摘自：一期一會和食研究中心
如果經常在A站和B站上看美食日劇的話，就一定要關彈幕。無論是《孤獨のグルメ》、《ワカコ酒》還是《深夜食堂》，總會有些井底之蛙譏諷日本料理的精妙，尤其是生鮮料理上鏡的時候。諸如「這樣也能吃？」，「這根本沒熟啊？」，「日本人民真可憐，還生活在茹毛飲血的時代」之類的可笑評論不斷浮現。即使是我身邊的好友、同事，也不乏有對生鮮料理談虎色變的。比如我想請一位相交多年的好友吃飯，結果朋友說「我可吃不了你天天發的那些東西，生的我一口都吃不下」；還有一位朋友曾嘲笑說「日本料理應該把理去了，就叫日本料好了」；甚至還有一位很喜歡日料的前同事說只喜歡日本的熱菜，烤煮煎炸的可以，但就是不喜歡生鮮。其實人的口味各不相同，不可強求，即使吃不到一起，該做朋友的還是朋友。那麼今天我就好好介紹一下日本的生料理。讓喜歡的人更多了解，讓不喜歡的人也能理解。
人類的進化的過程中，出現了一個斷層，由猿到人經歷了一個逆天的飛躍階段，甚至被科學界視為不符合自然進化規律。這個估且不談，改變人生活的重要元素之一除了製造使用工具、交流語言的出現，就是對火的掌控運用了。用火烤熟的肉類，一方面可以在一定程度上滅菌、殺死大多數寄生蟲，同時也讓蛋白質變得更容易吸收。隨著人類文明的發展，加熱食物的過程中，出現了更多的變化，不同的加熱方法、調味改變著食材原本的面貌與風味。這些差異性衍生出現在多姿多彩，風格各異的各國料理。尤其是在亞洲，料理更為多樣化，風格也更加鮮明。而在文明與科技都站在世界前端的日本，在飲食習慣上卻保留著最接近於原始的生食文化。喜歡的人，對此趨之若鶩，不喜歡的人，對此避之不及。
無論生熟，我們通過食物獲取了哪些營養？
蛋白質是生命的根本，降解為胺基酸是人體的必需元素。脂肪的儲備機制是一種能量的積蓄，冬眠的動物只有在儲備了足夠的脂肪才能平安地渡過冬季，否則可能長眠不醒。微量元素，是構建組織器官的或維持機體正常運作的必要元素，比如鈣、鐵、鋅、碘、鈉等。澱粉會降解為糖份，為人體提供了熱量。而水份除了直接飲水，食物也是重要的汲取來源之一。維它命，維持機體功能的另一重要元素。
由此可見，人舌頭的味蕾，總是對富含這些必要的元素的食物興趣十足。比如喜歡高蛋白的食物，因為蛋白質分解後轉化成多種胺基酸是鮮味之源。人的舌頭之所以喜歡鮮味，就是因為它對人體有益。而對脂肪酸和糖份也是如此。當然飽合脂肪酸過度攝入的話也會成為人體的負擔，從而形成肥胖。
本味與原味
日本的傳統飲食都很健康，比較親和自然。少油、低鹽，甚至生食，追求著食材的本味。之前我在介紹日本料理的時候提到過原味與本味的區別。原味是指食材直接食用，不經任何調味。比如從藤上摘下的黃瓜、從地裡拔出的蘿蔔，用水洗一下直接啃著吃。而本味是指食材本來應有的味道，通過適當地料理、調味來更加突出這一特點。而原則是調味不能蓋過食材本身的味道。
這個對比一下中華料理和日本料理就容易理解了。
中國料理以調味為主，菜品以烹飪方法來定味。比如魚香肉絲、魚香雞絲、魚香茄子……只要是魚香的菜，都是一個味道的，食材的區別只是提供了不同的口感。同理，糖醋裡脊、糖醋排骨、糖酸鯉魚也是如此。而傳統日本料理就不同，即使相同的料理方法，不同的食材呈現出完全不同的味道。比如不同魚類的塩焼き，都是烤魚撒鹽，但使用不同的魚類，風味差異明顯。當然中華料理也有一些對本味還原度較高的料理，比如清蒸系列、白煮系列。但最佳的感受本味的調理方法，還是要生食。
