#家鄉至味#
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三集系列紀錄片「家鄉至味」《全州十大碗》拍攝提綱：
（以「廣西北大門」和「桂北糧倉」著稱的廣西全州縣，物產豐富，歷史文化深厚，以全州十大碗為線，串起全州特色食材、非遺技藝、歷史文化等。）
一、開篇
1、拍攝地：唐以金先生創辦的民俗博物館
2、拍攝時間：2020年12月31日-2021年1月1日
3、拍攝內容：在唐以金先生創辦的民俗博物館舉辦跨年壽喜宴，按當地習俗，邀請司儀文橋村的文孫江主持十大碗壽喜宴禮儀，唱行酒令、行菜令，講述十大碗的傳奇故事。
4、採訪人員：唐以金、文孫江等
第一碗：團圓肘子
1、拍攝地：待確認(大西江鎮歷史文化厚重，鎮領導有願望，待選)
2、拍攝時間：2021年1月2日-1月3日
3、當地歷史文化點：
相傳公元前221年，秦始皇平定嶺南後，將士班師，在舜王山麓湘江江畔團聚慶功，廚師將豬腿上部切成圓形煮好，上以細粉露尖，有如番桃，人們把團圓這個好寓意賦予了豬肘子，並稱之為「團圓肘子」，它也是逢年過節全州人餐桌上必不可少的一道佳餚。
全州只要是做大酒席，上的第一個菜必定是肘子，謂之為大碗。此外，結婚喝喜酒前，男方到女方親戚家過禮，每家都要送肘子一個，生了孩子，也要以肘子為禮，到娘家報信。
4、特色食材、技藝：
特色食材：待確認
技藝：鐵鍋放入半鍋清水，肘子洗淨後用乾淨的稻草繩將肘子綑紮，在中間結成十字，能用手提起，和繩子一起放入鍋裡，加豆鼓、鹽、薑絲、幹菇，米酒，蓋上蓋子置灶上，燒柴火，先急火攻，水沸後改慢火燉（一般燉2小時左右），待皮晶亮水嫩時，起出去繩去碴（豆豉、薑絲等）裝碗。
5、拍攝切入點：全州人從四面八方來相聚的第一碗便是團圓肘子，為做這碗肘子，某某一大早就去尋當地特有的豬肘子，行進中講述鄉土的特色以及習俗文化，自己和鄉土的故事。
6、採訪人（會按照當地習俗做出地道的肘子）：待確認
第二碗：洮陽蒸雞(考慮到洮陽古城永歲鎮梅潭拍攝)
1、拍攝地：待確認
2、拍攝時間：2021年1月3日-1月4日
3、當地歷史文化點：
戰國時期，公元前391年，楚國大將吳起「南平百越」，在今永歲建洮陽縣，吳起平南，為當地帶來中原冶陶技術，當地人以新制的瓦罐煲土雞招待師傅，因此地稱洮陽，故名洮陽雞。至明代，此地為升鄉上八裡，故有升鄉諺語：「下九裡的鴨子，上八裡的雞」。
文化景點：待確認
4、特色食材、技藝：
特色食材：當地有特點的土雞，相關特色食材等
技藝：待確認
5、拍攝切入點：待確認
6、採訪人（會按照當地習俗做出地道的蒸雞）：待確認
第三碗：全州醋血鴨
1、拍攝地：文橋鎮
2、拍攝時間：2020年12月19日-12月21日
3、當地歷史文化點：
據全州《蔣氏族譜》、《全州縣誌》、蔣琬夫人墓碑及民間記傳：三國時任蜀國大司馬的全州人蔣琬之夫人毛氏去世後葬於今文橋鎮的西北郊。在晉惠帝末年（約公元300年）的一個半年嘗新節，因她的一個守墓人趕節日，忙中出錯意外促成了一道千年傳統名菜。
