《三叉戟》一部中年警察的熱血番！男人的快樂就是這麼簡單

兩萬家店鋪、六萬從業者、每年70億營收。沙縣小吃的崛起，既有賴於普通沙縣人的企業家精神，也離不開地方政府的傾力扶持。這成了一種中國特色的小吃店發展模式。

23年前，因為「標會」倒了，沙縣人鄧世奇背上了十多萬的債務。1992年2月的一天夜裡，他和老婆兩人背著做小吃的傢伙，坐了9個多小時火車從沙縣逃到了廈門。他們成了第一批出來做小吃的人，這批人基本上都是「逃債」出來的。

這些逃債者為生計所迫，在異鄉街頭開起了沙縣小吃店。慢慢地，越來越多的沙縣人把這種小吃店擴張至各地。沙縣小吃辦的統計數據顯示，沙縣小吃全國店鋪超過2萬家，6萬多從業者，年營業額近70億元人民幣(6.3835, 0.0010, 0.02%)。其店鋪規模是肯德基的五倍。在中國，這是餐飲界的一朵「奇葩」。

沙縣人外出做小吃之後，沙縣也在發生著變化。如今，動車通到了沙縣，飛機場也將要建成，縣城的物價趕上了省城，房子最高蓋到了30層，做小吃的人買下了縣城70%的房子。根據官方的統計數據，2020年，當地農民人均純收入已達到近15000元，高於全國1萬元的水平。

和蘭州拉麵一樣，沙縣小吃的崛起，既有賴於普通沙縣人的企業家精神，也離不開地方政府的傾力扶持。這成了一種中國特色的小吃店發展模式。

「逃」出來的小吃

「若不是當年倒會，也不會有沙縣小吃。」

沙縣縣城離省會福州兩百多公裡，這裡四周多山，此外就是一個個的塔吊。繞城一圈，大部分房地產處於停工或半停工狀態。

最近的全國經濟下滑同樣影響了這個小縣城。隨便一打聽，當地人都知道哪個老闆欠了十多億跑路了，光頭小吃配料公司的老總張昌潮近期也不斷地處理這些「麻煩」。他開車指著一個個未建成的高樓告訴南方周末記者，「這個樓我借給他5000萬，那個是3000多萬，那個是1500多萬，現在都收不回來了。」

最近兩年，因為經濟不景氣，再加上很多人因「標會」倒了，一批批的人又不得不出去做小吃。而在二十多年前，最早出去做小吃的人，也同樣因為「倒會」。

1990年，沙縣開始搞舊城改造，許多人加入「標會」(指當地流行的一種民間融資，一個人叫標融資，幾個或十幾個人參與借錢)融資，或蓋房子、做生意，或賭博。鄧世奇還記得，原來一個月才標一次的會，後來發展成了「天天標」。直到1991年，八大「會頭」紛紛出逃。就像近兩年的民間融資一樣，資金鍊斷裂，「標會」崩潰。

當年夏茂鎮和縣城裡「標會」最嚴重，所以最初也是這批人外出躲債，在路邊支起攤，開始賣起了沙縣小吃。後來，沙縣農村68%的人口都外出做小吃了。

那時，深圳等南方諸多城市開始出現一批批的打工者、創業者，這些突然湧現的對廉價快餐的底層需求，推動著沙縣小吃漸漸發展起來。

「最初逃出去的人，大多數去了福州、廈門。」鄧世奇說。在廈門，他打上「沙縣原家小吃」招牌，開始做一塊錢一碗的扁肉、拌麵，「一天能賣四五百碗，第一天就有三百多的營業額」。而此時，廈門的工資水平一個月才幾百塊。

沒有人想到，外出賣沙縣小吃的人反而成了當地最先有錢的一批人。

直到1995年，鄧世奇還清了所有的債，又給自家蓋起了房子。像他這樣出去的第一批人，除了還債，就是蓋房子、買房子。「剛開始是回農村蓋房子，2000年左右，回來的人就開始到城關來買房。」張昌潮說。

沙縣有二十多萬人口，多低丘高山，在當地有「八山一水一分田」之說。在看到回來的人或蓋了房或買了房，越來越多務農的、下崗的人，也都逐漸投親靠友地走出去了。

2000年，常在火車站門口賣東西的張昌潮也抑制不住，加入小吃大軍。但在外做了三個月後，他發現在外面做小吃，配料經常不夠用。於是，他關了店鋪，回沙縣開始專門做小吃配料。

在小吃走出去的同時，小吃配料也逐步走了出去。如今，當地大大小小的配料公司也有幾十家，如今有沙縣小吃的地方，就有小吃配料。

抱團發展，產業分工

據不完全統計，全國大概有一半沙縣小吃的經營者是外地人。

走出去做小吃的沙縣人，無形中有一種「紀律」貫穿在每個人身上。1997年，本來在自來水廠上班的羅光華下崗了，他決定投奔在福州的親戚，出去做小吃。羅光華是夏茂鎮人，夏茂鎮是沙縣最大的一個鎮，以客家人居多，沙縣小吃最初就是夏茂人出來做的。

