新人加入新技術「加持」 汕頭滷鵝闖出產業化新路
金羊網 2020-10-05
近年來，在「粵菜師傅」工程的帶動下，當地百年流傳下來的滷製技藝更迎來進一步創新發揚的新機遇。
「潮式滷水」已成為潮汕飲食文化的一種特殊象徵
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文/圖 羊城晚報全媒體記者 蟻璐雅 王漫琪
素有「食不厭精，膾不厭細」之稱的潮汕菜是粵菜三大菜系之一，以其選料講究、刀工精細、烹調多樣著稱，追求色香味俱全。潮菜中的「潮式滷水」（滷製美食）更是成為潮汕飲食文化的一種特殊象徵，催生了一大批擅長滷製技藝的作坊和師傅。連日來，羊城晚報記者在汕頭這個潮汕菜重鎮、「海濱美食之鄉」了解到，近年來，在「粵菜師傅」工程的帶動下，當地百年流傳下來的滷製技藝更迎來進一步創新發揚的新機遇。
師傅說粵菜
百年滷製技藝掀起傳承熱
汕頭人喜滷水、善滷水，不同於川滷的香辣、蘇滷的回甜、魯滷的鹹鮮，這裡的滷水以味濃香軟著稱。在汕頭市澄海區，滷鵝技藝幾乎家喻戶曉，家庭主婦妙手生花，只消半天，一隻泛著油光的金黃滷鵝就新鮮出爐，引得大人小孩爭相動筷。除了滷鵝，滷豬腳、豬大腸等其他潮式滷水也備受潮汕食客青睞，經過百年傳承和發展，現在潮式滷水已開發出堪稱「豪華陣容」的品類。近年，隨著 「粵菜師傅」工程不斷展開，滷製美食技藝更是掀起了傳承熱。
滷水美食不斷推陳出新
潮式滷水，早與老百姓的生活密不可分。就以宵夜為例，汕頭人習慣把宵夜攤檔稱為「夜粥（糜）」，經過時代的發展，現在的汕頭夜粥攤品類之全、規模之大、人氣之旺常令許多初來的遊客咂舌，目標客戶也由舊時的戲班演員、看客和夜班工人變成較有消費能力的市民遊客。來品嘗「夜粥」，一般必點滷味，若以味蕾探索一座城市的精髓，汕頭飲食文化就藏在這人來人往的夜粥攤中、一鍋熱氣騰騰的滷水裡。
受到現代人健康清淡的飲食習慣影響，近年來汕頭滷水技藝也在不斷推陳出新，這在著名的「澄海滷鵝」中就得到明顯的體現。汕頭市澄海區日日香鵝肉飯店創始人餘壯忠，就是中一位不斷推出 「新滷」的嘗試者。
「以前滷鵝喜用老滷，滷製出來的鵝色黑味鹹，現在都開始擯棄傳統老滷，偏向色淺、味淡的滷製方式。」餘壯忠告訴記者，他在傳統技藝基礎上，探索嘗試一套創新的滷鵝技藝，用獨創的「三吊三浸」製作工藝，力求使滷製出來的鵝肉芳香而不腥膩。在這套創新滷製方式的加持下，日日香鵝肉飯店的滷鵝2018年入選澄海區第六批非物質文化遺產項目名錄，是近年來第一批走出澄海、走向全國的代表。
「希望通過我們的努力，讓澄海獅頭鵝可以成為一張走出去的汕頭美食文化名片，特別是在澄海獅頭鵝產業園成立後，逐步推動養殖、屠宰、滷製等流程的規範化、系統化。」餘壯忠自豪地說，他滷鵝事業版圖還準備擴張至東南亞市場，把更多的滷鵝美食帶出國門。
傳承隊伍來了「00後」
歷史悠久的汕頭滷製美食文化隨著「粵菜師傅」工作的推進，又迎來發展新機遇，一批「95後」「00後」滷水師傅正為潮汕滷製事業注入朝氣蓬勃的年輕血液。老師傅將滷製用料、火候、調味和營養配比等經驗逐步教授給年輕學徒，慢工滷製文化的傳承也在其中悄然完成。
在日日香鵝肉飯店的滷鵝窗口，「95後」滷鵝師傅小鄭正嫻熟地製作滷鵝全拼盤，他告訴記者：「澄海家家戶戶都滷鵝，在這種氛圍的影響下，我也選擇從滷鵝店的一名學徒做起，希望以後有機會開一家自己的滷鵝店！」據餘壯忠介紹，現在每日都會有小夥子前來求師，滷製這門技藝炙手可熱。
