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武漢沒有集中供暖的冬天，好難受。
它太不徹底，水氣沁人心肺，風不大但持續吹，關門穿棉襖也不暖和，就像有人一直用指甲刮黑板那樣不兇不燥地折磨。
何以過冬，唯有暴食。
沒有暖氣的祖輩早已把抗寒攻略寫在食譜裡。
北方人把大塊牛羊肉鮮切入鍋，巴渝人讓牛油和花椒在骨湯裡翻浪。
咱們湖北靠什麼過冬？
答案：吊鍋。
我常去南湖，總能在某個停車場的空地上找到一家神秘吊鍋店，比如雅園附近的正宗麻城吊鍋，幾個帳篷立在寒風裡，一群人圍在帳篷裡，穿一件秋衣吃吊鍋。
臘雞、臘鴨、臘肉，肉糕、魚丸、綠豆丸，山筍、洋芋、豆腐……這些湖北特產的山林美味齊聚在一口大鐵鍋裡煮，本來在炒鍋裡，它們終生難相遇。
炭火慢慢把湯煮得咕嚕咕嚕響，像一道神奇的融合魔法，食物煮越久越好，相互輔佐，直到每一口你中有我我中有你，山筍裡是臘肉煙燻味，魚糕裡有雞肉的油香。
吊鍋起源於湖北黃岡大別山區，武漢人能吃到它是享了周邊縣市的福。
前些年在武漢各刁角種草的吊鍋店，今年一家也沒找到，吊鍋店主似乎都有一個天賦技：遊牧。
好朋友曾在司門口的拆遷房吃過一家驚豔的羅田吊鍋，它每年搬家，朋友滿武漢找它，像尋寶，前兩年它在南湖書城路，最近朋友帶我去，它又不見了。
吊鍋店和烤全羊店很像，只做一季，老闆承受不了其他三季的押金，在武漢各個偏僻的拆遷區打遊擊。
南湖靜安路羅田吊鍋的老闆說，他在武漢做吊鍋8年，換了5次地方，麵包車裡放著十幾個吊鍋，隨時都能開業，今年疫情期間他回了老家，打算明年再來。
租了門面的吊鍋店在夏天都會變成燒烤店，賣一點油燜大蝦維持生計，所以許多吊鍋店的名字前或後，都會加個燒烤店名做前綴。
例如：羅田吊鍋·樂山燒烤王。聯名致富，各做半年，羅田人有大智慧。
搜索吊鍋，出現率最多的是羅田吊鍋和麻城吊鍋，看似兩個來自大別山脈的親兄弟，實則兩個流派暗中爭鬥。
「蔸子火，老米酒，除了神仙就是我。這就是說的我們羅田。 」我踏進常青五路的羅田吊鍋土菜館，老闆老沈在門口發煙迎接。
店很偏，但客滿，一個個鐵鍋用鐵鏈吊在天花板上，一桌桌人圍坐烤火取暖。
老沈43歲，九年前在武漢做吊鍋，他說他是羅田勝利吊鍋老闆的親戚，勝利吊鍋是羅田吊鍋界最出名的，縣政府把它當做城市名片。
魚糕肉糕，魚丸肉丸，蛋皮綠豆圓子，正宗的羅田吊鍋裡得有這些輔料，主材則以臘貨為主，雞、鴨、排骨，番茄、香菇作為點綴，蘿蔔、老豆腐打底。
好不好吃全靠食材，山貨要新鮮，臘肉一定要用去年的，不然不入味，差點意思。
其次看廚師的炒功，青菜大火爆炒，排骨小火慢燒，七成熟就要堆進鍋裡，等別的食材與之相互輔佐。
我去南湖尋那家驚豔的書城路羅田吊鍋無果，朋友讓我去兩公裡外的一家，我驚訝地發現，短短兩公裡，吊鍋店就有好幾家。
打開大眾點評，南湖的吊鍋有30多家（整個漢口就幾家）。問了幾個老闆，我才知道南湖有類似同鄉會的組織，比如金地格林小區，黃岡人集中在美茵區買房，羅田人集中在萊茵區，麻城人集中在旁邊的雅園。
