作者 | 羅蘭
流程編輯 | Cici
一、半年業績快報激起千層浪
7月26日，全聚德（002186.SZ）發布2019 年半年度業績快報。
公司歸母淨利潤為3228萬，同比下降近60%。其淨利潤、營業利潤相比同期均遭到腰斬。
此公告一出，立刻引爆資本市場，引來各路媒體的關注。
《中華工商時報》刊文《全聚德為什麼贏不過周黑鴨》。
藍鯨財經刊出了一篇原創10萬+的《「賣不動」的烤鴨：全聚德上半年營收淨利雙降，創新之路道阻且長》。
格隆匯也出了一篇《失寵的百年烤鴨》，文末更是發出「如果離消費者越來越遠，恐怕最終還是難逃被拋棄的命運」的感嘆。
大家對全聚德如此關切，身為資深吃貨的風雲君也要湊一回熱鬧了。
二、舌尖上的北京烤鴨
眾所周知，中國是一個對吃比較有講究的國度。
其實我們也不必尋找數據，看看一些熟知的民諺就能理解吃之於國民的意義了。
比如丟了工作不叫丟工作，叫炒魷魚；又比如有一份穩定的工作不叫工作，叫鐵飯碗。
由於我國幅員遼闊，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，這樣就導致各個地方在飲食上形成了彼此迥異的獨特風味。
典型的京味兒美食（不算糕點小吃）有：北京烤鴨、銅鍋涮羊肉、炙子烤肉、爆肚兒等。
這當中屬北京烤鴨的名氣最大。它以色澤紅豔、肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」。
都知道全聚德是做北京烤鴨的，關於北京烤鴨的歷史來源，民間說法有很多，這裡風雲君說一個比較流行的。
烤鴨最早起源於南京。當時的南京有很多用鴨做的菜餚，明太祖朱元璋定都於南京的時候，宮廷裡就出現了烤鴨這種菜式。
後來明成祖朱棣遷都北京，順帶著把烤鴨技術也帶進了北京。
漸漸地，烤鴨從宮廷裡傳到了民間，北京街市出現了賣烤鴨的餐館。此時的烤鴨基本來自南方的江浙一帶，故稱為金陵烤鴨。
隨著烤鴨在北京進一步發展，烤鴨很快就成為北京風味的名菜。
北京填鴨是製作烤鴨的主要原料，北京鴨是一種肉食鴨，起源於南方。明初隨漕運來北京，繁殖於北京潮白河一帶，後來遷至玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。
北京鴨生長期較短，一般長到一個月後，就不愛吃食了，所以，當地人就用人工填食的方法使其增肥，終於培養出了肉質肥嫩的北京填鴨。
就像金庸武俠小說裡的華山派分為氣宗、劍宗一樣，北京烤鴨也分為兩大流派：燜爐烤鴨和掛爐烤鴨。
燜爐烤鴨，就是用秫秸等燃料將爐子烤熱後,將鴨子放進去,然後利用爐子的餘溫將鴨子烤熟,爐門是關閉的，全程不會翻動鴨子。
掛爐烤鴨，是將處理好的鴨掛在爐內鐵構，下面用果木點燃烤制，爐口無門，過程中會不時翻動鴨身,使鴨子全身都能受熱均勻。
烤熟的鴨子都比較肥，直接吃會感覺很油膩，因此北京烤鴨需切片上桌。
最標準的吃法是，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，最後卷著荷葉餅吃下去。
這種吃法說明了一點，那就是北京烤鴨一定要現做現吃，烤鴨溫度稍有下降，就會極大影響口感。
顯然，北京烤鴨屬於堂食。所謂堂食，就是指只能在店內消費，不能帶走的食品。這也是為什麼全聚德試水外賣、電商業務卻失敗的原因，這是產品屬性決定的。
有些媒體將周黑鴨（01458.HK）同全聚德相比，似有不妥，儘管二者做的都是與鴨有關的產品。
首先是產品屬性不一樣。
