文/李幹榮
前不久,從黃梅老家來了幾個鄉親,他們不僅帶來濃濃的鄉情,還帶來了家鄉的味道、家鄉的文化。我們現場聆聽了由黃梅戲演員演唱的地道黃梅戲,說了許多黃梅本地話,儘管只是短暫相聚,但是深深的鄉情與悠悠的鄉韻都令我陶醉。特別是我吃到了久違的黃梅魚面,更是感到餘味悠長,整個思緒都在黃梅老家的煙火中遊走。
湖北黃梅,與江西九江隔江而望,比鄰安徽宿松,地處吳頭楚尾,荊楚文化與吳越文化在黃梅大地激蕩交融,形成了獨特的黃梅文化。在眾多的家鄉特產中,我尤愛黃梅魚面。
黃梅魚面,是老家一種以魚為主要原料做成的特色菜餚,配以豬肉、排骨或是熱油幹炒,那真是一道人間美味。兒媳是地道的鎮江人,每當她吃到我做的黃梅魚面時,總是情不自禁地說:「老爸,黃梅魚面真好吃,黃梅人真是聰明,竟能做出魚面如此好吃的美味,做你家兒媳不虧。」
在黃梅老家,幾乎家家都會做魚面,尤其是過年過節時,魚面總是家庭聚餐、招待親朋的一道必不可少的壓桌菜餚。黃梅魚面之所以好吃,可能與它的食材、製作方式、烹調方法都有關係。製作黃梅魚面,一是要有魚,二是要有黃梅苕粉。黃梅水域廣闊,河流、湖泊、水庫眾多,塘堰密布,黃梅廣闊的水域為養殖優質魚提供了天然的條件。黃梅苕粉,就是黃梅紅苕的澱粉,白色中透著一點灰,品質好,口感佳。
製作魚面,在老家俗稱打魚面。打魚面用的魚,一般選擇青魚、白魚或是鰱魚。當然,最好的還是白魚。打魚面用的魚一般都比較大,最好選四、五斤以上的,把魚洗淨並清除魚雜後,用刀從魚背處剖開,剔去魚刺,把魚肉刮下來,剩下的魚頭和魚皮另作他用。刮下來的魚肉用刀剁成細細的魚肉末,這剁魚肉講究力氣與技術,既要剁得細,又要剁得快,魚肉剁得越細越好,然後將事先準備好的蔥姜蒜等配料與魚肉均勻攪拌放在一邊備用。
做魚面的另一種原料是黃梅苕粉。製作魚面時,將紅苕粉倒在盆子裡與剁好的魚肉均勻地調和,俗稱和面。和面時,先用手將剁細的鮮肉與苕粉均勻地攪拌,用力揉搓,遇到結塊的苕粉塊就用手抓碎,一邊揉搓一邊不停地在面板上翻轉,直到魚肉與苕粉達到最好的融合。揉好的魚麵團是溼潤的,柔軟的,帶著特有的光澤,很有彈性。
接下來的工序就是擀麵、蒸面和切面。把揉搓好的魚麵團切成一斤左右大小的塊狀,再將塊揉成圓形的麵團,然後用專用擀麵杖把魚麵團擀成臉盆大小的麵餅,放到蒸籠裡面蒸熟,待完全涼透後,把蒸熟的魚麵餅捲成長條狀,用刀切成魚麵餅絲,魚面就製作成功了。製作好的魚面成微黃色,捲曲狀,裡面有一圈一圈的花紋,既像大魚的眼睛,又像含苞的花蕾,散發出魚和苕粉混合後特有的清香味道。再放到太陽底下曬乾即成,或分裝在塑膠袋裡,或放置於密閉的容器中儲存,做魚面時拿出來就好。
在我的記憶裡,以前魚面一般在過年過節或是來了重要客人時才能吃上,更多時候是和豬肉一起燉著吃。將做好的魚面架到炭爐上,一邊加熱一邊吃,魚面的香味隨著炭火的加熱瀰漫整個用餐空間,那誘人的味道侵襲著我的味蕾,那感覺無以言表。黃梅魚面,是我特別喜愛的家鄉味道。
來源:京江晚報