廚師走四方的秘密武器:九款融合醬做法

2021-02-16 東方美食

小編：  「醬汁」是廚師闖天涯走四方的「秘密武器」，尤其在競爭激烈的今天，醬汁的優勢決定著菜餚的口味。從2008年開始，「傻瓜醬汁」欄目就成了《烹飪藝術家》的必上欄目，期期必有，這些年來總計為大家推薦醬汁近千餘種。本期邀請四位中國烹飪藝術家為大家分享8款融合醬汁，趕緊跟我學習吧。

製作/中國烹飪藝術家馬新勇、中國青年烹飪藝術家張家運、張寶成、張澤忠

 五香汁

五香汁

五香花生米

製作  張家運

口味  鹹鮮、微甜
用料  白砂糖1千克，李錦記滷水汁500克，魚露150克，海天生抽300克，牛腩250克，桂皮10克，香葉、山柰各4克，八角、草果各2個。
製作  牛腩切小塊，焯熟，撇去浮沫；所有香料泡清水10分鐘；鍋內倒入清水800克，放入所有用料，中火燒沸，小火煮10分鐘，過濾即可。
適用菜餚
適用於製作五香花生米、帶殼核桃、芸豆、板慄等，下面以「五香花生米」為例，為大家簡介其用法：將花生米1千克焯水，放入高壓鍋內，倒入五香汁700克，蓋蓋，上氣後壓制12分鐘，出鍋裝盤即可。

 

多味汁

多味汁

多味鳳爪

製作  張家運
口味  鮮香、微甜
用料  A料（萬字醬油、雞粉、老抽各150克，燒汁、生抽、冰糖各250克），蒜子、薑片、芹菜段各50克，香菜、小蔥節各25克。
製作  A料混合均勻倒入鍋內，加入清水1.5千克，中火燒開後放入香菜段、芹菜段、小蔥節、薑片、蒜子，再小火煮8分鐘，盛出晾涼，揀出蔬菜料渣即可。
適用菜餚
此款醬汁適合製作「多味鳳爪」、「多味豬手」、「多味乳鴿」、「多味鵝掌」等菜餚，下面以「多味鳳爪」為例，為大家簡介其用法：將雞爪1.5千克放入鍋內焯水，撈出；鍋內倒入多味汁2千克，放入焯過水的雞爪，中火煨20分鐘，撈出晾涼裝盤即可。


 炭燒汁

炭燒汁

炭燒鰈魚

製作   張寶成
口味   鮮鹹、微辣，略帶孜然味
用料  A料（黑椒汁、海鮮醬各100克，蠔油50克，鮮味醬油30克，雞粉、老抽各5克，白糖30克），孜然粒、辣椒麵各25克，色拉油15克。
製作  1.鍋內放入孜然粒、辣椒麵幹炒至香。2.鍋內倒入色拉油燒熱，放入調勻的A料小火炒香，再放入炒香的孜然、辣椒麵拌勻即可。
適用菜餚
適合做「炭燒魚」、「炭燒蝦」、「炭燒雞翅」等。下面以「炭燒鰈魚」為例，為大家簡介其用法：1.鰈魚淨肉650克洗淨，表面剞斜一字花刀，改成長條，放入鹽1克、料酒2克醃製5分鐘，拍勻澱粉10克，入燒至五成熱的油鍋內炸熟。2.鍋內留底油燒熱，放蒜末3克煸香，倒入炭燒汁80克、清水20克，燒開後淋溼澱粉6克勾薄芡，放入炸好的魚條，裹勻汁後出鍋裝盤即可。

9果香汁

果香汁

果香小酥肉

製作   張寶成
口味  果香濃鬱、酸甜
用料  鮮橙汁100克，檸檬汁、泰國雞醬各30克，番茄沙司、蜂蜜各50克。
製作  將所有調料混合拌勻即可。
適用菜餚
適合做「果香蝦」、「果香魚」、「果香薯條」等。下面以「果香小酥肉」為例，為大家簡介其用法：取豬梅肉塊200克，裹勻脆皮糊，放入燒至五成熱的油鍋內炸熟；鍋內倒入色拉油15克燒熱，倒入果香汁100克，淋溼澱粉10克勾芡，放入炸好的酥肉，以及蘋果粒、草莓粒、菠蘿粒各35克，快速翻勻出鍋裝盤即可。

