又一桌滿漢全席亮相,菜品太漂亮了!

一直以來，對於滿漢全席，我們是知之甚少。以致於很大一部份人，根本無從知曉這席國粹的文化與精華。原來經查閱文獻，滿漢全席，是這樣的.

清中葉時，官場滿漢席的辦所多在公署、府邸或亭園，適隨而舉，故而尚欠食境的定格。席中，儘管時尚之饌臚列有加，通常也只是一席食畢。又因是滿、漢官員的互酬，大家都較看重兩族饌式，故那時的滿漢席在席式和禮式方面，並未形成明顯的特徵。

然而清末的滿漢全席就不同了，一是其辦所已經習置大飯莊和大酒樓，有了宮式場境的固定氛圍；二是其席一開數度，接續承供，這就勢必要對全席的總體席式型格有所統籌；三是餐飲經營，競爭於餚饌優否，服務又當為首，尤其是這種華奢之宴，經營者、服侍者和踐俎者們都是要付出真精血、大功率的。

因此，這個時期的滿漢全席於席式型格和酬待禮習方面，便在「賓至如歸、營有所值」的經商圭臬中得到了空前的演進和隆升。

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清末的滿漢全席，多為「三撤席」。因全席餚饌少則七八十，多則百餘，一席之內難以用盡，故而一般都是由三席組合，即一席用畢後，再設續席，每一席稱「一度」，並且多是在兩日之內的午、晚時辰連續舉行，每進一席，所用的餐具就要更換一套。

這樣，為使席不重複，饌不重樣，品種奉數有節有度，以利賓客轉口新鮮，食而有章，飲而有序，踐俎者們也勢必要妥善籌措全席的總體席式型格，從而使席式間的結構及分布合情合理。

這種「三撤席」方式的來歷，清初史學家談遷對此也有過記載。他曾於順治十年至十三年間，將由江南遊至北京的所見所聞撰成《北遊錄》一書（中華書局1960年再版），其中「紀聞下」裡便記道：滿族富家的年宴舊俗是「撤一席又進一席，貴其疊也。豚始生，即予直，浹灸月食之。」

茲見，這種「三撤席」中還有燒乳豬（掛爐豬）被特別提出，當為滿族的固有食俗，也是後來滿漢全席予以傳承的重饌之一。

自清定都北京，隨著滿官前往各地任職，滿式宴風就開始廣泛地流布了，「三撤席」已經見於當時的市肆酒樓。清中葉，時在江南的袁枚就吃過此席。

他說：「餘嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，其算食品將至四十餘品。」茲見，這種筵席中除了點心十六道，其他的二十四道大抵上就是菜餚了。那時，還習於四人同席，用三分法計算，每席應當有菜餚八道，點心五六道，庶為得中。

「三撤席」又俗謂「翻桌席」。據筆者的祖父講，我家先世在道鹹時期於黑龍江、河南等地任地方官時，過年習設「翻桌席」。席始，要吃些點心，墊墊胃。再擺米酒和冷菜。食畢，撤去，換上鍋燒（燒酒）和熱葷。復食畢，亦撤之，又擺上湯菜和主食。

祖父告訴我，此謂之先喝軟酒，吃涼菜；再喝烈酒，吃肥菜；後吃麵飯、喝湯——這也正是在滿人宅邸常見的「小翻桌」，也就是一套筵席的分解，並不奢費。若是在酒樓裡宴客，那就是「大翻桌」，是要講究排場的，即如袁枚所說的「商家三撤席」。

「三撤席」雖然是後來滿漢全席中一席數度的前基存在模式，但還不足以對滿漢全席的總體席式型格構成直接的影響，而對其起引發作用的，應該說是清宮皇室的「除夕年宴」。

清入關後，「三撤席」這一滿洲的年宴舊俗也自然傳入宮廷，從而演進為皇家的「除夕年宴」。此類筵宴規模不大，但是卻很豪華，被內廷人背稱「轉臺大宴」。

《養吉齋從錄》（卷十五）中記載乾隆時期「除夕年宴」時就寫道：「除夕，保和殿筵宴，入座者年班外藩及王公一、二品大臣……上將進殿後門，出席前排列。上升座，賜坐，行一叩禮。宴畢，仍出席如前。俟上出殿後門，乃退（筵內果品、羊臘等，皆得攜歸）。」此記，只是「除夕年宴」的輪廓。