周黑鴨做的是鴨的滷製品，滷製品是一種休閒零食，做法簡單，保質期也很長，很方便攜帶。買回來放在家裡一段時間，口感依然如初。
而北京烤鴨是中式正餐，需要當場烤、當場吃。而一般的中餐高度依賴廚師的手藝，擴張起來就要比滷製品零食困難得多。
第二是行業屬性不同。
周黑鴨屬於食品製造行業，而全聚德屬於餐飲行業，前者是銷售食品，後者是經營餐館，兩者的業態不一樣，經營模式也不一樣。
周黑鴨的門店往往比較小，店內不設座位，客戶進店，一般只是為了購買，不會買了就在店內吃，買的場景和吃的場景是割裂的，這種門店相當於食品專賣店，而非餐館。
全聚德則不同，從點菜到吃完，整個消費過程都是在店內完成，是標準的餐館業態。
無論從產品，還是從行業屬性來說，周黑鴨與全聚德之間基本沒有什麼可比性，拿「周黑鴨的營收和淨利潤是全聚德的好幾倍」來說事，實際意義不太大。
三、草根的逆襲：從北漂族到美食圈一哥
全聚德創建於清同治三年（公元1864年)，距今已有155年的歷史。
說起這家中華老字號，就不得不提它的創始人，也是全聚德第一代掌門人：楊全仁。
彼時正是清朝末年，來自河北的草根創業者楊全仁，因家貧來到北京謀生，當起了北漂一族。
楊全仁初來時做的是販賣雞鴨的生意，由於精明過人，又待人和氣，因此手裡積攢的錢越來越多。
此時一家名叫「德聚全」的乾果鋪子經營不善，瀕臨倒閉。小有資本的楊全仁瞅準了機會，把這家鋪子買了下來，將其改造成烤鴨店，還把字號顛倒過來，改為「全聚德」。
當時北京最流行的烤鴨做法是燜爐法，楊全仁請了一個神級大廚，將燜爐烤制改進為掛爐烤制。
由於掛爐烤出的鴨子皮脆肉嫩、鮮美酥香，全聚德很快名噪京華。
時至今日，全聚德的烤鴨蜚聲海內外，備受各國元首、政府官員、社會各界人士及國內外遊客喜愛，被譽為「中華第一吃」。
全聚德的頭牌宴席是「全鴨席」。
「全鴨席」，顧名思義，每道菜都是以鴨為原材料。一席之上，除主菜烤鴨之外，還有用鴨的舌、腦、心、肝等為主料烹製的不同菜餚，故名「全鴨席」。
「全鴨席」發展到今天，共有鴨菜上百種，每一種都有獨特的製作方法。像火燎鴨心、北京鴨卷等都是比較有名的上等菜。
四、「報」中窺「鴨」：財報裡的全聚德
1、主營業務
聊完了美食和歷史，該說說全聚德的經營狀況了。
全聚德有兩大收入來源：餐飲與商品銷售。
2018年，餐飲與商品銷售收入合計佔總營收的97%。
餐飲也就是開餐館了，經營模式為連鎖經營。
實際上除了我們熟知的以北京烤鴨著稱的全聚德餐館，公司旗下還有其他餐飲品牌，包括仿膳飯莊、豐澤園飯店、四川飯店。
仿膳飯莊是經營宮廷風味菜餚的餐館，招牌菜是「滿漢全席」。
豐澤園飯店則是一家以「蔥燒海參」為代表的高檔魯菜餐館。
四川飯店主打高檔餐飲，特色是川菜風味。
當然了，全聚德品牌是四大餐飲品牌中的核心，全聚德的門店數量也是最多的。總之，全聚德旗下餐飲品牌都是定位於高檔餐飲。
2011-2018年，公司門店數量穩步增長，從85家增長到121家。
其中，加盟店佔門店總數的62%。
公司第二大收入來源是商品銷售。
這個業務具體由全聚德的全資子公司：北京全聚德仿膳食品有限責任公司（以下簡稱「全聚德仿膳食品」），來負責。
全聚德仿膳食品主要依託前面所述的四個餐飲品牌，銷售一些日常食品，目前已形成三大產品系列。
第一是肉類產品，如真空包裝烤鴨、鴨掌、鴨肫、鴨脖等。
第二是麵食類產品，包括全聚德餅類、中秋月餅、仿膳糕點等。
第三是調味品系列，如全聚德醬類、四川飯店辣味調味品等。
銷售渠道除了線下的餐館、商場、超市，還有線上，像天貓、京東、1號店等都有全聚德的旗艦店。