迷你醬

迷你醬

迷你醬蒸鮰魚

製作   馬新勇
口味  複合鹹鮮味、辣甜
用料  乾貝、海米各500克，A料（柱侯醬、桂林辣醬各460克，海鮮醬、蠔油各300克），薑末、蒜蓉、幹蔥蓉、蒸魚豉油各600克，雞粉200克，白糖150克，紅油800克，大豆油1千克（約耗260克）。
製作  1.乾貝、海米用溫水泡3小時，再蒸2小時，取出撕碎，放入燒至五成熱的油鍋內炸至色澤金黃取出。2.鍋內留底油100克燒熱，放入幹蔥蓉、蒜蓉、姜未煸炒出香味，放入A料炒出香味，倒入乾貝絲、海米碎，用雞粉、白糖、蒸魚豉油調味，小火炒5分鐘，出鍋前淋紅油即可。

適用菜餚

可以做迷你醬鮰魚、雞類、蝦類、時蔬等菜餚。下面以「迷你醬蒸鮰魚」為例，為大家簡介其用法：1.取鮰魚1條（約重750克）放入沸水中，加入白醋10克燙1分鐘撈出，洗淨後放在託盤內，加入薑片、蔥段各6克，廣東米酒10克，迷你醬100克抹勻魚體表面，大火蒸10分鐘取出，表面撒蔥花3克；2.將色拉油50克燒至八成熱，淋在魚體表面，盤邊澆入蒸魚豉油20克即可。

 番茄酸辣汁

番茄酸辣汁

辣汁米皮

製作  張澤忠
口味  酸辣         
用料  A料（薑片、蒜子、青小米辣椒、紅小米辣椒各200克，野山椒、聖女果各400克，野山椒汁水500克），B料（蒸魚豉油1.2千克，美極鮮醬油600克，白胡椒粉20克，雞粉100克，蠔油、雞汁、鹽各50克，白糖30克，大紅浙醋80克），色拉油2.5千克。
製作  1.攪碎機內放入A料，倒入清水200克，攪拌成料汁取出。2.鍋內倒入色拉油2千克燒至三成熱時，倒入料汁，用B料調味，小火熬製15分鐘，淋溼澱粉300克勾芡，出鍋前倒入剩餘的色拉油，盛出晾涼即可。

適用菜餚
下面以「醬汁風味米皮」為例，為大家簡介其用法：將米皮200克改刀成3釐米寬的長條；綠豆芽50克焯水，過涼；將綠豆芽放入碗內墊底，放上改好刀的米皮，淋上番茄酸辣汁60克，撒上油酥花生、蔥花各5克裝飾即可。

 創意魚汁


創意魚汁

沙鍋江團魚

製作  張澤忠
口味  鹹鮮
用料  蒸魚豉油400克，蠔油、美極鮮醬油、拍蒜碎各80克，木姜子油、色拉油、東古醬油各50克，白胡椒粉、雞精各10克，高度白酒5克，芝麻油20克。
製作  將以上調料調勻即可。
適用菜餚
此款醬汁可以做魚類、小海鮮等菜品。下面以「沙鍋江團魚」為例，為大家簡介其用法：取江團魚1條（約重1.2千克）宰殺洗淨，剁成3釐米見方的塊，放入盆內，加鹽、孜然粉、雞精各4克，創意魚汁30克醃20分鐘。2.取淨沙鍋，倒入色拉油60克燒熱，加入蒜粒200克、薑片50克煸香，放入醃好的魚塊大火燒開，加蓋後改小火焗20分鐘，揭蓋倒入木姜油、芝麻油各10克燒1分鐘，撒上香菜段15克即可。

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