論道論全聚德全鴨席經典菜品

全聚德全鴨席的形成是一個漫長的過程，從1864年品牌創立時算起，至今已然經歷了六七代人的努力。從最早的烤鴨單一品種到「鴨四吃」到熱冷麵食俱備再到今天的「全鴨席」，是大浪淘沙歷經市場檢驗的結果。

論全聚德全鴨席經典菜品

文|孫民忠

圖片提供|全聚德集團   

全聚德全鴨席是指以烤鴨為主菜，利用鴨肉原料製成的特色菜品，以及雖不是鴨肉原料但已經作為全聚德招牌菜長期銷售、備受好評的一系列菜餚。

全聚德烤鴨選用北京填鴨作為原料，經過全聚德廚師百年來的傳承定型與演繹創新，形成的全鴨席已有相當的知名度。這裡就結合全聚德現用菜單，從原料使用、成菜味型、技法特點等角度略談全聚德全鴨席經典菜品。

全聚德全鴨席原料使用的廣度和深度

|鴨脯肉的應用面最廣

使用北京填鴨做菜，用料最廣泛的是鴨脯肉。鴨脯肉肥瘦相間，肉厚而闊，是鴨肉中的上品。鴨脯肉用途很廣，適合多種烹調方法。現今菜單中以鴨脯肉制菜的菜品有幹燒冬筍鴨脯、芝麻鴨方、芥辣鴨脯、九層塔藤椒鴨粒等。運用的烹調方法包括了幹燒、炸、烤、炒等。

特別值得一提的是芝麻鴨方這道菜，對鴨脯肉的處理包括了醃、晾、烤、脫骨、鑲入蝦滑等多道工序，再經炸制而成，對原料的處理可謂不厭其煩。芝麻鴨方是全聚德老一代廚師在上世紀90年代研製成功並銷售至今的。

|鴨胗最適合滷、爆、炸

鴨胗質地韌脆，按照烹飪原理，適合用油爆的方法成菜。爆本身即是將脆嫩性食材改花刀加熱後爆裂成花朵形而得名。在全聚德全鴨席經典菜中，就有油爆鴨胗花這道菜餚。鴨胗的質地特點比較適宜使用滷和炸的方法製作菜餚，代表菜是滷鴨胗、拌鴨胗片、炸鴨胗（肝）。這是全聚德全鴨席菜品精準利用原料特質成菜的典型菜品。據老師傅回憶，著名京劇表演藝術家童祥苓每到烤鴨店吃烤鴨，就必點炸鴨胗（肝）這道菜。

|鴨肝的軟嫩糯香特性

鴨肝的原料特徵是嫩、軟，有特殊香氣，適合炸、炒、滷、熘等烹飪手法。成菜有鹽水鴨肝、炸鴨肝、香糟鴨肝、熘鴨肝片等。炸鴨肝就不說了，與炸鴨胗雙拼，早已是全聚德經典名菜。這裡只略談一下全聚德鹽水鴨肝。

鹽水鴨肝是和芥末鴨掌齊名的全鴨席最經典最受顧客喜愛的涼菜，這道菜品因用鹽水製法而得名。鹽水法是滷法之一，再具體說就是清滷法。清滷用料簡單樸實，一般只使用蔥、姜、鹽、花椒，難的是煮的火候需要十分講究，鴨肝既不能生也不能煮老，原湯浸泡是入味的關鍵，出品口感鹹鮮軟嫩香，是鹹鮮口涼菜的傑出作品。這道其他餐館很少製作的菜品在全聚德已是駕輕就熟、百鍊成鋼，是一道原料平凡口味卻極不尋常的經典全鴨席名菜。鹽水鴨肝的成菜時間早於上世紀70年代，已經有超過50年的製作歷史。

