滷菜生意賺錢，滷菜技術不好學，有真本事的不願意教，也看不上你交的那點學費，人家分分鐘能自己賺回來，何必要教會你，多一個競爭對手呢？培訓學校的師傅大都不靠譜，否則他早就應該開店自己賺大錢去了。然後好不容易求爺爺告奶奶託你託他，又找人又送禮，終於找了一個實體店老師傅願意帶你，你以為從此就可學海無涯，技術突飛猛進嗎？那你是想太多了，有可能人家不但收你的禮，收你的錢，而心裡卻是在盤算來一個免費打工的，核心技術和細節哪會輕易教你！
所以，現在網絡上很多招募免費學技術，但是要求免費打工的貼子，滷菜小白新手看到一定要當心，如果你是抱著佔便宜的心態前去，最終會得不償失，這些要求免費打工的老闆，對打工的時間少則半年，長則一年，我們《滷菜英雄會》的會員都知道，如果有人願意誠心教你，哪需要這麼長的時間，其實人家老闆根本不會教你細節和核心，能看到的部分，你不上手做根本學不來，況且還有你看不到的部分，才是滷菜手藝的核心。
英雄哥最看不慣的就是這些套路,今天把那些滷菜老師傅，打死也不願意告訴你的5個細節無償地分享給大家，讓大家少走彎路，儘快步入正軌：
首先是起滷水：
幾乎全白的新人都有這個困惑，師傅起的滷水很香，而自己做出來的滷出來一點都不好吃。你是否有過這樣的感覺，同樣是滷鴨掌，各家滷出的口味差別很大。有的滷出來色澤鮮亮，吃起來口齒生香，連呼出的氣都有香味。這種香味不是人家給你說的加了化學香精的那中香味。化學香精類確實可以有一種很香的味道，但那種香不是肉香，而是一種比較悶人刺激的香味。英雄哥不知道大家有沒有這樣一種感覺，當你從一家串串那走過時，發項有一股很濃的香味，還有點悶人，特別是前幾年火極一時的爆烤鴨就是這鐘。這種你要放，只有一點點一點點就會有所改變，這種吃多了，會發渴。起的正的滷水滷出的鴨腳骨頭都是香的，真的會香入骨髓。當然這個老師傅不願意教的訣竅，你不學也罷，因為食品安全大環境下，這種化學製劑的東西終將被淘汰。
再來看一下熬骨頭湯：
千萬不要以熬骨頭很簡單，有些做了三年以上實體店店主都熬不好，而十年以上的老師傅更不會告訴你熬好骨湯的關鍵，而英雄哥你分享的這個細節可以讓我們的新手在三天之內熬出一鍋好湯，先說原料：買骨頭你去市場上買新鮮的豬大骨。不過我要告述你的是，這樣買的骨頭成本太高了，一斤也要7，8塊。如果你去買豬的下巴骨來是一樣的，也就4，5角一斤，我們可以算下，同樣是30斤骨頭，買豬大骨最少要210元，買豬下巴骨了12元，你這一項的成本就節約了198元，是你原來成本的6%。我相信，就這一點很多老手都不一定知道。我們要骨頭就是要蛋白質。把骨頭清洗乾淨，飛水去除血絲。在鋁鍋中加入乾淨的清水，大火燒開，小火熬8個小時以上至湯色農白。骨頭要先砸斷，水中加入五六十顆花椒，老薑拍破。豬五花肉，雞油。五花肉去買市場上小販賣剩下的很碎的那些肉，就很便宜。最好多買點雞油，去批發整板的雞油成本也就在2塊一斤。
做生意，每一樣成本你都要算在心裡，控制好成本你才能賺的更多。就我說的這幾點，你去請教很多人，要麼他都不會，要麼他根本都不願講給你。這些關鍵的細節才是你真正用心去學的。
把熬好的湯裝在另一個不鏽鋼桶中燒開，調味。放入鹽巴，味精即味鹹鮮味。這種味型你變化下又可調出回甜，香辣等味。你可能會問，為啥別人都在說滷水裡要加味精的，你這雜沒有了。我要說的是，在滷菜裡是不需要味精的，滷出的成品已有各種需要的味道，涼菜是要味精的，涼菜很多是白水煮熟的，比如夫妻費片。牛肚，牛舌，牛心，都是白水煮的。
第三、來看看上色： 讓我告訴你，別人加老抽主要目的是上色的。上色有很多種方式，不一定非要用老抽。老抽有個弊端，色澤並不好，反爾會讓滷水有點澀口，最好用冰糖或甘蔗糖，炒成糖色。
第四、新起的滷水怎樣把味調正？
新起的滷水沒有滷過任何東西，有老滷水加老滷水，沒老滷水那雜辦了，讓我給你較一個絕招：你把熬過湯的骨頭加到滷水裡，放入滷料包，老薑，花椒滷30分，倒點白酒在悶下。這樣滷水中的藥味大多就被骨頭吸付走了。
最後，說一下滷製，不同的原材料要經過不同的處理，不同的配方對應不同的操作方式，不可一概而論，否則會損失金錢：
比如說鴨掌，鴨掌洗淨，碼鹽5-6小時，在滷水開時入鍋，水燒開後，小火滷製，待到鴨腳有60%破裂，關火，倒入白酒悶2分鐘，出鍋。
好了，今天英雄哥就分享純乾貨到這裡，更多精彩滷菜實操乾貨，請關注我們，《滷菜英雄會》學習