全聚德的上遊供應商以養殖場為主，採購的原材料主要是鴨坯。
消費者通常在餐館現場吃飯、買單，因此，純餐飲業務一般不存在應收帳款。
全聚德的應收帳款主要來自食品銷售業務，從欠款對象上看，以商場、超市、電商平臺等下遊渠道商為主。
2011-2018年，應收帳款佔營收比例略有上升，但依然不高，截至2018年也不到5%。
全聚德有少量的存貨，其中60%以上是用於對外銷售的庫存食品，而製作菜餚所需的原材料佔比只有14%。
這幾年，存貨佔資產比例基本呈下降趨勢，2018年只有3.8%。
不過從2010年算起，全聚德從未對存貨跌價進行計提，按道理來說，那些待銷售的食品是有保質期的。
2018年全聚德的預收款項為0.98億元，約佔同期營收的5.5%。
90%以上的預收款項都是餐費。
預收的餐費是指充值到全聚德會員卡的錢，持有會員卡的消費者，要先充值再消費。
由於預收款項超過同期的應收帳款，在加上其他的應付款項，綜合起來看，經營性現金流淨額是超過淨利潤的。
分紅方面，全聚德的現金分紅率在50%、60%上下，2018年更是高達76%。
2、長期股權投資和商譽減值
2011-2018年，全聚德的長期股權投資從0.38億元增加到0.77億元，其中2018年的變動較大。
2018年變動較大的原因主要是源於參股公司聚德華天按照權益法核算的投資收益，同時參股公司也沒有發放現金股利，從而使得帳面上的長期股權投資大幅增長。
2018年，聚德華天確認的投資收益為0.23億元。
實際上2018年以前，聚德華天也一直在盈利，只不過，之前都會給全聚德一定的現金紅利，到了2018年，就沒有再給了。
所以，2018年之前長期股權投資的增長，看起來比較緩慢。
聚德華天全稱聚德華天控股有限公司，是一家餐飲業為主要投資對象的控股集團。
聚德華天擁有全資企業和控股企業40餘家，包括鴻賓樓飯莊、峨嵋酒家等，涵蓋中式正餐、快餐、小吃、西餐等不同業種。
全聚德另一個長期股權投資是北京鴻德華坤餐飲管理有限公司（以下簡稱「鴻德華坤」）。
鴻德華坤其實就是全聚德西客站店，又稱鴻坤店，以婚宴聞名。
2017年，全聚德西客站店出現了自2010年以來的首次虧損，當年的淨虧損為15萬元，
2018年再次淨虧損24萬元。不過，全聚德暫未對長期股權投資進行減值。
2011-2018年，按照權益法核算的長期股權投資收益，基本還是維持增長。
同期的投資收益也是在增長。投資收益除了來自長期股權投資，還有部分來自結構性存款。
值得注意的是，全聚德的商譽從2016開始減值。
尤其是2017、2018年，這兩年全聚德的商譽分別減值了0.15億元和0.26億元。
不停減值的商譽，每年的原因都不一樣，但最主要的是公司收購來的新疆全聚德、無錫金聚源所致。
新疆全聚德即新疆全聚德餐飲管理有限公司，負責全聚德在新疆地區所有的全聚德門店。
而無錫金聚源就是全聚德無錫店（無錫唯一一家全聚德門店）。
這說明全聚德在無錫、新疆這兩個地區的業績完成情況不理想。
3、業績為何下滑？
其實，也用不著等著全聚德2019半年業績快報出來，在2018年年報裡的經營情況討論中，全聚德就已經表明公司的營收和利潤水平出現下滑，給出的理由是餐飲行業競爭加劇。
為了方便說明，風雲君列出了三個不同的有關淨利潤的指標，分別是淨利潤、扣除投資收益的淨利潤、扣非歸母淨利潤。
2011-2018年，這三者的走勢基本一致，期間有兩次下滑，一個是在2012-2013年，另一個就是離我們比較近的2017-2018年。
營業收入和經營性現金流淨額也是差不多的情況。