生鮮也算料理？不就是把食材切切裝盤嘛！
其實並沒有那麼簡單，生鮮食材通過不同的加工方式、調味手段，可以呈現出千變萬化的風味。我們就來看看其中的玄妙吧。
活き造り
直接取漢字直譯為活造，是指某些魚貝類通過精妙的處理手段，在被料理之後，還未意識到自己已經死亡，在餐盤中仍有生命跡像的最新鮮的方法。薩魚兄曾經介紹過，從魚的頭頸部迅速切斷脊椎，讓魚還沒有反應過來時，就已經失去知覺。再置入低溫海水中放血，此時魚雖然已經癱瘓，但仍無意識繼續呼吸。直到端給客人，魚鰓仍在閉合。
真鯛の活き造り
踴り喰い
與活造類似，所謂舞食是指魷魚、墨魚、章魚以及一些類似於鮑魚的貝類。以迅捷的料理方法，保持鮮活地呈給客人。與活造的區別就是食材以軟體動物為主。
烏賊踴り喰い
洗い
冷涮我在介紹鮮度的時候講過，是指特定一些魚類，專選在死後僵直期料理，而且還要用冰水冷涮一下，進一步增加魚肉的彈性，以強調彈牙的口感。用於冷涮的魚，以白身魚類為主，且要脂肪與膠元比例適中的魚類。比如海鱸魚，或鯉魚是最合適的。要領是把握死後僵直的時間點。比如鯉魚，一般入手都是活魚，要刻意猛擊魚的頭部，令其死亡，還要再等到魚體完全僵硬才開始料理。
鯉洗い
刺身
之前在鮮度篇裡介紹過刺身與冷涮的區別。並非所有魚類都是越新鮮越美味。這裡涉及到一個熟成的概念。脂肪含量較高的魚類，我們往往並不追求彈牙的口感，而是要感受入口即化的感覺。另外一些膠元蛋白含量較高的魚類，肉質本身就已經很Q彈了，如果再在死後僵直期食用的話，仿佛在嚼橡膠一樣。所以這樣的魚類，我們要放置更久，讓魚肉開始回軟，同時也令其蛋白質自我降解，釋放出更多鮮味胺基酸時才是食用最佳期。有些魚類甚至需要相當長的熟成時間才能達到最美味的狀態。比如本鮪（藍鰭金槍魚），放血後分割完一周，體型偏大的甚至要十天，才能達到美味的巔峰。熟成好的金槍魚，入口即化，甘甜四溢，芳香撲鼻，是絕妙的天國享受。
熟成本鮪
而刺身並不僅限於魚貝蝦蟹類，肉類甚至內臟也在料理對象之內。比如雞肉、牛肉、馬肉都可以用於刺身。內臟的話動物的肝臟、牛的胃（牛肚）也可以刺身。
馬刺し
レバ刺し
千枚刺し
以上為止，都是純生食的料理。我們先簡單總結一下。
活造和舞食都是追求食材在吃的時候，仍保持生命力，只適用於脂肪與膠元原蛋白比較平衡的白身魚，而以軟體動物或小型魚蝦為食材時，一般稱作舞食。活造雖然足夠新鮮，但絕非最美味的吃法。冷涮強調口感，一定要在魚體死後最僵硬的時期料理。而刺身追求的是口味與口感的平衡點，不同的魚類熟成的時間也不同，白身魚類一般需要的時間較短，而金槍魚則需要相當長的時間。諸如青花魚、沙丁魚之類的青物魚一般自我分解較快，易腐變，一般不用熟成。
霜造り（皮霜造り）
霜造，又稱皮霜造。分為湯霜造り和焼き霜造り兩種形式。總體來說是指一些魚類，帶皮處理。加熱帶皮的一側，再馬上置入冰水之中讓魚皮緊縮。再切片裝盤。
湯霜造是以澆開水的方法加熱帶皮一側，但為了避免開水把魚肉部分也燙熟，往往會以幹毛巾蓋在魚肉上，再澆開水，開水透過毛巾只燙到魚皮表面，而不會流到魚肉上。
鯛の湯霜造り