火燎鴨心

|鴨心處理最見功夫，一菜讓一技法成名

鴨心的形狀和原料特有的氣味質感使烹飪的難度大大增加，一般要使用爆或者炸的烹調方法處理，以去除濃烈的髒腥氣味。全鴨席經典菜裡有蔥爆鴨心和火燎鴨心。遍查各方菜系，少有利用動物心臟製成的一方名菜。全聚德人卻憑藉不斷的試製鑽研，居然靠一道菜造就了一種烹調方法，那就是燎。在《中國烹飪辭典》中，燎的烹調方法代表性菜品就是火燎鴨心。火燎鴨心的成菜油溫在280℃左右，應該是中國菜餚裡溫度最高的一個。這種烹調方法要求廚師對火候的掌握和對烹飪食材的理解要達到超高的境界，才能把菜做好。放眼中國烹飪傳統名菜，無一不是運用最恰當的烹調方法去處理相應的食材，這正是中國烹飪頂級廚藝的體現。

在全聚德現用菜單中，對於此菜的介紹也特意使用了「燎的技法，十分罕見」的字句向消費者說明成菜之難。火燎鴨心使用的調料包括鹽、醬油、胡椒粉、白糖，此外必須用茅臺醬香白酒醃漬入味是這道菜與其他菜不同的地方。特殊的酒香為這道用燎法製作的菜餚平添了幾分張狂的氣質，也使得火燎鴨心連續成為全聚德銷量最高的熱菜，沒有之二，這也是消費者對製作者最大、最高的褒獎。猛火快燎以保持酒香與鮮嫩，決定了這道菜在全聚德也只能由技藝最高的廚師領銜製作。這是一道在火候（烹）和調味（調）上都無與倫比的佳餚，即使放在無比絢麗的中華菜品百花園中，憑藉其巧妙的原料處理與卓爾不群的高超燎法，依然可以傲視群雄。火燎鴨心是上世紀70年代由全聚德名堂劉文海大師提議、魯菜烹飪大師王春隆創製的。

|鴨腸的爆炒名菜

鴨腸質韌，適合爆炒。全聚德使用鴨腸制菜最受消費者歡迎的是青椒鴨腸。製作時先將鴨腸焯水斷生，再使用爆炒的辦法製成，鹹香微辣。這道菜是考察廚師運用醬油、醋和胡椒粉等調料與爆炒手法的典型菜品。鴨腸特有的質地、成菜後的香氣讓人胃口大開，因為消費者大都不經常食用，品嘗起來別有一番風味。這是一道至今仍然長盛不衰的全鴨席早期名菜，據傳成菜於上世紀60年代，由老一輩烹飪大師蔡啟厚創製，是全聚德全鴨席形成期的名菜。近年來，利用鴨腸成菜的還有茶樹菇炒鴨腸等。

|鴨膀的膠質肉質

鴨膀肉質肥厚，又富膠質，既可做冷菜，又適合做熱菜。全聚德全鴨席裡有經典涼菜麻辣鴨膀絲，這是一道脫骨鴨膀改刀成絲，然後用鹽、花椒、辣椒油與凍粉和蔥絲拌制的風味涼菜。

|鴨掌的平凡與不凡

鴨掌由於全聚德的一道芥末鴨掌而身價驟起。芥末鴨掌是一道看似平淡其實並不尋常的冷菜，它的特別之處在於：一是鴨掌手工脫骨成熟的火候技術，二是全聚德秘制芥末醬的巧妙配方，二者的結合天衣無縫，堪稱絕配。很多消費者到全聚德不看菜譜也能直接點出的菜品之一就有這道芥末鴨掌。芥末鴨掌和鹽水鴨肝、滷鴨胗、麻辣鴨膀絲、酸辣黃瓜作為全聚德集團第一批涼菜貫標品種同樣形成於上世紀70年代，是全聚德全鴨席涼菜中最有代表性的菜品，也是北方菜系利用鴨掌成菜的經典案例。

