全麥已過時,「酸麵包」時代來了

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這一次，真的不是食帖君要誘惑你做麵包，而是他 ▼

Paul Hollywood ，BBC上火（帥）得不要不要的歐包大師，從小就跟父親學烘焙，曾是多家知名酒店首席烘焙師。而Paul團隊拍攝的6集麵包製作系列節目，更是公認的「烤前必看紀錄片」，當然，最主要的還是講(da)解(shu)超(zhang)詳(de)細(shuai)。

「最好的麵包來自於自家的烤箱……烤麵包是一件很私人的事。」今天食帖君想隆重分享的，是Paul叔這系列紀錄片中的最高潮：天然酵母，以及各式酸麵包的做法。

① 為什麼稱酸麵包為老大？

② 對話天然酵母麵包職人

③ 如何在家自製天然酵母？

④ 經典酸麵包做法

⑤ 2款花式酸麵包做法

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\ 為什麼稱酸麵包為老大？ /

「品嘗酸麵包就像品嘗一瓶上好的葡萄酒，一旦試過，就欲罷不能。」Paul口中的酸麵包，就是我們通常說的用天然酵母發酵的麵包，經典的酸麵包賣相獨特，殼厚色深，風味微酸。

那麼，酸麵包到底有什麼了不起的？

做普通麵包時，我們使用酵母，來加快生麵團中氣泡的產生。做酸麵包時，則使用天然酵母，來促進麵粉和空氣中已有的天然酵母緩慢生長。它不像速發乾酵母那麼有活性，所以需要很多個小時才能發起來，也就是說，麵包的製作周期會更長。

另外，做這種「麵包界的老大」比一般麵包更講究藝術，比如，你要像對待女朋友一樣精心飼養這幾罐子酵頭，也就是自製天然酵母。但請相信，你的付出絕對值得。用天然酵母製作的麵包，微酸、樸實，或帶有濃鬱果香，或有淡淡酒香，是一種很不可思議的味覺體驗。

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\ 對話天然酵母麵包職人 /

說到天然酵母的神通廣大，最懂它的，莫過於專門為它開店的麵包職人們。

位於英國東倫敦哈克尼區的Ben MacKinnon和他的麵包師們，經營著英國最受歡迎的手工天然酵母麵包房E5 Bakehouse。在這兒，酸麵包的香味不僅停留在麵包上，甚至還瀰漫在空氣中。

「買來的酵母可以縮短發酵時間，但酸麵團能賦予麵包絕妙的味道，你要時時照顧它，這能激發更多的藝術靈感。另外，天然酵母做的麵包更好消化，儲存時間也更久。」Ben說道。

包括Ben在內，店裡大多數麵包師都不是科班出身，出於對手工天然酵母麵包的熱愛，他們放棄曾經的工作，嘗試製作酸酵頭、烘焙，不斷挖掘天然酵母的可能性。

新鮮貝果出爐，大叔一臉寵溺滿意。Ben是Paul叔很欣賞的麵包師，同時也是食帖君第9本書《了不起的麵包》中的採訪對象：請翻開《了不起的麵包》P36-41，就能讀到Ben的故事。

p.s. 還沒拿到書的小夥伴，點擊閱讀原文即可購買。

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\ 天然酵母自製法 /

其實自製酵頭既不高冷也不難，Paul叔的方法食帖君親測好用，推薦大家試試看：

RECIPE

自製天然酵母

所需食材：無籽葡萄5-7粒，高筋麵粉250g，溫水250ml，高筋麵粉（供餵養）100g，溫水（供餵養）100ml。

 