燒霜造是用明火來加熱魚皮側，最常用的方法是バーナー（噴槍）。因為魚皮含大量膠元，所以遇熱會快速收縮，再放入冰水中加劇收縮。
鯛の焼き霜造り
什麼樣的魚類適合霜造？就是魚皮雖然鮮美，但本身粗糙、過硬或者有腥味的魚類，鯛魚就是典型之一。作為刺身或壽司種，鯛魚去皮雖然也十分美味，但如果是帶皮霜造的則風味更佳。
タタキ
輕熟，是一種表面加熱微熟，而本體依然保持生鮮狀態的一種料理方法。全稱炙る叩き，只加熱魚或肉類的表面。對比刺身，輕熟呈現出另一番風味。一般適用於魚類、禽類、牛馬等大型牲畜的肉。
鴨のタタキ
燻し
煙燻是另一種表面加熱的生食方式，一般以稻草或木料來燻烤魚、肉的表面，以增加風味。最著名的就是鰹の藁燻し（稻草薰鰹魚）。連壽司之神小野二郎都對它情有獨鍾。要領是以旺火快速燒乾表面水分，封鎖美味，內裡還要保持生鮮的狀態。對火候的把控需要多年的經驗。稻草薰鰹魚風味獨特是鰹魚產地土佐的名產。
鰹藁燻し
霜造り、タタキ、燻し的區別
簡單總結下，以上都是只加熱表面，而食材本身保持生鮮的料理手段。霜造一般只用於魚類，其目的是為了改良魚皮的口感與口味。而タタキ適用於魚類、肉類，輕熟一下為了追求表面焦香的風味。而煙薰是為了讓食材去掉多餘水份，同時染上草木的煙味。至於炙り（火炙），一般會讓食材接近於全熟，已經不能算作生食的範疇了。
なめろう
一般以竹莢魚、秋刀魚、沙丁魚、飛魚等青物魚類為主，還有一些貝類也會使用，去骨後剁碎，混合日本酒與味噌，剁出粘度，但不要過於細碎，還要保持魚肉的顆粒感為佳。
鯵のなめろう
其它料理中也追求半生的狀態
除了上述這些專門生食的料理。在日本其它料理中也多以半生為佳。比如天婦羅，無論是車蝦還是扇貝，要炸到面衣蘇脆，內裡半熟，中間還要保持生的為最高境界。但這是需要相當的經驗的。
帆立の天麩羅
肉類也是同理，比如極具人氣的炸豬排。
豚カツ
牛排就更不用說了，在日本除非客人提出特別要求幾乎沒有全熟的牛排，甚至超過5分熟就被認為是失敗的作品。
ビーフステーキ
生食的調味
提到刺身，我們往往會想到醬油與山葵。但並不是所有生鮮食材都一定要搭配醬油來吃的。比如口味比較清淡的河豚，佐以橘醋與香蔥味道更佳。同樣，油脂豐富的鴨肉和馬肉也和橘醋、蘿蔔泥相性較合。
ポン酢
而類似於螃蟹一類（日本的鱈場蟹、楚蟹、毛蟹）。則會調製複合的蟹醋。這個蟹醋與我們吃大閘蟹的蟹醋完全不同。一般是以橘醋、壽司醋、鰹節昆布高湯以及味醂調合而成。
蟹酢
而且醬油也分很多種，比較適合刺身的有溜り醤油、濃口醤油。還有調合的出し醤油。
出し醤油
生食的危險性
凡事都有兩面性，有利定有弊。生食雖好，但也存在一定的風險的。就是生食感染病毒、細菌、寄生蟲的風險增加。但如果把握好食材的來源，做好妥善的應對處理，這些風險都是可以規避的。日本並沒有比其它國家感染寄生蟲的比率明顯升高。牛肉、豬肉中容易感染絛蟲那是因為養殖環境差導致的。在日本的牛宿乾淨到可以住人，飼料也是嚴格管控和精心配製的。所以無需擔心寄生蟲的問題。再比如溫帶洄遊魚類容易感染異尖線蟲，以鮭科魚類為主。就是我們說的三文魚，所以在日本一般不會生吃鮭科魚類。吃的話，也是吃養殖品。挪威和法羅群島是世界著名的三文魚養殖地。而鰹魚也是易感染寄生蟲魚類，所以鰹魚很少出現刺身的形式，而是用稻草大火煙薰表面。魚肉部分雖然是生的，但寄生蟲除非魚死了很久，只要足夠新鮮一般不會轉移到魚肉上。