下面，筆者來將乾隆四十一年舉辦的「除夕年宴」作一略述和歸納，讀者可從中覘見其與滿漢全席總體席式型格上的類同——

午正（中午12時），在乾清宮擺放八張金龍大宴桌。宴桌上共擺膳品八路：一路——松棚果罩四座，中有迎春象牙牌四個，兩邊花瓶一對，中間點心五品。二路——一字高頭點心九品。三路——圓肩高頭點心九品。四路——紅色雕漆果盒兩副，內置蘇糕、鮑螺等四品。五路、六路、七路、八路——均為點心九品。八桌八路共擺點心六十三品。（註：此為烘託筵席的排場，用於「充桌」，乾隆不食，不過卻習慣於在宴後傳旨賞人）

擺在乾隆面前供他品嘗的點心有：中間為奶子一品，小點心一品，爐食一品；兩邊擺放油糕一品，鴨子餡餃子（鴨餡水煮餑餑）一品，米麵點心一品。另外還要擺上南小菜、醬三樣等。（註：南小菜、醬三樣等皆為冷菜，今稱冷碟）乾隆的宴桌擺畢，由敬事房接著擺皇后、妃嬪們的宴桌。（略）

末初（下午1時30分），中和韻樂奉起，乾隆登入寶座，后妃等也依次入宴。司膳太監們開始傳送熱饌。先為乾隆進湯膳盒一對：左一盒盛紅白鴨子（湯膳）和粳米飯，右一盒盛燕窩捶雞湯和豆腐湯。這種膳盒稱為「雕漆飛龍宴盒」。接著，為后妃等進湯膳和粳米飯。乾隆和后妃等用膳畢，奏樂即止。（註：此為「第一度客」。乾隆與后妃等要去南府看承應戲，飲奶茶。司膳太監們撤席，即「一撤席」）

接著是轉臺大席。置設大宴桌。乾隆與后妃等共席。熱饌先擺到乾隆面前，俟他食後，再依次轉向皇后、妃、嬪等。先轉湯膳，再轉群膳、點心等。（註：此為「第二度宴」。乾隆與后妃等用畢，離席。司膳太監們撤席，即「二撤席」）

最後是酒宴。乾隆、后妃等仍分桌而食。當乾隆用酒時，樂聲伴隨而起。乾隆所用的酒膳，均用銅胎掐絲琺瑯盤盛裝。其膳分五路，每膳八品，共四十品，用五對雕漆飛龍宴盒呈進：頭對盒——葷菜五品，果子四品。二對盒——葷菜八品；三對盒——果子八品；四對盒——葷菜八品；五對盒——果子八品。在頭對宴盒擺畢——擺二對宴盒的同時，開始擺后妃們的酒膳（略）。

酒膳皆擺畢，擺宴人等退出殿外。稍過時辰，開始進酒。飲酒畢，總管太監啟奏宴畢，祝樂大奏。乾隆與后妃等離席。（註：此為「第三度宴」。司膳太監們將酒桌撤下，即「三撤席」）

——以上內容摘編自《節次照常膳底檔》

（乾隆三十八年至四十二年立，北京中國第一歷史檔案館藏本）

需要說明的是，乾隆四十一年時，正值國勢昌隆、經濟繁榮、國庫富足之際。乾隆奢泰忘危，已經變成喜鮮獵奇、又嗜食南式漢饌的老饕了。臨至歲末，朝臣京宦、各省的督撫、將軍等，為投他所好，競相向宮中進獻紛呈的食貢，使得乾隆的「除夕年宴」與順、康、雍時期大別，不僅是以往的「三撤席」翻版，宴況也變得來更加綺麗華奢，盛器精美，而且滿、漢饈饘並陳。

其實，這已經具備了滿漢全席的內容和席式型格的特徵，只因為是皇家年宴，所以當時還無人敢將其向別的方面引伸。

另外，那時官場的「滿漢席」剛為興起，席雖豐盛，也僅是一席食畢，尚無百餘款的規模。因此，享席者和制席者都並沒有將此席呼之為「全」；當時「滿漢席」才伊始不久，又何來滿漢全席呢？

這些原因，是受時空的局限。然而，以乾隆率為定例的「除夕年宴」，卻為清末滿漢全席總體席式型格的形成奠定了基礎。

及至同、光年間，宮中宴風靡，尤其是慈禧的一膳百饌和她慣享之燕翅鴨大菜，包括掛爐豬、掛爐鴨的豪食之舉，久積彌染於宮、府，導致後來的京師宴會也呈現出攀龍附鳳的舉動。

一些大飯莊，為了逢迎朝官京宦的「徵逐之繁」的酬酢活動，在滿、漢交宴上推陳出新，先有燒烤為重的「滿漢大席」，致使巧宦為之奔竟，並在盤簋多寡上互相攀比。商家借勢將此席由「大張至全」，伊有「燕翅鴨燒烤滿漢全席」或「滿漢大菜，燒烤全席」之宣。