罐燴金銀鴨血羹

|鴨血的利用

全聚德使用鴨血製作的菜餚是一道羹菜，名叫罐燴金銀鴨血羹，酸辣口，薄芡。這道菜形成於本世紀初葉，是一道專門以鴨血和豆腐為原料的創新品種，是融刀工技術、傳統制湯技術、魯菜酸辣口調味技術為一體的燴菜，看似簡單，實則技術含金量頗高，沒有一定的技術積澱很難做好這道菜。

|鴨舌、鴨胰、鴨腰小料大用場

鴨舌、鴨胰、鴨腰都是數量很少的原料，在全聚德廚師手中，依然可以變換出美味可口的菜餚。這三樣原料由於出成量少、單個原料小，基本被用來製作燴菜，其中最負盛名的是燴鴨四寶。燴鴨四寶使用了鴨掌、鴨舌、鴨脯、鴨胰，酸辣口，配香菜食用，是一道非常有特點的菜。鴨舌也可以被製作成口蘑鴨舌湯。全鴨席經典菜品裡還有一道湯菜是罐燴鴨舌烏魚蛋，這道菜借鑑了山東名菜燴烏魚蛋的做法，在燴料中加入了鴨舌，豐富了湯料的味型和口感，近年來銷售日旺，漸成全鴨席名菜。鴨腰也可以被製作成燴鴨腰。

全聚德全鴨席中的燴菜由於使用特殊的鴨肉原料，在調料選擇上充分利用了胡椒粉、醋、料酒，成菜鹹鮮微辣，香氣濃鬱，誘人食慾。春夏食用開人胃口，秋冬食用暖身驅寒，是普通原料通過廚師烹飪形成美食的菜式代表，充分展示了烹飪的作用和魅力。這道菜的成功還在於全聚德堅持使用高湯，精心烹調滋味以製作燴菜的那份堅守，終於讓更多愛吃會吃的消費者所理解、所接受。

水炒生態鴨蛋

|沒有忘記鴨蛋

全聚德全鴨席經典菜品中同樣有以鴨蛋作為原料的菜品，那就是水炒生態鴨蛋。水炒是炒法之一，是以水——實則高湯作為傳熱介質的炒制技法。成菜少油而鮮嫩，是低糖低油低鹽健康飲食觀念下催生的老法新菜，體現了全聚德全鴨席菜品在美味基礎上向更綠色更健康方向上的發展，一經推出即受好評。

全聚德全鴨席經典菜的成菜特點

北京填鴨身上這些最尋常易得的原料，全聚德都能製作成鮮美而各具口味的菜品，可以歸納出以下的成菜特點：

|對於原料的珍惜和充分利用

凡可食之物，均取自天然，是大自然的饋贈和人類辛苦勞作的回報，全聚德的理念是沒有理由浪費。正所謂「料不論高低貴賤，皆有所用」，這也是商家勤儉經商的優秀文化傳承。由此就能解釋此前所述的多達12種原料的利用了。

|有針對性的選擇烹飪方法

烹飪是文明的重要呈現方式，飲食文化習俗和美食是民族文化的重要承載。全鴨席經典菜品無一不是就原料特性選擇合理的烹調方法，或煨或炒，或炸或燴，或片或塊，或絲或條，招招有用，式式合理。舉例來說，全鴨席經典菜品中有很多菜品都需採用煨的方式預處理，都是為了保證菜品最後出品的品質，對原料初加工不厭其煩預成熟的煨法運用也是全聚德成菜技法的重要特點。正所謂工不計多寡，絕不貪圖省事，皆悉心料理。

鹽水鴨肝

|熟練而準確地運用醋和胡椒粉 

全鴨席原料盡皆普通，且多為鴨內臟原料，內臟原料的共同特點是氣味不佳，運用普通調料，特別是醋和胡椒粉這兩樣再普通不過的調料對其進行處理，完全合乎物料的化學特性和物理特性，也十分符合烹飪原理，這是全聚德全鴨席菜品有別於其他菜系菜品技法的主要技術特點。

|對於烹調方法多樣性運用及保護性運用的歷史傳承做法

全聚德全鴨席經典菜品中涉及到了烤、炒、炸、燴、燒、扒、熘、蒸、煮、滷、爆、燎、烹等十多大類烹調方法。每種大類烹調方法下對應有小類烹調方法，比如滷就有紅滷和白滷，爆就有油爆、醬爆，炒就有滑油炒、水炒等等，每一類都有對應的菜品。烹調方法的多樣性體現了品牌餐飲企業的技術能力，也為成菜口味多樣化奠定了技術基礎。不同原料的不同處理辦法，保證了全鴨席從不以高檔原料作為賣點，而是十分注重烹飪技藝，直接滿足了五湖四海的賓朋對於全聚德烤鴨和全鴨席的消費需求。很多不太吃動物內臟的國人和外國賓客，到全聚德品嘗全鴨席，也被全鴨席經典菜品深深折服。

