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廚師行業人才輩出，如果你不努力，或許就會被努力的人超過，堅持看一年我們的菜單內容，我們給你保證，漲工資絕不是夢想，只要你經常把在我們平臺看到的菜，在工作中多練習，一定會得到很大的提升！
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北京宴、小大董、小廚娘.在餐飲行業裡，有很多我們耳熟能詳的旺店、名店，這些餐飲店名氣大的原因，除了擅長經營、管理之外，當然離不開餐牌上那些叫好又叫座的高點擊菜品。今天，就讓我們來看看，這些名店都有些什麼吸引食客的菜品吧。
來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
（版權歸原作者所有）
北京宴作為北京超級大店的旗艦企業，總店營業面積達1.8萬平米，廚房面積達3千平米，菜品以融合菜為主，其不僅是原料、調料、裝 盤、盤飾、造型、口味上的融合，更多的是更深層次理念上的融合，是基於製作者深厚的功底與廣博的知識，和對傳統飲食文化的傳承與理解。下面，我們來看看餐廳的兩款賣座菜品製作方法。
原料：
十頭草蝦10個，糖網氣球1個。
調料：
A料（鹽3克，白糖5克，檸檬汁3克）
B料（生粉50克，天婦羅粉100克，低筋麵粉50克，雞蛋1個）
C料（沙拉醬85克，檸檬汁10克，煉奶20克，菠菜汁8克，芥末油3克）
蛋清10克，艾素糖10克，熟黑芝麻5克，色拉油1500克（約耗100克）。
製作：
1.將艾素糖熬化，溫度降至90度時將糖網氣球吹氣，製成糖網；B料加入120克清水攪勻製成軟炸糊；C料拌勻。
2.將草蝦去殼，開背，去蝦線，進行清洗乾淨，瀝水。
3.蝦仁加入A料醃製，加入蛋清順著一個方向慢慢攪拌5分鐘。
4.把B料用水攪拌均勻。
5.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，蝦仁掛勻軟炸糊，依次放入油鍋內炸至表皮微黃，撈出，油溫升至七成熱時，再次放入蝦仁炸至金黃撈出裝盤。
6.炸好的蝦撒上黑芝麻擺盤，糖網裝飾，C料裝入小蝶一起上桌即可。
特點：
將傳統粵菜沙拉大蝦進行了改良，加入了意境的元素，把沙拉與大蝦分開上桌，增加了就餐的氣氛。外酥內彈，清涼爽口。
原料：
千島湖大魚頭600克，醃製紅尖椒100克，香菜50克。
調料：
A料（蔥姜各20克，鹽15克，花椒5克，料酒50克）
B料（薑片30克，大蒜40克，泡椒50克）
鹽，高湯2千克，豬油100克。
製作 ：
1.醃製紅尖椒：紅尖椒100克切滾刀塊，加入鹽5克，白醋15克，圓蔥絲、野山椒各20克醃製5小時即可。
2.千島湖大魚頭清洗乾淨，放入盆內加入A料醃製兩小時。
3.鍋內倒入豬油燒熱，加入B料炒香，倒入高湯，熬至30分鐘。
4.取一個大砂鍋放入魚頭，倒入熬好的湯汁，放在煲仔爐上燒開，轉小火煮15分鐘，下入醃製好的紅尖椒煮兩分鐘，撒香菜裝飾即可。
特點：
將剁椒魚頭改良，製作出五種口味，表現出菜品的酸的微妙，辣的溫柔，鮮的自然，嫩的滑口，透中見美，達到五味相融。
小大董是大董餐飲旗下的子品牌，以烤鴨為主，但是相比大董，產品定位更年輕、時尚，價位也相對接地氣，走的是輕奢路線。可以說，小大董品牌，滿足了很多想光顧大董、但又對價格敏感的顧客的需求，用平民的價格也能吃到大董經典菜，成為吸引顧客來此消費的原因。
這是我們冬季推出的新品，用酸菜和吊好的骨湯製作而成，非常受歡迎。骨湯經過8小時熬製，鮮味濃，搭配酸菜酸鹹可口，湯可以免費續加，不少周圍白領來用餐時都會點一個火鍋，然後一直喝湯，最後將其他的打包帶走。
