撰文：林小茜 攝影：雷發林
一隻傳承了150年烤制歷史的烤鴨，一隻必須是4斤半-5斤重烤70分鐘的烤鴨，一隻一直用大塊棗木來烤的烤鴨，一隻被國內外的領導人、明星都深愛的烤鴨，從2011年被京城第一的烤鴨大廚袁超英帶進了香格裡拉集團，到今年，這隻掛爐烤鴨的全國版圖正在一一展開。
愛吃烤鴨的人，一定會慕名前去北京嘉裡大酒店海天閣，吃袁超英師傅主理的那隻掛爐烤鴨。每隻烤鴨4斤半-5斤重，用大塊棗木烤制70分鐘，堅守傳承150 年掛爐烤鴨技藝。
從出爐到上桌，每隻都是胸脯飽滿，棗色豐潤，酥脆鮮嫩。很多國內外的領導人、名人、明星，都是袁超英「京鴨緣」的粉絲。連香格裡拉集團的創始人郭鶴年老闆，也是從老主顧成為了把袁師傅請出山的伯樂。
袁超英師傅現在名片上的職位是「香格裡拉京菜行政總廚」。他對老北京、老北京菜的深愛和傳承，已經把中國特色的美食，變成集團美食的特色名片。現在，袁師傅「京鴨緣」的掛爐烤鴨，已經從北京嘉裡大酒店的海天閣開始，帶進了北京香格裡拉飯店、天津香格裡拉大酒店，然後將繼續帶入國貿三期和大連香格裡拉、秦皇島香格裡拉和唐山香格裡拉。
到底為什麼，一隻烤鴨必須預定，必須等待70分鐘，還不能打包，都能讓一眾老饕始終念念不忘？袁師傅說，「什麼叫美食，美食是只提供給少數人的。如果所有人都能吃上的，叫快餐。假如我燒一個菜要45分鐘，你就要等45分鐘。這45分鐘裡，有我對你的情感用心。真心對我好的人，就會告訴我哪裡哪裡要提高」。他對懂美食的人的用心，對好食材和古早工藝的堅守，都體現在「必須」的執著上。
必須是選自南苑金星鴨場4斤半-5斤的鴨胚。挑出整隻豐腴肥美，胸部非常豐滿的鴨子，皮上沒有任何瑕疵。袁師傅說，「有的地方烤出來的鴨子特別癟，淺紅色，把鴨子當點心吃。在我們這裡，烤鴨是當菜吃的。別的地方要想烤出這種漂亮的棗紅色，外皮會爛掉」。
必須是傳承150年全聚德的烤鴨歷史，歷久不改。別的烤鴨店的鴨子烤45分鐘，袁師傅的「京鴨緣」烤鴨要烤70分鐘。由烤鴨師傅控制火候和爐溫。鴨油一部分烤到皮裡，酥脆，一部分烤到肉裡，鮮嫩。
必須從烤爐裡取出來到上桌一兩分鐘內就開始片。鴨皮棗紅亮潤，滿室生香，一桌人常常在期待烤鴨推過來的時候就沸騰了。直接蘸糖吃酥而不膩。
必須是配自己手工擀的餅。半透明的質地，怎麼拿都不會碎不會粘。搭配蔥段、甜麵醬，還有蒜泥、白砂糖和瓜條。
必須用鴨堵。一隻鴨子選好之後，清內臟，充氣，在翅膀裡開個半月牙型口，兩個手指進去把內臟取出來，非常精密。衝洗清潔乾淨，晾好，再用鴨堵把鴨屁股堵上。堵完再灌水，整隻鴨子就相當於外面烤裡面煮。
袁師傅說，「一定是灌了湯的鴨子肉才特別鮮嫩，不灌湯烤出來就跟肉質特別柴」。這樣的吃烤鴨不上火，特別溫補。
必須用鴨盤。袁師傅是第一個把鴨盤帶到烤鴨界的。1994年他在全聚德任經理助理，發現了這種鴨盤，98元一塊特別貴，他從廣州定了6盤。後來所有社會餐廳都用這種盤子。現在雖然才20多塊，但是這份儀式感的食器之美也一直堅守。
必須用每瓣40—50公分的百年棗木。有的烤鴨店用的是幾百元一噸的果木，袁師傅堅持用每噸一萬多元的百年棗木。這是因為小木頭一會兒就燒沒了。大塊棗木會讓火很穩，減少加柴火對烤制烤鴨時爐溫的影響。