由此，乾隆式的「除夕年宴」因與「滿漢全席」有著華奢的共同之處，結果是起到了反芻效果——不僅「三撤席」的席式型格被承襲下來，而且每一度具體的席式型格也被予以仿效。

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中國古代筵席的席式型格，應該說在清雍正朝以前，基本上處於紛雜無序的狀態。自筵席凸顯出結構、分布，且饌有分數，奉有規律，至乾隆朝方見端倪。對此，袁枚曾說：「今官場之菜（註：指乾隆朝），名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名，皆惡廚陋習。」

這裡，袁枚雖然是對筵席俗套的嗤斥，但將筵席型格細化之初現說成是「皆惡廚陋習」，卻是不當的微詞了。從這段引文中大家能看出，當時官場舉辦「滿漢席」似有了饌分路數、程序有度的進化。

自鹹豐後，當「滿漢大席」（又稱「燒烤席」）興尚於京師宴會時，其席式型格就有了明顯的細化，如「十六碟八大八小」，則是習見的型格。

「十六碟」通常是十二碟冷菜加四碟蜜餞果脯。在賓客入座前，這十六碟已經擺在了桌面上，俗稱「充桌」。

「八大」為八道主菜，如燕窩、魚翅、全鴨、全雞、魚等大饌，皆是用大碗或大盤來盛裝，又稱「大件」。

「八小」則為八道熱炒，亦是正饌，但盛器、饌量要較「八大」為小為少。此外還有點心，一般是在席中進一次，在席尾進一次，多為四式，甜鹹參半。

但是，這種席式型格與當時其他筵席的席式型格，如「十二碟六大六小」、「八碟四大四小」等，除饌數有差，並無大別；唯有進燒豬（掛爐乳豬）一饌，較為別致：「酒三巡，則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，僕人解所佩之小刀臠割之，盛於器，屈一膝，獻座之專客。專客起箸，簉座者（陪客）始從而嘗之，典至隆也。」

光緒後，當「滿漢全席」興尚時，在「三撤席」的總體框架中，每一席的席式型格都有所進化。縱觀清末民初北京、天津、東北、山東、開封、太原、成都、蘇州、廣州等地的滿漢全席食單，雖然在具體席式型格上不盡相同，卻有著某些共通的特徵，筆者綜合其內核，歸納起來大致是——

即是在賓客入座前，席面上就已經擺放好的餚饌。通常是：高桌金裝——四乾果——四蜜餞——八至十二冷碟——進門點心。

「高桌金裝」前稱「看席釘座」，今稱「觀盤」；居席面的中央，有以工藝品為之的（如絹花），有以麵塑人物、麵塑花卉為之的，無非是烘託宴會氣氛的飾物。

「四乾果」常是「每位手碟」，一碟之內有四樣，一客一碟，如榛仁、白桃仁、松子仁、核桃仁，為席前的雜嚼，也是候席間的點綴食物。

「四蜜餞」又稱「四京果」、「四蜜菜」、「四蜜碗」，一般都用小坑盤或小淺碗來盛裝，比如蜜餞杏脯、蜜餞葡萄乾。「蜜餞」，多是用帶酸味的果脯為料，輔以蜂蜜、冰糖而製成，是開胃小食。

「八至十二冷碟」是涼菜；可根據席式的安排，一般有八種、十種、十二種之分；有「單拼」者（一碟一樣），有「雙拼」、「三拼」者（一碟兩樣或三樣）。通常是葷素搭配，圍在「高桌金裝」一圈，所以又稱「圍碟」。

「進門點心」是進奉賓客的首食，每客二式至四式，多分鹹、甜或幹、稀，份兒不大，小巧精緻，屬滿式禮食，也是用於飲酒前墊胃。

可見，「充桌」之饌是對清宮「除夕年宴」的「充桌」之饌的沿襲。乾隆的金龍大宴桌上的「松棚果罩」即是「高桌金裝」，擺在乾隆面前的幾樣點心，即是「進門點心」，點心後面的南小菜、醬三樣等，便是冷碟。兩者之間，只是一人與眾人進食的饌數之差，後者是前者的擴大化變通。

