電視劇《清平樂》裡出現了汴京的烤鴨，雖然當時不會寫成「烤鴨」，但烤鴨的存在應該是事實
之前提到過幾次烤鴨，今天索性來詳細說說。
我會分兩篇來寫，這裡是第一篇，主要說我對烤鴨起源的認知。
以及《東京夢華錄》裡記載的燠鴨是否可以稱作「汴京烤鴨「。
接下來的一篇，我會寫北京烤鴨和南京烤鴨的關係。
以及，簡單聊聊現代烤鴨經常用的幾種烤制技法。
還有一隻完美的烤鴨，最重要的是哪些？
聲明一下，文章只是我個人觀點。許多烹飪技法的來龍去脈和文化的延續變化，我才疏學淺，僅僅是個人主觀閱讀後的判斷。如果有錯誤，還請多指正。
從上篇開始，先把我的結論寫出來：
（因為文章部分的文字比較枯燥，可以直接看結論就好，有興趣再讀）
1，烤鴨起源很早，就是烹飪裡燒烤的技法。最早記載的關於烤鴨的文字，因為沒有技法說明，只能代表這隻鴨子用了燒烤的方法，但怎麼烤的，烤出來什麼樣，誰都不知道。
2，最早出現的「烤鴨「和現在我們所說的」烤鴨「，絕對不一樣。
3，《東京夢華錄》裡的「燠鴨「記載，我覺得不算是烤鴨。但北宋的汴京，一定有烤鴨。
4，在北宋汴京這樣一個烹飪技法豐富，飲食文化豐富的地方，出現和以往的烤鴨都不同的烤鴨，也很正常。所以把汴京烤鴨稱為烤鴨的鼻祖，我覺得從文化上找淵源來看，能說得過去。
烤鴨的做法一定是起源很早的，因為這就是最早的烹飪方法燒烤。
食材於火上或投放於火中，烤熟即可。
吃燒烤吃的是食材好，調料到位，至於燒烤的技術，就是一個火力大小，時間長短的判斷。
往早了說，有了火種之後，人們就開始吃燒烤的食物。
文字的記載裡，周八珍有烤乳豬，當時叫做「炮豚」。
事實上，烤乳豬和烤鴨，只是食材不同，只不過那會的烤乳豬或者烤鴨，就是架在火上烤，或者如叫花雞一樣，裹在泥裡烤？
所以，如果真的用鴨子烤來吃，那自然可以叫做烤鴨。
只不過，你用怎樣的方式去烤？烤成了什麼樣子？佐料用了哪些？味道最後怎樣？
這些，都會有不同罷了。
現在一說烤鴨歷史，都會拿出全本早就遺失的《食珍錄》，其中記載有「炙鴨」名目，但無具體做法。咱就按《食珍錄》是大家所說南北朝時期，炙字在古代就有烤的意思，烤字出現的比較晚，民間故事裡，說是齊白石老人自己造的字，事實上，烤字在清朝的一些小說話本裡都有了。在翻閱清朝之前的美食記載裡，炙字下的食物，大多也都歸類於我們現在理解的烤。所以，還是我剛才所言，這「烤鴨」自然可以叫烤鴨，不過烤成啥樣，那可真沒法說了。
有一點可以肯定：最早出現的「烤鴨「和現在我們所說的」烤鴨「，絕對不一樣。
再往後，孟元老的《東京夢華錄》裡，記載北宋開封的生活情景，寫到了「炙雞，燠鴨」，燠字，說文裡解釋為「熱在中也」，但用作動詞的話，燠的意思是「使其加熱「。也有把燠字寫成爊字的，爊字的解釋是在灰火裡煨熟或者是文火久煮，和熬字相通。若都取第一個意思的話，就成了汴京烤鴨之說中，採用燜爐烤技法的來源。
但燠鴨之法，書裡沒有特別記載，不過我相信這條和炙雞並列，卻寫為燠鴨，應該做法和炙雞有所不同。這一點，到了南宋周密的《武林舊事》，記載臨安生活情景時，寫了「炙雞鴨」。眾所周知，北宋南遷後，汴京的飲食影響著臨安的飲食。北宋汴京城裡若是燒烤鴨子，想必也會寫作「炙雞鴨「。
那麼，燠鴨，究竟是什麼？不妨把《東京夢華錄》裡的這一段摘來看看：「又有外來託賣炙雞、燠鴨、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子、姜蝦、酒蟹、獐巴、鹿脯、從食蒸作、海鮮時菓、旋切萵苣生菜、西京筍、……「說白了，這些食物，是你到了一家酒店後，可以讓這家店小二代你跑腿送外賣送過來的。一方面說明當時酒店的服務太好了，另一方面我們仔細看外賣的食物，就知道，這些其實是不同做法的食物。