他的第一站是福州。每到一個城市，他喜歡在人流量大的商業區找店鋪。「當經營到一定程度之後，就和老鄉合作，再開新店，一旦覺得經營不下去，就去開發新的市場。」他說。

這些年，他輾轉廣州、廈門、杭州、上海等地，在2009年到了北京。至今，他在北京開了兩家店。「一般來說，離開的時候，會把店鋪轉給老鄉、親戚朋友之類，很少轉給外人。」「大部分在外經營沙縣小吃的人喜歡抱團發展。」張昌潮說。這與閩商「合群團結」的特點一致。「一般十幾個或幾十人一夥，肯定有個頭，如果誰有困難，大家就聚在一起，幫大家處理一些事情。」

張忻所在的團隊，如今在佛山已經開了二十多家沙縣小吃。這個團隊七八個人，「家族式的」。「2005年開始在東莞，2008年來到佛山，大家先找店鋪，開起來之後，就叫自己家裡的親戚朋友過來。」該團隊的江濤說。

江濤的哥哥嫂子是這個團隊的「頭」，他們主攻鄉下市場，在佛山的工廠旁開店，他們參考的對象是在福州已經開了150多家沙縣小吃的淳百味餐飲公司。

江濤哥哥他們也是做連鎖的模式，為了更好地傳播，他把自己微信名寫上「福祿壽沙縣小吃連鎖」，其頭像也用了沙縣小吃的統一商標，個性籤名顯示出其目標，「把福祿壽沙縣小吃做大做強」。像江濤這樣的團隊遍布在全國各地。

「沙縣有一撥專門開發市場的人，得有幾千人。他們自己不經營，專門把店開好再轉讓出去，也有一部分人採用合作模式，自己經營的同時，與人合營。」張昌潮說，「我有個客戶，他是專門找店、開店，然後盤給別人，他在東莞開發市場，兩年開了兩百多家小吃店。」

吳水波是這批人中的一個。2006年，結婚不久的他辭去在糖果廠一月800元的工作，去福州開了第一家小吃店，後來陸陸續續在福州開了三四家。從2010年開始，他就曾去遼寧找店鋪，2013年在山東菏澤開了沙縣小吃，不久又去了河南鄭州開了一家店。

這些人基本上以親朋好友關係維繫，一個人出去之後，往往帶出去一批人。但他們卻也有無形的「紀律」讓沙縣小吃走得更遠。

「近幾年，向我學做沙縣小吃的人越來越多，只要是外地人，都不教。」在北京開店多年的羅光華說。而這樣的情況也常發生在江濤、吳水波等外地業主身上。「教會了別人相當於多一個競爭對手，如果是沙縣本地人，你不教別人也會教，所以沙縣人就教。」

除此之外，配料也是沙縣小吃重要的組成部分。「配料一般不外傳，如果是外地人去拿配料，他們不會賣給你。」吳水波說。做小吃配料十多年，張昌潮的光頭小吃配料開到了全國，他告訴南方周末記者，「我們也都是賣給沙縣本地人，供應給全國的沙縣小吃店，但很少會賣給外地人。」

雖然設置了種種壁壘，但沙縣人也沒能嚴防住這道門檻，越來越多的外地人通過各種途徑加入到沙縣小吃隊伍中。據不完全統計，全國大概有一半沙縣小吃的經營者是外地人。

如今，沙縣當地民間的小吃培訓機構有很多，沙縣小吃辦第一任主任樂相森於2011年開辦培訓學校。該校一位銷售人員告訴南方周末記者，「全國各地的人都可以來學，現在每天都有培訓。」當地其他幾個學校亦是如此。

雖然沙縣本地官方組織的沙縣小吃培訓只針對沙縣本地人，但政府在外的聯絡處卻早已經打破限制。

沙縣小吃聯絡處是屬於沙縣政府的，負責打假、培訓、裝修、辦營業證等，也培訓外地人，只要你不去擠別人的店鋪就沒事。現在有很多外地人學，我們直接帶你去檔口學，手把手教你。

政府出人出力出錢

如今，29個城市都已經有了沙縣小吃同業公會聯絡處。

從1996年到現在，沙縣政府已經換了四屆，但對沙縣小吃的推動從未停止過。在小吃業主自發走向全國的同時，沙縣政府也跟著一步步往外走。為了沙縣小吃能夠打響，沙縣政府做的第一件事就是成立專門的領導班子。

1997-1999年，沙縣政府針對小吃就設了三塊牌子：沙縣小吃同業公會、沙縣小吃辦、沙縣小吃業發展服務中心，但均為同一套班子。同時，在各鄉鎮(街道)也都設立小吃辦。

對於一些不會做小吃的人，時任小吃辦主任樂相森就負責培訓。從1997年開始，他接到的縣裡任務是，每年免費培訓1000到1500名沙縣人學做小吃。

政府引導也起到了作用。現任沙縣小吃辦主任鄭興景曾說，在外做小吃的，1996年有一萬多，1999年兩萬多，2002年達到三萬多。如今，在外做小吃的沙縣人已經超過6萬。