生食是讓人類味蕾重新覺醒的料理方式。經常生食會讓你的味覺變得更加敏銳。味覺敏銳是一種什麼樣的感受？我們以對色彩的視覺敏感度為例。從你的手機或電腦裡隨便選一張色彩豔麗的圖片。再用修圖軟體分別把它轉成16色、256色模式再對比一下原圖。你就會理解了。這也是美食家、品酒師與普通人的區別。擁有敏銳的味蕾會讓你的人生變得更加精彩。
摘自：一期一會和食研究中心
郭曄旻丨文
提起「生魚片」，首先浮現在人們腦海裡的恐怕是「刺身」吧。如今的「刺身」與「壽司」一道，儼然已經成為當代日本料理的代表性食物，這幾乎令人忘記了，生魚片曾經也是中國的古人餐桌上的一道美味佳餚。
日本料理中的刺身拼盤
「膾」不厭細
生魚片在古代中國屬於「膾」的一種。所謂「膾」，按照漢代許慎的《說文解字》的解釋，「細切肉也……從肉，會聲」。有個成語叫做「膾炙人口」，意思是說，生切肉與烤肉一樣都被人們喜歡。這句話的原始出處是戰國時期的《孟子》，而在稍早的《論語·鄉黨》也有句話叫做，「膾不厭細」，指的是生肉切得越細越好吃。
其實，「膾」大概能算得上是中國最古老的食物之一。初時之「膾」，應源自荒古之茹毛飲血。這種原始的生吞活剝過於粗陋，傷害腹胃，於是先民開始用簡易的石刀、蚌片革除皮毛，剔去骨筋，割肉而食，最初的「膾」就出現了。《詩經·小雅·六月》記載，「飲御諸友，炰鱉膾鯉」，說的是周宣王五年（公元前784年），周宣王命尹佔甫為帥驅逐外寇。待到凱旋之日，周宣王特意在宴會上用炰鱉（蒸煮甲魚）和鯉魚膾來犒賞將士。出土青銅器《兮甲盤》的銘文也記載了這件事情，同時這也是古籍中第一次出現「膾」。關於《詩經》裡的這段文字，孔穎達（孔子嫡孫，公元574年-公元648年）解釋說：「天子之燕，不過有牢牲，魚鱉非常膳，故云加之。」意思是說，住在關中或者洛陽的周天子平常飲食不過有豬肉、牛肉罷了，反而是魚鱉之類，要「炰」要「膾」，偶爾嘗到，鮮美異常。根據《禮記·內則》的說法：「凡膾，春用蔥，秋用芥。」說明古人早就知道吃生魚片先要用蔥、芥末調味拌和了。
兮甲盤
先秦時代的膾，以牛、羊、魚、馬等為主要食材，後世則較多以魚制膾，因此又出現了單獨表示魚肉膾的「鱠」。成書於東漢時期的《吳越春秋》記載：「（春秋時期闔閭十年），（伍）子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚為鱠，將到之日，過時不至，魚臭。須臾子胥至，闔閭出鱠而食，不知其臭，王復重為之，其味如故，吳人作鱠者，自闔閭之造也。」從這段記載看，地處西北內陸地區的周人要比河網縱橫的吳國人早幾百年發明了生魚片的吃法，這實在有些不可思議。
進入漢魏以後，食膾（鱠）之風日益盛行。東漢辛延年在《羽林郎》裡說，「就我求珍餚，金魚鱠鯉魚。」說明當時的鯉魚是最常用的作膾原料。制鱠的一個重要要求是，肉要菲薄或細纖。這是因為有的肉比較鮮嫩，蒸煮烹飪以後就喪失了原味，比較適合生吃（特別是鮮魚）。生食之肉，屬於典型的好吃難消化，所以切得越細越好。曹植在《七啟》中就說，生魚片要切割得猶如「蟬翼之割，剖纖析微，累如疊縠，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切」。
