來源：河南商報
3月初，河南電視臺一檔美食節目開拍，節目裡，一位英國小夥正在學烤制汴京烤鴨。3月底前，鄭州又有好幾家餐廳改名為「汴京烤鴨店」。關於烤鴨，大家一向所熟知的不都是北京烤鴨嗎？汴京烤鴨此次隆重登場，是要PK北京烤鴨的節奏嗎？
鄭州街頭「汴京烤鴨」店陡然增多
鄭州有好幾家上規模的飯店都開始主打「汴京烤鴨」。
對於鄭州餐飲界，乃至河南餐飲界來說，似乎面臨著一種新的選擇。
3月底前，位於鄭州中興南路的「中興樓」、位於東風南路的紅茶香餐廳及成一冒菜，將餐廳名稱全部更名為「成師傅汴京烤鴨」。
2月份首日，位於鄭州市農業南路和福彩路的兩家「煜豐烤鴨」店正式更名為「煜豐汴京烤鴨」，之前，這兩家主打豫菜的店曾由「煜豐美食」改名為「煜豐美食·烤鴨」。
成國富在鄭州餐飲市場已苦耕了7年，2016年第一個月，他把位於紅專路的「成師傅大長垣美食」改了名字，換了招牌，變成了「成師傅汴京烤鴨」。作為河南成師傅企業管理諮詢有限公司董事長，成國富此前一直在思考如何聚焦特色產品。
熱愛美食的消費者都知道，更名前的「煜豐烤鴨」和「成師傅大長垣美食」、「中興樓」在鄭州餐飲界還是很有分量的，並不是無名小卒。
此番突然全部更名為「汴京烤鴨」，究竟是何緣故？
汴京烤鴨北宋時就有了
北京烤鴨才出現幾百年
雖然知道「汴京烤鴨」是河南十大名菜之一，但更為河南人所熟知的卻是「北京烤鴨」。
無論是成國富，還是「煜豐汴京烤鴨」品牌創始人頓玉松，對這一點也都表示認可。
但作為河南人，作為豫菜復興的倡導者和踐行者，兩位老闆不約而同地提到：烤鴨的發源地是汴京，正因為此，才更要打出汴京烤鴨的牌子！這是豫菜館的使命！
為什麼？
「第一個，就是歷史上的區別！汴京烤鴨北宋時就有了，北京烤鴨才出現多少年啊！前者1000多年，後者才幾百年。北京烤鴨咋來的？還是從開封學過去的。沒有可比性。」成國富說，但這些歷史典故，並不是每一個河南人都熟知，所以，河南的飯店更有責任和義務打出「汴京烤鴨」的牌子和名氣。
說到此，記者突然想到，剛進店時，看到中興樓裡站成兩排的服務員正在集體誦讀汴京烤鴨的歷史由來。
就口感而言，成國富說，汴京烤鴨是外酥裡嫩，北京烤鴨則是主要吃皮，外酥裡不嫩；就所配醬料而言，汴京烤鴨的醬是甜鹹味，北京烤鴨的醬則偏鹹。
頓玉松則認為，所用的烤材也不一樣。汴京烤鴨用的是棗木，因為新鄭是全國著名棗鄉之一，用棗木烤的鴨子會有一種獨有的香味；而北京烤鴨用的則是果木。
頓玉松還提到，汴京烤鴨有別於北京烤鴨的地方，是可以「裸吃」。什麼是「裸吃」？是指不藉助任何的醬、餅、蔥絲、瓜條等調配料，直接夾起一塊鴨肉，放在口中慢嚼，品味鴨肉的鮮香和棗木的獨有香味。
「這樣吃的目的有兩個：一是判斷鴨肉是否腥、膩，能快速分辨出烤鴨質量的好與壞；二是改變食客當下的認知，引導顧客回歸食材本身，注重飲食健康。」頓玉松說。
二人還有一個共識，就是和北京烤鴨的配料相比，除了荷葉餅、甜麵醬、菊花蔥外，與汴京烤鴨搭配一起吃的還有河南的十大風味名吃之一——高爐燒餅，這一點，北京烤鴨是絕對沒有的。
打破認知 找回豫菜金字招牌
聚焦單品 才能突出飯店特色
「2016年對於我們公司來說，是品牌沉澱的一年，我們要重新定位，聚焦單品，突出特色。」成國富稱，2014年、2015年是餐飲業有亂象的兩年，部分紅火一時的飯店頻換門頭，擾亂了整個餐飲行業。而2016年，則是亂象消失、重新定位的一年。