考慮到這幾年全聚德的門店數量一直在增長，單店的淨利潤也是步調基本一致，單店的營收則是持續下降。
其他非財務類的業務指標，如接待賓客，也是有兩段明顯的下滑期。
一段是從2012年的757萬人次下降到2014年的705萬人次，另一段則是從2017年的804萬人次下降到2018年的770萬人次。
但是整體看，2018年的接待賓客的人次依然高於2011年的。基於此，風雲君推測，全聚德這期間的人均消費（客單價）也應該是在下降的。
分析完了數據，我們就得看看業績下滑背後的原因了。
那麼，原因真的如全聚德自己說的那樣，是餐飲行業競爭加劇所致嗎？
先說第一個業績下滑期，也就是2012、2013年這兩年。
2012年政府出臺了很多限制三公消費的政策，這個政策的結果導致很多高檔消費行業遭遇寒冬，比如我們熟知的白酒行業。
而全聚德為經營正餐的連鎖餐飲企業，並且是限額以上餐飲企業。
顯然，當時的全聚德肯定會受到影響，這個影響持續到了後面幾年。
2014年，全聚德曾經非公開定向增發A股，募集了3個多億。
本來承諾總投資1.3億元，用於全聚德上海武寧路店及華東區域總部的建設，結果因市場環境的變化，管理層直接終止了該項目。看來，全聚德管理層的反應還算比較快。
政策的因素可以解釋第一段業績下滑期，但解釋不了後面第二段業績下滑期。
首先，同樣受到政策影響的白酒行業，在經歷了短暫的衰退之後，迅速恢復，個別高端白酒企業的業績反而不停地創歷史新高。
具體可參考風雲君的白酒三部曲：《貴州茅臺：夜空中最亮的星 | 風雲獨立研報》、《「姚子雪曲」五糧液：得高端者得天下》、《捨得酒業：雖然高端化之路艱難，但是沒有舍，就沒有得》。
其次，從2012年開始，全國限額以上餐飲業收入的增速開始迅速下降，但還是在增長，只不過速度放緩而已，2014年增速觸底之後又反彈企穩，政策的影響已經沒有之前那麼大了。
而2018年的限額以上餐飲業收入直接萎縮了5.3%，比之前更為嚴重。顯然，這個時候是行業本身的因素，而非政策因素導致的。
那麼，2018年除了行業整體衰退外，還有別的什麼原因嗎？
風雲君大致歸納出了另外三個原因：品類、文化、同業競爭。
首先是品類，我們可以將同屬中式正餐的火鍋行業拿來對比。
儘管餐飲行業不景氣，但其中細分的火鍋行業依然保持增長，2018年的增速還有10%以上。
海底撈（06862.HK）和呷哺呷哺（00520.HK）是火鍋行業的中高端代表，兩家也是限額以上餐飲企業。
2018年，海底撈和呷哺呷哺的營收增速分別達到60%和29%。
歸母淨利潤的增速也分別達到60%和10%。
持續增長的火鍋行業，已經成為中式正餐最大的單一品類，佔比13.7%。緊隨其後的是四川菜，佔比12.4%，而北京烤鴨所屬的北京菜佔比只有3.5%。
火鍋成為中式正餐的翹楚，跟這個品類有很大關係。
中餐不同於西餐，對於火候和調料的拿捏沒有明確的說明，需要廚師自行控制，因此很難標準化。
而火鍋不具備這種天然劣勢，火鍋消費者自行選購食材、配置蘸料，火鍋企業只需嚴格把關原材料的質量，標準化相對容易，這也意味著火鍋企業更容易複製擴張。
北京烤鴨則不然，它高度依賴現場師傅的手藝。早在2008年，全聚德的掛爐烤鴨技藝就入選了國家非物質文化遺產。
難以複製擴張的傳統中式正餐，導致A股上市的該類企業比較稀少。
同是老字號、主打廣東菜的廣州酒家（603043.SH），9年時間，3次衝刺，2次被否決，直到2017年，才正式登陸上交所。
而且，廣州酒家的主營業務也不是餐飲，而是比較容易複製的月餅銷售。
