北京|席FEAST,一餐呈現12道美味的素宴

2021-02-17 依然七月

一家名為「席」的素宴餐廳

宴

席

筵

「席」的基本字義之一是酒筵，成桌的飯菜。

設之曰筵，坐之曰席。

——《禮記·祭統》注

家裡有位吃素的先生所以在北京外食經常陪他吃素，素食沒什麼離奇神秘的，只是一種生活方式。很多人偶爾或一段時間吃素是為了調理自己的身體。科學研究有數據證明吃素的好處，但也有證據說明吃素會造成某些營養素缺乏。但素食確實可以改變你看世界的角度。

經過一段時間的健康蔬食，舌頭的味蕾會變得敏感，先生以前特愛吃肉從來不覺得菜好吃，現在卻能吃出菜的甜味和新鮮程度。

對於好吃的理解更豐富了，重味的香辣鮮鹹都知道好吃，而食材的本味才是更高級的好吃。

吃素也會講究吃的「周邊」，環境、食材、搭配、創意，甚至大廚的性格。在北京如果想找一家高級、有創意、有情懷的素餐廳以前不容易，而現在有了「席FEAST」，12道中西融合創意素菜吃下來，肚子和心靈都美滿了。

一家餐廳任用三位重量級中國主廚，這是老闆的情懷，他覺得中國好廚師很多只是缺少土壤，「席」可能會是一個不同於商業化餐飲的自由平臺，讓更多好廚師有機會發揮自己獨特的廚藝。

而對於我們食客來說最重要的還是「要好吃」。分享我自己的用餐感受，把12道名為「遠行」的晚餐菜式圖文呈現。

‍奉送小食

AMUSE BOUCHE

‍

天然酵母手工麵包

Sourdough Bread

三角形的是土豆麵包，外皮酥脆，口感密實，越嚼越香。圓形小麵包奶香味十足，被稱為「罪惡的軟包」。搭配麵包的油醋汁不一般，醋是義大利10年香醋，橄欖油是世界排名第97位的3號橄欖油。

農場番茄 /番茄冷湯/番茄冰沙

Garden Tomato/Gazpacho/Tomato Sherbet

吃這道菜時會想起小時候：雙手掰開沙瓤的西紅柿，沾點白砂糖，入口滿嘴汁水，酸甜美味。靠近西紅柿蒂有種濃鬱的味道，是貼近泥土的根莖散發的自然清香。

這道菜用的番茄是日本蜂柿，肉質很嫩味道清新。上面淋上番茄冰沙，還會配一杯10個番茄冷萃出的透明番茄汁。一道簡單的番茄前菜也是特別用心了

馬鈴薯/胡蘿蔔

Sweet Potato / Carrot

下面的底託是大米和竹炭做的，特別像魚皮。上面是土豆泥，小吃不用刀叉直接用手指抓著全部放入口中。

湯

SOUP

無花果/松茸菌/竹笙

Fig / Matsutake/ Bamboo Fungus

素餐的食材特別重要，因為要凸顯食物的本味。這道湯選材：雲南松茸、四川鮮竹笙、新疆喀什的無花果。

開胃菜

Appetizer

球莖茴香/榛子

Fennel Bulb/Hazelnut

又是一道看似平淡實則有內容的菜，底部是芝麻菜和苦菊苗，把茴香頭做成薄片搭配青蘋果，撒上榛子粒和法國黑醋做的黑色魚籽。

皮蛋/水果椒

Century Egg / Sweet Pepper

唯一一道辣味菜，紫蘇葉包著水果椒，內裡是一顆「燒椒皮蛋」。皮蛋是鵪鶉蛋做的，上面扎了一個膠囊裝著調味汁，自己根據口味擠出調味汁，食者無形中參與到食物的製作過程中，充滿樂趣。

鮮腐竹/青芥

Fresh Bean Curd Skin / Wasabi

這一整套餐有個好聽的名字叫「遠行」，3位大廚遊歷世界各國，會把遠行帶來的美味呈現在「席FEAST」。

這道「鮮腐竹刺身」就是大廚們在日本採風回來後研發的，新鮮的腐竹、山葵、白蘿蔔泥與和風沙拉汁，絕對小清新和鮮美。

主菜

MAIN COURSE

甜菜/大蒜/羽衣芥藍

Beetroot /Garlic/ Kale

超級蔬菜紅菜頭和羽衣甘藍的結合。紅菜頭經過6個小時的低溫慢煮，再用蘋果木將其燻制。

端上桌時紅菜頭上有一個尖尖的玻璃蓋子，服務人員上餐後打開蓋子，讓你聞聞蘋果木的香氣，再品嘗軟嫩的帶著蘋果木香氣的紅菜頭。

筍衣/老豆腐/牛肝菌

Bamboo shoot Clothes/Tofu/Bolete

先喝一口素湯，有雞湯的鮮味？？

原來湯是用雞蛋和白胡椒調製的，蛋奶素。食材又很講究，浙江安吉的筍衣、北方的滷水豆腐、黃幹菌。

食の趣

SNACK

玉米筍/玉米醬汁/楓糖

Fresh Corn / Corn Puree / Maple Sugar

第一次吃這麼小的幼玉米，擺盤用到的木質自然溫和，低溫慢煮的幼玉米上面撒了香料鹽，再加橄欖油進行燻制。左上是用甜玉米粒、淡奶油、加拿大楓糖做的「泡泡」，可以蘸玉米也可以直接喝掉。

酥皮茄子/薯泥/羊肚菌/蘆筍/蔬菜燒汁/青蔥汁

Eggplant Puff Pastry/Mashed Potatoes /Morel /Asparagus /Vegetable Sauce/Chive Mayonnaise

「惠靈頓茄子」的靈感來自像惠靈頓牛肉，酥皮下包裹著中式燒茄子，但茄子不是傳統的油煎非常清淡，和外面的酥皮很般配。配菜有羊肚菌、土豆泥和蘆筍，淋上了黃色的醋味黃油香蔥汁。

主食

STAPLE

手工面/素炸醬/蔬菜

Handmade Noodles with Marinated Mushroom and Bean Sauce/Vegetable

炸醬特別出色，很像東北的雞蛋醬，有整顆的黃豆粒口感很豐富。每次吃這種面我要先吃兩條白皮面，品嘗小麥的原香。

甜品

DESSERT


十年陳皮紅豆冰激凌 

 Tangerine-Flavored Red Bean Paste with Red Bean Ice Cream

打到綿密的紅豆沙呈現出的自然粉色，入口不冰牙，紅豆和陳皮的味道還挺搭。

餐廳有個很帥的外國調酒師，飲品也是獨創的，可以試試。

餐廳3月、6月、9月和12月都會根據時令不同變換春夏秋冬季的菜單。每個月也會有不同主題的Chef Table。以上介紹只是個人的一次用餐體驗，建議去品嘗前先電話諮詢最新菜單。

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