同時，讓更多人走出去的同時，沙縣小吃也引導一些人「回鄉」。1997年12月8日，第一屆沙縣小吃文化節後，政府投資的560萬「沙縣小吃一條街」卻人氣不高。

1997年12月底，統戰部、工商局、防疫站的四五個人去廈門找到鄧世奇。「問我願不願意回來，說縣裡會給優惠。後來他們去了兩三次，我也就同意了。」鄧世奇說。回來後，他在小吃一條街上開了五家店鋪，成為當地最大的小吃店。

2002年，鄧世奇作為第一批人去了北京開拓市場。「帶了四十多萬，七八個人，開了兩個店面，還有一個配送中心。」他說。但沒想到，高昂的租金，再加上「很多人跟我說，量太少，吃不飽」，半年時間賠了二十多萬，就打道回府。此時，在外的沙縣小吃業主也經常會「水土不服」，看到了一些人在外創業失敗後，政府決定派人去外協調。從1998年，沙縣開始在福州、廈門設立辦事處。2006年4月，上海市福建商會沙縣小吃行業協會成立。次年，北京聯絡處成立。如今，29個城市都已經有了沙縣小吃同業公會聯絡處。

「各個鄉鎮分別會負責一些城市，比如高沙鎮就負責上海的聯絡處。鎮上抽調一個副鎮長這樣的幹部去外地，負責聯絡當地的沙縣小吃業主，幫他們解決一些困難，選店鋪、調解各個方面，包括小孩子上學等。」鄧世奇說。

除此之外，打開市場不僅僅靠業主們自發開店，政府開推介會也成為一個重要手段。2007年4月，沙縣政府組織當地二十多家店去北京開推介會。「當時搞了三天，很多國家部委的領導都來了。」鄧世奇說。推介會後，沙縣小吃開始在北京遍地開花。這些年，沙縣政府都曾在上海、杭州、北京、廈門、臺灣等多地開過推介會。

出人出力的同時，出錢成為最實在的扶持辦法。2004年沙縣小吃打入上海市場時，業主開一家店，縣政府補貼1000元。2007年，沙縣小吃打入北京市場，前100家店，沙縣政府每家店鋪補貼3000元。

做小吃的人越來越多，農村金融變得更為活躍。2011年底，農村金融制度改革試點落戶沙縣。2012年後，沙縣一些鄉村成立村級擔保基金，由縣鄉財政注資，帶動農戶以存款入股，為農民經營小吃等提供貸款。到今年2月，全縣已有67個村都成立了村級擔保基金，為3267筆、2.89億元貸款提供擔保。

與蘭州拉麵一樣，沙縣政府也是出錢、出人、出力。不同的是，沙縣人沒有像蘭州拉麵那樣的少數民族待遇。

小吃集團「上市」？

「大部分人還在觀望。」

根據工商註冊資料顯示，沙縣小吃集團有限公司成立於2008年8月15日。2014年11月19日，註冊資金追加至6500萬。現任法定代表人為羅光華，是沙縣政協副主席，與上文羅光華為同名同姓。公司董事之一為鄭興景，也是現沙縣小吃辦主任。福建省沙縣國有資產經營有限公司為公司全資股東。

根據沙縣當地電視臺的報導，沙縣小吃集團與正大集團籤約，「計劃在三年內整合6000家，五年內新增發展4000家沙縣小吃終端，實現年營業收入500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌」。

沙縣小吃集團公司位於沙縣小吃城內，小吃城是政府2008年耗資2.6億建設的小吃文化產業區，面積8.4平方公裡，大致相當於一千多個足球場大。小吃集團公司的一樓設有培訓室，但並無培訓活動。二樓辦公區呈回字形。其中有一半的辦公室是屬於一家城投公司。

沙縣政府官網顯示，今年5月底，沙縣鄭湖鄉合肥聯絡點成為首批小吃集團連鎖化經營示範點。該聯絡點還成立了創業融資擔保基金，為小吃業主擴大經營提供資金支持。但目前，發展會員僅27人。

在北京的小吃業主羅光華加入了沙縣小吃集團和正大集團，此時北京區域已經有一千多家小吃店加入。加入之後，正大集團會統一供應食品，現在他店裡賣的套餐飯就是正大集團供應的。

一方面，是官方推動的小吃朝著標準化、集團化方向發展，另一方面，更多小吃業主早就試圖將沙縣小吃引導到公司化的方向。

最早嘗試的是鄧世奇。2007年，他在當地成立了福建沙縣原家餐飲管理有限公司，從事沙縣小吃連鎖經營。目前，在全國已經有156家加盟店。

但這幾年，鄧世奇的連鎖加盟店經營狀況並不好。他和老婆在縣政府附近重新開起了小店鋪。他戲稱，「沒想到e' t越做越小了」。

如今，沙縣小吃的轉型升級成為當地政府最為重視的一項工作。但沙縣小吃究竟能否走上縣政府設定的「保牌、提質、連鎖、上市」之路，一位在當地做了二十多年的小吃店主認為，「那簡直是天方夜譚」。