看來，不易標準化、不易複製，確實是中式餐飲企業亟待解決的痛點。
五、全聚德：這不是烤鴨，這是文化IP
接下來是文化因素。
風雲君覺得，我們不能把全聚德當成一家純粹的餐飲企業。
過去在相當長的時間裡，全聚德幾乎就是北京烤鴨的代名詞，甚至是北京美食的代表。
如同提到狗不理包子，人們會想到天津；提到熱乾麵，人們就會想到武漢一樣。
在消費者尤其是外地消費者的認知中，全聚德不僅是北京的城市名片，更是京粹文化的象徵。全聚德烤鴨店已成為遊客體驗北京文化的一個必去之地。
每逢旅遊旺季，北京的全聚德店外，總是人頭攢動。
一時間，「不到萬裡長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾」成為眾多北京導遊的口頭禪。
全聚德的屬性從中華老字號變成了北京旅遊名片，其代表的文化意義超過了餐飲自身的價值。
結果就是北京旅遊市場的興衰在一定程度上會影響著全聚德的經營業績。
根據北京市統計局公布的數據，北京地區旅遊收入增速從2016年的8.99%略微下降到2018年的8.26%。全聚德2018年的業績下滑，應該和這個有一定的關係。
獨特的文化屬性，給了全聚德超高的品牌價值，但同時也有可能阻礙企業的擴張和發展。
有的地方特產，在本地生意好做，出了家門口，生意就不容易做了。
全聚德的主要門店都集中在北京，2018年，來自北京地區的收入佔總營收的81%。這表明，全聚德對北京地區的高度依賴。
中國素有「川魯粵蘇，浙閩湘徽」等八大菜系，還有淮揚菜、本幫菜等各種地方菜餚。
大部分地方都會非常認同自己的本地菜餚，外地品牌容易水土不服，難以進入。
還是以全聚德為例，公司當年布局華南市場，但不幸折戟，全聚德深圳、廣州、汕頭店，紛紛關閉停業。
資深吃貨應該有所了解，華南地區有著各式各樣的燒鴨、燒鵝。
烤鴨和燒鴨，屬一個東西，只不過古代漢語裡沒有「烤」字，燒烤就是「燒」，粵語沿襲了這種說法，因此，說普通話的人說「烤」，而講白話的人說的是「燒」，叫法不同而已。
一盤燒鴨飯，二三十元就可以搞定，而且燒鴨可以拿回家再吃。
而烤鴨的話，比較高端，一頓下來二三百元以上，且需要在餐館裡及時食用。
面對更實惠，也更符合南方人口味的燒鴨，如果貿然進入，很可能會蒙受損失，這恐怕就是全聚德至今也沒有在華南地區開設門店的原因。
全聚德常年偏倚華北市場，而如今即使是在曾經稱霸的地盤上，全聚德也有了競爭者。
六、滿城儘是烤鴨店：鴨的一生就是進京趕「烤」
北京的烤鴨店近幾年逐漸多了起來，這絕對利好吃貨，可激烈的同業競爭卻讓全聚德頭疼起來。
根據此前有關媒體的報導，目前在北京做烤鴨的餐廳加起來已超過6000多家，其中一些新興的烤鴨品牌已經具備相當強的市場號召力。
風雲君就選幾個比較有名的跟大伙兒聊聊。
1、便宜坊
北京烤鴨以全聚德、便宜坊兩家資格最老，由於全聚德太過有名，許多外地人並不知道便宜坊的名號。其實在上個世紀初，便宜坊的名氣要遠遠大於全聚德。
便宜坊也是一家中華老字號，在明朝永樂年間就已經開店，歷史比全聚德更加悠久。
便宜坊是京城燜爐法的代表，傳承了600年，仍舊堅持燜爐做法。
除了獨樹一幟的燜爐烤鴨，便宜坊還擅長烹製山東風味的菜餚。
至於到底是燜爐烤鴨好吃，還是掛爐烤鴨味道更佳，這個就蘿蔔青菜，各有所愛了。
一句話概括就是：掛爐烤出來的鴨子，鴨皮酥脆，肉質稍許發乾；燜爐烤出的鴨子，鴨肉汁水豐富。
2、大董
