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招術1：帶殼汆水法
做法一：冷水下鍋，小火養至水冒熱氣撈出
鮑魚取肉後再烹熟收縮嚴重，也不易掌握火候和時間，我採取的辦法是先把活鮑帶殼養熟再取肉，這樣可保證鮑魚肉的鮮嫩，且取肉方便，用手一摳即可。具體方法：活鮑魚帶殼刷淨，冷水下鍋（鍋中加蔥、姜），小火養5-10分鐘，發現水面開始冒熱氣、水溫燙手時撈出，此時鮑魚已斷生，撈出揭開殼，用手摳出鮑魚肉，去掉內臟即可。註：應將鮑魚養熟後再改刀，這樣再烹調也不會影響肉質的鮮嫩。
做法二：40℃下鍋 80℃撈出
我的方法是：鍋入清水，燒到40℃時放入帶殼鮑魚，中火繼續燒到70-80℃時，停火撈出鮑魚。鮑魚不要冷水下鍋，而是40℃時下鍋，這樣燙好的鮑魚最嫩，如果冷水下鍋，鮑魚受熱時間略長了點，肉質會老。汆後的鮑魚入菜時，加熱時間要短（比如製作燒菜，要將鮑魚最後放入，小火一起燒30秒左右即停火，如果長時間加熱仍然會影響其口感）。
做法三：冷水下鍋，中火燒至85度，再改小火汆20秒撈出
具體操作：活鮑魚帶殼冷水下鍋，中火慢慢加熱，待水溫升至85度後，換成小火煨制20秒鐘，使鮑魚殼和鮑魚肉分離，此時撈出鮑魚過涼，直接用手就能夠摳出鮑魚肉，然後撕下鮑魚黃等內臟，刷淨鮑魚側肉即可。這樣處理活鮑魚受熱均勻，不會收縮，口感鮮嫩。
招術2：直接取肉法
活著取肉不改刀
如果是做蒸菜，最好活著取肉，因為養熟後鮑魚口感最佳，再經過蒸的加熱過程，口感會變老。具體取肉方法：取肉時把小刀緊貼殼內壁，慢慢把肉撬下來，去掉鮑魚黃等雜物即可。這種方法處理的鮑魚做菜儘量不要改刀，否則口感容易老。
招術3：清湯浸泡法
清湯泡半天 鮑魚更入味
活鮑不易入味，尤其是涼拌、生吃，如何更好地入味是個問題。我的解決辦法是：把取下來的鮑魚肉在燒開的清湯中離火浸泡半天，既是成熟的過程也是入味的過程，效果很好。具體操作:用小刀取下鮑魚肉，去掉內臟，洗淨；清湯燒開加鹽、味精調味，關火，放入洗淨的鮑魚肉浸泡半天，待清湯晾涼後放入香菜末（如果湯太熱時放香菜末香味會很快揮發掉）即可，此時鮑魚肉已經斷生，且達到入味的效果，最適合涼拌或者生吃。
招術4：按摩法
按摩鮮鮑更爽脆
招術5：另類三法：蒸、燜、微波
蒸、燜、微波 不許超過4分鐘
原殼蒸：將帶殼的活鮑魚刷掉黑膜，不去內臟，直接入蒸籠旺火蒸4分鐘（因為鮑魚帶殼，所以蒸的時間略長一點），蒸到「能很容易將鮑魚的肉摳下來」為準，取出鮑魚，趁熱放入盆中，倒入自來水，此時就可以去內臟取肉了。鮑魚遇到冷自來水，其肉質會猛然一緊，鮮味就封在肉裡了。這種方法的好處是能夠批量處理活鮑魚。
微波爐：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，入微波爐高火打3分鐘，取出入盆，加入自來水，取肉去內臟即可。這種方法簡單快捷，不佔用爐灶，而且用微波爐加熱，食物是由內到外受熱，其鮮味不流失。但是此法不能大批量加工活鮑魚。
炒鍋燜：將帶殼活鮑魚刷掉黑膜，排入普通的炒鍋中，不要加水，蓋上蓋子，開中火燜燒4分鐘，加熱過程中鮑魚會吐出一部分海水，但是鮮味不會流失，其肉質也很鮮嫩。這種方法適合家用。
以上三種方法加工的活鮑魚口感都是鮮嫩，原汁原味。由於是帶殼加熱，鮑魚肉不會收縮。
招術6：先汆後煲法
去殼汆水再用砂鍋煲15分鐘
具體操作：1、將鮑魚宰殺，取肉洗淨，入40℃的熱水，待水溫升至70-80℃時停火撈出。2、砂鍋內放入調好的鮑魚汁、適量的花雕酒（花雕酒可去腥提鮮）燒開，下鮑魚小火煲15分鐘左右至軟（用指甲掐鮑魚，很容易掐動），撈出即可烹調入菜。用這種方法煲好的鮑魚肉軟嫩，香味足。
