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▲ 開化蘇莊的「炊辣椒包」，別樣火辣的「浙江味道」。圖/吃貨在衢州 *下文未單獨署名圖片，均來源於此。
開化菜，像是一位低調的「素顏美人」。
從食材上講，開化處在浙江衢州的最西端，群山圍繞，錢塘江也在此發源，青山綠水醞釀出的原生態食材，使得開化菜本身的起點頗高。無論是上過《舌尖2》的開化青螄，還是在秀水裡生長的開化清水魚，都沒有繁複的做法，也不用過多的調料，天生底子好，不施粉黛就能活色生香。
▲ 「素麵朝天」的開化清水魚。
而從風味上來說，開化位於浙、皖、贛三省的交界處，開化菜也博採眾長，具有萬種風情。開化人既能像徽州人那樣，把一塊豆腐做得匠心獨具；也因為地近江西，開化所在的衢州堪稱浙江吃辣界的扛把子；以至於蘇州的「泡泡餛飩」、閩菜風格的「三層塔」，都能在這座浙西小城裡覓見行蹤。▲ 衢州的「三頭一掌」，堪稱浙江人吃辣的巔峰。圖/網絡
在美食如雲的浙江，開化菜以前可謂是「養在深閨人未識」，只有資深食客才熟門熟路。紀錄片導演陳曉卿，曾先後四次打卡開化，「吃安逸了」，說開化的餐館「你都不用點菜，你說隨便給我來兩個菜，那個道道菜都好吃」，儼然是把這座小城當做自己私藏的食堂。▲ 「肉圓」是浙江人對於肉丸子的愛稱，開化肉圓大多用芋泥與豬肉調和製成。圖/圖蟲·創意
因而開化的美食，儘管不比杭幫菜那麼大名鼎鼎，更不像台州菜那樣「殺進北京米其林指南」，卻是含蓄而多情，如絕代佳人幽居深谷，成為無數老饕的溫柔鄉。
出了開化，再無青螄、清水魚
正如陳曉卿所說，好的食物往往是有「根」的。
對於開化人而言，美食的根腳來源於本地的青山秀水。浙江人的母親河錢塘江，自開化縣西部的馬金溪發源（開化為錢塘江南源），穿越重重山崗浩蕩東去，孕育出了富饒的「魚米之鄉」。而作為源頭所在，開化坐擁錢江源國家公園，無論是山水風光，還是生態食材，都堪稱得天獨厚。
▲ 開化縣長虹鄉桃源村，處在錢塘江的源頭。圖/圖蟲·創意
開化的清水魚，不是魚的種類，而是一種對食材從養殖開始就近乎嚴苛的處理方式。
清水魚大多是圈養的，在開化何田鄉，魚塘往往依山傍水，沿溪而建。據《衢州市志》所載，早在明清時期，開化人就從江西九江購進魚苗，在門前屋後挖池為塘，引山泉水入池中。清水魚每天只飲清冽的源頭活水，吃鄉間的水草、菜葉，自然渾身散發著出塵的「仙氣」。
▲ 乳白色的湯汁，是清水魚的「認證標誌」。圖/網絡
這樣培育出來的魚，肉質鮮美細嫩，根本不必放過多佐料，只取本地產的山泉水，加少許油、鹽烹煮，算是「原湯煮原食」。而煮出來的開化清水魚，口感肥美細膩，毫無土腥氣；魚湯呈乳白色，鮮味綿長，滋味尤勝於魚肉。本地人常說，出了開化就再也吃不到清水魚——大抵是缺了錢江源的好水，生養出來的魚就失去那份靈氣；連煮魚的湯，離了本地的山泉，也欠了點醇厚滋味。
▲ 魚湯比肉鮮美，對於怕魚刺的人來說，是最大的福音。
相比於清水魚，開化的青螄更為難得。每年天氣轉暖，水鄉居民依據螺螄的習性晝伏夜出，向開化的山谷溪流中尋尋覓覓，徹夜勞作，才能捕獲這些幽居深谷中的絕世美味。
開化青螄通體墨綠，細長而優雅，由於水質乾淨，螺肉中少有含沙，故又稱「清水螺螄」；螺肉口感緊緻，富有嚼勁，鮮味十足。高溫爆炒，湯汁中蘊含著青螄的鮮香，螺肉則被衝淡了本身的清苦，回味悠長。
▲ 開化青螄。
江南人愛吃螺螄，但怎麼把肉從螺螄殼裡吸出來，實在是門技術活兒。相傳本地人判斷對方是不是資深吃貨，就給人端上一盤螺螄——新手往往得藉助牙籤，把螺肉仔細挑出來，尤其像開化青螄那樣螺口小、外殼長的，更是對耐心的考驗；但老饕只需要先用筷子一戳，把螺口堵嚴實了，來一手「以退為進」，再利用壓強差，猛地一嘬，螺肉就混雜著殼內鮮香的汁水，被吸入口腔之中，快意而瀟灑。
▲ 慢慢挑出來，自然不如一嘬一吸過癮。
如果說清水魚和青螄，是自然賦予開化的奇珍，是錢江源生態保護的回饋；那麼本地豐富的飲食文化，則來自開化處在浙、贛、皖交界的獨特位置。衢州菜在整個浙江菜系裡，都顯得與眾不同。
浙菜多以海鮮見長，衢州人卻大多靠山吃山；浙菜清淡，衢州館子卻辛辣異常，最知名的就是「三頭一掌」。而作為衢州「西大門」的開化，與江西、安徽接壤，飲食風味就更加多元複雜，堪稱是「江南美食博物館」。
▲ 衢州，南接福建南平，西連江西上饒、景德鎮，北鄰安徽黃山。而開化正在衢州的最西邊，被稱作「歙饒屏障」。繪/Paprika
開化西部的蘇莊鎮，北連江西婺源，西接江西德興，不僅得了贛菜中鮮辣的精髓，還把江西名菜粉蒸肉的烹飪方式，在本地衍化出了萬般花樣。
