗與清宮御膳》中說:「在中原和江南一些地區的滿漢全席中,儘管席中的風味具有本地特色,但作為『滿』的部分,依然佔有重要的比重。這應該看做是清王朝統治下的社會特徵在飲食上的一種反映。」42部分揭示出滿族食材融入中華食譜的軌跡。
所以,如果說《紅樓夢》的藝術呈現本身就像一席盛宴,其底色一如江南菜系之精美、典雅,那麼,對野味的穿插便如同盛宴之上突然出現的烹牛宰羊之饌,為作品增添了異樣的光彩。這或許並非曹雪芹的有意設計,也似乎不完全是曹家飲食習慣藉助作者記憶的重現。從宏觀角度來看,應該是滿族對中原飲食文化的改造在中華文化百科全書中留下的「詞條」。
我們還可嘗試從微觀角度來進一步驗證。
首先,《紅樓夢》的整理者似乎對我們前文反覆述及的果子狸並不熟悉,因為這款野味並非滿族食材。高鄂與《紅樓夢》的關係究竟如何學界還很難定論,但說其為「整理者」之一應是公認無異議的。現存名為《紅樓夢稿》的本子勾劃極多,因其書有「蘭墅閱過」字樣,一般認為當經高氏改過。高氏為遼寧鐵嶺人,漢軍鑲黃旗內務府人,對中原地區尤其是流行於江西一帶的果子狸並不熟悉,所以《紅樓夢稿》本此句抄作「這一碗筍和這一盤風乾果子給環兒、寶玉兩個吃去」,把「狸」字刪去,「果子狸」就成了「果子」。僅刪此字還不夠,因為前邊原本還有「風醃」二字,抄錄者沒看過《隨園食單》,不了解如何「風醃」,就臆抄為「風乾」。但無論哪個詞來搭配「果子」都太過奇怪,修改者最終還是用筆塗去了「風乾」二字;同時還莫名其妙地把「顰兒」換成了「環兒」43——或許他認為賈母最疼的應該是兩個孫子,外孫女不在其列。甲辰本看來與夢稿本有不同的刪節思路,於是改為「這一盤果子狸給平兒吃去」44,把寶、黛二人隨意地換成平兒,或許覺得這麼奇怪的食物不應該給寶、黛吃?又可能因為平兒只是一個人,就十分吝惜地把前邊那碗筍撤下了。至程甲本與程乙本,則變成了「這一盤果子獨給平兒吃去」,似乎參考了上述二本,一邊撤下筍、改為平兒;一邊又把不熟悉的「狸」字去掉——整理者很可能以為是作者寫了別字,便試圖用同樣偏旁的「獨」字來還原45。
不過,整理者或抄錄者中又有對東北野味不熟悉的人。前引烏進孝的單子中原本有「鱘鰉魚二個」,蒙府本或許覺得相比於前後食材數十數百的數量,這裡的「二個」稍覺慳吝,即照著前文豬、羊的規模改為「二十個」46(戚本改為「二十尾」47);而前及之夢稿本、甲辰本和程甲本則直接按照雞、鴨、鵝、免以及雜魚的數量改為「二百個」,與前後的食材終於協調了。但他們不知道,此魚「出混同江……巨口細睛,鼻端有角,大者丈計,重可三百斤」48——兩個就已經很多了。
其次,正如讀者們往往忽視《紅樓夢》中充斥著大量野味一樣,我們還會忽略另一點,那就是《紅樓夢》包含了如此豐富的食材,但一些普通食材卻從未出現。比如從頭到尾沒有牛肉、騾肉、驢肉這些對於中原文化而言較為普通的食物,尤其是梁山好漢最喜歡的「牛肉」也從未提及(烏進孝的單子上有一味「牛舌」,我很懷疑這裡或有誤字,尋檢清代文獻,幾乎未見以牛舌為食材者,偶有出現亦多指牛舌草)。事實上,即便是前文所云對食物漫不經心的《三國演義》中也多次提及,從桃園結義時「備下烏牛白馬祭禮等項」後又「宰牛設酒」,到結尾時孫綝「奉牛酒入宮上壽」,其中更有多處表述固化為「殺牛宰馬」,加入馬肉似可見其軍旅之特色;更有趣的是,在「七擒孟獲」的故事中,此詞出現兩次,嘉靖本中例作「殺牛宰馬」49,至毛評本則特意改為「殺牛宰羊」50,似乎毛氏認為南蠻孟獲食俗與中原有異,故改為「羊」。《金瓶梅》更不用說,多處出現了牛肉,「豬羊牛肉,各切幾大盤」的作派也頗類《水滸傳》,此外還有兩處提到牛肚,兩處提到驢肉51。其實,這些動物在《紅樓夢》中都算是出現過,第十九回和四十九回分別提到牛奶和牛乳蒸羊羔,第二十三回賈芹「僱了大叫驢」,第四十八回薛蟠「僱了四個長行騾子」、「自騎一匹家內養的鐵青大走騾,外備一匹坐馬」:但它們正如前舉四大奇書中的野味一樣,只是作品中的「過客」,從未被端上賈府餐桌,這是為什麼呢?