倒不是吊鍋老闆都在武漢買了房，但他們來武漢會進一個老鄉群，租房一般從事業有成的老鄉手裡租。
房租好，吊鍋店開在老鄉扎堆的地方，也有人買帳，「不可能去漢口開店的，武漢人冬天頂多吃一回（吊鍋）。」一個麻城老闆說。但在麻城，街上都是吊鍋，人們可以天天吃。
雅園周邊，就是個小麻城。
「老米酒，蔸子火，除了皇帝就是我。我們麻城是這麼說的。」
羅田人想當神仙，麻城人想當皇帝。麻城同學推薦我去了南湖雅園邊的就這吊鍋，他說這是武漢最早的吊鍋店，老闆娘是他老鄉。
我進店開口就問，「你們離羅田近，是學他們做的吧？」
「你在說笑話吧？」老闆娘斜眼瞥我，她說吊鍋起源麻城，羅田吊鍋是近些年風靡的。
「我們麻城主打的旅遊特色太多了，杜鵑、菊花，羅田沒有，就只能宣傳吊鍋。」
麻城吊鍋和羅田吊鍋具體有那些不同呢？羅田吊鍋的擺放得像一座矮塔，八卦陣形，而麻城吊鍋則是食材層層堆起，形成一個金字塔。
上為羅田吊鍋，下為麻城吊鍋，圖片來自網絡。
但味道卻差不多，臘貨都來自大別山，鹽醃過後風乾，鹹味很濃，魚糕肉糕工藝也相似。
老闆娘說羅田和麻城挨得近，味道90%相似，在以前交通不便時有細微區別，比如麻城這邊的山脈不產筍，羅田吊鍋裡多些山筍清鮮。
但交通便利後，麻城吊鍋也有筍。
非要說麻城吊鍋不一樣的地方在哪？多了魚面。
武漢周邊的縣市都產魚面，但我還是最偏愛麻城的，一個個硬幣大小的卷，顏色像銅錢般暗沉，泡在鍋裡舊煮不化，入口筋道彈嫩，聽老闆娘說才知道，麻城魚面加了紅薯粉，魚也是用的脂肪不多的鰱子魚。
魚面入湯，魚肉的清鮮上多了腊味輔佐，簡直神來之筆。
武漢有吊鍋的餐館足足一千多家。麻城同學跟我說，武漢正宗好吃的吊鍋頂多十家。
怎麼才算正宗呢？
鍋一定要在天上吊著，一筷子進去搖搖晃晃；爐子裡一定要用木柴，至少是木炭，我經常吃到有點輕微缺氧的飄忽，狐假虎威地跟老闆喊，「啤酒，要冰的！」
這是外觀特質。
食材方面還真不好判斷，本就是一鍋山味亂燉，肉眼難辨，並且現在興起吃吊鍋的地方太多了，山區、湖區、鄉裡、城裡都有。
武漢人愛吃的紅燜牛羊肉和嘉魚的野藕煮豬骨吊起來燒，也算吊鍋。
P.S. 我們連續吃了半個月吊鍋，文末給你推薦幾家😏
除了大別山派系，武漢吊鍋還有嘉魚派和鄂西（恩施、宜昌）派。
在漢陽四新吃了一頓嘉魚吊鍋，是《舌尖上的中國》拍過的忘不了嘉魚吊鍋分店，麻城羅田吃山，嘉魚吃湖。
要追根溯源的話，嘉魚吊鍋來自漁民船上那一口被柴火燻得黝黑的鼎鍋，沒有肉糕、魚糕等輔料，也不適合加豆果（類似豆棍，大別山吊鍋必備），更像一道菜。
豆果，吸湯神器。
龍骨野藕吊鍋是特色，野藕是嘉魚特產，比家藕的藕節要細長，入口纖維感強，不適合爆炒，但配上當地的土豬脊骨在鍋裡久煮很適合。
肉化於湯底，野藕進味，每一口吮吸都是濃厚的脂味。店裡也有草魚吊鍋配魚面，但味道單一。
至於鄂西派系，我在武漢接連試了幾家都差強人意。
