兩位大廚鮑魚發制經驗分享以及鮑魚汁的製作

2021-02-16 上品美食網

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1：怎樣選鮑魚是很關健，首先看鮑魚夠不夠幹身，黃油多不多，珠邊完不完整，鮑魚心大不大，大的不太好，再用燈炮照下鮑魚通不通透，如果中間有黑點的，定是死鮑很難發軟的，具備以上條件鮑魚就選好了。

2：選好鮑魚後用水，放入保溫桶浸泡兩至三天不要動，差不多就用兩隻手指夾住鮑魚中間，夾入有少許軟身為好。浸泡時不要換水，放多少水就幾多，目的就是讓鮑魚本身的臭味，容入水中讓鮑魚自發微軟身。還有天氣冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很難泡開的。一般選好的鮑魚一定泡軟身的。3：泡至微軟的鮑魚拿出衝水，衝1個小時左右用牙刷，順著鮑魚邊把鮑魚刷乾淨，刷乾淨後用手把鮑魚頭裡的髒東西挖乾淨，用剪刀把鮑魚心修改圓邊，再衝半小時水洗乾淨了。4：洗好的鮑魚放入保溫桶裡，先用50度水溫局10小時水要多點，拿出衝半小時水，再放回保溫桶用80度水溫浸焗10小時拿出衝水，再用小桶在桶底墊上竹笪，把鮑魚放入用90度水溫局10小時倒出衝水。如果鮑魚身上有黑點，可放一點點雙氧水，這樣鮑魚就會白的。還有鮑魚還有點心硬，可在90度水裡放少許食粉焗。目的把鮑魚焗軟身。(慎用)

5：焗好的鮑魚放入盆裡，將過水的五花肉、雞爪放入盆壓住鮑魚，再放入雞油用保鮮膜將盆包緊，入蒸櫃蒸1天拿出。目的是鮑魚本身是瘦身的沒有油，油溫還可以使鮑魚軟身。6：將鮑魚分很軟和微硬分開，用竹墊夾住用竹籤串緊邊，以免鮑魚跑出，放入煲鮑汁的鮑汁桶裡慢火煲，把微硬的放底軟的放上面，再用大碟或重物壓住煲1天。也可以用沙布把鮑魚放好，用竹籤一隻只串緊，將洗乾淨的磨刀石放入包好浸入鮑汁。如果拿出還有少許硬，再煲多一天用牙籤從中間刺入，能輕輕拿出證明鮑魚一定軟身。7：煲軟身的鮑魚放入小盆裡，在鍋裡放入白糖燒容，把糖燒糊做成糖色，放入鮑汁、老抽、少許色素煮熱倒入盆裡，在盆底墊上竹笪以免煲糊鮑魚。把盆在火爐上慢火煲收汁，大約6小時關火，使收濃的鮑汁浸住鮑魚過夜，涼透後把鮑魚拿出，用冷鮑汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱。目的使鮑魚入味、上色、入糖心。

8：鮑汁製作原料：黃油老雞40斤，赤肉25斤，肘子4隻，肉排8斤，腩排15斤，《網絡名廚徐冬宇QQ:949165802》豬手8隻，雞爪8斤，豬皮3斤，雞油1.8斤！(蛤蚧２只，蝦幹0.1斤，瑤柱0.5斤，魚唇0.5斤，舊莊蠔油２支，冰糖0.6斤，片糖0.8斤，味粉0.2斤，雞粉0.6斤，色素小許)鮑汁製作細節:先將去雞、赤肉、肘子、肉排、腩排、豬手、先斬成小塊，洗乾淨內臟和血汙，用髒油160油溫連同雞爪、豬皮一起炸至金黃色，過水去油，放入水裡洗淨，放入大湯桶放水大約200斤，在爐上燒開然後用慢火熬18個小時。雞油用姜蔥煉香倒入熬鮑汁桶一起熬。蛤蚧２只，蝦幹0.1斤，瑤柱0.5斤，魚唇0.5斤，以上這幾種原料，用小盆裝起放水，用保鮮膜封起來放入蒸櫃蒸至鮑汁熬好拿出倒入。把舊莊蠔油２支，冰糖0.6斤，片糖0.8斤，味粉0.2斤，雞粉0.6斤，也一起放入開大火把鮑汁收縮，大約20分鐘左右，收汁時要用長勺攪拌，以免糊底。熬好用沙布過漏，把湯渣過濾後留淨湯即可。200斤水起120斤汁。9：鮑魚先用二湯加蠔油、糖、味粉、雞精各少許煮熱，用乾淨布吸乾水份，再用沙鍋燒熱放少許油，慢火把鮑魚煎至兩邊金黃色，加入調好味勾好芡的鮑汁，煮熱即可用鮑魚夾夾起放在炒好的飯面，食時淋入鮑汁。



3．將幹鮑四周刷洗乾淨，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。4．洗淨後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、火腿、瑤柱，赤肉，豬油與冰糖、姜蔥等材料；慢燉18小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。


6．第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。

 

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