新華社廣州6月3日電題：粵菜師傅工程：扶貧和鄉村振興的「風味之路」
新華社記者徐金鵬、肖思思、黃浩苑
清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生……在粵菜之鄉廣東，歷史悠久的粵菜正在煥發新的活力。
2018年以來，廣東大力推進粵菜師傅工程，在傳承粵菜文化的同時，促進城鄉勞動者高質量就業，助力精準扶貧，走出一條「色香味俱全」的扶貧和鄉村振興「風味之路」。
（小標題）發掘「棲身鄉野」美食 傳承粵菜文化底蘊
粵菜是一種民俗，一道色彩，既繼承了中原飲食文化傳統，又博採各方烹飪精華，形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。
廣州市「粵菜師傅」培訓基地——廣州市輕工技師學院院長葉軍峰介紹，粵菜由廣府菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。粵菜用料廣博奇雜，配合四時更替，四季常新；講究生猛、鮮淡、清美，有五滋六味之別；講究刀工，點心精巧，大菜華貴。
歷史悠久的粵菜迎來了首批「標準」。廣東省人力資源和社會保障廳副廳長楊紅山介紹，目前，廣東已組織開發了潮式、客家、廣府風味菜烹飪和點心製作等10個「粵菜師傅」專項考核規範，還編制了《粵菜師傅通用能力》及配套培訓大綱等9本培訓教材及9個培訓大綱。
牛奶可炒，冬瓜做成盅……在「吃」上下功夫，廣東讓粵菜文化成為鄉村振興的「金鑰匙」。
有著「廣州後花園」之稱的從化山區生態環境好，吸引了許多遊客。由黎永泰、馬健雄等23位來自廣州知名酒店的總廚和烹飪大師組成的粵菜專家團隊，在從化成立了廣州第一家「粵菜師傅工作室」，計劃用三年時間，為當地量身打造農家樂美食，並培訓當地廚師。
鄉土美食帶動了當地特色產業揚名飄香。依託地方特色，粵菜出現了「一村一品」「一鎮一業」。在廣東韶關南雄市，323國道橫貫珠璣鎮有30公裡長，公路兩旁遍布著160餘家以「鵝王」為特色主題的農家樂。粵菜師傅工程接入農家樂後，孵化出一個名為「梅嶺鵝王」的新品牌，帶動當地大面積養殖獅頭鵝，也吸引江西等附近省份創業者們紛至沓來，共享美食經濟紅利。
（小標題） 「風味振興之路」：高質量就業的「美麗鄉村」圖景
在廣東省信宜市旺同村，竹林綠道是鄉村旅遊的新景點。一家名為「旺同人家」的農家樂在兩年前開了起來，但生意一直不旺，直到「粵菜師傅」雷卡林入夥後，這家店不僅生意好起來，還開起了連鎖店，一年盈利超過70萬元。
和很多信宜本地人一樣，今年46歲的雷卡林在珠三角打工快20年。45歲時，他接到朋友的電話，得知家鄉開辦「粵菜師傅」培訓班。抱著試一試的心理，雷卡林辭工回鄉。
一個月的短期培訓後，雷卡林熟練掌握了一百多道粵菜和十道本地特色菜的做法，這給了他創業的信心。用廚藝技術加上打工的積蓄，雷卡林入股了「旺同人家」。燒菜的好手藝，讓原本冷清的農家樂很快賓客盈門。今年，嘗到甜頭的雷卡林也將廚房裡的徒弟們送去培訓。
信宜市人力資源和社會保障局局長李戈介紹，當地的「粵菜師傅」培訓班報名踴躍，培訓對象為農民及城鎮下崗職工，「精準扶貧」對象還有吃住行的補貼。培訓合格後，將頒發「粵菜師傅」和技能等級兩個證書。拿到證書就業後，這些農民和下崗職工月薪可達4000-5000元，很多年輕人走上職業「掌勺人」的道路。
廣州市輕工技師學院17烹飪中級1班的陳洪亮初中畢業後就來學習烹飪，單是刀功就學了一個月，手指被切傷了無數次。如今，大刀起落後，食材在他手下整齊如髮絲。陳洪亮早就規劃好自己的職業路線：「畢業後先去星級酒店學廚，將來自己開餐廳！」
目前，廣東省已有147所技工院校、職業院校開設粵菜相關專業，在校生達5.6萬人。一年來全省共組織開展「粵菜師傅」培訓1.5萬人次。通過給予各項創業補貼、創業擔保貸款及貼息等支持「粵菜師傅」開辦農家樂、小餐館或外出創業發展，廣東有效促進城鄉勞動者實現技能就業和脫貧致富。
以「美食」為媒，不少沉睡的鄉村旅遊資源得到「盤活」。廣東深挖傳統「白切雞」等鄉村粵菜美食，建設了潮州饒平永善古村落、河源萬綠湖景區等63個鄉村粵菜美食旅遊景點。
（小標題）西部粵廚夢：美食無界 夢想相連
廣東佛山市順德區是粵菜的重要發祥地，素有中國廚師之鄉、世界美食之都等美譽。
今年，103名青年學員陸續從1600公裡之外的四川省涼山彝族自治州美姑縣、雷波縣、金陽縣等三個國家級貧困縣來到順德，邁出改變命運的重要一步。
來自美姑縣典補鄉則合姑村的馬海羊子、馬海曲子是一對堂姐妹，一個25歲，一個21歲。這對能歌善舞的彝族姐妹，從大山裡坐了30多個小時的汽車來到廣東。
穿上了印有「順德廚師學院」字樣的白色廚師服，戴著高高的廚師帽，有些靦腆的馬海羊子變得興奮起來：「都說女孩子力氣小，舉不起鐵鍋，家鄉的女孩子很少從事廚師工作。但我很想學做菜，當大廚。」
「第一次走了這麼遠來到這裡，怎沒大廚夢呢！粵菜很講究，學成後我想開餐館，讓家人有更好的生活。」因為家境不富裕，21歲的馬海曲子小學沒有畢業就在家幫忙帶弟弟、做農活。前來順德學廚，她十分珍惜這個機會。
順德廚師學院黨總支書記甘慕儀介紹，這些來自大山的學員將接受為期兩個月的免費廚藝系統培訓，前一個半月主要學習菜品製作，後半個月學員將到順德各餐飲名店進行實習。培訓結束後，合格的學員將拿到結業證，可以選擇留在順德就業或回家鄉就業、創業。
教授四川涼山學員的，有的是經認定的烹飪大師、名師，有的是順德本地知名食肆酒樓的總廚。學員們不僅要學做順德炒牛奶、釀鯪魚等經典菜式，還將學習一些以粵菜技藝融合四川風味的改良新菜式，以便學員回鄉就業創業，做的菜更適應當地人的口味。
翻開專門為四川涼山學員準備的《廣式點心製作》課程講義，中國烹飪大師梁兆基說：「我們特別選取了臘肉、芋頭等大涼山本地食材來教學員。」
近期，廣東和廣西、貴州、四川、雲南、西藏、新疆等省區籤訂合作協議，把粵菜師傅工程導入東西部省際對口幫扶工作中。
「小切口推動大變革」。一道道精美的粵菜中，品的是美食文化，繪的是鄉村振興，圓的是「粵菜師傅」心中的脫貧致富夢。（完）