肉質變化三部曲：軟——硬——軟
一般去殼的活鮑魚受熱後其肉質變化分為三個階段：加熱3分鐘，口感鮮嫩；加熱4-10分鐘，變硬、變老;加熱10分鐘之後，鮑魚又變得軟嫩。另外，活鮑魚還有一個特性：加熱後的鮑魚只要已經取出放涼，它的肉質就定性了，再將其入菜加熱，它也不會收縮、變硬了。根據這個特性，鮑魚的加工方式分兩類:1、將鮑魚短時間加熱之後入菜（加熱時間在4分鐘以內），取其鮮嫩口感。2、將鮑魚長時間加熱，比如高壓、砂鍋煲等，將其加熱到香軟嫩，這樣處理後的活鮑魚口感類似發好的幹鮑。
招術7：高壓法
高壓鍋壓5分鐘
具體操作：1、將鮑魚殺洗取肉，入40℃的熱水，待水溫升至70-80℃時停火撈出。2、高壓鍋內加入調好的鮑魚汁、花雕酒，然後放入活鮑魚，上汽後壓5-6分鐘，停火取出，即可烹調菜品。壓好的鮑魚口感很嫩，口味濃香，類似發好的幹鮑。
高壓後再改刀
還有一種需要高壓的鮑魚即澳洲鮮鮑，澳洲鮑魚比常見的大連鮑體型要大，肉質偏厚，一般改刀後才能入菜，以便鮑魚充分入味。我開始製作「土豆燜澳洲鮑」這道菜時，是將澳洲鮑宰殺後直接改刀成塊，然後放入高湯中燉製，結果鮑魚塊加熱後收縮幅度不一致，大小不一，賣相很不好。經過多次摸索，我發現了解決方法，將澳洲鮑（帶殼）冷水下鍋，中火加熱至90℃之後，轉小火煨1分鐘，然後去殼、去內臟，宰殺制淨後放入高壓鍋中壓制2分鐘，此時澳洲鮑的肌肉組織充分舒張，不會回縮，再改刀成塊，形狀就很整齊。
招術8：汆水淋油法
鮑片用油淋一下
在處理活鮑魚時，一般只汆水不過油，我卻用熱油燙鮑魚，這樣處理過的鮑魚顏色油亮誘人，入口脆。鮑魚肉質鮮嫩，一定要控制好油溫和油量。處理過程:1、取十多個頭的鮑魚仔，用小刀沿殼撬出肉，去掉內臟及雜質，衝洗乾淨備用。2、將鮑魚切成1毫米的薄片，鍋入水燒開至80度時關火，放入鮑魚片燙水3秒鐘，撈出鮑魚片控在漏勺裡，另起鍋入底油50克燒至五成熱，淋在鮑魚片上即可。此處為淋油而非潑油，油不能太多，能淋遍鮑魚片即可，否則會將鮑魚片燙老。處理整個的鮑魚也是按照同樣的方法，鮑魚汆水至裙邊剛翻花時撈出，用五成熱的油淋一下。
鮑汁製作手法也是粵菜廚師必不可少的。下面就給大家介紹幾道精典的鮑汁的製作方法
鮑汁
原料：南非青邊鮑5隻（重約750克），老母雞5千克，排骨1.5千克，金華火腿、五花肉、豬蹄各1千克，雞爪、瑤柱各500克，開洋20克，大地魚粉10克，鴨塊1千克，龍骨、肉皮各500克。
調料：李錦記蠔油450克，海天老抽200克，家樂雞粉100克，冰糖200克，片糖50克，濃縮雞汁10克，鮮湯15千克，桂圓肉10克，色拉油10千克。
製作：1、老母雞、排骨、鴨塊、五花肉入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，撈出入沸水中大火汆1分鐘撈出。2、火腿、豬蹄、肉皮、雞爪、龍骨入沸水中大火汆5分鐘撈出；瑤柱、開洋入沸水中大火汆1分鐘撈出。3、取一大沙鍋用竹墊子墊底，依次放老母雞、火腿、鴨塊、瑤柱、鮑魚、排骨、龍骨、五花肉、豬蹄、雞爪、肉皮，再入剩餘的原料、調料（色拉油除外）大火燒開，改小火煲20小時，撈出過濾即可。
特點：色澤紅潤，味道香醇。
——實例：荷香鮑汁撈飯——
原料：熟泰國香米飯400克，蝦仁、水發魚肚片、培根肉各20克，芹菜段、熟花生米各5克，荷葉1張。
調料：鮑汁50克，高湯300克，蠔油10克。
製作：1、蝦仁入高湯中大火汆0.5分鐘，魚肚片、培根肉入高湯中大火汆2分鐘撈出。2、鍋裡放蠔油，放入香米飯小火煸炒0.5分鐘，入鮑汁小火翻勻，出鍋裝入墊有荷葉的蒸籠內，撒蝦仁、魚肚片、培根肉、熟花生米、芹菜段上籠大火蒸5分鐘即可。
特點：香味濃鬱，口味鮮香。