文橋人重視禮儀，重視家庭，家族觀念強。
文化景點：有橋鄉之稱的文橋，是全州風雨橋最多的鄉鎮。
4、特色食材、技藝：
文橋的小腳麻鴨：全州特產、全國農產品地理標誌。
文橋醋血鴨的非遺技藝步驟：a、挑選鴨子，文橋依山傍水，盛產稻穀，文橋小腳麻鴨放養在河流與田野中，有足夠的稻穀和小魚食用，文橋的小腳麻鴨的鮮美與地域環境有很大的關係。b、準備泡菜酸水，文橋人家裡都有一壇酸辣椒，泡菜的酸水，既可以防止鴨血凝固，還可提鮮，酸與辣的酸水直接影響鴨子的口感。將鴨血放入酸水。c、配料準備講究，製作環節呈現。
5、拍攝切入點：行菜令的第三碗文橋醋血鴨，對於全州人來說它是鄉情的記憶深植於心，對於文橋醋血鴨非遺製作技藝的傳承人蔣福財來說更是如此，這些年在外兜兜轉轉，唯有這片鄉土承載了他的人生情感，他和易著蔚帶我們尋找、探索醋血鴨的文化之旅。
6、採訪人：文橋醋血鴨製作技藝的傳承人 蔣福財 文橋文化站易著蔚
第四碗：香芋扣肉(建議放南部安和鎮芋頭產地拍攝，重點反映青龍山村歷史文化)
1、拍攝地：待確認
2、拍攝時間：2021年1月5日-1月6日
3、當地歷史文化點：
香芋扣肉，之所以叫做「扣」，即肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大碗中上席。清同治年間，廚師將五花肉與檳榔芋用油炸香扣好烹蒸，稱夾扣，廟頭土語稱「靠我」。
文化景點：待確認
4、特色食材、技藝：
特色食材：當地特色的芋頭，特色的土豬肉
技藝：待確認
5、拍攝切入點：第四碗是全州遊子思鄉的美食—香芋扣肉，為了這道菜，來自某某鄉的某某一大早就去挑選新鮮芋頭，圍繞香芋扣肉展開鄉味鄉情。
6、採訪人：待確認
第五碗：東山臘肉
1、拍攝地：東山瑤族鄉清水村(或上塘村)
2、拍攝時間：2020年12月24日-12月25日
3、當地歷史文化點：
東山水煮臘肉始於宋代。當時瑤族盤、沈、俸等姓從江西遷來，挖地種包穀，並用包穀餵養豬，稱東山包穀豬，年底宰殺、燻幹。來年春用來招待貴客，流傳至今。
農曆十月十六日「盤王節」是東山瑤族最為隆重的節日，瑤族人民信奉「盤王」，把他視為本民族的開山始祖。現「瑤族盤王節」已被列入中國國家級非物質文化遺產名錄。（全州電視臺有資料）
有保存完好的清水村、上塘村、坪香村、雷公巖村等古村落。此外，還有仙人橋、九獅嶺廟、八仙下棋、平安寨、「盤龍湖」庫區溶洞等名勝地。
4、特色食材、技藝：
特色食材：東山豬，全國農產品地理標誌，是廣西壯族自治區唯一保留的優良豬種，所產豬肉以鮮嫩、香甜、久吃不膩而出名。其他特色食材有東山紅辣椒、東山油茶等
技藝：製作臘肉是東山家家戶戶的傳統習俗，首先，把豬肉切成厚厚的長條，用鹽巴等香料反覆搓揉肉，待醃透後再放入大缸裡，三天後拿出來晾一天。燻制用樅樹、小明火燻上一個星期左右，臘肉呈金黃色便可。烹製蒸、煮、炒都好吃
5、拍攝切入點：第五碗新鮮出爐的是東山臘肉，為了這道菜，來自東山鄉的某某從一個月前就開始準備了，跟隨他的視角去看見東山臘肉背後的故事。切入東山瑤族鄉。