製作：
1.取老雞25千克，老鴨、肘子各5千克制淨，焯水，放入湯桶內加水70千克，大火燒開，小火煲8小時，最後大火收汁，差不多能得到骨湯35千克。
2.東北酸菜80克切條，焯水。
3.鍋內入色拉油20克燒熱，下入蔥段、薑片各5克熗鍋，下入酸菜炒香，加骨湯400克燒開，加鹽3克、白胡椒粉2克、雞粉5克調味，倒入小火鍋內，搭配金針菇、牛肉片、粉絲、手擀麵、木耳、小白菜等一起上桌，邊加熱邊涮食即可。湯少時，還可以免費續加。
我們用的沙茶醬都是找工廠提前炒制加工而成，市場銷售的沙茶醬味道比較寡淡，大家在試做前，可以先將其加入美極鮮、生抽調配炒制後再用。
這款是我們的主打菜之一，點擊量很高。肥瘦相間的牛腩加入多種香料和沙茶醬等調料先燉後燜，口感軟糯，湯汁濃鬱。
製作：
1.澳洲牛腩20千克切4釐米見方的塊，焯水。
2.鍋內入色拉油250克燒熱，下入大蔥段200克、姜塊150克炒香，加水（能沒過牛肉的量）燒開，下入牛肉，放入香料包（香葉7—8片，桂皮30克，八角40克，白豆蔻35克，草果8個，陳皮10克，小茴香250克，黑胡椒粒15克），加鹽、雞粉、老抽各240克，味精360克，蠔油、沙茶醬各300克，料酒120克，調味調色，大火燒開，小火燉45分鐘，關火燜30分鐘。
3.蘿蔔10千克去皮，切5釐米長的滾刀塊，放入高壓鍋內，加燉牛肉的湯，上氣後關火，至氣完全放完。
4.正式走菜時，取牛肉20塊、蘿蔔7塊及適量湯汁加熱，用鐵鍋裝盤，用檸檬葉1片點綴即可。
蘇福記餐廳主打川菜，以「好吃不貴有人情味」的特色在當地受到食客的追捧，菜品家常、口味好，是很多老百姓消費的首選。餐廳代表菜品有：蘇福記醬骨頭、千島湖酸菜魚、鬥碗魚、雙椒雞撈麵等等。
酸菜魚我們店一直在做，千島湖酸菜魚是我們新年的升級產品，從選料、口味、包裝進行了改良，帶來新的銷售熱潮。
我們的千島湖酸菜魚有以下三個特色：
只買魚肚檔
我們選用生長時間在2555天以上、重量在8斤以上的千島湖花鰱魚，魚肉綠色新鮮。且採購時，我們只選魚肚檔部分，魚肉厚味道鮮，減少浪費。此魚肉比較嫩，上漿的時候要輕輕抓，否則魚肉易碎。
酸菜只用梗
我們店裡一直有酸菜魚銷售，千島湖酸菜魚是升級產品，除了選料，配料的選擇也大有不同。之前的做法，酸菜主要用葉子，煮出來口感是軟的，湯色有點發黑。此菜我們只用酸菜梗，且只簡單炒幾下，口感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四川酸菜。另外一種調料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會影響口味。
吃完魚 湯泡飯
此菜口味酸辣爽口，吃完三口就會發汗，讓人渾身舒服，點此菜我們一般會建議客人吃完後，用湯泡米飯，口味更佳。
下面來看看此菜的做法：
初加工：
1.魚肚檔600克解凍，骨、肉分離，魚骨切段；魚肉片大片，衝水洗淨，用乾淨毛巾吸乾水分，加鹽、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1個拌勻，加適量生粉拌勻。
2.老壇酸菜取梗100克切片；粉絲髮好，取50克入盤內墊底。
熟處理：
1.鍋內入熟雞油50克燒熱，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘，加豬骨湯750克燒開，下入雞精5克、白醋10克調味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容器內。