我去了好幾次宜昌五峯縣城，為的就是那一口燻肉吊鍋。和黃岡地區的腊味不同，鄂西的腊味是煙燻製成的，顏色黝黑沒看相，但口感確是肉香裡帶著果木的芬芳，而且不柴。
大概是武漢距離鄂西較遠，好些家「恩施吊鍋」都用黃岡的鹽醃風乾臘肉代替，一下子沒了靈魂，鍋裡的高山小土豆也換成了菜場土豆片，煮一會就化了。
煙燻排骨，圖片來自網絡
武漢有兩家改良過的鄂西派吊鍋。
一家在糧道街，店名就叫吊鍋，恩施煙燻臘排骨入湯，湯底煮成純白色。師傅是麻城人，一鍋燻肉湯里舖入了肉糕和豆果（類似豆腐泡），而不是洋芋+綠豆粉。
但味道很不錯，我甚至覺得，麻城吊鍋裡的臘貨就應該換成煙燻的。
一家在恩施街，店名土家吊鍋寨，老闆就是恩施人，燻肉自然正宗，鍋裡還有恩施特產的綠豆粉，軟中帶韌。
只不過湯裡加入了少量番茄、萵筍和大蒜，中和掉了些許煙燻味，但常去的武漢人說，這樣更符合口味。
吃吊鍋沒有毛肚非要15秒起鍋的匆忙，講究一個慢字。
為什麼非要用碳呢？就是方便慢慢煮。
鍋裡的菜大多是提前就燒熟的，點火不為加熱，是讓食材在鍋裡盡情纏綿。
鍋一上，幾筷子把肉吃完了，那這吊鍋反而不美味。
不得不佩服老祖宗的智慧：既然湖北的冬天像把慢刀子割肉，那我乾脆炭火圍爐，慢慢吃，熱乎一整晚。
吊鍋上來不急著吃，一桌人先喝兩壺燒黃酒或老米酒，身子熱了，看著鐵鍋裡氣泡翻騰，人也就暖和了。
為啥不喝白酒？吃吊鍋要慢，上頭也要慢，糧道街吊鍋店的老闆娘今年把吊鍋換成了固定鍋，因為經常有喝白酒的客人，還沒吃一會，一筷子把鍋掀翻了。
P.S. 記得穿件好看的秋衣，吃吊鍋越吃越熱，食客經常脫到只剩內衣，我就見過一個光頭金鍊子大漢，脫掉皮夾克和毛衣，短袖上是個孫悟空，那真尷尬。
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如果白天吃是為了更好地打工，但夜晚，特別是冬夜，吃是為了靈魂。
吃吊鍋也是一種強制社交的好辦法，不喊上四五個人，鍋是吃不完的。寒浸浸的冬天，圍著炭爐，烤火等待。
現在想來，最美好的反而是東西還沒吃到嘴時，聞到的那片臘肉醃香。
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推薦的吊鍋店
土家吊鍋寨（恩施吊鍋）
營業時間：11:00-02:00
地址：青山區恩施街與工業二路交叉口
就這吊鍋（麻城吊鍋）
營業時間：09:00-14:00,16:30-21:30
地址：南湖大道46號
吊鍋（恩施食材做麻城吊鍋）
營業時間：16:00-02:00
地址：武昌區中華路楚才社區門口
羅田吊鍋土菜館（羅田吊鍋）
營業時間：16:30-23:00
地址：常青五路8號
忘不了嘉魚吊鍋（嘉魚吊鍋）
營業時間：17：00-02:00
地址：漢陽區芳草路紐賓凱
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