在蘇莊，「炊粉」是最流行的烹飪方式，本地人自稱「無菜不炊」。所謂「炊粉」，就是把早稻米炒幹、碾碎成粉，再拌上雞鴨魚肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌蝦蟹，放入蒸籠中炊熟。在熱氣的激發下，這樣能最大限度保留住食材的風味，又賦予了菜餚一層稻米香氣，是屬於江南「魚米之鄉」的獨特創意。
▲ 炊辣椒包，光看外表就讓人食慾大開。
而所有能「炊」出來的菜餚裡，其中最驚豔的，當屬一道「炊辣椒包」。辣椒要選皮硬肉厚、剛好紅透的，剖開去籽，刷一層油，再填入蝦米、南瓜、火腿等與米粉一同做餡，再用本地的「強盜草」（學名：蛇含委陵菜）、紫蘇、藠頭調味。蒸出來的辣椒包紅亮晶瑩，光從外形上看就讓人食慾大開，入口更是脆辣幹香，吃得滿頭大汗。而到開化北部，與安徽接壤的馬金鎮，更是有一道如徽派建築般精緻的「馬金豆腐」。這種豆腐的製法獨此一家，主要以錢江源的水，與本地的大豆來做，成漿之後用特製的豆腐醋代替滷水來「點滷」，因而風味獨特，與眾不同。▲ 馬金豆腐。
馬金人以豆腐為產業，成型後的豆腐能製成毛豆腐、豆腐絲等等，其中最奇特的是所謂的「藏制豆腐」——要像醃鹹鴨蛋一樣，把烘乾後的豆腐放到甕裡，塞入豆莢、芝麻、箬葉製成的草木灰。成型的藏制豆腐，外表成灰藍色，切開卻潔白如玉，陳曉卿稱它是中國版的「藍紋奶酪」。▲ 別說，還真挺像藍紋奶酪。
而對身處他鄉的遊子來說，這種做了防腐處理、易於攜帶的藏制豆腐乾，又叫做「桑梓豆腐」，無異於從故鄉寄來的一封封家書。開化南部的桐村鎮人，祖上大多是來自閩南的移民，據說當年《愛拼才會贏》風靡全國的時候，桐村人只要上歌廳，必點這首閩南歌。而桐村當地的「三層樓」，雖然是本土研製，卻依然帶有家鄉味道——下層用竹筍打底，中間是特製的番薯粉，上面則鋪滿了豬肝和肉片，這裡面的番薯粉，據說就是當年遷徙過來後，用於度過荒年的乾糧。
▲ 閩南人做的開化美食「三層塔」。
除了這些，還有太多的美食把開化當成了自己故鄉——溫州的粉幹，到這邊就成了粗粉，大多加重油重辣爆炒；蘇州的「泡泡餛飩」，在開化也是風靡全城……看來開化不僅是「一縣吃三省」，更堪稱吃遍了整個江南。外地人覺得浙菜清淡，大抵是從那盤龍井蝦仁開始的。
的確，杭幫菜是清淡，且會略帶點甜口；寧、紹一帶口味就加重，有鹹有糟還有臭；到沿海的溫州、台州，又成了海鮮的主場；但在浙西的衢州，辣味瀰漫到了每個角落，以至於青團、湯圓、粽子裡都能放辣椒。開化作為衢州的西大門，自然也是吃辣的先鋒。
▲ 開化米羹，相對來說比較小眾，只有開化才能吃到。
開化人的早點攤上，一碗長得像河南胡辣湯的米羹最為奪目，通體亮紅，一看就「不太好惹」。開化的米羹，在磨成米漿前，就會把米用辣椒、大蒜、茴香等香料浸泡，等下鍋燒開，再倒入豆角、豆腐等蔬菜，端出來一片紅汪汪的，入口酸辣香醇，催人汗下。▲ 開化汽糕，開化版的「中國披薩」。除了米羹，店裡大多還會有汽糕和豆腐包。開化的汽糕，質地上和龍遊發糕相似，也帶著淡淡的酒糟香氣，卻是有鹹口的，上面鋪滿了香乾絲、肉絲、黑木耳絲、筍乾、蝦米等等；豆腐包則是夾帶著辣椒，本來包子和豆腐的組合略顯寡淡，但辣味將兩者連接起來，足以喚醒一個清晨。
風靡整個衢州的「三頭一掌」（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌），大抵是每個衢州人的家鄉味道。「兔頭吃腦，鴨頭吮骨，鴨掌吃皮」。在衢州，不同的地區又各有自己獨到的秘方。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中藥等輔料燒制的「三頭一掌」，色香味俱全，是夜宵排擋的實力擔當。
▲ 衢州人的舌尖上，帶著四川偏好。圖為兔頭。圖/圖蟲·創意
「三頭」中，面市最早的是兔頭，名氣最大的也是兔頭。地道的衢州人看見兔頭就兩眼發光——吮吸完兔頭上紅亮的辣油後，用筷子掰下兩邊煮得軟爛的腮幫子肉，直往嘴裡送。火辣辣的滋味從舌尖竄至喉嚨，在唇齒之間留下絲絲酥麻，讓人上癮。
▲ 鴨掌，衢州的特色味道。圖/VCG
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文丨九月
封圖 | 吃貨在衢州
*本文未單獨署名圖片來源於公眾號：吃貨在衢州（id：chihuo0570）
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