2.另起鍋，下入熟雞油25克燒熱，下入幹辣椒段15克炸香，倒在魚上，撒菊花瓣3克即可。
南京金哥私房菜的菜品有很多，菜單也歷經了多次變化，但總有幾款菜，不論怎麼換菜單都不曾去掉。這些菜品口味好、賣相佳，歷經十多年成為顧客心中的經典。它們有的是家常小炒，有的是融合創意菜，無一不是金哥廚師團隊共同研發創造，這些菜品，也為餐廳帶來了豐厚的利潤。這是我們店銷量非常好的一款菜，將豆腐加工成「蜂巢」狀，充分吸收秘制汁的鮮美，口感鮮嫩。
製作：
將蜂巢豆腐400克切厚片；取石鍋，將黃豆芽50克墊底，豆腐碼放在上面，擺煮好的鴨舌10—12個，澆秘制豆腐汁300克燒開即可上桌。
蜂巢豆腐：
不少人都對此有疑問，有的人以為我們用的是凍豆腐，其實不然，豆腐的蜂窩是通過長時間蒸製出來的。做法是豆腐8千克放入蒸箱，加雞汁50克，蒸40分鐘，取出封保鮮膜備用（防止變色）。
煮鴨舌：
鴨舌4千克制淨，焯水，放入湯桶內，加水沒過鴨舌，加蔥段、薑片各50克，白芷10片，加鹽、味精調底味，煮5-6分鐘至熟即可。
秘制豆腐汁：
取老母雞1隻，焯水，放入不鏽鋼湯桶內，加水7.5千克大火滾開，中火吊3小時，加蔬菜2千克（胡蘿蔔、圓蔥、西芹、香菜）、鮮花椒20克，大火吊30分鐘，過濾，加蠔油100克，東古一品鮮、美極鮮味汁各20克，白糖、味精少許調味即可。骨湯加入蔬菜，增加湯汁的清香。
南京小廚娘有一款火賣五年的特色菜，僅是這條大白魚，年銷售就在700萬以上！它有什麼秘密呢？
魚的重量很統一 鮮活不肥膩
因為我們每天要賣400條鮮活大白魚，所以採購都是直接和源頭供應商對接，成本低於市場價，約18元/500克。與供應商合作還有一個優勢，就是能保證食材質量，我們要求大白魚的重量都是鮮活的，重量在600克-750克之間，個兒大、肉質老的魚不要。魚肚子上的肉也不要太肥，否則吃起來口感很油膩。
飼養半天再宰殺 去掉泥腥味
供應商送來的大白魚我們不會直接就宰殺，而是先放在魚池中養半天，再宰殺，這樣可以去掉魚肉的泥腥味，蒸出來的口感非常鮮美。
鹽水抱醃 肉似蒜瓣兒
抱醃是指將新鮮食材，通過用鹽水醃泡，短時間內醃至肉質呈現蒜瓣狀，口感筋道，易入味。大白魚從背部改刀後，放入自製醃魚水（用純淨水5千克，鹽300克，味精200克，花椒、幹辣椒各10克，大蔥、生薑各100克，胡椒粉20克調成的鹽水）醃製24小時，醃魚水要蓋過魚肉。以前我們用幹醃的方法醃製過魚肉，不用水泡，把調料直接撒在魚身上醃製3小時，這樣醃口味很好，但顏色難看。
煉雞油加胡蘿蔔 提色又增香
醃完的白魚用電風扇吹乾，澆上自製雞油蒸製。自製雞油具有色澤黃亮，香氣足的特點。其做法是：將從市場進來的凍雞油解凍，加胡蘿蔔、姜、蔥用小火熬製，濾渣即可。
蒸製8分鐘 出鍋澆勺湯
大白魚的重量基本是固定的，在600克-750克間，所以蒸製時間也好控制，可以做到量化，一般是8分鐘，時間長了肉質易老。魚肉蒸出來後，要舀一勺蒸魚的原湯澆在魚身上，整道菜看起來很黃亮。
原料：
大白魚600克，毛豆米（可根據時節添加）150克，臘魚條20克，蔥絲、紅椒絲各5克。
調料：
自煉雞油60克，雞精10克，熟豬油50克，醃魚水（純淨水5千克，鹽300克，味精200克，花椒10克，香蔥段、生薑各100克，胡椒粉20克）。
製作：
1.把大白魚洗淨，衝水祛腥味，然後從背部開刀制淨，再放入醃魚水中抱醃24小時，撈出後，用風扇吹30分鐘。
2.將醃製好的魚加雞油、毛豆米、臘魚條、雞精、熟豬油蒸製8分鐘，裝盤，澆原湯，撒蔥絲，紅椒絲即可。
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