燠鴨的燠，或許不能作為燒烤之意。燒烤的雞，「燠鴨「，羊腳羊頭，如今開封夜市常見，乃滷煮風味，脆筋巴子是曬乾的肉條，姜蝦酒蟹顧名思義是姜酒醃製，獐巴鹿脯是獐子肉和鹿肉乾，還有蒸製的食物，海鮮和時令果子，以及現切的蔬菜……
如今江蘇崑山一代，有出名的食物「燠鴨「，」燠灶面「。其中燠字也經常寫成爊甚至奧。這些很正常，字在流傳過程中，抄寫過程中，總有謬誤以及出於簡化考慮的代替，而且古代人的通假造字經常玩的隨心所欲。觀看崑山的燠鴨和燠灶面的做法，不難看出，這其實是一種熬製滷煮的烹飪方法。
也有說燠是醃藏食品的一種方法。具體做法是將肉類在油中熬熟，拌以鹽、酒和佐料，油漬在甕中，以備取食。這種做法看起來很像是川滷裡的油滷做法。再看《東京夢華錄》中記載：「坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀。生熟肉從便索喚，闊切、片批、細抹、頓刀之類。至晚即有燠爆熟食上市，凡買物不上數錢得者是數。」意思是在北宋都城開封府的集市上，凡是賣肉的攤子，生肉和熟肉都可以買到；到了傍晚，就有「燠爆「的熟食上市。爆作為一種烹飪方法，是明確有記錄的：」一般是把原料放入坐在旺火上的沸油鍋中急炒過油，隨後放進調料再翻炒幾下出鍋。「如果從這個角度來看，燠爆出來的熟食，聯繫到我們生活裡的熟食肉鋪，燠有可能是熬煮滷味的方式，不管是水滷還是油滷。但也可能用了字的原意，使其加熱吧。
《東京夢華錄》裡講到川飯時，說「插肉麵、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯「，而講到州橋夜市時，說「出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街水飯、熝肉、幹脯。「可見，燠和爊其實是有不同的，書本裡是有分明的。爊肉是熬煮的肉，不加調料而煮的白肉，吃的時候再另蘸調料，這裡的爊，取得就是相通的熬之意。
再說燠肉，有人從川菜裡的鹽煎肉聯想到這就是」煎燠肉「，這就有點望文生義了。燠字我們說過了它的意思，其實煎字並非我們常以為的油煎，它在古代還有個意思，跟煎茶的意思一樣，說白了就是把食物（茶葉）放在水裡煮，使所含成分進入水中，這樣才能使湯水鮮美無比。而燠面，還拿崑山流傳的燠面來看，是一種要加入滷味的湯湯水水的麵條，這個滷味的澆頭，就稱為燠菜。
上面的那些有些咬文嚼字，你可以跳過不看。只用明白，過去典籍書本裡記載的燠鴨也好，爊鴨也好，可能都不是我們想像的」烤鴨「。咱們還拿《東京夢華錄》來說，州橋夜市裡，記載了冬月裡的美味，那才是我們所說的燒烤：」冬月盤兔，旋炙豬皮肉、野鴨肉「，盤兔的故事我回頭專門來寫，當年我還註冊了一個」盤兔面「的商標，我覺得兔肉其實很不錯。盤兔之後，是旋炙的豬皮肉和野鴨肉，旋炙的意思就是現烤，所以，凡是烤的雞也好，羊也好，豬也好，鴨也好，都是」炙「。
北宋時烹飪技法相對成熟，經濟富足，飲食豐富，出現烤鴨之類的食物不足為奇，只不過，這個烤和現在的烤，肯定有所不同。所以我對烤鴨有沒有可能起源於汴京，還是保持我的看法：當作一條線索去進行文化的溯源還是很好的，汴京一定有烤鴨，坊間說烤鴨的鼻祖就是汴京烤鴨，這也能說得過去，起碼在宋朝，燒烤的烹飪技法和佐料也有講究了。不再是過去那種只用火來烤熟就行的燒烤了。