本文授權轉載自微信公眾號：Aha視頻（ID：ahavideos）
我同事說，不是每一種動物死後都能進天堂，但每一種動物活著時都有他自己的地獄。
對於鴨子來說，它的地獄是北京。
但對於北京人來說，鴨子屬於當地三寶。
另外兩寶是胡同和四合院。今天的「Aha好饞」，講的是沒有一隻鴨子能逃出這條胡同的四合院。
御膳房烤鴨的秘密
2006年夏，時年50歲的美食家安東尼·伯爾頓 （Anthony Bourdain），出現在了北京前門附近北翔鳳胡同的一處破舊小四合院裡。
這是伯爾頓第一次來中國，彼時他正在為Discovery發現頻道拍攝第二季的《波登不設限》（Anthony Bourdain: No Reservations），四合院裡的利群烤鴨店，便是拍攝對象之一。
而北京烤鴨江湖的兩大宗師——全聚德和便宜坊，都被排除在外。
為什麼是利群？同行的人說， 北京有三寶，胡同、烤鴨、四合院，利群一地齊活兒。
這些年北京胡同大改造，北翔鳳胡同翻新得厲害，周邊拆的拆，搬的搬，只有胡同口的利群烤鴨店還是老樣子。
還是有自己的院子硬氣，利群所在的這個四合院，是烤鴨店老闆張立群媳婦的，一兩百米開外，才是他自己的院子。兩座四合院，大小格局差不多，區別在於一個新一個舊，一個有廁所一個沒有。
法國前前前總統德斯坦造訪舊院子裡的利群烤鴨店時，丟下這樣一句話：這裡到處都是秘密。
所謂的秘密，在張立群看來，其實不過是些八九十年代風格的桌椅壁飾，以及20年來積攢下的各種老舊照片和水墨字畫。這些舊物裡，他最愛的是王洛賓老先生留下的那副墨寶：小路彎曲，聞香識來。
利群烤鴨店的路著實不好找，張師傅近40年的烤鴨之路，也並不順遂。
張立群並不是一開始就篤定要開店的。他們這一代人，生於建國前夕，上過山、下過鄉、當過工人，每一個個體都被打上了集體的標籤。
30多歲進入全聚德，從「小張」到「張師傅」走了十來年，本想著再幹個十來年便準備退休了。沒想到卻迎來政府的一紙改革，43歲的他意外地下崗了。
90年代初，正是第一波創業熱潮。張立群待業在家，想了個權宜之計。撿了些耐火磚，跟媳婦家裡砌了個爐子，自己單幹了起來。起初還心心念著回全聚德上班，後來發現回不去了，便一心扎進了鴨子堆裡。
「我們這一代人，就是韌性大。幹一件事，就一直幹，像一顆永不生鏽的螺絲釘。」
而一隻烤鴨的信仰，要比這複雜得多。
清晨，新鮮宰殺、褪毛處理後的北京填鴨被送到利群後院的開生間裡。等候在那的師傅馬上開始開生，打氣、掏膛、放鴨撐、涮膛一氣呵成，手速極快。
10點半左右，幾十隻鴨坯掛好鉤，開水燙皮，糖水打色，再放在通風處晾乾。這時候磨的是耐性，猴急不得，得等到鴨胚內外都幹了，烤出的鴨皮才酥脆。
待客人入座，鴨坯入爐烤制。滿滿當當一排鴨，師傅拿著燎鴨子的長杆兒，兩步半，一個錯身就上去了，以重博輕，猶如打太極。
二十隻鴨子一爐，五十分鐘裡，每隻要燎個七八回，這回打的是高溫太極。
京城的烤鴨江湖裡，主要有兩派。一是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨，另一派則以全聚德為代表的掛爐烤鴨，後者後來居上，也是如今的主流。
這家烤鴨店就是典型的掛爐烤鴨，這一派的祖師爺是原先在清宮御膳房中當差的孫老師傅。
1864年，也就是慈禧垂簾聽政的第三年，全聚德成立，掌柜的楊全仁請來孫老師傅掌廚，他借鑑宮廷燒烤和粵菜中燒臘的做法，首次把鴨子吊在明火上，以果木烤炙，掛爐烤鴨由此而來。
△北京烤鴨由來
孫老師傅之後，又經蒲長春、張文藻、蔡增連等烤鴨師傅發揚傳承，到張立群這已經是第五代，早先的單脈相傳，也慢慢變成了一傳多，掛爐烤鴨開枝散葉，開遍了四九城。
張立群早先收的一批徒弟，後來都陸續成了京城其他掛爐烤鴨店的靈魂人物。
以前在全聚德，張立群經常聽師傅們念叨，這老店要傳世，有這麼個九字規：鴨要好，人要能，話要甜。但等到他自己開店，卻發現自己幾乎要走到了反面。
「只預約鴨子，不預約座位「、」人到齊了才可以入座「、」一小時內吃完「，這些讓人略感不適的」霸王條款「，曾經一度讓它在大眾點評上跌破三星，至今仍為人所詬病。
△利群烤鴨店內
老爺子很少辯解，倒是有些名人顧客看不過去了，梁文道就曾在博客中為它聲援：「我始終記掛著前門鳳翔胡同的利群，只是那一帶近年拆遷得厲害，不知她有沒有受到影響？」
「說起利群，一般人有兩種印象，一是她環境擠迫衛生不行，二是她專門呼悠外國遊客。這兩點我都要替她一辯。」
現在很多烤鴨店把鴨皮和鴨肉分開片，道長最欣賞利群的是它老派的片鴨手法，薄片縱切，皮上帶肉，一隻鴨能片出兩盤。「不是時人所喜的那種單薄脆皮，不過我卻喜歡它的民間鄉野氣。」
這種鄉野氣，又有點像是店裡忙到走路如風的服務員對想加菜的顧客甩下的那句： 「別加了，快吃完走吧，外面客人還排隊等著呢。」
行行行，你厲害。
26年過去，如果說名揚海內外的高人氣給利群帶來了什麼，不過是一份可以保持原地不動的任性。也僅此而已。
「這麼多年了，和有關部門說過很多次，想在餐廳修個衛生間，再擴建個半間廚房，卻一直沒能如願。」
不如願也不折騰了。張立群今年70了，很多事不再鑽牛角尖，得之我幸，不得也成。
「現在這爐子裡，需要一根新柴。」利群的這根新柴，是張立群的女兒小張老闆，法律系畢業的高材生。留給女兒的除了兩座四合院，還有很多很多的時間。
而那位比他小不了幾歲、把他的烤鴨帶向世界的安東尼·伯爾頓，則在兩個月前，親手結束了自己的生命。
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撰文 | 米 @Aha 視頻
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