相比全聚德、便宜坊動輒上百年的歷史，大董是崛起不久的品牌新勢力，新派烤鴨的傑出代表。前美國第一夫人米歇爾·歐巴馬訪華時，就曾在大董舉辦家宴。
因大董烤鴨店的老闆姓董，名振祥，被朋友們暱稱為大董，由此得名。
董振祥師承烹飪大師孫仲才、魯菜泰鬥王義均先生，身兼國家中式烹調高級技師、中國烹飪大師等多個榮譽稱號。
不僅在烹飪行業有著很高的聲譽與地位，董振祥的烤鴨店也常常門庭若市，在京城餐飲圈兒，堪稱奇才。
要說大董為什麼這麼成功，「創新」二字是關鍵。
儘管還是沿襲著全聚德的掛爐烤制，但在原材料、烹飪工藝、佐料上，大董均有所創新。
首先，大董的原料是22天的小雛鴨，而非全聚德選用的大肥鴨。大董為這種身型苗條的烤鴨取名為「酥不膩」烤鴨。
這種烤鴨的脂肪含量大約是15.22%，而傳統烤鴨的脂肪含量為42.38%。
大董烤鴨的低脂少油，非常符合現代人對健康的追求，是真正的「酥不膩」，而不是傳統烤鴨所提倡的「又酥又脆」。
佐料方面，除了魚子醬等歐式配料外，大董還提供用桂花炒的低甜度白糖。
鴨皮蘸著白糖吃，可謂極具創意的吃法。
另外，大董還首創中國「意境菜」。
「意境菜」是以北京菜為基礎的精品中國菜，將中國各大菜系和世界烹飪的優秀元素融為一體，從而形成的新流派。
一方面是全方位與國際接軌，另一方面是堅持走年輕化的道路，不斷適應現代人新的口感，尤其是年輕消費者的口感，大董的生意想不火，都很難。
2017年12月，大董紐約店正式營業，根據紐約當地媒體報導，短短兩小時內2500份烤鴨就全部被預定完畢。
就連著名的《華爾街日報》也對大董進行了報導。
最後提一點，大董定位於高端餐飲市場，消費場景偏商務。
店內裝飾以白色為基調，輔以紫色燈光，同時融合了現代主義和古典主義的風格。給人的感覺是格調高，頗具國際範兒。
如此高端、上檔次的就餐環境，再加上菜品因素，大董的人均消費至少四五百元。
3、四季民福
四季民福，近幾年在北京烤鴨界迅速崛起的網紅。
其運營主體北京四季民福餐飲管理有限公司，在2010年才成立，目前在北京已有十幾家店。
四季民福的菜品除了烤鴨，還包括其他的北京特色菜餚，比如老北京雜醬面等。
在大眾點評裡北京烤鴨的好評和人氣排行榜上，出現次數最多的就是四季民福，足見其口碑之好、人氣之高。
價格方面，四季民福要比大董、全聚德便宜，性價比高。
除了價格親民，四季民福的服務還非常熱情周到，在就餐過程中，服務員會講解烤鴨的歷史，同時還會給客人示範不同的吃法。
這裡，風雲君要安利各位老鐵，有機會的話一定要去四季民福故宮店。
這家店位置絕佳，可以一邊品嘗北京佳餚，一邊享受著「風景這邊獨好」的故宮美景，是吃貨們必打卡之地。
京城烤鴨圈，有主打「燜爐烤鴨」的老字號便宜坊；有注重餐廳氛圍、菜品創意的大董；有價格實惠、口碑極佳的四季民福；還有數不清的其他特色品牌（梧桐、大鴨梨、利群等）。
日趨白熱化的同業競爭，全聚德要想保住「烤鴨一哥」的地位，困難也是不小。
七、老字號要「傳承」也要「創新」
不管是年輕一代的食客，還是來到北京遊玩的驢友，他們的口味都變得更加刁鑽了，都更在意體驗。
在網絡這麼發達的今天，他們會從諸如微博、大眾點評、知乎、小紅書等多個社交平臺，獲取有價值的推薦。
這些社交媒體具有很強的傳播性，一個品牌要是做得好，很容易得到推廣，要是做得不好，惡名傳播起來也是很快，優點和缺點同時被放大，使企業之間的競爭更加激烈。
在知乎上，風雲君輸入「全聚德」關鍵字，出來的高贊答案裡，很少有推薦全聚德的。
而在大眾點評上，四季民福在口味、環境、服務上的平均得分也高於全聚德。
門店儘管越開越多，可消費者卻不買帳，全聚德業績下滑也是意料中的事。
