那這麼好吃的結構，是怎麼形成的呢？這就要用到我們小學二年級學過的溶液的依數性！
我們知道，常壓下水的凝固點是0度，但糖水的凝固點會低於0度。如果你冷卻一杯濃度是30%的糖水，大概在-2度的時候它才開始結冰。所以你冷凍糖水不會得到冰糖，而是冰晶和濃縮糖漿！這也就是冰淇淋的構成。
黃色線是糖水在不同溫度的狀態，在-20℃時，可以看到有部分結晶、完全結晶和過飽和溶液多種狀態。
冰淇淋中的冰晶決定了它的硬度和融化速度，濃縮糖漿讓冰淇淋就算剛從冰櫃裡拿出來你也咬得動。濃縮糖漿裡一般還混有蛋白質，像膠水一樣把所有組分粘合在一起。只有冰晶和糖漿恰到好處地相融，才稱得上是一根剛中帶柔、不卑不亢的優秀雪糕！
再運用我們小學二年級還學過的結晶動力學，一通計算下來你會發現糖越多，凝固點越低，得到的冰晶尺寸就越小，你就完全吃不到大冰碴子的感覺了。除了獨特的結構，大家應該記得我們說過冰淇淋裡還有個重要的成分想不到吧！花了十幾塊錢買的冰淇淋，其實一半都是空氣！而且越貴的冰淇淋，空氣越多。但人家也不是故意坑你的，只有大量小氣泡分布在冰淇淋中，才能有輕盈順滑的口感。氣泡少的冰淇凌會有大冰塊的感覺，比如冰工廠、綠色心情；氣泡多的冰淇淋會像絲綢一樣順滑，比如八喜、哈根達斯。其實在食品屆，經常通過加入空氣來實現柔軟蓬鬆和價值升級，比如蛋糕、奶油，我覺得氣墊粉底、氣墊跑鞋也是一個思路。空氣還有個特點，導熱係數低，所以氣泡還能降低冰淇淋內部傳熱的速率，讓它化得更慢。這就是為啥可愛多吃到最後都很可愛，但綠舌頭就越吃越狼狽……
可能有人要高興了，那一半都是空氣，這熱量肯定不高啊！
你在想peach！事實上為了讓氣泡能夠穩定分散在冰淇淋中，通常要用更多的脂肪將氣泡緊密包裹，哈根達斯的熱量是冰工廠的兩倍多啊！
這麼想想，貧窮也是一種優勢……
從原料看，便宜的冰淇淋主要成分就是水和糖，但哈根達斯的最主要成分就是稀奶油，除了奶、蛋、糖和水，其他添加劑啥都沒有，真是越純粹的越值錢啊！
介於兩者之間的冰淇淋，會加一些奶油奶粉充下門面，同時暗戳戳用氫化植物油和各種添加劑調節口感。
常見的添加劑
不過大家也不必聞劑色變，這都是常規操作，就跟你開學前搞出來的大作業一樣，乍一看很認真，仔細看都是廢話，算不上優秀作品但也不至於因為沒交挨批。
綜合來看，貴的冰淇淋都是有原因的！從原料到研發再到加工，都有它的道理在。我總結了一下，冰淇淋屆有三大價格定律：奶油類比棒冰類貴，杯裝的比棍棍的貴，網紅款比經典款貴……
你對象想吃的都不貴
現在我們已經對冰淇淋了如指掌。既然涉及到了物理化學知識，就不得不提，我物理化學學得好啊！憑著我當年差點就考了滿分，我決定自己開發一款便宜低卡的冰淇淋！天才第一步，把複雜問題簡化。冰淇淋必須的成分有四個：水、降低凝固點的組分、體系穩定劑、脂肪。第二步，尋找便宜替代品。常見的配方中可以用果汁、果糖、奶油等，但為了實驗的可操作性，我的簡樸配方裡是這麼選材料的：
水就是水。降低凝固點除了糖還可以是鹽或者乙醇，所以我用廣受好評的二鍋頭。作為華夏兒女，我選用東方特色的豆腐來提供優秀的大豆蛋白和植物脂肪！
歸根到底，我們追求的是幸福的味道。可就算咬牙買了高貴的冰淇淋也有融化的風險，也有吃完一刻，來之不易的甜蜜往往轉瞬即逝……要是能有一份不會融化的甜蜜，哪怕貴一點也值得！我就找到了這樣的冰淇淋——這是寶格麗BVLGARI BVLGARI Gelati系列珠寶，設計靈感來源於義大利Gelato冰淇淋，也致敬了上世紀八十年代寶格麗的甜品主題珠寶——冰淇淋圓筒和雪糕造型胸針。這款冰淇淋有四種口味，綠色是孔雀石，白色是珍珠母貝，粉色是蛋白石，黑色是縞瑪瑙。雪糕上輕咬的一口，就咬出了密鑲的鑽石，誰看了不心動呢！無論是成分還是工藝、造型還是寓意這個系列都足夠優秀！還有胸針、戒指、項鍊、手鍊，多種選擇任你挑選。一般人一次也就吃一個冰淇淋，但你可以同時佩戴好幾個冰淇淋珠寶！如今冰淇淋的價格越來越高，吃多了還會長胖，不如省下這筆錢，買一個充滿義大利浪漫味道的寶格麗冰淇淋珠寶，留住這份熱烈又永恆的甜蜜。而且馬上就是520了！除了Gelati冰淇淋系列，520節日款中還有的BVLGARI X alexanderwang聯名系列的包包，正在官網和線下精品店等你挑選哦，也可以戳小程序進入精品店！