這種「後浪」不斷來襲的現象正是社會廚藝人才大規模培養的縮影，目前，隨著汕頭市多項潮菜烹飪技能培訓如火如荼開展，「粵菜師傅」（潮菜）工程至今已建有10個粵菜師傅(潮菜)鄉村實訓基地、3個鄉村技師工作站，共培訓4555人，畢業結業學員就業率達91.8%，同時通過開展潮菜師傅「請進來」學制培養、「送上門」短期培訓，重點面向建檔立卡貧困勞動力開展潮菜烹飪技能培訓等，直接帶動了許多貧困勞動力就業創業，助推鄉村振興發展。
【我是粵菜師傅】
學得滷鵝新技術 顧客好評銷量漲
吳先生是汕頭一位「80後」滷鵝攤攤主，在參加了汕頭市南澳縣開展的「粵菜師傅」（潮汕滷鵝）技能培訓班後，他的攤位生意迎來全新機遇：不僅吸引回頭客，滷鵝銷量也漲了一半。
2019年年底，吳先生從一位老師傅那裡學得滷鵝手藝，後在汕頭南澳的農貿市場內支起了一個流動攤位，做點滷鵝生意養家餬口。此前，他在廣州、汕頭等地的食品廠打工，兩年前失業後，他嘗試了很多行業，但一直沒有找到合適的工作。滷鵝生意，就是他抓住的一個全新機會。
作為一位滷鵝新手，如何提升自己生疏的滷鵝技藝是吳先生迫切想要解決的問題。6月中旬，汕頭市南澳縣開展「粵菜師傅」（潮汕滷鵝）技能培訓班，他得知後立刻報名參加培訓，希望能學到一點滷製新招。
這次的滷鵝培訓班專門邀請了潮菜高級技師陳漢章、黃寶生老師來承擔教學，40名學員求知若渴，吳先生也不例外。在本次培訓中，吳先生不僅學習到滷鵝烹飪知識、菜品示範、食品安全、創業指導等內容，還結合了實操訓練，動手能力也得到一定提升。
據吳先生介紹，專業廚師所教授的傳統滷鵝技藝工序規範、精緻講究，與自己在攤位粗放的滷製流程形成鮮明的對比，「經過培訓學習，我很多滷鵝步驟和順序都有了改進，滷出來的鵝肉口味有了很大的提升；比如說在熬煮滷湯時，如果先熬煮醬油後再放入鵝，能使鵝肉中的醬油味更加濃香，培訓回來後，我馬上把學習到的知識應用到滷製中，鄰居都誇我熬出的滷鵝香氣十足，還有顧客三四天接連回購，攤位的銷售額至少提高了一半！」
據了解，「粵菜師傅」（潮汕滷鵝）技能培訓是今年汕頭南澳縣的重點工作，目前已開展了3期，累計培訓近百名學員，接下來還將規劃5期累計超200個名額的技能培訓班，特別注重學員的啟發性、參與性、互動性、實踐性，既要讓學員增長烹飪知識、開闊眼界，又能學到技術、增長經驗，找到發展的方向，同時還將提升本地貧困勞動力就業創業技能，幫助他們學以致用，儘早實現脫貧致富。
潮汕滷鵝堪稱潮汕菜裡的「花魁」
師傅教路
巧制滷鵝有秘訣
如何在家滷製一隻正宗又美味的滷鵝？汕頭澄海日日香鵝肉飯店創始人餘壯忠為我們透露滷製的小竅門：
首先，將獅頭鵝除毛洗淨，取出內臟晾乾後，用精鹽抹遍鵝身內外。同時，選用適量潮汕南姜、八角、桂皮、白豆蔻、草果、芫茜籽、香葉、香芒、川椒、丁香、小茴等香辛料放在紗布中包紮成香料包，放進滷水湯鍋裡，加入上等潮汕醬油、冰糖，再兌入清水，調製成一鍋滷湯。
接著，把鵝輕放入煮沸的滷湯裡，注意翻轉數次鵝身，使滷湯浸透。滷製過程中，每隔20分鐘要將滷鵝吊起離湯約5分鐘，後再放進滷湯，反覆三次，這樣滷煮出來的鵝肉更加入味，這就是「三吊三浸」工藝。大約煮一個半小時，一隻滷鵝就大功告成。
最後，將滷好的鵝放涼，切片或斬件擺盤，淋上滷汁，盤中點綴芫荽，搭配上蒜泥醋的蘸碟，即可上桌享用。