製作／武漢賴建全
濃香鮑汁
原料：高清湯600克，李錦記蠔油40克，青島瑞可萊肉香寶、泰國魚露、雞汁、日本燒汁各5克，食用紅色素0.1克，冰糖5克，溼澱粉10克，雞粉4克，精鹽3克，大廚味精2克，老抽1克，尾油30克。
製作：高清湯入沙鍋內，加蠔油、雞汁、肉香寶、鹽、冰糖、雞粉、味精、燒汁、魚露小火燒開，撇去浮沫，用老抽、色素調色後放入溼澱粉勾芡，出鍋淋上尾油即可。
特點：色澤金紅，口味鮮醇。
備註：1、高清湯的製作 原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母雞7.5千克，裡脊肉2.5千克，龍骨5千克，金華火腿1.5千克，極品小鮑500克，肉皮1.5千克，雞爪5千克，蝦米1千克，瑤柱1.25千克，色拉油5千克。製作：1、瑤柱、蝦米入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，與鮑魚一起放入袋中。2、雞爪、肉皮入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、金華火腿剁重約100克的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。4、龍骨、蹄膀、裡脊肉、老母雞分別剁重200克的塊，入沸水中大火汆5分鐘撈出。5、不鏽鋼桶底墊竹墊子，放除色拉油外的所有原料大火燒開，改小火煲16小時，撇出浮油過濾即可。
2、尾油的製作 原料：鮮雞油2.5千克，鮮豬油1千克，香菜250克，薑片50克，大蔥250克，蒜瓣100克。製作：鮮雞油、鮮豬油分別切5釐米見方的塊，入沸水中大火汆5分鐘，撈出入鍋中小火熬成液態油，放洗淨後的香菜、薑片、大蔥、蒜瓣小火熬30分鐘，過濾即可。
鮑汁蘆薈鮮蝦
原料：鮮蘆薈250克，鮮基圍蝦1隻,白果1個,西蘭花5克。
調料：鮑汁50克，上湯200克。
製作：1、蘆薈去皮切重100克的塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出衝涼裝入盤中加上湯上籠大火蒸5分鐘，取出裝入鮑魚盤中。2、基圍蝦入沸水中大火汆20秒，取出裝入鮑魚盤中。3、西蘭花、白果入沸水中大火汆1分鐘，撈出也裝入鮑魚盤內。4、鍋入鮑汁，小火燒開後出鍋澆入鮑魚盤內。
特點：色澤金紅，口味鮮醇。
原料：老母雞5千克，豬肘4千克，雞爪2.5千克，金華火腿2千克，瑤柱500克，大地魚乾200克，豬前蹄4千克，牛肉2.5千克，龍骨4千克，肉皮1.5千克，金鉤400克，桂圓肉100克。
調料：清水30千克，單晶冰糖200克，海天生抽400克，胡蘿蔔汁80克，藏紅花、飴糖、草菇老抽、陳年花雕酒、財神蠔油各100克。
製作：1、老母雞、豬肘、火腿、豬前蹄、牛肉、龍骨、肉皮切重200克的塊,入沸水中大火汆5分鐘撈出;大地魚乾入180℃的烤箱中烤5分鐘；雞爪入沸水中大火汆5分鐘。2、不鏽鋼桶中墊竹墊子，放所有原料、除胡蘿蔔汁外的所有調料大火燒開煲2小時，改小火煲8小時,再用大火煲8小時,熄火後放胡蘿蔔汁調勻,過濾即可。
特點：色澤金黃，口味鮮醇。
——實例： 鮑汁香寸骨——
原料：香寸骨500克，香菇20克，香菜、洋蔥、胡蘿蔔各50克。
調料：鮑汁50克,鹽3克,糖、味精、料酒各10克，肉香寶15克，上湯1000克。
製作：香寸骨加肉香寶、鹽、糖、味精,料酒醃1小時,醃好後入高壓鍋中加上湯大火燒開,小火壓10分鐘,出鍋裝入沙鍋內,加香菇、香菜、洋蔥、胡蘿蔔小火煲20分鐘,撈出香寸骨裝盤,澆上熱的鮑汁即可。
特點：口味香醇，色澤金黃。
其它例子：
菜例：鮑汁海參撈飯
