在這食品安全遭遇質疑的年頭裡，從原料、調味料、添加劑等各個食材領域都曾出現過問題，一間有質素的餐廳為了合理的性價比與保持食材新鮮的口感，會儘量多地選擇本地食材。堅持儘可能多地用本地食材做菜的廚師，對於當下食品安全的問題，都有著自己的態度，對食材的選擇與把關，也有著自己的一系列標準。
梁培勇
世茂皇家艾美艾露法餐廳副主廚
我們酒店對於食品安全的問題，始終是給予高度重視的。喜達屋集團對於食品衛生安全有一套嚴格的管理措施，每年集團會委派食品衛生安全專員到酒店進行檢查，確保食品的安全管理嚴格按照各項規定。這種從自己內部就開始監督審查的辦法，相比較外部的監控，更加能杜絕問題的發生。
酒店的採購部對食材的供應商有很嚴格的把關，所有的供應商都經過層層篩選，並且都必須出具食品安檢部門頒發的相關證明，才能得以為酒店服務。對於一個國際性的酒店管理集團來說，當地安檢部門的認可還是很重要的。
酒店在收貨時會設置多道檢驗關口，對食材進行嚴格的驗收及監控，篩選出不合格的食材。其次，每個餐廳的廚師也會對食材進行再次審核，以保證菜餚的質量與新鮮度。如果說收貨部門是用標準的眼光來檢驗食材的話，那麼餐廳的廚師就是以更加挑剔的眼光來檢驗食材，只挑選自己最滿意的部分。本地食材的好處在於：由於運輸時間相對較短，既可保證食材的新鮮度，也可以保證在短時間內提供給酒店充足的食材。另外，本地的蔬菜較之其它地方而言，普遍比較鮮甜，比較受客人們的喜愛。
上海的本地食材是指江浙滬一帶的農產品、禽類和水產品，本地食材相對安全衛生，種植和養殖的水準較高，從產地運到上海市區的時間也短，保證了新鮮度。上海的餐廳多有創新之意，對於本地食材的烹飪方法比較多，充分展示了食材的美味和可塑性，成為餐桌上一道亮麗的景觀。
明初浙江仙居的元寶雞深受朱元璋喜愛，於是取其「羽黃、爪黃、喙黃」的特徵，御賜「三黃雞」之名。肉質細嫩、鮮美，湯汁尤鮮，營養豐富，產蛋量高。
白斬雞——傳統的上海前菜，烹飪簡單卻有門道，口感嫩滑，蘸醬料吃，剁出的雞塊及骨髓應帶血。
香菇蒸雞——整雞用鹽及料酒擦過後，體腔內塞入香菇幹、蔥團、姜塊，隔水蒸熟，味極鮮香。
土雞湯——老母雞整雞熬湯，可加枸杞、黨參、當歸、紅棗等增加食補價值，也可加菌菇吸油，或加竹蓀增加口感。
三黃雞油份高、肉質細，用西餐的做法，不煎至全熟，更能現出其風味。未冷凍過的三黃雞，可以取整張幹雞皮完全煎熟，又脆又香。雞肉或配當季蘆筍，或配用黃油調製的特色小紅蘿蔔醬，都很適宜。
茭白最早被作為糧食作物種植，為「稌、黍、稷、粱、麥、菰」中的「菰」，產菰米，其葉是最早用來包粽子的。唐朝以後，人們發現它感染黑粉菌後不再抽穗，反而莖部膨大為肉質，微甜適口，於是可以改其為蔬菜，命名為茭白，可搭配不同食材，可生食，且可入藥。
長江南北均有分布，以上海、寧波為佳。
茭白與紅巖鯛及各種香料搭配，茭白在下面充分吸收了海魚鮮味和香料味道，發揮出了強力吸味的先天優勢，味道很新奇。
茭白絲與天使意面渾然一體，意面的耐煮性令兩樣東西都可以充分吸收湯汁。
將整條茭白豎刨為片，卷進魚片，裝飾以新鮮的黃瓜花，用些許辣椒粉調味，無論外形，還是清爽的口感，都令人讚嘆。
花椰菜，也就是我們所說的花菜，是古代地中海甘藍的一個變種，外形似花非花，口感軟糯，吸味性好，帶有天然的鮮味，素食料理用它與黃豆芽同煮，可做鮮湯底。
花椰菜素食慕斯對於素食主義者來說，會是一個絕妙的福音，三層慕斯，一層用花椰菜做，一層用甘藍，一層用胡蘿蔔，不同顏色，不同口味。
奶油花椰菜濃湯是改良了老西菜館裡的經典菜，松露末給菜餚帶來了更濃鬱的法國風味。
花椰菜和蘆筍色拉吸收了意式火腿片和扇貝的海陸兩個鮮味後，變得更加誘人，這道菜中，花椰菜可愛的大樹造型也是一個亮點。
甜品是以花椰菜為配料的蛋糕，周圍打上紅色的胡蘿蔔泡泡，造型生動，質感豐富，極盡想像力。
艾露法餐廳的大廚梁培勇認為烹飪創意來源於生活，生活中的細節是他的創意源泉。大家都知道，法餐的最大特色之一是擺盤精緻，梁培勇平時看到漂亮精緻的東西，就會思考是否可以運用到的菜式中去。本地的花椰菜比較鮮甜，只需燒加烹調即可有可口的味道，能配上不同的食材，而且花椰菜縱剖後如大樹般的造型，運用於法餐精緻的造型裡，確實能做一些文章。
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編輯 / PeiPei
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