即是「充桌」之饌用過後（一般要撤去），接著進奉的主饌、正饌，通常謂之「四大菜」（主饌）和「八中碗」（正饌）。此類餚饌，主要是供賓客配之飲酒。

「四大菜」又稱「四大件」，如燕窩、魚翅、全鴨、海參之饌，皆盛於大碗或大盤當中，以體現席式的豐貴。

「八中碗」又有「八中盤」、「八行件」之謂，盛器與饌量較「四大菜」為小為少；常用蝦貝豬羊、雞鴿菇筍等為食材，以炒、熘、煎、炸、燒等烹法製成時尚之饌；不過這當中並無牛饌，因為清時滿人不食牛肉。

這類正饌的進奉形式，也是沿於清宮皇宴。不過不是從乾隆那裡開始，而是自鹹豐年間起。清宮皇宴始有四大碗、四杯碗、六碟菜、二片盤（燒烤）、四餑餑、一湯饌——這樣的型格，大約在鹹豐末葉。慈禧、同治、光緒的宴席，也都是這一類型格。只是皇宴為一人獨享，滿漢全席則為眾人共享。所以席式型格當中的饌數會有些不同。

下面筆者所講述的有「飯饌部分」，仍然是沿襲著皇宴的型格。

即是在酒饌過後（一般要撤去），開始用飯時，隨之進奉的餚饌。通常有：雙烤——八壓桌碗——四面點——一湯饌。

「雙烤」又稱「雙紅」，為席中重饌。「雙烤」是皇宴中「片盤二品」（即掛爐豬、掛爐鴨）的照搬，為避宮諱，乃謂燒豬、燒鴨。尤其燒豬，席中有進奉的慣例。

是時，烤好的乳豬被置於華器內，覆以紅綢（寓吉意並防降溫），由烤豬廚人捧至宴堂，店家揭去紅綢後，展以賓、主，頗有光祿寺堂官驗查祭牲之遺風。

然後，由侍者執小刀劃破豬皮，遂臠小塊分盛小器中（只盛豬皮）。進時，侍者屈一膝，先進主賓、東主，再進席座者食次。在進「雙烤」時，要隨配薄圓小餅（今人謂鴨餅），供賓客「 浹月灸食之」。

「八壓桌碗」又有「八飯菜碟」之謂，通常為清素爽口之饌；其中往往還有一道甜饌，常見者如拔絲山藥。此饌，肇於清末京師廚人之功，當時十分流行。

隨之跟進的是「四面點」和「一湯饌」。「四面點」又謂「四茶點」，習為滿式餑餑。「一湯饌」常用海鮮之料，以湯蠱古缶盛之。秋、冬時節，則習供火鍋。

滿漢全席中的二、三度席，其餚饌與首席全然不同，但席式型格卻大體相仿，只是無「進門點心」。至於滿漢全席有者為四度、五度、六度，乃為「三撤席」之變通者。

1999年，揚州迎賓館啟動滿漢全席研究試製工作，邀請了揚州大學旅遊烹飪學院聶鳳喬、邱龐同為顧問，組成由王鎮、薛泉生、陳春松、居長龍、王嘉鈞、邱楊毅、楊鳳朝、陳忠明等專家為課題組。

聶教授認為，揚州滿漢席以後，各地競相仿製，列為接待六司欽差，百官食次，其規模體例均源於揚州的滿漢席。在康乾滿漢席的基礎上，揚州迎賓館推出的揚州滿漢全席堪稱中華第一滿漢全席。

揚州市迎賓館

2000年7月，開拍中華第一滿漢全席，為大型彩色畫冊《中國淮揚菜》增添了異彩。

下面，就讓我們來欣賞一下這桌滿漢全席（部份菜品展示）。

麒麟獻瑞

冷菜八碟

金絲官燕

蟹粉排翅

月宮魚肚

金錢紫鮑

烤乳豬

鴨絲美卷

富貴雙味

菊花鱖魚

梨片果子狸

黃燜飛龍

梅花鹿幼

玉帶蝦仁

扇面蘆筍

滿漢細點

註：

以上<中華第一滿漢全席>菜餚圖片是2000年由江蘇科學技術出版社出資,市外事辦公室大力支持,精心安排,揚州市烹飪協會組織,市迎賓館精心製作,段毅強等攝製,配成套燈光,三角架,背景紙,背景布等.膠捲為反轉片,送上海衝洗。

文章來源四川烹飪雜誌，圖片來源揚州晚報網（版權歸原作者所有）