切成薄片的生魚片
北宋的範仲淹寫過《江上漁者》：「江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波裡。」其實古人喜愛鱸魚的原因無它，蓋因用鱸魚做的生魚片好吃，乃是淡水魚中的做鱠珍品而已。曹操宴賓客時就慨嘆道，「今日高會，珍饈略備，所少吳松江鱸魚耳」，深以吃不到江南出產的鱸魚膾為憾。關於鱸魚膾還有一個非常著名的典故，西晉時期在洛陽為官的蘇州人張翰（字季鷹）「有清才，善屬文，而縱任不拘，時人號為江東步兵」，對當時吳士在洛陽朝廷不能得志而失望，對陸機陸雲（陸抗的兒子）無辜見殺而心寒，「見秋風起，乃思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：『人生貴得適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎？』遂命駕而歸」，顯得瀟灑之極。後世辛棄疾更是為之賦詞曰：「休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未。」流露出羨慕前輩，想辭官不做的心態。
松江鱸魚
唐人嗜鱠
食膾之風在隋唐發展到了頂峰。李白就把吃「魚鱠」比喻為神仙般的生活，「吹簫舞彩鳳，酌醴鱠神魚。千金買一醉，取樂不求餘」。而在北宋年間也曾流傳杜庭睦的《明皇斫鱠圖》。其畫已不存，故事也不可考；但以唐玄宗皇帝之尊，親自斫鱠，其對食鱠風尚推波助瀾，不言而喻。唐代還出現了一種特殊的生魚片吃法：採用沸湯澆泡。這在魚膾加工成型後，再燒熱湯，湯內作料齊全，調味勻和，然後把滾熱的調料湯澆潑在魚膾之上，這倒是有些像如今的火鍋了。
喜食生魚片的李白
隋唐時代的江南，有一種名為「金齏玉膾」的鱸魚膾負有盛名。其做法是買鱸魚治淨，做成幹的魚肉絲；用佐料浸醃好，再用布裹魚肉瀝乾漬水；用芬芳、柔軟的花和葉摻合在一起切成細絲，薄切的魚肉片再用細縷金橙調拌，金橙絲色黃若金，鱸魚片色自如玉。連奢侈無度吃遍天下美味的隋煬帝，吃了蘇州進獻的這種菜也禁不住讚嘆說：「金齏玉膾，東南佳味也！」製作這樣的鱸魚膾往往是在農曆八、九月開始下霜的時候，正值魚類準備過冬之時，故肉質肥美，此時的鱸魚是作膾的理想材料。
到了唐代，因為唐朝皇帝姓李，而「鯉」與「李」同音，犯皇家尊姓，故而唐代曾有法律明文規定，不能稱鯉魚為鯉，要敬稱「赤鯇公」，並嚴禁捕獲，如誤捕鯉魚必放生。發現出售鯉魚者，杖刑六十。但從流傳下來的唐詩來看，這道命令是沒有嚴格執行的，唐代丘為在詩裡寫道，「小僮能膾鯉，少妾事蓮舟」；王維也有詩曰：「洛陽女兒對門居，才可容顏十五餘，良人玉勒乘驄馬，侍女金盤鱠鯉魚。」至於白居易的詩裡也有「女浣紗相伴，兒烹鯉一呼」。說明唐代的皇帝並沒有（也無法）真正禁止人們捕鯉，沒有禁止人們吃鯉魚膾，也沒有誰因為吃鯉魚而挨打的記載。
新鮮鯉魚製成的生魚片
