引•啟
第1412期
來源：日本設計小站 發於北京
如果你常去一家餐廳就不難發現：
在餐廳裡，有一些桌子和椅子特別受客人喜歡，但有一些卻很少有人碰，尤其是某個角落裡的某個位置。
很少使用的座位雖然不佔餐桌面積，但是卻佔餐廳的經營面積。
多一個空位，就是少一份營業額，每個老闆都會發愁！
看似不起眼的桌椅擺放，其實大有學問，不僅與「顏值」直接掛鈎，還與餐廳的營收息息相關。
桌椅設置是餐廳的一道門面。大多數時候，人們會根據餐廳的硬裝風格判斷是不是讓人滿意，所謂「以貌取捨」。看一眼店內的桌椅分布，就能感受出來一個店的品質和格調。
有的餐廳設置很多的桌椅，而客流與之並不匹配，客人看座位空著就會放行李，包包，衣服等，這是極大的成本浪費。
所以說，如果整個餐廳的客源和生產能力達不到一定的水平，多出來的面積寧可空著也不要盲目放滿座椅。
定位明確的餐廳，應該讓顧客看一眼店內的裝飾和座位設置，就能感受出來一個店的餐飲類別和品質格調。
就像咖啡館很少用街邊餐館的塑料桌椅，而多用木質的桌椅真皮沙發等，皆因產品和餐廳的定位不一樣。
餐廳效率不在於餐位多，而在於餐位的有效利用率。
商務聚餐、朋友聚會、情侶約會，對桌子的需求是不一樣的。一個餐廳設計之初的桌椅數量及配比，其實在一定程度上就拒絕了一部分人進店。
以上圖中的餐廳做範例，這家店有400多平方，年租金200多萬，大概有120個座位。並不是說在裝修的時候設計了多少桌子，就會產生相應的那麼多營業額。
快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率。
鹿港小鎮經過一段時間的數據分析發現，每單2－3人的比例是比較高的，佔比65%，4－5人的佔比24%。然後他們就把桌椅配比做了調整，4人桌和2人桌的比例調高了。最後面積是一樣的，座位數增加了。
增加了以後，翻臺率會降下來，但是沒關係，最後營業額是升高的，因為每一張桌子的使用效率提高了。
這樣平均下來，營業額反而是156萬（之前是148萬），這樣租金佔比就少了，也就是說坪效高了。
以一家中餐廳的數據舉例，2人用餐的顧客佔62%，4人用餐的顧客佔31%，6人用餐的顧客佔7%。
請注意，餐廳較少使用奇數餐位數的餐桌，用餐人數大多用偶數做標記，比如3人用餐計入4人用餐顧客、5人用餐計入6人用餐組合。
由上述計算得出，該餐廳平均用餐組合的人數是2.9，餐廳應設的餐桌數是20.68，換算得出，她的餐廳最優餐位組合應該是：
12.82張2人臺，6.41張4人臺，1. 44張6人臺
只有這樣，在同樣時段和客流情況下，才能服務更多顧客，餐廳收益才能最大化。
方法論已經知道了，那麼在日常的運營中，餐廳需要做哪些事情呢？
有一定運營經驗的餐廳，點單收銀系統、排隊軟體都可以記錄用餐人數組合。除了相關軟體的記錄數據，餐廳也要有意識地重點進行記錄。
在寸土寸金的一線城市和港澳地區，很多餐廳不只是把空間利用最大化，更在餐位設計上進行靈活組合，以提高餐位利用率。
這些餐廳桌子以兩人桌居多，兩人用餐時不會浪費餐位，四人用餐就把兩張兩人臺拼桌、鋪上大桌布，如果六個人一起用餐，就在拼桌上加上一個圓轉盤，保證每個餐位上的顧客都方面夾菜。這樣高效的餐位靈活利用，具有很好的借鑑意義。
窗邊、包間、靠牆是消費者偏好區域，而反之，過道、衛生間附近、樓梯口等區域，則是消費者比較抗拒的地方，這是由座位的「地理」性質決定的顧客心理，很難直接扭轉。
那怎樣既能夠消除食客的抗拒心理 ，從而又能增加客座率呢？給消費者一個選擇坐在那裡的「理由」，其實不難。
餐廳可以設置可以自拍的創意背景牆，可以造景形成一個主題，引導消費者「聚攏」而坐。
餐廳顧客是動態的，不同的消費場景（如節假日、時間段、消費客群）會催生出不同的餐位需求。餐廳只有時刻關注顧客動態，才能以靈活多形態的硬體來應對不斷變化的需求。
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