「食客經過了沉澱，市場經過了沉澱，現在菜品、品牌也要沉澱。」成國富稱，就拿他自己開的飯店來說，2008年3月他剛到鄭州時，在紅專路開了「成師傅大長垣美食」，當年9月份，在經一路開了第二家「成師傅大長垣美食」；2012年，在鄭東新區中興路上開了「中興樓」，此時因為有兩個店門，東門打的招牌就叫「中興樓」，北門則掛了小牌子叫「中興樓烤鴨店」；2014年7月份，在高鐵站又開了兩家店，一樓叫「成一冒菜」，二樓叫「紅茶香餐廳」。
「名字不少，可有多少人能記住呢，又有多少人知道這些店的特色菜是哪個？說實話，我自己都感覺有點亂。」說到這裡，成國富不好意思地笑了。鑑於此，他決定給飯店重新定位，聚焦單品。
最終他選擇店裡一直在賣的、河南十大名菜之一「汴京烤鴨」為主打。
「『汴京烤鴨』是中國烤鴨的『鼻祖』！」「煜豐汴京烤鴨」品牌創始人頓玉松直言不諱，這是老祖宗留給我們的招牌和財富。
頓玉松稱，2007年—2015年5月，他的門店一直都叫「煜豐美食」，店裡一直賣有汴京烤鴨。2014年年底至2015年年初，他對到店的消費者做了一個調查，發現汴京烤鴨的點菜率只有20%；70%的消費者說菜好吃，具體問哪一個，不知道；還有50%的消費者不知道該店賣有汴京烤鴨。
於是，2015年9月1日起，「煜豐美食」更名為「煜豐美食·烤鴨」。2016年2月1日，乾脆直接改成了「煜豐汴京烤鴨」。
更名後的「煜豐汴京烤鴨」，使命在於要打破普通人對「烤鴨源於北京」的認知和理解，讓更多人了解到「烤鴨的發源地是汴京」，找回河南遺失已久的金字招牌。
汴京烤鴨點菜率大幅上升
餐廳改名後優勢明顯口碑好
「以前汴京烤鴨的點菜率只有20%，現在變成了98%。」頓玉松稱，優勢很明顯。以前每家店的烤鴨，一天也就賣二三十隻，現在能賣110多隻。而且，服務員介紹特色菜的工作量也小了。
成國富也認為，確實省事多了。自從決定以汴京烤鴨為主打菜，點菜、上菜的速度都快了不少，在消費者中的口碑也更好了。
國內知名的餐飲品牌策劃專家陳奇文表示，他比較認同飯店聚焦單品。前一段時間，通過一系列調查，得出大數據分析，認為在人工成本、房租成本、食材成本及水電氣稅等持續走高的2016年，非品牌餐飲店關店率將達70%以上，而聚焦單品則有以下幾個優勢：備料更簡單，菜餚製作更精緻，廚房人效更高，企業擴張更便捷等。
工信部工業品牌培育專家團專家、雙匯集團「王中王」品牌策劃人宋玉剛的觀點是，餐飲企業應順勢而為。項目、定位、環境對於餐飲企業都很重要，縱觀聚焦單品的餐飲店，有的活得紅紅火火，也有的很快就死掉了，最重要的是要把同一個產品做得精緻，贏得消費者認可，滿足消費者需求。
也有專家對聚焦單品現象進行了提醒。河南省餐飲與飯店行業協會副會長兼秘書長張海林認為，綜合性中餐企業聚焦單品要慎重，建議不成熟的飯店不要跟風改名。你和一般的小吃店不一樣，和一般的快餐店也不一樣，作為一家綜合性的中餐館，只賣一個菜似乎有些不妥。開綜合性中餐館，你首先得想到你的服務對象是誰，不能聽信其他行業，得有所取捨。
整理編輯/職業餐飲網 宗躍
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