不過，唐代也留下了「膾莫先於鯽，鯿、魴、鯛、鱸之之」的記載，其中沒有鯉魚，顯然是一種「政治正確」，而鯽魚的美味在一些人眼中，似乎已經超過了鱸魚。根據《提要錄法》的記載，鯽魚洗淨，腹部開小口去內臟，洗潔後把花椒和芫荽塞入魚腹。魚外表用鹽和油擦透，再醃漬三天。還要用酒塗抹魚的表面。再把魚放入瓷瓶，用包石灰的綿紙封蓋瓶口。一個月後魚身變成紅色就可以切做魚膾了。唐玄宗李隆基就最喜歡吃鯽魚膾，還專門派官到洞庭湖取來卿魚放養到長安（今西安）景龍池中，備遊宴時做魚膾用。這位唐明皇甚至還把「鯽魚並鱠手刀子」作為禮物，賜給了他的寵臣安祿山（當然事後看來，還不如把安大胖子做成一道人肉膾）。
生魚片在中國的謝幕
宋元時期，生魚片仍在餐桌上有一席之地。退休後住在蘇州石湖上的南宋宰相範成大，其《四時田園雜興詩》之《秋日》第十一首云：「細搗棖齏買鱠魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無！」而關漢卿也在《望江亭中秋切鱠旦》裡寫道：「則這魚鱗甲鮮，滋味別。這魚不宜那水煮油煎，則是那薄批細切。」下文沒說怎麼炮製，只說買酒。看來仍舊是生吃。
關漢卿
如此食膾的習慣一直延續到明代。李時珍《本草綱目》記載有：「劊切而成，故謂之繪，凡諸魚之鮮活者，薄切洗淨血腥，沃以蒜、韭、姜、蔥、醋等五味食之。」但這已是謝幕前的絕唱。明代以後以「膾」為名之食目日稀，生魚片急速退出了中國人的主流餐桌。
《本草綱目》
這大概有幾方面的原因。一方面，明清以降，中國各大菜系的各種烹飪方法臻於成熟，逐漸淘汰了口味相對單一、做工又比較麻煩的「膾」。另一方面則是出於健康的考慮。根據中醫的說法，熱菜屬溫，有益於五臟六腑。食寒性食品，如冷飯冷茶，則會使肌膚內臟受寒，寒則易生疾病。此外，生食之鱠，味雖鮮美，然魚體所有寄生物亦容易移居人體內而致疾。早在三國時期，廣陵太守陳登有病，診斷為「胃中有蟲數升」，名醫華佗說是由於「食腥物所為也」——所謂腥物，即是生肉；華佗飲之以藥，陳登「吐出二升許蟲，赤，皆動，半身是生魚鱠也」。李時珍在《本草綱目》裡更加明確地警告國人：「肉未停冷，動性猶存。旋烹不熟，食猶害人。況魚鱠肉生，損人猶甚。為症瘕，為痼疾，為奇病，不可不知。」如此不利健康，自然令人望而生畏，故而清代食膾者已然鮮見。譬如《清稗類鈔》裡記載的「鱸魚膾羹」已經與早期的「膾」大相逕庭：「將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘蓴菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻。」顯然是一道完全的熟食了。
到了這一時期，「膾」只殘存於遠離政治、文化中心的福建、廣東一隅。《清稗類鈔》就說，「閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為勝，以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、桂皮諸香料而食之。滇人亦然，且為常餐之品」。今天的廣東省佛山市一帶，尚有將草魚等淡水魚或海魚做成「魚生」，蘸著由蔥，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，醬油和醋做成的調味汁的食俗，成為古代食鱠之法的「活化石」。至於現代的東北滿族和赫哲族的少數村落依然保持著吃生魚片的習俗，中國及俄羅斯的黑龍江流域附近居住的某些部族，也還有吃生魚片的傳統。