全鴨席除鴨原料菜品外，也有少量其他原料菜品。全聚德有道保留面點品種叫龍鬚餅，其在各類烹飪比賽中屢獲金獎。在2014年北京APEC會議期間，專門由廚師為各國政要貴賓表演了龍鬚餅的製作工藝。它的主要製作技術是抻面技術，一般情況下要將麵團抻至11扣以上。通過對這道面點的保留，實際上使抻面這個技法在全聚德各直營門店裡得到了保護性傳承。

全鴨席經典菜所運用的豐富的烹飪方法使全聚德廚師少於取巧而長於對烹飪技藝的專注。堅持使用高湯制菜，堅持使用簡單天然調料調味，慎重使用乃至不使用各種提鮮增鮮的複合調料，在提煉、繼承中華烹飪優秀飲食傳統的同時不斷開拓創新，不違背烹飪合理性，推崇和提倡健康綠色餐飲，是全聚德百多年來內生和不斷加強的核心競爭力。

全聚德是鴨原料菜品種數超過20%的餐廳

|做一個專注於產品的品牌

全聚德全鴨席的形成是一個漫長的過程，從1864年品牌創立時算起，至今已然經歷了六七代人的努力。從最早的烤鴨單一品種到「鴨四吃」到熱冷麵食俱備再到今天的「全鴨席」，是大浪淘沙歷經市場檢驗的結果。全聚德全鴨席始終具有高度的品牌聲譽，多年來專注於製作最好吃的烤鴨和全鴨席菜品，許多經典的全鴨席菜品早已讓消費者耳熟能詳，這需要企業和員工聚精會神、始終如一的堅持。

芥末鴨掌

|做一個專注於技術的品牌

全聚德全鴨席使用一種動物身上的原料製作菜品，且其中很多成了一方名菜而入選《中國烹飪辭典》，其構思與製作技藝達到了相當的高度，一般廚師不願涉足也難於涉足。市面上烤鴨店很多，但擅長烹調全鴨席或者製作鴨原料菜品的廚師卻越來越少，箇中主要原因在於內臟原料較難處理，刀工、調味、火候功力需要一代代廚師口傳身授，預處理、最終成熟工序複雜，製作技術難以全面掌握，所以培養一個能製作全鴨席的優秀廚師非一朝一夕之功。

|鴨原料菜品是菜單的主力

據統計，全聚德鴨原料菜品的品種數目能佔到菜品總品種數的24%，而北京餐飲市場中大部分經營烤鴨的餐館這一數值基本在6%以下，可見這些烤鴨品牌企業的經營策劃是基本以銷售烤鴨為主、以其他菜系菜品為輔。唯有全聚德以烤鴨為「月」，以經典全鴨席菜品做「星」，始終以眾星捧月的姿態來打造品牌，不斷利用平凡的原料，專注於傳統手藝，拒絕使用各種複合調味汁添加劑做菜，以吊湯提味為本，靠廚藝產成美味佳餚，在市場中安身立命。在目前世界烹飪範圍內看，就烤鴨及全鴨席領域，全聚德的理解水平和技術水平稱得上是首屈一指，銷售數據可以作為佐證之一。

|立志於傳承與創新，做長久的品牌

全聚德更為難得的是始終利用傳承與創新的手段去保持這一優勢。技藝傳承和以師帶徒工作連續不斷地進行，保證了全聚德企業品格和產品技術的順暢延續與發展。當很多人總是惋惜中國的老字號何以不能長久時，為何不願意花些功夫、靜下心來去理解那一份孤獨的堅守，那種匠人精神，就像《全聚德史話》中所講的，「鴨要好，人要能，話要甜」，這是一個已經有一百五十多年歷史的餐飲企業的不二法門。

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