6、採訪人：待確認
第六碗：天湖牛肉
1、拍攝地：才灣鎮天湖景區
2、拍攝時間：12月26日-12月27日
3、當地歷史文化點：
天湖是越城嶺山區的一部分，在山區分布有大小十三個湖泊，是全州兩大奇觀之一。秦始皇統一嶺南的百越之戰，這山上便有許多戰事和民間傳說。
天湖黃牛，屬於桂北黃牛的一部分，早在秦始皇統一嶺南之前，便成為土著越人（"越"與"粵"通用，亦稱粵人）養殖之動物。自秦始皇統一嶺南以來到明清時期發生的戰事，天湖牛事實上為士兵行軍打仗、填飽肚子、提供營養發揮過重要作用。相傳南明桂王朱由榔在全州抗清，以該牛肉獎賞有功將士。
當地風土人情以及習俗：待確認
4、特色食材、技藝：
特色食材：天湖山區的村民有一個傳統，就是農忙後，把牛趕到山上，由其自行覓食。天湖黃牛放養在海拔1500米以上的高寒山區，主食青草，其食料、水源無任何汙染。由於溫度低，生長要比平地要慢，但吃的是無汙染的草，故肉質嫩、緊，味道甜。天湖的其它農產品也獨具特色，如天湖蘿蔔等。
技藝：炒天湖牛肉的技法，保持原味以及食材的新鮮。需跟菜的製作者溝通。
5、拍攝切入點：由於天湖牛產量不多，只有回到家鄉才能品嘗到真正的天湖牛肉，蔣翠蓮為了這道美食，在天湖的驛馬地區建了一個生態養殖場。切入到天湖景區海洋坪生態養殖場。
6、採訪人：蔣翠蓮及其女兒
第七碗：肝膽相照
1、拍攝地：文橋鎮
2、拍攝時間：12月22日-12月23日
3、當地歷史文化點：
文橋膽肝，相傳始於南宋末年，據文橋村文姓譜書記載，該村文姓為南宋民族英雄文天祥族人，文橋膽肝是過年殺豬，將豬肝豬膽一起取出燻幹，朋友來了，煮好待客，稱「肝膽相照」。
4、特色食材、技藝：
特色食材：每年進入臘月後，文橋人家裡便殺豬取新鮮的豬肝，並保留膽囊，塗抹少許食鹽醃製，二三天後，晾曬風吹，再用煙火燻。個把月後，汁液滲透幹豬肝裡。膽肝對於普通老百姓而言是難得的奢侈品，外鄉人如果能得到一個全膽肝禮品，那是不同凡響的關係了。
技藝：將膽肝切片配以香蒜，辣椒粉或炒或蒸均可。烹飪好的臘膽肝清香爽口，餘味無窮。且有清膽明目，降火去熱，健胃消食的功效。
5、拍攝切入點：第七碗是平時難以吃到的文橋膽肝，也是大家留著肚子也要來品嘗的一道菜，為了這道菜原汁原味，某某（採訪人）做足了準備了。鏡頭切入到文橋鎮尋找、挑選及製作，帶出以上相關文化及特色農產品。
6、採訪人：待確認
第八碗：螺螄香釀（文橋這邊的品種相對多，是否考慮用五香豆腐乾換掉，在全州鎮拍攝）
1、拍攝地：待確認
2、拍攝時間：2021年1月7日-1月8日
3、當地歷史文化點：
螺螄釀引自嶺南飲食文化，始於清代同治年間廟頭街，該地為湘江黃金口岸，街市繁華，嶺南生意人將螺螄釀傳給當地人。
4、特色食材、技藝：
特色食材：當地田螺的特點，搭配食材的特點