就在8月20日，全聚德正式公布了半年業績報，並預計今年1-9月歸母公司淨利潤降幅在50%在80%之間。
面對全聚德業績的滑坡，背後的資本早已動作頻頻。
2018年2月，全聚德就收到IDG資本的《股份減持計劃告知函》，由此開啟了IDG資本的減持大計。
IDG資本從持有全聚德5.87%的股份，一路減持到4%。集中減持的時間分兩段：2018年2月7日至2018年8月6日、2018年12月14日至2019年6月13日。
這些股份都是IDG資本在2014年，通過參與認購全聚德非公開發行A股而獲得的。當時定增價格為13.81元/股。
風雲君算了一筆帳，此次減持，IDG累計套現7300萬，如果現在還持有4%股份的話，則IDG資本仍浮虧5千萬。
IDG資本是一家比較知名的投資機構，眼光獨到，曾經投過騰訊、百度、拼多多、攜程等眾多明星公司。
有意思的是，在第二段減持期，全聚德的股價明顯低於當時的定增價，IDG資本不惜虧本也要減持，這一舉動被外界解讀為資本已經不再看好全聚德的未來。
連IDG資本都不看好的企業，真的沒有翻盤的可能？
今年5月16日，馬雲爸爸在VivaTech峰會上吐槽到：不要太相信投資人，沒有長期的投資人，一旦你遇到問題，他們就跑了。
都說資本無情、目光短淺。對於一家企業的未來，風雲君一貫的態度是理性而審慎，而不是像一些媒體那樣，為了起個有吸引力的標題，就輕易地下結論。
曾經何時，我們認為索尼會在消費類電子中長期稱霸；曾經何時，我們認為諾基亞在手機市場的地位不可撼動。
曾經何時，我們認為塑化劑事件會摧毀整個白酒行業；曾經何時，我們認為國產乳製品會因三聚氰胺事件一蹶不振。
某家企業遇到經營上的困難，就說這家企業已經沒有希望了或者已經失寵了，這既不客觀，也容易被打臉。
事實是，承載著悠久歷史的老字號，一樣有轉型變身的案例。
比如，有87歲高齡的老字號百雀羚，近些年成功逆襲成年輕潮牌。
其在母親節推出的爆紅廣告《一九三一》，微信平臺總閱讀量3000萬+，已成現象級事件。
2012年百雀羚的銷售額只有區區18億人民幣，2017年就到達177億，年均增長率30%。而同期中國護膚品市場的年均增長率不到10%。
2017年，百雀羚以2.94億的銷售額實現了天貓雙十一美妝品牌銷售的三連冠，將蘭蔻、雅詩蘭黛等外資品牌甩在身後。
奶奶級別的百雀羚，卻俘獲一大批年輕用戶的心，這證明，厚重的歷史未必是老字號發展的障礙。
對手持金字招牌的全聚德來說，現在最最需要的是變革。
2018年6月，時任全聚德董事長邢穎曾在接受媒體採訪時說：「怎麼能夠適應80後、90後、95後消費群體？一定要變。」
為什麼一定要適應年輕的消費者呢？
這裡風雲君給出一組數據。
根據阿里系平臺的統計，七成以上非遺和老字號消費者為80、90後，其中90後的訂單增速最快。在新的消費時代，誰能贏得年輕人的心，誰就能贏得未來。
全聚德已經朝著這個方向開始行動，從2017年公司就在想辦法提高消費者的滿意度。
截至2019年6月底，全聚德100多家店在大眾點評上的得分，取得了較大的提升。4星以上門店佔比為85%，比2017年的37%提升48個百分點。
誠然，老字號餐飲品牌轉型道路千萬條，但風雲君認為，不管是產品創新，還是商業模式上的創新，關鍵是要處理好傳承和創新的關係。
如果不傳承，可能就沒有了老字號所帶來的品牌溢價；如果不創新，品牌就喪失了競爭力和生命力。
百年老字號、「中華第一吃」的全聚德，要在新的消費趨勢下重新煥發活力，仍需加一把勁。