這些個「必須」的細節堅守，成就了袁師傅有一眾鐵粉。從郭老闆到國內外的名人，還有媒體大佬洪晃都是他的不二粉絲。很多跟隨他的老顧客，特別喜歡尋了他的空檔聊上老北京的故事，又或者有幸吃到他做的老北京糊餅和餃子，得以承接一段古早味的南城味蕾。當你聽到他說起以前的糖耳朵，炸完要泡在飴糖裡喝夠蜜才算真正出品的講究，你就知道他對傳統手藝的堅守和尊崇。
北京嘉裏海天閣
費用：每隻烤鴨238+15%服務費
預訂電話:010—85652188
去年8月8日，袁師傅帶著兩個徒弟把掛爐烤鴨帶進了天津天津香格拉大酒店的香宮。所有開業都是他打理的，食材和烤制技藝都是沿襲了袁師傅一直以來的統一標準。
作為烤鴨版圖的第一站，袁師傅說，他選的烤鴨師傅第一是要人品好，第二才是技藝好。他是奔著特別簡單的初心去的——只要整個團隊是為了共同目標，想把傳統的東西發揚光大，那就好。
在這裡吃著傳統精品烤鴨的入口即化酥嫩時，還可以聽上一段天津的相聲，慢下來在周末裡度個假。
天津香格裡拉香宮
費用：每隻烤鴨198+15%服務費
預訂電話：022—8418 8111（4月中下旬香宮新菜單全新推出，烤鴨可以訂半隻，也可以打包）
去年8月30日，袁師傅把烤鴨帶入京城西邊的北京香格裡拉飯店中餐廳香宮。
在這裡，依然沿襲了海天閣開放式鴨爐的傳統，從選料到出品，也都是袁師傅金牌的「必須」傳承。
這裡坐鎮的烤鴨師傅叫王崢。16歲開始做烤鴨，今年31歲，北京人，和袁師傅一樣也是南城人。他23歲之前把能拿的獎都拿了。23歲當二廚，29歲拿了全聚德的金牌。2014年剛進入香格裡拉。他可以琢磨烤鴨怎麼烤琢磨到不睡覺。在青島工作時，曾經坐飛機從青島回北京專門請教烤鴨師父怎麼做能更好，第三天就趕回青島。
在開放式的鴨爐裡，可以直接看到150年傳統的翻轉燎烤法。鴨爐前後兩個梁，高矮不一樣，什麼時候烤左側，什麼時候放右側，全憑經驗，每個師傅的感覺不一樣。特別像武俠小說中的無招勝有招，全憑眼睛、感覺和手上的功夫。
在烤的時候，袁師傅要求必須烤70分鐘。王師傅說對比全聚德烤50分鐘，多的這20分鐘就是逼油，口感更好，更滿足現在的健康需求，怎麼吃都不會膩。在片的時候，全聚德的標準是90片，而香格裡拉的標準是70片左右，當中20片的差距就是精品烤鴨備受喜愛的原因所在。
至於對於百年大塊棗木的區別，王師傅就說了一句——火要穩，人要實。小塊棗木或者和其他杏木烤的時候要不停加塊，這種做法會影響爐溫的穩定性。爐溫高低全憑經驗。
十幾年間從全聚德到香格裡拉，他特別感謝一直以來遇見的師傅們。他可以站在那裡兩小時看老師傅怎麼烤一隻鴨子的，把這些老師傅寶貴的精華吸收總結成自己的經驗。
北京香格裡拉香宮
費用：每隻烤鴨238元+15%服務費，外賣每套298元淨價
預訂電話：010-68412211轉香宮
4月10日，即將開始營業。
緊接著，國貿三期、秦皇島香格裡拉和唐山香格裡拉的京鴨緣也將前後腳相繼開業。
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