- 做法 -

① 將葡萄切成小片和麵粉混合在一起，並加入溫水攪拌至無顆粒的粘稠狀態。

② 將製作好的麵糊放入密封容器中，室溫環境下即可。這期間，會產生二氧化碳，天然的酵母菌也會繁殖。三天後，可用其中一半來製作麵包。

③ 剩下的酵母倒入碗中，加入供餵養的麵粉和水，重新攪拌均勻後再裝回密封容器裡，放置24小時即可。如果酵母沒有產生氣泡，就再進行一次餵養，餵養量不變。

養一瓶酵頭當寵物，大廚力滿滿，簡直酷斃！

其實這種「寵物」還是很常見的，國外有些地方甚至會有「酸酒店」，人們出門度假時。擔心自己的酵頭死了，就把這些罐子交給酒店的人餵養。（戳萌點有木有）

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\ 經典酸麵包的做法 /

幾天後，細菌開始繁殖，酸味柔和，散發著生機。這時候的酵頭就可以用來製作麵包啦。

RECIPE

Classic Sourdough

經典酸麵包

所需食材：高筋麵粉375g，天然酵母250g，鹽7.5g，溫水130-175ml，橄欖油（揉面用）適量

- 做法 -

① 天然酵母與麵粉混合，先加一半的水來和面，將鹽溶於剩下的水中，再將鹽水一點點倒入面盆中揉面至成團。

② 麵團移至塗油案板，繼續揉10-15分鐘至麵團光滑有彈性，放入塗油碗中發酵5小時至2倍大。

③ 再次給麵團排氣並揉圓，放入撒上麵粉的發酵籃中，麵團上面再撒些麵粉，進行二次發酵，約4-8小時。

④ 220℃烤30分鐘，之後降溫至200℃，再烤15-20分鐘即可。

你可以直接享用這塊完美的酸麵包，抹點黃油就相當美味，或者也可以像Paul叔一樣，把它做成一道完美的Brunch（Paul的一貫風格）。

- 經典酸麵包如何變身Brunch？ -

Ham & Eggs with Grilled Tomato

酸麵包火腿蛋

所需食材：西紅柿1個、義大利燻火腿3片、天然酵母麵包2片、雞蛋3個、奶油50ml、胡椒適量、鹽適量、橄欖油適量。

- 做法 -

① 西紅柿切兩半，用鹽和胡椒調味，平底鍋煎至西紅柿變軟，燻火腿變脆。

② 將雞蛋在碗中打散，用鹽和胡椒調味，加入奶油攪勻，用不粘鍋炒熟。

③ 烤脆的麵包片塗上黃油，將炒好的雞蛋鋪在麵包上，再將所有材料一起裝盤即可。

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\ 2款花式酸麵包的做法 /

掌握了經典酸麵包的製作方法，就可以在基礎食譜的基礎上，充分發揮想像力，嘗試製作更具風味的下午茶小點。

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White Chocolate & Raspberry Bread

白巧漿果酸麵包

所需食材：高筋麵粉375g，天然酵母250g，鹽7g，溫水100-130ml，白巧克力碎片150g，新鮮覆盆子100g。

- 做法 -

① 麵粉、天然酵母混合，鹽溶於水，一點點地向麵粉中加水和面，成團後，在塗油案板上揉面5-10分鐘至麵團光滑有彈性。

② 將揉好的麵團移入塗油碗中發酵5小時至2倍大。

③ 之後給麵團排氣，加入覆盆子和巧克力碎，繼續揉面至混合均勻，將麵團整形成長條形，移入撒麵粉的發酵籃中二次發酵5-9小時，注意保持水分。

④ 發酵好後的麵團迅速移至撒麵粉的烤盤上，220℃烤20分鐘，烤箱降溫到190℃繼續烤20-25分鐘即可。（如果麵包上色過快及時加蓋錫紙。）

- 白巧漿果酸麵包如何變身甜點？ -

Summer Pudding

夏日麵包布丁

所需食材：覆盆子450g，混合漿果350g，砂糖150g，蔓越莓白蘭地酒少許，黃油適量，白巧漿果麵包8-10片，白巧克力100g，淡奶油250ml，馬斯卡彭奶酪250g，糖霜1茶匙。

- 做法 -

① 各種漿果在鍋中混合，加入砂糖和白蘭地，煮5-8分鐘。

② 白巧漿果麵包切片，去掉硬邊，在一個大碗中塗抹一些黃油，將切好的麵包片貼在碗中，儘量使麵包接合緊密，這樣脫模比較漂亮。

③ 在麵包片內倒入煮好的水果，最後再在最上面蓋上切片的麵包，用保險膜裹住容器。再在頂部壓一個重一點的盤子。放入冰箱冷藏過夜。

④ 白巧隔水融化，稍冷卻後加入淡奶油、馬斯卡彭奶酪和糖粉充分攪拌成白巧克力醬，冷藏好的布丁扣入盤內，點綴新鮮漿果和巧克力醬，撒少許糖粉裝飾即可。

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Olive Sourdough Fougasse

葉形香草麵包

所需食材：高筋麵粉375g，天然酵母250g，鹽7g，溫水130-175ml，橄欖油（揉面用)適量，黑橄欖100g，綠橄欖100g，幹牛至1茶匙。

- 做法 -

① 麵粉、天然酵母和鹽混合，逐漸加水揉至成型，轉移到塗油的案板上，揉面10-15分鐘，至麵團光滑有彈性。

② 麵團移至塗油的碗中，蓋上保鮮膜發酵6小時至兩倍大，將黑橄欖、綠橄欖和幹牛至與麵團混合均勻。

③ 揉好的麵團分割成兩份，手指關節擴展一下麵團，形成圓拱的窗戶型，移入撒麵粉的烤盤，用刀劃上對稱的3-4道並扒開割痕。

④ 麵餅蓋保鮮膜發酵4小時，烤箱預熱220℃，烤盤內倒入開水形成蒸汽，烤20分鐘直到麵餅變成金黃色即可。

- 香草麵包如何變身沙拉配餅套餐？ -

Tuna Niçoise

金槍魚沙拉

所需食材：生菜、長四季豆、刺山柑、小土豆、小番茄、雞蛋4個、香蔥1茶匙、金槍魚4塊；烤魚用：鹽、胡椒；沙拉醬汁：法式芥末醬2茶匙、白葡萄酒醋1茶匙、橄欖油100ml、檸檬汁、鹽和胡椒。

- 做法 -

① 將長四季豆過水焯熟，小番茄切半。將生菜、四季豆、小番茄、煮熟小土豆混合。

② 沙拉醬汁調料放到一個玻璃瓶中，使勁搖晃瓶子至充分混合。

③ 沙拉醬倒在蔬菜上，攪拌混合蔬菜，放上煮好的雞蛋。

④ 金槍魚兩面抹些橄欖油，放在預熱好的烤爐上，用鹽和胡椒調味。金槍魚每面煎2分鐘，切條擺在沙拉上，淋少許橄欖油。

叫上好基友一起來吃吧~

最後，分享Paul叔的一段話：

我堅信烤麵包，會是你做過的最令人滿足的事情之一。

我也相信為您的朋友和家人做麵包，如同用最平實的語言說出：「這就是家的味道。」

祝烘焙愉快。

- 膨脹吧！藏在內心的麵包魂！ -

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