原料：水發海參40克，熟糯米飯100克，胡蘿蔔10克，黃瓜10克。
調料：上湯300克，鮑汁100克，溼澱粉10克，明油10克。
製作：1、海參放入上湯中小火煨15分鐘，取出備用。2、胡蘿蔔、黃瓜去皮，修成橄欖狀，放入沸水中大火汆1分鐘撈出；3、海參放入鮑汁中小火燒5分鐘，放入溼澱粉勾芡，淋明油後出鍋放入盤中，扣入糯米飯，放胡蘿蔔、黃瓜即可。
特點：色澤豔麗，口味醇鮮。
此菜鮑汁的做法
原料：清水40千克，老母雞6千克，豬裡脊肉7.5千克，排骨5千克，金華火腿3.5千克，水牛尾、雞爪各2500克,大地魚乾2000克，藏紅花50克，吉品幹鮑40隻。
調料：冰糖400克，幹蝦粉250克，鮮黃雞油1500克，李錦記財神蠔油600克，大廚牌味精250克，色拉油15千克。
製作：1、老母雞、豬裡脊肉、排骨、金華火腿、水牛尾、雞爪洗淨,入沸水中大火汆10分鐘,撈出入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘,撈出備用；大地魚乾放入烤箱內（溫度180℃）烤5分鐘至出香。2、取大瓦煲一個,煲底墊上一個竹箅子以防止焦底，依次放入金華火腿、老母雞、大地魚乾、豬裡脊肉、吉品幹鮑，上面再放上水牛尾、排骨、雞爪；鮮雞油、清水入鍋中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下幹蝦粉、藏紅花、冰糖、李錦記蠔油大火燒開後改用小火煲36小時,放味精調味即可。
特點：色澤金黃，口味鹹鮮
菜例：鮑汁娃娃菜
原料：高山娃娃菜300克，水發花菇50克。
調料：鮑汁50克，溼澱粉5克，明油15克。
製作：1、娃娃菜洗淨，一剖為二，放入沸水中大火汆1分鐘撈出，放入盤中；花菇洗淨，放入沸水中大火汆1分鐘，撈出後擺在娃娃菜上。2、鍋內放入鮑汁，大火燒開後放入溼澱粉勾芡，淋明油後出鍋澆在娃娃菜上即可。
特點：湯汁油亮，口味鹹鮮
此菜鮑汁的做法
原料：活鴨、活老母雞、豬蹄膀各1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，乾貝150克，海米50克，雞蓉100克。
調料：香芹、洋蔥各250克，紫草、紅曲米5克，胡蘿蔔300克，美極鮮醬油、致美齋老抽、香蔥、香菜各150克，乾薑75克，冰糖水15克，中南鮑魚醬250克，海天蠔油100克，廣東米酒、泰國魚露、太太樂雞精各50克，色拉油200克。
製作：1、活鴨、活雞宰殺治淨，剁重50克的塊，放清水中浸泡15分鐘，撈出放冷水中大火汆5分鐘取出；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮入沸水中大火汆8分鐘，取出備用。2、不鏽鋼桶中放清水35千克，放汆水後的原料、金華火腿、乾貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血汙及浮沫全被吸出來。3、青菜包(洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、乾薑)入桶中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內放小料包(紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。4、把瓷器放在小火上燒開,撇去浮沫後澆上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱內即可。
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