技藝：螺螄釀的製作工序多，製作需要很要細心，將田螺洗淨放水中煮熟，取出螺螄肉。用田螺肉與豬肉、紫蘇或薄荷剁碎，加佐料攪拌起勁，調好味。將餡心釀入取出了螺螄肉的殼中，將酸紅辣椒及酸筍油鍋中爆炒，烹入黃酒，加入蔥花和薑末，再把螺螄釀入鍋炒一二分鐘，放水慢燜，約15分鐘可煮好待客。稱「兄弟同心」，味道鮮美。
5、拍攝切入點：全州是具有兩千多年歷史的古邑，從古至今都是經濟、文化交融的中心，第八碗的風格是融合了嶺南飲食文化的螺螄香釀。由於工序複雜，平時家庭不經常做，也只有在這種大的團聚中才得以嘗鮮。某某（採訪人）為了這次的第八碗，也是一個月前就開始準備了。切入到拍攝地，帶出當地人文歷史以及民俗特產等。
6、採訪人：待確認。
第九碗：苦瓜丸子
1、拍攝地：待確認
2、拍攝時間：2021年1月9日-1月10日
3、當地歷史文化點：
紫蘇苦瓜圓子，傳說始於清代同治年間廟頭一帶，苦瓜圓子是將五花肉與紫蘇一起砍碎釀入淘空的苦瓜中煎好煮熟，為每年農曆六月初六半年節主菜，曰：「先苦後甜」。
當地文化點：待確認
4、技藝、特色食材：
特色食材：當地苦瓜及豬肉，其它特產。
技藝：將苦瓜洗淨切成筒狀，去瓤，切點姜蔥蒜放肉餡裡攪勻，然後將肉塞到苦瓜裡，放盤裡上鍋蒸熟。最後將鍋加熱，放點底油，放豆瓣醬青紅椒姜蒜，炒出味加一點水澱粉勾芡，澆在苦瓜圓子上就好了。
5、拍攝切入點：待確認
6、採訪人：待確認
第十碗：宮廷禾花魚
1、拍攝地：龍水鎮
2、拍攝時間：12月28日-12月30日
3、當地歷史文化點：
龍水鎮素有「文化庶地、魚米之鄉」之稱，其中，有全州古八景—龍洞清溪，又名讀書巖，是清朝文學家謝濟世的讀書之地；龍水梯田，蜿蜒曲折；傳統村落橋渡村，錯落有致。
全州禾花魚為長時期稻田放養馴化選育品種，因食水稻落花而得名，最遠可追溯至漢代。唐昭寧年間，劉恂在《嶺表錄異》中有詳細文字記載。乾隆時成朝廷貢品，譽滿京城。
4、特色食材、技藝：
特色食材：全州禾花魚，全州縣特產，全國農產品地理標誌。禾花魚的肚皮烏紅、體肥個小、肉質細嫩、味鮮無腥、骨軟鱗綿，蛋白質含量高。烹食取出內臟，水煮、清蒸、香煎、黃燜、串燒等均可，放點姜辣，出鍋外黃裡嫩，肉質清香，餘味綿長。家鄉諺語云："禾花魚送酒，碰不到對手。禾花魚送飯，飯鼎鍋刮爛。」
技藝：將魚撈回後清水靜養1~2天，以吐盡肚中泥沙。然後，用牙籤在魚身右側離魚鰓1釐米處戳一小孔，用力一擠即擠出苦膽。將新鮮的禾花魚直接放入冷水鍋中，加蓋用大火燒開，加鹽、薑絲、獨蒜、豆豉、轉中火燉製20~30分鐘，待其湯色乳白，魚體熟透，加青紅椒絲、味精、藿香碎、蔥花，再燒煮一下即可。
5、拍攝切入點：最後一碗全州人都知道，那就是宮廷禾花魚，魚，諧音餘，上完魚，代表菜上完了。這碗魚承載了千年的鄉愁，而某某便是禾花魚的忠實粉絲，研究它並且烹飪出原汁原味，一直是他的夢想。切入到龍水的尋訪、食材追蹤，製作用心等等。
6、採訪人：待確認
拍攝考慮全州縣域東南西北中，都有拍攝菜入選。每個菜要有主要被採訪人。希望全州有識之士多提寶貴建議。
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