考查一下滿族的飲食習俗便會知道,他們雖然嗜肉,但馬、牛、騾、驢並不在範圍之內。據《滿文老檔》天聰元年(1627)九月初一日載,清太宗皇太極下詔:「馬騾以備乘騎之,牛驢以資負載,羊、山羊、豕、雞、鴨、鵝等供食用。嗣汗及諸貝勒,以至小民,凡祭祀及筵宴、殯葬、市賣所用牛馬驢騾,永行禁止之。若有違禁宰殺者,被奴僕首告,則將首告者離主,並照所用牲畜數,追給首告之人。」52於是,這一「永行禁止」的禁令逐漸演化為滿清飲食的禁忌,並成為習俗傳承下來。《儒林外史》第三回寫過「奉旨禁宰耕牛」的事53,有學者撰文認為這折射了滿清政府對回民的歧視,並將其歸為「牛為太牢,不能隨意宰殺的傳統儒家思想」54,也有史家認為這是「無理幹預穆斯林風俗習慣,不讓屠宰菜牛謀生」55,當然也都有道理,但若考慮到滿族對屠宰牛馬的特殊禁忌,就會知道這種看法實亦未達一間。事實上《儒林外史》雖然也充斥著食物的描寫,但也一如前文所論之四大奇書一樣。《紅樓夢》中賈璉曾說過一句俗語「吃著自己的飯,替人家趕獐子」(第一百零一回),《儒林外史》類似的意思卻用「吃了自己的清水白米飯,管別人的閒事」(第五十二回),似乎也恰到好處地表明了這一點。
不僅以上數種,再如魯智深多次吃到的狗肉也可為證,作品中雖然多次提及讓丫環「看著貓兒狗兒打架」,但狗肉在書中也沒出現過。這也是有原因的,據說「狗曾救過努爾哈赤」,所以「滿族才有了禁殺狗和食其肉用其皮的習俗」56。
也就是說,前文用大量篇幅從「有」的角度證明《紅樓夢》中存在了一個受滿族食俗影響的野味食譜,那麼,牛、驢、犬之類食材的缺席則從「無」的角度確認了這一命題。
當然,《紅樓夢》之所以成為這一變遷歷程風雲際會的標本,也與作者複雜微妙的身份有關:他既遺傳了漢族的血統並深受漢文化的薰陶,同時又與滿族文化有密切的關係57,所以,作品中才有淵源於滿族食俗的野味呈現。事實上,對於大部分小說而言,飲食描寫不但是作者「敷陳其事」的「賦」,對於作品的藝術風貌而言,也不得不說起到了「比」、「興」的作用。《金瓶梅》的雞鴨魚肉似乎標識著作品市井的生活情境與世俗的藝術風味;而《紅樓夢》漫不經心端出的野味,卻不但在物質上佐證了賈府生活的富貴,也從藝術上彰顯了貴族家庭的精雅——就如《紅樓夢》中那道只存在於想像中的佳餚茄鯗一樣。
人類的文化系統總是希望有穩定的傳承,雖有變化,但仍在文化的規定性之中。飲食文化則不然,食物的來源與人口規模、生產能力變化、營養供給及飲食風俗相適應。這幾個因素永遠都在變動之中,所以,食材也就不可能一成不變。
就拿滿族食俗對中原地區的影響來看,也有積極的方面。事實上,當代中國人對豬肉的重視便來自滿族。《後漢書·挹婁傳》載滿族之祖先即「好養豕,食其肉,衣其皮。冬以豕膏塗身,厚數分,以御風寒」58,《魏書·勿吉傳》載其「多豬無羊」59,後世文獻亦多有記載,可知這一傳統在滿族源遠流長的歷史上一直存在。滿清入關數百年,又把這味中原地區自古就有的食材發揚光大,讓漢字「家」真正實現了它的指示意義,甚至也改變了當下世界的肉食版圖。
豬的飼養在中原歷史上本來也極為悠久,但一直並非肉類的主要來源。前文述及的蘇東坡極喜豬肉,不但多次為豬肉賦詩「代言」,還留下了千古名吃「東坡肉」、「東坡肘」,但他也無力改變豬肉的地位。他的《豬肉頌》說「黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮」,恰是當時豬肉境遇的真實寫照。然而,清代入關以後,人口規模、飲食習俗都發生了巨大變化,「豬進羊退」成為中國人肉食格局的新趨勢。這當然也是合理的,因為相比於牛和羊,豬的出肉率是後者的三倍和六倍60,可以為劇增的人口提供更多的基礎營養來源。
