葡萄乾鄉村麵包
By phoebesong
天然酵母葡萄乾鄉村麵包是在鄉村麵包麵團的基礎上加入葡萄乾做成的。天然酵母鄉村麵包基礎麵團內裡溼潤，口感微酸，是法國鄉村人家常吃的主食麵包。加入果料的麵包更符合中國人的口味，可以掩蓋微酸口味，層次更豐富。接下來的幾周，我會陸續更新用這個基礎麵團做的幾種麵包，除了果料不同，整形也不同。所有麵包均使用天然酵母，天然酵母製作和餵養可以見這裡http://home.meishichina.com/space-5965002-do-blog-id-525497.html或者http://home.meishichina.com/recipe-176167.html
原料：更新後的天然酵母麵團、全麥麵粉、黑麥麵粉、高筋麵粉、水、鹽、麥芽糖（可選）、葡萄乾（酒漬或者水漬均可）。
做法步驟：
第1步、準備工作：天然酵母更新。以天然酵母麵團為50份，加入高筋麵粉100份，水48份，麥芽糖2份，鹽1份攪拌均勻，發酵16小時，一定要發酵充分。
第2步、全麥麵粉、黑麥麵粉、高筋麵粉和水混合均勻，常溫靜置1小時。利用時間增加麵粉的筋性。靜置後的狀態如下圖，很明顯能看到已經出筋。
第3步、加入鹽、麥芽糖和天然酵母麵團，混合均勻，廚師機攪打出膜，膜要光滑透明。
第4步、加入葡萄乾（酒漬或者水漬均可），混合均勻。加入葡萄乾的麵團，筋膜會被破壞，儘量採用摺疊的方式，否則葡萄乾會被揉碎，就不好看了。入發酵箱進行一發。30℃，2小時左右
第5步、分割成100g一份的麵團，靜置40分鐘左右
第6步、靜置結束，麵團反面，收口朝上，塗抹橄欖油
第7步、整形。很奇怪的整形方式，第一次見。將麵團的四周向中間擠，皺褶集中在麵團中央，捏一下，要略微使點勁。
第8步、麵團翻轉，輕輕滾圓。油紙攏成一條一條的，麵團放好進行二次發酵。發酵箱33℃ 60分鐘左右
第9步、二發時間不長，天然酵母麵團不會發酵很大。用手指背壓一下，如果慢慢回彈，就代表發酵好了
第10步、麵團翻轉，收口朝上，碼放在烤盤上。
第11步、烤箱裡帶石子250℃預熱，預熱結束，澆一杯開水到石子上製造蒸汽，然後迅速把烤盤放入烤箱，噴壺裝熱水再噴一次蒸汽。我的大烤箱麵團放入之後溫度下降的非常厲害，因此溫控器不變，依然250℃，大約5分鐘之後溫度才能回到220℃。等溫度回到220℃後，調整溫控器，上火250℃，下火220℃，要觀察溫度計不能低於220℃（溫度計放在烤箱中層側面），一共烘烤20分鐘。 剛剛烤完的麵包表皮很硬，等到麵包溫度降低，表皮就會變脆了。
第12步、細節
第13步、一杯豆漿，一個麵包，簡單的早餐，分分鐘搞定
第14步、一杯豆漿，一個麵包，簡單的早餐，分分鐘搞定
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