汕頭南澳開展「粵菜師傅」（潮汕滷鵝）技能培訓班
粵菜大產業
澄海獅頭鵝年產值有望超50億
美食背後，是一個龐大的產業鏈。作為汕頭滷水的重要代表之一，澄海的滷鵝遠近聞名。羊城晚報記者在採訪中了解到，在這背後，從種鵝繁育、種蛋電機孵化、鵝苗銷售、肉鵝飼養，到冰鮮配送、滷製加工、羽絨加工，澄海獅頭鵝已形成了一條完整的精細產業鏈。這兩年，隨著「粵菜師傅」工程不斷推進，澄海在不斷加快做強做大獅頭鵝品牌。
引入新技術攻克產業難題
汕頭澄海作為「滷鵝大戶」，獅頭鵝每年的4個月休蛋期曾經困擾著許多養殖戶，但隨著光照管控等養殖技術的推動，現在澄海的獅頭鵝養殖已實現反季生產。據汕頭市澄海區潮鵬生態養殖有限公司董事長陳旭潮介紹，近年來公司從華南農業大學、仲愷農業大學等引進先進養殖技術和理念，採用高科技原生態養殖模式，從韓江引流優質水源構建循環，實行科學化飼養管理流程，為種鵝創造良好的生長環境；同時運用全自動先進孵化設備全天候翻卵、定時噴淋，確保出苗率和健康苗，採用傳統的正季節繁殖和科研結晶反季節繁殖並存，實現了「年養40000頭，天天都有苗」的目標。
獅頭鵝產業鏈環環相扣，除了攻克休蛋期的難題外，近年來無菌包裝、常溫保存、線上電商通道的實現速度也有了質的飛躍。「滷鵝產銷量與數位化、標準化息息相關，在先進技術設備的加持下，現在滷鵝產銷成本下降，效率大大提高」，據澄海網際網路+農業龍頭企業廣東心瓷科技股份有限公司董事長杜永銖介紹，公司著力打造種植、生產加工、冷鏈倉儲、物流配送、網際網路銷售全產業鏈，促進農村現代化物流及網絡升級發展，於2018年建成了一個上萬平方米的農業電商產業園，打開涉農電商通道，全方位構建「網際網路+公司+基地+農戶」產業鏈互聯生態圈。
投資兩億建獅頭鵝產業園
「粵菜師傅」工程的推進，讓澄海滷鵝美食文化不斷傳承發展，汕頭澄海區逐漸意識到，這個「鵝」美食符號要打造成享譽中外的知名品牌，必須眾志成城、聚力發展，而首挑大梁的便是投資超2個億的澄海獅頭鵝產業園。
據了解，入選2020年廣東省第一批特色產業現代農業產業園建設名單的澄海獅頭鵝產業園，是以白沙禽畜原種研究所、廣東省農科院等科研院校為支撐，依託廣東遠東國蘭股份有限公司等一批有實力的新型經營主體，聯結超千戶農戶參與；以全國獅頭鵝品種資源保護和良種繁育試驗區、廣東省獅頭鵝產業集聚發展示範區、鵝文化創新發展引領區、農食一體品牌創建區為發展目標，打造獅頭鵝加工流通集聚中心、獅頭鵝高新科技創新區、獅頭鵝標準化養殖示範區、獅頭鵝餐飲文化傳承一條街等「一心一街二區」功能區，實現全產業鏈發展。同時，該產業園還將吸納貧困戶在園區內就業、創業，通過品牌輻射帶動園區周邊企業和農戶產品質量及效益的提高，從而帶動農民增收。
據汕頭市澄海區農業農村局局長王得苞介紹，產業園建成後，全區獅頭鵝相關產業產值將達50億元以上，帶動產業園內獅頭鵝年出欄量達600萬隻以上，實現園區農民人均可支配收入達到2.4萬元以上，高於本地平均水平20%左右。王得苞對產業園的前景十分看好，「澄海做強做大獅頭鵝的品牌有先天優勢，產業園的打造就要改變以往企業農戶分散發力的舊貌，著力品牌宣傳和銷售，合力打造出一張澄海獅頭鵝的美食品牌。」
澄海獅頭鵝已採用原生態養殖模式
【從業故事】
用科技「鎖」住肉香 滷鵝實現量產量銷