綰結而言,小說雖帶有「道聽途說」的虛飾色彩,但它對社會生活的「全息」記錄卻是其他載錄手段無法比擬的,尤其在重視大傳統而忽視小傳統的中國古代社會就更是如此。《紅樓夢》作為中華文化百科全書式的巨著,既是大傳統的產物,卻也用細密的生活細節展示著不可復現的小傳統景象。這裡的野味書寫並非作家有意的伏筆,唯其如此,卻也恰恰揭示出野味楔入中華食俗的歷程。可以說,曹雪芹以他複雜的文化身份和傑出的敘事才華,為我們建構出了蘊涵豐富的藝術情境,這一情境既是我們理解、重溫過去的憑藉,讓我們得以重新發現並不斷認識歷史;也是觀照、反思當下的入口,讓歷史之光投射到現實中來。
1梁啓超:《清代學術概論》,朱維錚導讀,上海:上海古籍出版社,2000年版,第102頁。
2如蔣榮榮、朱邦華、朱家鎮:《紅樓美食大觀》,南寧:廣西科學技術出版社,1989年版;陳詔:《紅樓夢的飲食文化》,臺北:臺灣商務印書館,1995年版;秦一榮:《紅樓夢飲食譜》,濟南:山東畫報出版社,2003年版;金蘭:《〈紅樓夢〉飲食文化研究》,第三章「紅樓飲食文化的開發現狀」,江南大學碩士學位論文,2009年。
3楊竹劍:《〈紅樓夢〉中的果子狸》,《讀書》,2003年第8期。
4曹雪芹、無名氏:《紅樓夢》,北京:人民文學出版社,2008年版,第1044頁。以下引《紅樓夢》文字,如無特殊原因者皆出此本,不再詳註。
5段成式:《酉陽雜俎》,方南生點校,北京:中華書局,1981年版,第275頁。
6李時珍:《本草綱目》,劉衡如、劉山永校注,北京:華夏出版社,1998年版,第1882頁。
7朱東潤:《梅堯臣集編年校注》,上海:上海古籍出版社,1980年版,第771頁。
8馮應榴:《蘇軾詩集合注》,黃任軻、朱懷春校點,上海:上海古籍出版社,2001年版,第1051-1052、1005頁。
9洪邁:《容齋隨筆》,孔凡禮點校,北京:中華書局,2005年版,第723頁。
10黃暉:《論衡校釋》(附劉盼遂集解),北京:中華書局,1990年版,第148頁。
11李時珍:《本草綱目》,劉衡如、劉山永校注,第1616頁。
12《全宋詩》,北京:北京大學出版社,1998年版,第14490、17717、18844、28551、34607、40948頁。
13《全宋詩》,第26716、26772頁。
14薛瑞生:《誠齋詩集箋注》,西安:三秦出版社,2011年版,第651、772、886、2559頁。
15羅大經:《鶴林玉露》,王瑞來點校,北京:中華書局,1983年版,第205頁。
16《全宋詩》,第5805、10832、10847、18587頁。
17《全宋詩》,第41883頁。
18潘希曾:《竹澗先生文集》,《明別集叢刊》,第一輯,第98冊,合肥:黃山書社,2013年版,第293頁。
19黃鉞:《壹齋集》,《續修四庫全書》,第1475冊,上海:上海古籍出版社,2002年版,第406頁。
20紀邁宜:《儉重堂詩》,《四庫未收書輯刊》,第八輯,第26冊,北京:北京出版社,1997年版,第731頁。
21袁枚:《隨園食單》,《袁枚全集》,南京:江蘇古籍出版社,1993年版,第35頁。
22《漢語大詞典》,第十卷,上海:漢語大詞典出版社,1992年版,第407頁。
23俞為潔:《中國食料史》,上海:上海古籍出版社,2011年版。
24羅貫中:《三國演義》,北京:人民文學出版社,2015年版,第173、572頁。
25施耐庵、羅貫中:《水滸傳》,北京:人民文學出版社,1997年版,第36、38、145-146、298、868頁。
26孫機:《從歷史中醒來:孫機談中國古文物》,北京:生活·讀書·新知三聯書店,2016年版,第78頁。