廣東客家人的「魚生」
東北赫哲族的生魚片
當清末的中國人來到日本時，敏銳的注意到名為「刺身（sashimi）」的生魚片正是古籍所說的「鱠」。黃遵憲指出：「日本食品，魚為最貴，尤善作鱠，紅肌白理，薄如蟬翼。芥末以外，具染而已。」而周作人更以一個日本通的權威口吻，在《懷東京》中說：「刺身即廣東的魚生。」然而，在尋常中國人的觀念裡，生魚片已經變成了日本料理的招牌菜，而「膾」這種從先秦延續到明代，存在了三千年的國產美味卻被淡忘了。
參考文獻：
賈蕙萱：《中日飲食文化比較研究》，北京大學出版社，1999年
董躍進：《古代魚膾的原料和吃法》，揚州大學烹飪學報，2009年第1期
周巖壁：《唐人食鱠》，《文史知識》，2011年第8期
摘自：澎湃新聞
日本人，為什麼就可以做到放心的生吃雞蛋？
我們都知道，
生雞蛋在日本料理中有著很重要的地位，
有很多的生雞蛋料理，一碗米飯，
在上面磕開一個生雞蛋，滴幾滴醬油，
這就是一碗極好的早飯…
或者用生雞蛋當做輔料來吃肉，
能讓肉更加的滑嫩：
那麼問題來了，
日本人這麼「肆無忌憚」的吃生雞蛋，
真的「大丈夫」麼？
他們不怕生雞蛋中的寄生蟲麼？
答案是：不怕不怕啦…
因為日本自古以來有著生食文化，
所以，日本法律和監管對可能生吃的食物
是有著非常嚴格的監管的！
在市場售賣的雞蛋上都會印有這樣的字樣：
最基本的「賞味期限」
▽
賞味期限+取卵日期
▽
賞味期限+農場序列號
▽
這些數字的意思是這樣的：
▽
取卵日：就是雞蛋收集的時間。
賞味期限：在這個日期之前都是可以生吃的，不過過了這個期限並不表示雞蛋壞掉了，而是需要充分加熱後方可食用。即便超過生食保質期，雞蛋70℃加熱1分鐘以上，也可以放心食用。
農場序號：一旦吃這個雞蛋發生了什麼問題，就可以通過該序號追溯到是哪個農場的哪只雞下的蛋。
如果雞蛋的包裝像
最基本的那款只有賞味期限，
則會在裝雞蛋的盒子上貼著
或者盒子裡放著這樣的雞蛋信息：
從這些信息中就能
追溯到雞蛋的產地、養殖者。
在日本，從農場裡收回來的雞蛋，
會統一經過殺菌工序，
殺滅生雞蛋裡的寄生蟲。
殺菌完畢後，開始檢驗雞蛋的質量：
先用光線檢測雞蛋是否有裂縫，
把這些雞蛋先剔除。
接著用下圖中的機器迅速地移動雞蛋，
質量不好的雞蛋在快速移動過程中
會有不同的聲音，再次剔除。
把次品打碎一看，
顏色、成型度都是不好的。
然後檢查雞蛋的蛋殼強度。
所有檢查全部通過的雞蛋才有資格裝盒上市，
在上市之前還有最後一道工序——比大小。
對每個雞蛋進行稱重和分揀，
這樣來保證到達消費者手裡的雞蛋都是
標準化、大小顏色一樣、質量合格的雞蛋。
甚至會將不同大小的、蛋白蛋黃含量不同的
雞蛋用作不同的用途：
每一個農場都在致力於提升
自己產的雞蛋的口感和營養價值，
甚至做出自己的農場品牌。
到現在，越來越多的
從業者把自己的照片印在包裝上
▽
還有的在賣場裡把雞蛋的
「直接生產者」的照片擺在一旁。▽
日本的雞蛋生產者可以自信的
把自己的照片印在包裝上，
而我們還在網上學著如何鑑別真假雞蛋……
任重而道遠啊！
來源：新鮮日本
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