汕頭美食講求一個「鮮」字，但如何把這份「鮮」帶出去，一直是個老大難的技術問題。這些年在冷鏈技術的支持下，從汕頭本地打包一隻澄海滷鵝最多也只能存放約一周時間。不過，「科技達人」杜永銖運用新的技術改變了這一困境，實現了把澄海滷鵝打包帶走、還能放置長達半年的吃貨心願。
2014年，杜永銖成立廣東心瓷科技股份有限公司，促進第一、第二、第三產業融合發展，數萬隻滷鵝的命運在新技術下悄然改變。然而，杜永銖這個撬動產業的人卻是一個不會滷鵝的「新手」。開始，他請教了很多滷鵝師傅，但老師傅都是「吃感覺」的，他們各有一套自己的調配標準。杜永銖團隊通過市場調研總結出一個適用於大眾口味的滷製標準，然後依靠科技手段，將其數位化、規範化、產業化，在技術和設備的支持下，即便新手也能做出美味的滷鵝。
喜歡創新和挑戰的杜永銖不斷學習外國先進技術、引進科學儀器，極大提高了滷鵝製作效率和產量，「以前光斬鵝就要僱傭6位師傅，現在引進全自動斬鵝肉機後，只需一位師傅監工，甚至可以不用，現在機器一分鐘能斬一隻鵝，每塊鵝肉的寬度可調，每天斬1000隻都沒有問題。」
比起運用網際網路渠道進行流量推廣和變現，杜永銖認為做企業還是應該回到深耕品質和技術上。據介紹，通過高溫、輻射、微波殺菌、液氮保存和貼體包裝等技術，滷鵝可在常溫下保存達半年以上，大大降低了冷鏈物流配送成本，同時通過O2O線上線下網際網路+銷售平臺，實現了滷鵝的標準化量產量銷，現在每天可生產600多隻鵝、3000多隻鵝掌鵝翼、700多隻鵝頭，電商銷路廣受好評。
【產業數據】
2019年，汕頭澄海區獅頭鵝出欄總產量730.2萬隻，佔廣東省獅頭鵝總量的46.67%。種鵝存欄40多萬隻，年可供鵝苗近1000萬隻，規模養殖戶1200多戶，全產業鏈創值30多億元。
澄海獅頭鵝產業園內養殖規模達442.79萬隻，佔澄海區的60.6%。
文化品粵菜
潮汕人對獅頭鵝的喜愛藏在民俗「雙咬鵝」裡
潮汕滷鵝製作技藝發端於清朝光緒年間，距今已有一百多年歷史，在潮汕人的宴席上有句俗語——「無鵝不成宴」。鮮美粉糯的鵝肝、肥厚筋道的鵝掌、緊實爽口的鵝肉……將各個滷鵝部位切片擺盤，再淋上一層鬱而不膩的滷汁，就是潮汕大小宴席裡著名的「頭盤菜」——滷鵝拼盤。
澄海滷鵝，用的是獅頭鵝。獅頭鵝的飼養歷史悠久，距今已有400多年，原產於廣東饒平縣浮濱鎮溪樓村。據史料記載，在明朝嘉靖年間，當地村民從本地鵝中選擇出體型較大的個體進行馴養，最終繁衍出體壯、頸長、頭部長有五個瘤且形極似獅頭的鵝種，稱其為獅頭鵝，並傳至潮安縣古庵鄉及澄海縣月浦鄉，現多分布于澄海區和汕頭市郊。獅頭鵝體型巨大，有「世界鵝王」的美譽，記載最重公鵝達18公斤。
1958年，獅頭鵝榮獲周恩來總理親自籤字授予的國務院獎狀。現「澄海系獅頭鵝」已被國家列為家禽遺傳資源保護名錄，成為國家級畜禽遺傳資源保護品種。
潮汕人的傳統習俗裡同樣彰顯著獅頭鵝的尊貴地位，在澄海重要的遊神活動中，獅頭鵝造型的戲服總是佔據一席之地。從上世紀五十年代初，澄海民間藝術創製獅頭鵝藝術造型，用舞蹈的形式表現獅頭鵝的神態和習性，在遊神賽會隊伍中翩翩起舞，後演變並流傳至今成為澄海特有的民俗「雙咬鵝」。1978年，中央新聞電影製片廠還專程過來拍攝「雙咬鵝」，作為新中國成立30周年獻禮片。
澄海獅頭鵝，已形成一種富有特色的地方美食文化，也成為很多從當地出去的海外僑胞抒發思鄉情懷時的美食寄託，他們常說，品嘗滷水獅頭鵝就似嘗到了家鄉的味道。
編輯： 寶厷