27吳承恩:《西遊記》,黃肅秋注釋、李洪甫校訂,北京:人民文學出版社,2010年版,第1009、1212、1179、157-162、754、976、868、250、637、36、1103、1127、328、332、601、1113、947-950頁。
28陶弘景:《真誥》,趙益點校,北京:中華書局,2011年版,第39頁。
29蘭陵笑笑生:《金瓶梅詞話》,陶慕寧校注、寧宗一審定,北京:人民文學出版社,2000年版,第116-117、571、1212、741、8頁。
30白維國、卜鍵:《金瓶梅詞話校注》,長沙:嶽麓書社,1995年版,第1863頁。
31周密:《武林舊事》,李小龍、趙銳評註,北京:中華書局,2007年版,第164、167頁。
32徐珂:《清稗類鈔》,北京:中華書局,1986年版,第5569頁。
33曹雪芹:《紅樓夢》,張俊等校注,北京:北京師範大學出版社,1987年版,第864頁。
34馮其庸、李希凡:《紅樓夢大辭典》,北京:文化藝術出版社,1990年版,第207-208頁。
35吳震方:《嶺南雜記》,《四庫全書存目叢書》,子部,第249冊,濟南:齊魯書社,1997年版,第515頁。
36曹寅:《楝亭集》,上海:上海古籍出版社,1978年版,第174、103、501頁。
37童嶽薦:《調鼎集:清代食譜大觀》,張延年校注,北京:中國紡織出版社,2006年版,第139頁。
38楊伯峻:《春秋左傳注(修訂本)》,北京:中華書局,1995年版,第42頁。
39徐夢莘:《三朝北盟會編》,臺北:大化書局,1979年版,第38頁。
40汪啟淑:《水曹清暇錄》,楊輝君點校,北京:北京古籍出版社,1998年版,第96頁。
41楊米人等:《清代北京竹枝詞》,路工編選,北京:北京古籍出版社,1982年版,第54頁。
42吳正格:《滿族食俗與清宮御膳》,瀋陽:遼寧科學技術出版社,1988年版,第482頁。
43《紅樓夢稿》,北京:人民文學出版社,2010年版,第903、860頁。
44《甲辰本紅樓夢》,北京:書目文獻出版社,1989年版,第2493頁。
45《程甲本紅樓夢》,北京:書目文獻出版社,1992年版,第2035頁。
46《蒙古王府本石頭記》,北京:人民文學出版社,2010年版,第2037頁。
47《戚蓼生序本石頭記》,北京:人民文學出版社,1975年版,第1978頁。
48《吉林通志》,《續修四庫全書》,第647冊,上海:上海古籍出版社,2002年版,第630頁。
49羅貫中:《三國志通俗演義》,上海:上海古籍出版社,1980年版,第844、852頁。
50羅貫中:《三國演義》,第719、726頁。
51蘭陵笑笑生:《金瓶梅詞話》,第994、658、946、659、940頁。
52中國第一歷史檔案館、中國社會科學院歷史研究所譯註:《滿文老檔》,北京:中華書局,1990年版,第867頁。
53李漢秋:《儒林外史匯校匯評》,上海:上海古籍出版社,2010年版,第57-58頁。
54白草:《〈儒林外史〉涉及回民情節描寫之考略》,《回族研究》,1998年第4期。
55餘振貴:《中國歷代政權與伊斯蘭教》,銀川:寧夏人民出版社,1997年版,第231頁。
56孫文良:《滿族崛起與明清興亡論稿——孫文良明清史文集》,瀋陽:遼寧民族出版社,2016年版,第81頁。
57參周汝昌:《紅樓夢新證》,北京:中華書局,2012年版,第82-110頁。
58範曄:《後漢書》,李賢等注,北京:中華書局,1965年版,第2812頁。
59魏收:《魏書》,北京:中華書局,1974年版,第2220頁。
60美國學者M.哈裡斯指出,豬把飼料轉化成肉的比率是35%,羊是13%,牛僅有6.5%。參葉舒憲、戶曉輝譯:《好吃:食物與文化之謎》,濟南:山東畫報出版社,2001年版,第67頁。
轉載自史學研究